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1、厨师长管理人员岗位工作说明书 部 门：厨政部岗位名称：厨房厨师长隶 属 于：店经理指挥到:砧板、冷拼、炒锅、面点班 次：正常班工作时间： 8:5014:00/16:2021:30工作职责： 1. 协助营运经理检查和控制厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫生，督导厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；2. 完成上级交办的其他任务。工作内容:1. 接受上级领导(1) 接受上级的检查及评估；(2) 参加部门工作例会；(3) 汇报班组工作；(4) 完成上级交办的其它任务。2. 餐厨房内部管理工作(1) 制订餐厨房的工作计划和总结；(2) 主持餐厨房例会；(3) 根据营业情况，合理安排班次、各个岗位厨
2、师的分工；(4) 定期组织厨房内部的员工沟通会；(5) 审阅员工上交的各种表格；(6) 处理员工上报事件；(7) 检查及评估厨房厨师的工作；(8) 组织、安排厨房厨师的培训；(9) 组织厨房厨师进行企业文化的学习,组织厨房厨师参加酒店的各种活动；(10) 管理厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具；(11) 管理厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理；(12) 控制厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏；(13) 审查厨房的每日审购原料计划；(14) 处理突发事件；(15) 处理客人对菜品的投诉；(16) 与外聘大厨及本地的厨师进行菜品分析；(17) 与外聘大厨及各班组领班进行菜品创新。3协作其
3、它部门(1) 与采购部协调每日的原材料进购；(2) 协调每日原材料领用；(3) 配合财务部做好成本核算；(4) 做好各种设施设备的使用及维护；(5) 配合保安人员做好厨房的防火工作；(6) 做好食品卫生预防工作；(7) 与酒店其他营业部门协作，共同做好酒店全员营销；(8) 配合酒店职能部门的检查工作；(9) 协作各部门处理突发事件；(10) 协助落实各部门提出的要求。4对客服务管理(1) 督导、检查面客厨师对客操作的质量，查缺补漏；(2) 充分满足顾客提出的、或潜在的各种需求；(3) 受理客人意见、建议和投诉；(4) 建立客人喜欢的菜品档案；(5) 与餐厅服务员及时联系，正确控制上菜秩序。5自
4、我管理(1) 根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划.(2) 按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；(3) 参加相关资格认证考试；(4) 完成个人“创新”、“用心做事”的指标；(5) 不断学习管理知识与厨房业务知识；(6) 定期自我总结，针对管理中的不足进行改进，并接受上级检查。工作项目核检表项 目内 容 及 要 求接受上级领导1. 接受上级的检查与评估(1) 积极配合上级对各项工作的检查；(2) 接受上级对自己的考评，并对照工作不足，寻找差距。2. 参加执行总经理召开的工作例会(1) 参加由执行总经理主持的每周工作会议；(2) 汇报每周厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、
5、拟采取的对策；(3) 听取上级的工作指示。部门内部管理3. 制订厨房的工作计划和总结(1) 根据酒店领导的倡导、以及餐厨房内部的工作重点、要点，做出中餐厨房的工作计划；4. 厨房工作例会(1) 主持每日厨房领班的工作例会；(2) 每周五召开一次厨房的大例会；(3) 组织厨房领班学习正反事例；(4) 总结昨日和当日厨房工作中存在的问题及具体解决措施；(5) 在厨房领班例会上传达上级工作重点要求和落实责任人。5. 根据营业情况安排厨师班次和各个岗位厨师的分工(1) 询问预定处，预定的数量，及时的预测每日的营业情况；(2) 根据预测营业情况合理安排厨师班次及分工；(3) 根据实际营业情况随时调配各岗
6、位的厨师；(4) 根据每个厨师的技术技能合理安排调配岗位。6. 组织厨房厨师沟通会(1) 每月组织一次厨房厨师沟通会；(2) 了解每个厨师的思想状况、工作中的困难及需协调解决的问题、厨师的合理化建议、厨师在生活、技术学习中存在的具体问题等；(3) 逐一落实厨师沟通会所提出需解决的各种问题，并及时将落实的结果反馈给厨师。7. 审核厨房的报表(1) 每日审核由领班汇总上来的部门员工工作S.O.C报表；(2) 将整理出的合理化建议报送店经理.(3) 对员工在厨房采取的合理化建议进行落实；(4) 每日将各个领班上报的用心做事典型实例进行评审(5) 每周将厨师推出的创新菜品报送店经理.8. 处理上报事件
7、(1) 及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题；(2) 处理各个岗位厨师上报的原料质量问题；(3) 处理、指导厨师出现的技术问题。9. 检查与评估(1) 检查可以暗查和常规巡视的方式以S.O.C为标准进行；(2) 检查应按照酒店规定的时间和次数进行；(3) 对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录；(4) 每日对厨房厨师进行考评、评估；10. 厨师的培训及技术比武(1) 每月月底之前，要求制定本岗位的培训计划，并加以汇总；(2) 按照培训计划每日选派专人对厨房厨师进行培训；(3) 培训中要讲解中餐厨房的工作特点、烹调要求、打荷与炒锅的配合、盘边装饰的技巧、对客人要求得特别菜品的处理等
8、，结合实践操作进行培训；(4) 培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”；(5) 每三个月组织一次厨房的厨师技术比武；(6) 组织班组员工参加酒店的安全、卫生和服务等方面的培训工作。11. 参加酒店组织的各项活动(1) 组织厨房的厨师参加酒店的各项企业文化学习活动；(2) 参与厨房全部厨师的业务定级工作；(3) 每月月底，组织中餐厨房厨师参加酒店月度优秀班组的评选；(4) 组织厨房厨师参加酒店各种先进的评选，并将评选结果报店经理。12. 物资、原材料管理(1) 组织对各项物资分别建帐、设备量卡；(2)(3)(4) 待添加的隐藏文字内容3冰箱内的原材料设
9、立食品卫生检查表，每日进行检查；(5) 厨房内的贵重物品建立专用的台帐，核算出每种贵重物品的涨发率；(6) 指派专人保管、负责；(7) 组织对各项物资，每一个月进行一次盘点；(8) 组织对厨房的原材料，每周进行一次盘点；(9) 每日对厨房的食品原材料每日申购计划单进行审核；(10) 每月月底前做出厨房使用的各项低值易耗品的申购、领用计划。13. 进行菜品创新(1) 与各个班组的领班及大厨一起，进行菜品创新；(2) 每周推出两道新菜并上报总经理.与其他部门协作14. 与采购部协调(1) 做出食品原材料每日申购计划单，经审核后，按排专人报送采购部；(2) 餐中客人点菜急需的原料，填写急购物品申购单
10、，报送采购部，并及时跟催；(3) 对于当日进购原料质量不合格的，与采购部联系退货。14.15. 与维修部协调(1) 协调维修部进行设施设备的维护与保养；(2) 对出现的设备损坏，马上联系维修部维修；(3) 协调维修人员对设备的使用进行培训。16. 与保安部协调(1) 协助保安做好消防安全工作；(2) 配合保安的消防安全检查工作。17. 与财务部协作(1) 与财务部配合做好厨房的成本核算；(2) 协助财务部做好厨房的成本控制；(3) 与财务部协作做好原料的价格的调查。18. 配合职能部门的检查(1) 积极配合职能部门对所属区域各项工作的检查；(2) 对于职能部门查出的问题应立即整改。对客服务管理
11、19. 督导、检查中餐面客厨师的操作质量(1) 随时督导、检察面客厨师的对客操作质量；(2) 对操作过程中存在的问题及时予以补救。20. 满足客人需求(1) 充分满足客人提出的各种需求；(2) 对餐厅服务员发现的客人潜在的各种需求，予以配合并及时给与满足；(3) 客人的满意是我们的最大成功。21. 控制上菜程序(1) 根据客人的需要控制上菜程序；(2) 监督合理控制上菜的速度。22. 受理客人对菜品的意见、建议(1) 应主动征询客人的意见和建议，发现问题及时补救；(2) 对于服务员提到的客人询问的问题，耐心仔细地给予答复；(3) 及时将客人意见及建议进行分析研究并上报部门。23. 处理客人对菜
12、品的投诉(1) 第一时间内赶赴现场，了解实际情况；(2) 及时满足客人退菜的要求，并将退菜及新制作的菜同时上桌，出示于客人；(3) 对于客人要求退菜的，留样进行鉴定；(4) 将处理结果汇总上报。自我管理24. 月度总结(1) 每月进行一次月度总结.(2) 总结中必须包括中餐厨房本月工作进展、存在问题及原因、中餐厨师个人责任、拟采取的解决方法；厨房厨师长到位检查流程表督导岗位督导部门店经理说 明1 每检查完一个到位点后，应将检查时间、质量达标情况、责任人、检查人等登记在部门质量检查表中；2 如在检查中发现问题，则应将出现的问题、责任人、处理意见等详细的记录在班组自查表中。检查地点完成时间检查内容
13、核查媒介厨房各岗位餐前到位(一次、在营业时间之前、提前10分钟完成)1. 检查砧板、炒锅、打荷、上什、粗加工、冷菜厨师的原料加工情况；2. 检查各岗位的餐具、用具、调料、菜品估清等各项工作的准备情况；3. 检查各区域的卫生情况；4. 检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；5. 查看工作备忘录，完成上一班次未完成的工作；6. 检查各岗位厨师的到岗情况，及布置工作的完成情况；7. 将检查的主要内容填写于工作检查记录本、自查表上。(1) 部门质量检查表(2) 自查表餐中到位1. 按照细加工厨师的工作程序与标准检查细加工厨师的切配工作是否符合标准：a. 细加工厨师的原料细加工是否
14、达标；b. 细加工厨师的配菜质量是否达标；c. 细加工厨师的配菜是否按照客人的要求配制；d. 细加工厨师的配菜顺序及配菜速度是否达标。2. 按照打荷厨师的工作程序与标准检查打荷厨师的打荷工作是否达标：a. 打荷厨师的餐具配备是否到位；b. 打荷厨师的盘边装饰的点缀花是否做齐；c. 打荷厨师的顺菜是否正确；d. 打荷厨师协调砧板、炒锅工作；e. 打荷厨师是否按照客人的要求上菜。(1) 部门质量检查表(2) 班组自查表(不少于一次到位)3. 按照炒锅厨师的工作程序与标准检查炒锅厨师的工作是否达标：a. 炒锅厨师的出品质量；b. 炒锅厨师的出菜速度；c. 炒锅厨师对配菜质量的检查；d. 炒锅厨师指导
15、打荷的工作。4. 按照上什的工作程序与标准检查上什厨师的工作。5. 作是否达标：a. 上菜的顺序是否正确并保证菜品的配料齐全；b. 上菜是否及时并保证菜品的温度及型、色；c. 蒸制菜品的火候是否符合要求。6. 按照粗加工厨师的工作程序与标准检查粗加工厨师的工作是否符合标准：a. 原料的粗加工的质量是否符合要求；b. 粗加工的原料速度是否及时。7. 按照冷菜厨师的工作程序与标准检查冷菜厨师的工作是否达标：a. 餐中的出菜是否符合标准；b. 冷菜的出菜速度是否及时；c. 冷菜的成本控制；d. 冷菜的盘边装饰是否精致。8. 对于查出的问题应及时给予纠正并查漏补缺；9. 将主要问题记录到部门检查表上。（1）部门检查表餐后到位（一次）1. 检查原料的收存是否按类按冰箱存放；2. 检查煤气的关闭是否登记；3. 检查中餐厨房各岗位的卫生收档情况；4. 检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患；5. 将检查的主要内容填写于部门检查表上，将查出的问题写在自查表上；6. 如遇次日休班，需填写交接班记录表，安排下一班次需注意的问题，以及未完成的各项工作等。(1) 部门质量检查表到位表(2) 交接班记表(3) 自查表工作交接表交接日期：交接时间：交接人： 交接内容：特别注意事项：接班日期：接班时间：接班人： 接班记录： 青岛粥全粥到伟业管理有限公司
