餐饮业岗位职责大全.doc

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1、餐饮业岗位职责大全白班楼层服务员岗位职责1.领取楼层万能钥匙准确填写钥匙领用单；2服从领班的安排，清扫客房，填写服务员工作报告中的各项内容；3按照消毒程序，对客人使用的用具进行及时、有效的消毒；4及时清理客房内的餐具，放置在本楼层电梯厅内、并通知送餐部收回；5确保房间内各项设施和物品的完好，如有损坏立即向领班报告；6检查房间内小酒吧饮品的消耗情况，准确清点、开账并及时补充，如发现客人有贵留物，应立即报告领班；7报告住店客人的患病情况及特殊情况，如遇紧急事件，可越级向有关部门汇报；8 客人离店后及时查看房间设备物品是否齐全和有无损坏，发现问题及时向领班和前台报告；9保持工作间、工作车及各类用品的

2、整齐、清洁，正确使用各种清洁设备和用具。10对所辖区域内的设备、设施应及时准确地报修，并陪同工程维修人员进房维修，检查修复质量；11协助洗衣厂定期清点布巾，收发、核对客人送洗衣物；12及时给住店客人补充客用品，13垃圾袋装满后，贴上楼层号，然后送至楼层货梯厅；14及时核准房态迅速清理客人已离开的房间经领班检查后报服务中心。餐厅厨师岗位职责1 在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；2 服务周到，礼貌待人；3 遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。4 服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；5 遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，

3、节约水、电、煤气等用料；6 严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；7 上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；8 自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；9 服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。餐厅接待员岗位职责1 负责接待、受理、确认客人订餐；2 负责解答客人有关定餐的问题，并提供酒店各餐厅的有关资料；3 负责向宴会部经理报告有关定餐的情况，编制“席位编排表”，并知会各餐厅，转送“宴会编排表”。4 主动带领客人到餐桌就坐，并将菜单传递给客人；5 耐心解答客人提出的问题。餐厅

4、人员的岗位职责1餐厅主管1）指导和监督餐厅的日常工作，保证经营业务的正常进行。2）负责制打服务质量标准与服务程序。巡视检查各项工作的具体实施，纠正不符合规范的行为，改进服务方法与态度。3）组织安排员工的工作，监督制定排班表，招聘新员工，制订培训计划。4）评估员工的工作表现，保证执行各项规章制度，解决有关问题。5）发展良好的客际关系，为客人进行特殊服务，处理客人投诉。6）负责营业额、经费及劳动成本的预算工作。7）撰写菜肴推销方案，利用纯熟的推销技巧做好促销工作。8）协调餐厅与厨房之间的关系，及时反馈信息，建立以客人为中心的服务意识。2餐厅领班的岗位职责1）检查服务员的仪表仪容，检查营业前的准备工

5、作情况。2）对管辖区负责，保证工作率。善于推销菜肴酒水，保证上菜与听单相符，按时按序出好每一道菜，及时按客人要求提供桌边服务。3）观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证工作合乎标准与要求。4）及时了解客人的用餐情况，向厨房通报客人的需求与意见，满足客人的需要。妥善处理发生的问题。5）逐项检查各项工作，出现问题及时报告经理。6）按服务规程做好服务员的培训工作，人手不够时，则要做个体的服务工作。3领位员的岗位职责1）接受客人电话预订或当面预订，安排客人台号，保证为客人提供需要的台面。2）欢迎客人到来，引客到桌，拉椅让座。3）解答客人有关菜肴、服务、设施的询问。4）对再次光临的客人能记住其姓名

6、，以示尊重。5）欢送客人并对其光临表示感谢，注意收集客人意见。4餐厅服务员岗位职责1）按要求摆设台面。清洁整理卫生，做好营业前的准备工作。2）协助领位员，做好客人的迎送工作和安排客人入座。3）接受客人点菜，做好客人的参谋。4）为客人提供快速、高质量的就餐服务。随时随地满足客人的服务需求。5）核对客人帐单，协助客人结账。6）认真仔细做好客人离去后的检查，清洁整理工作。5传菜员的岗位职责1）做好营业的餐具、用具的卫生工作，保证开餐时使用方便。2）准备好开餐前各种菜式的佐料及传菜用具，配合厨师做好同菜前的工作。3）积极配合服务员，做到传递订菜单迅速，走菜快捷。4）按照上菜顺序，准确无误地传菜。5）妥

7、善保管订菜单的记录，以备复核。6）协助服务员撤换餐酒具，负责规定范围内的卫生工作。6厨师长的岗位职责1）协助总经理做好菜单的制订和成本预算。2）保证食品加工质量和工作的高效率，合理分配工作，负责核算菜肴金额成本，确定毛利率，保证实现菜点的盈利指标。检查菜式成员的质量。明确烹饪质量标准和操作程序。3）检查原料库存水平与库存量，制作供货需求表。控制原材料的验收出库。4）改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作方法，提高菜肴质量。5）保证厨房日常工作的顺利进利，协同餐厅主管处理好客人的投诉。6）负责对厨房领班和厨师的培训考核工作。7厨房领班岗位职责1）协助厨师长做好所辖范围内的一切业务生产管理

8、工作。2）合理安排生产人员及布置当日的生产任务。3）负责生产前的一切准备工作，如申领原料、物品等。4）严格控制菜肴质量，检查厨师遵守操作规程和规章制度的情况。5）负责本厨房的环境卫生及食品卫生方面的工作。6）了解原料耗用情况，负责该厨房的原料盘点工作。8面点师的岗位职责1）根据当天的客人数量、特点、要求等情况，制作点心。2）根据点心的品种和客人需要，定量准备好相关的原料。3）严格操作规程，除做了当日点心供应外，还要做好次日准备工作。4）搞好粮食的领取、贮藏和使用；5）做好个人及工作环境和食品卫生工作；6）不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花样。9冷菜厨师岗位职责1）开餐前做好冷盆、卤味的烹

9、制工作以及所需原料物品的准备工作。2）做好清洁工作和消毒工作，保持个人卫生。3）严格按照菜谱要求，保证冷菜质量。4）收到冷菜订单时，及时按程序进行制作。5）贮藏好剩余原料，分类存放。熟食次日要回烧后才能用。6）开餐结束后，整理订单，做好财务核算。10炉灶厨师岗位职责1）了解当日客表，做好当天所用的调料用具等准备工作，做好原料的事先烹制工作。2）根据订单按序操作，及时烹饪，保证质量。3）认真执行操作规程，根据不同要求、不同口味进行烹调加工，保证菜肴的独特风味。4）清洁炉灶及周边卫生，用剩原料要筛过，用具要洗净。5）对每天用料的消耗情况要心中有数，节约水电煤等以降低成本。6）做好操作处的设备用具保

10、养工作。11切配厨师岗位职责1）领用当天使用的原材料，并经过加工处理，使原料符合烹调要求。2）经过刀工处理，使原料符合烹调要求并冷藏保鲜以待用。3）掌握冰箱性能和原料贮存、冷藏的要求。4）负责干货的保管、涨发，处理好下脚原料；5）开餐后，及时为配菜厨师提供所需原料。6）做好工具、用具的清洁保养。12初加工员岗位职责1）按规格要求，认真做好各类原料的加工工作。2）注意原料的综合利用，避免消费。3）整理好工作场地，保管好各种用具。4）工作结束后，打扫卫生包干区域。餐厅业务员岗位职责1 负责编写筵席、酒会、冷餐会、团体包餐、宴会陪同及司机工作餐及其他需宴会部制订的菜单；2 负责解答客人提出的有关饮食

11、方面的问题，如餐饮部各餐厅的有关资料、食物水准、价格及同行业相比本酒店饮食的优势和特点等等；3 协助接待员受理订餐订席工作；4 负责本部制定的周、月、年、季特餐餐单菜谱的印制工作；餐饮部管理员岗位职责1、以高度的事业心和责任感，做好本职工作，领发物品要手续清楚、账目清楚；2、工作要有条理，每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取，既不积压也不短缺。所有物品要分类存放，防止物品霉烂和变质；3每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤，吾厅楼面来领干净台布、席巾时必须以吸换净，回收的席巾、台布若有破损的要更换；4、贵重物品，如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点

12、人库。对固定在餐厅的否用具如银器、刀叉等，每市要核对，对损坏和遗失的要追查、按价索赔；5、大型宴会、酒会、冷餐会、音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好，然后人库分类陈放，防止丢失和损坏；6、对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签，卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂，办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等，要有计划地领发，做到不积压，不浪费，做到合理使用；7、对于特殊用品，如火锅用的酒精、热盆用的酒精错、西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等要准备一些备用。易燃物品要另外存放，以防火灾；8、不准不关人员进人仓库，不准在仓库吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意仓库的卫生

13、情况。餐饮业设施及卫生要求 第一条 为规范我市餐饮业的卫生管理，根据中华人民共和国食品卫生法（下称食品卫生法）、餐饮业食品卫生管理办法的有关规定和国家卫生城市标准的有关要求，结合我市实际，特制订南海市餐饮业设施及卫生要求（下简称要求）。 第二条 本要求适用于在我市范围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。 第三条 餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加。 第四条 餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其

14、他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源 25 米以上。有排水通畅的下水道。 第五条 餐饮业生产经营使用的水，应符合中华人民共和国生活饮用水卫生标准，且水源充足。 第六条 餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动。卫生许可证于每年六月份前年审一次。不办年审按无证经营处理。 第七条 餐饮业经营者应当依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作。凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训。未取得健康证者不得参与接触食品工作。

15、 第八条 餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配备专职（或兼职）食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制。 第九条 各类餐饮业卫生设施要求 经营凉茶 厨房面积要达 8 平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具。店堂面积不少于 8 平方米。 经营糖水 糖水制作间面积要达 10 平方米以上，其中原料处理间要达 5 平方米以上。 要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施。 设简易“糖水售卖间”。 有“三防”设施。 店堂面积不少于 10 平方米。 经营快餐或粥粉面 1 、厨房面积要达 15 平方米以上。 2 、原料处理

16、（粗加工）间面积达 8 平米方以上。 3 、有小型仓库或原料贮存柜。 4 、自产面条、饺子等面制品要设“制面间”。 5 、设快餐或粥粉面“售卖间”。 6 、餐具洗消间面积要达 7 平方米以上。 7 、有“三防”设施。 8 、店堂面积不少于 30 平方米。 经营小食（小炒）、大排档 1 、厨房面积不少于 20 平方米。 2 、原料处理（粗加工）间要达 10 平方米以上。 3 、有小型仓库或原料贮存柜。 4 、餐具洗消间面积要达 7 平方米以上。 5 、有“三防”设施。 6 、店堂面积不少于 50 平方米。 经营大中型饭店 1 、食品加工场所与餐厅的面积之比应当不小于 1:2 ，必须具备和食品生产

17、、经营相适应的场所。 2 、原料处理间面积不能小于 20 平方米。 3 、厨房面积不能小于 30 平方米。 4 、烧腊间面积不能小于 10 平方米。 5 、点心间面积不能小于 10 平方米。 6 、熟食间（明档）面积不能小于 7 平方米。 7 、餐具洗消间面积不能小于 20 平方米。 8 、工作人员更衣室 9 、仓库。 10 、“三防”设施。 11 、店堂面积不少于 200 平方米。 集体饭堂 1 、要根据实际情况需要，有各功能独立分开的下列加工场所。 2 、原料处理（粗加工）间。 3 、厨房。 4 、配餐间。 5 、熟食间。 6 、点心间。 7 、餐具洗消间。 8 、餐厅面积足以容纳本单位就

18、餐人数。 9 、仓库。 10 、“三防”设施。 第十条各功能区的设施及卫生要求 餐厅（大厅、小房）安装机械送、排风口和照明用灯光，做到充分换气，保持室内通风良好和光线充足。设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜。设置灭蝇灯。餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭，减少敞开式就餐环境。 环境应当保持整洁，天花、墙壁无积尘，不挂蜘蛛网，地面、墙壁无污渍。保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂。水壶、茶壶无污渍，离地摆放。餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 食品生产加工场所 1 、原料处理间：动物、植物加工场所分室或砌 1.5 米墙隔开，分别设有动

19、、植物洗涤池和砧板台，排水渠。 洗肉池与洗菜池要分开，不能混用，洗干净的肉、菜要离地存放。砧板保持三面光洁，无污渍。 2 、厨房：以液化石油气为燃料的炉具，所有炉灶要设消烟除尘设施，并符合环保要求。设适量壁柜存放调味料，存放生、熟食品的冰箱，案台（或打荷台），餐具保洁柜，适量细加工操作台和洗涤池。 所有的炉具、厨具、案台保持整洁，无污渍。消烟除尘设施、排风机不得积油污。食品不得与调味料、杂物混放，餐具保洁柜不得存放调味料与杂物。生熟食品要分开冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志。砧板保持三面光洁，无污渍。 3 、点心间（制面间）：中点与西点、半成品与成品的制作要分开。配有便于洗刷的操作台

20、、盛装容器、打面机，有盖的盛装原料容器。设烘烤间和凉冻间。烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施，最好使用远红外线烘烤设施。凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱。设适量壁柜存放调味料。安装紫外线灯。制作裱花蛋糕要有专用裱花间（设计按冷菜间要求）。与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。 操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净。烤饼盆要离地存放，成品要在凉冻专用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根据用量随时调配，并一次用完。面粉、糖等原料不得随地存放。 4 、烧腊间：腌制间、烧烤间要独立分室或 1.5 米间墙隔开，防止交叉污染。腌制间、烧烤间面积各不小于 10 平方米。腌制间配有便于洗刷的操作台

21、、盛装容器、冰箱等，设存放调味料的壁柜。 ? 烧烤间要有烧烤炉（最好使用远红外线烧烤炉）、完善的“防蝇、防尘、 ? 防鼠”设施的成品凉冻柜。与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门）。 操作台、盛装容器每次用后清洁干净，不得有污渍。生熟冰箱有明显标显，烧烤用的工具要离地存放，并保持整洁。成品要在成品凉冻柜存放，成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物。 5 、凉菜间（包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求）：面积不小于 7 平方米，由预进间和操作间两部分组成。四周用不吸水、易清洗材料密封。预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施，内、 ? 外门为自动关闭的弹簧门。操作间设可

22、关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇，配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架。 制作凉菜的卫生要求： 凉菜间必须每天定时进行空气消毒； 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒； 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； 加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； 菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工； 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的原料必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻； 餐具保洁柜不得存放其他杂物。 6 、餐具洗消间：至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施，有完整柜门贮存餐具

23、的壁柜。 餐具清洗消毒要求 : 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。 7 、消毒方法 药物消毒：方法简单、经济、效果好、容易落实，最常采用。目前常用的是含氯消毒剂。在含 300ppm 有效氯的消毒液浸泡 10 20 分钟则达到消毒效果。药物消毒池内径：长宽深 60 100 厘米 45 厘米 40 厘米。 高温消毒：目前最常用的高温消

24、毒是采用远红外线消毒碗柜，既可消毒又可保洁，但一般只能用于消毒小餐具，适用于厅、房的餐具消毒保洁。 蒸气消毒：消毒效果好，但设备投资大，要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室，在大型餐饮业最好采用此方法。 8 、工作人员更衣室 : 各功能应设男女更衣室 , 设在靠近工作人员进出口处 , 其面积按每工作人员 0.5 平方米计 , 内设储衣柜、鞋柜（架），储衣柜、鞋柜（架）之间要有一定的距离，与地面的距离应为 20 厘米以上，如采用衣架挂衣，应另设个人物品存放柜。存放柜应设三层个人单独使用，其尺寸为 50 厘米 40 厘米 18 厘米 , 以分别存放衣物鞋帽等。 9 、所有食品生产加工场所室内保持环境整

25、洁，地面、墙壁、工作台、洗涤池无污渍、无异味、无垃圾、无积水；墙壁、天花无积尘、无挂蜘蛛网；排水道通畅、无积水。室内无堆放其他杂物，墙上无挂其他杂物。 第十一条 各设施的要求 炉具炉台：炉具炉台表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合炉具炉台。炉具要使用液化石油气、天然气、电等清洁能源为燃料。 动、植物洗涤池：高 80 厘米，内径长宽深 50 厘米 45 厘米厘米公分。砧板台高 70 厘米、宽 60 厘米。表面应使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌，最好使用不锈钢组合洗涤池。一洗涤池配一砧板台，洗肉池

26、与洗菜池要分开，不能混用。 案台（操作台）：台面使用不锈钢材料或光滑、不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁的材料铺砌， 台下设食具保管柜 , 食具保管柜必须离地 30 厘米，有完整柜门。案台高 80 厘米，宽 60 80 厘米。 餐具洗涤池：每组必须具备三个洗涤池，以达到“一冲（冲渣）、二洗（洗洗洁精）、三过（过清水）”的要求。洗涤池高： 80 85 厘米，内径：长宽深 50 厘米 45 厘米 40 厘米，冲渣池出水口装一个活动的、与池底平的 20 30 厘米口径塑胶筛，用来隔除菜渣饭粒，防止阻塞下水道。池表面使用不锈钢材料或白瓷片铺砌。 海鲜池：使用光滑、不渗水、不吸水、无毒、易清洁的材

27、料铺砌，池水要符合国家有关卫生标准，不得带有致病菌。 三鸟存放：三鸟要使用铁笼架存放，地要硬底化，且距食品加工场所有一定距离，防止交叉污染和孳生蚊蝇。 天花：天花板应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。 墙壁：厨房、动植物粗加工间、烧腊间、点心间、洗消间、凉菜间、配餐间的墙壁要贴白瓷片到墙顶或天花。餐厅墙壁应采用浅色、不渗水、不吸水、易清洁的无毒材料装饰。 地面：应采用不渗水、不吸水、耐酸、耐碱、耐热、易清洁及防滑的材料铺砌，且具有 1 2 的坡度，保证不积水。 下水道：要设置合理，表面光滑（最好贴瓷片），具有一定的坡度，保持水流通畅，出口设防鼠栅栏，上面铺铁栅栏。 ( 十一 )

28、紫外线灯：按 1 瓦 / 立方米要求安装，悬吊于工作台上， 离地 180 200 厘米，离墙，裸管安装，电源开关安装于室外。每周用 95% 酒精清洁紫外线灯管一次。 第十二条 其他卫生要求 贮存 1 、仓库：仓库应通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。贮存的食品要离墙离地（ 20 厘米以上）分类上架存放，并有明显标志。不能上架存放的食品要有地台板，离地 20 公分。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。存放的食品的标签应符合国家的有关规定，定期检查、处理变质或超过保质期限食品，检查处理后有记录。 2 、冷库、冰箱：冷库、冰箱要生、熟分开，不得生熟食品混放。冷库贮存的食品要离墙离地各

29、30 厘米，上架分类存放，货架之间要有一定的距离。定期清理冷库、冰箱环境卫生及积冰积水，定期检查贮存食品的质量，检查处理后有记录。 卫生保洁 1 、餐具保洁柜：要有完整的柜门，要达到“防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂”的要求，柜内不得存放私人物品和杂物，定期清洁餐具保洁柜的卫生。 2 、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重复使用。 3 、台布：每次用餐后即换，用后清洗消毒晾干，不得有污渍，未消毒的台巾不得供客人使用。 4 、地面：定时冲洗清洁，不得有垃圾、污渍、积水，有客人就餐时不得清洁地面。 5 、冷气机风口、排风口

30、、风扇、灭蝇灯：定期拆洗、清洁，不得积尘，无污渍。 6 、厕所：每天定时清洁，小便槽、马桶无积垢，有马桶冲水装置，地面无积水，无臭味、无异味，要有机械排风，洗手装置。食品生产加工场所内不得设厕所。 7 、垃圾处理：在各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶，工作时可打开盖，将盖放在垃圾桶侧边，非工作时间一定要将盖盖上，每天清洁垃圾桶，无污渍，无异味。要有一硬底化垃圾暂时放置场，每天清运垃圾，并将场地冲洗干净，定期对垃圾暂时放置场所进行消杀，防止蚊蝇孳生。 个人卫生： 1 、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； 2 、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； 3 、不得在食品

31、加工和销售场所内吸烟； 4 、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。 第十三条 “三防”设施 门：与外界相通的门装 30 厘米高金属防鼠挡板 ( 金属门除外 ) ，且离地的门缝小 0.6 厘米。厨房与店堂之间的门、点心间门、烧腊间门要装自动关闭门或自动关闭纱门，或装风帘机。 窗和排风机口：生产加工场所的所有窗门和排风口要装不锈钢窗纱。 下水道：与外界相通的下水道要装防鼠栅栏。 灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按 1 瓦平方米的要求装设灭蝇灯。 餐饮中心消毒员工作流程1、 按规定时间上下班。2、 按照工作流程第一步放水加餐洗净，浸泡1

32、0分钟。3、 清洗消毒餐具按除残渣碱水洗净水冲消毒保洁的顺序操作。4、 餐具洗完后，必须放入消毒柜进行灭菌消毒，未消毒餐具不得发放使用。5、 消毒后及时处理好餐盘的发放工作。6、 工作结束后将水池和地面打扫干净，泔水桶及时清理，确保整洁后方可离开。7、 值班人员工作时间视学院作息时间表变动而做相应调整。厨房各岗位工作职责一、行政总厨 直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组

33、织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、

34、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、厨师长 直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗

35、位职责、确保厨房工作正常进行。 3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作

36、。 9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断

37、改进工作。 三、红案炉子组长 直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师 联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。 工作职责： 1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。 3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。 4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料

38、。 7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。 8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 四、红案炉子厨师 直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组 工作职责： 1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。 3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。 4、负责制作当天所需氽煮食品

39、及半成品的准备工作，配制各种调料。 5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。 6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。 7、接受上级的其它任务。 五、红案墩子组长 直接领导：厨师长?管理范围：打荷厨师、墩子厨师 联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排 工作职责： 1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。 2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。 3、努力提高配菜质

40、量及速度，做到忙而不乱。 4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。 5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。 6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。 其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。 厨房管理制度 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，

41、不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时

42、需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱

43、柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

44、10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后

45、程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应负主要责任。 12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者