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1、01前 言本文件主要依据ISO22000：2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求标准编写，该标准是以HACCP原理为基础，在吸收了ISO9001:2000质量管理体系 要求的基本原则和过程方法的基础上产生的，是HACCP原理在食品安全管理上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进行管理。各分子公司应根据范本文件，并结合公司具体实际，制定本公司的食品安全管理体系文件，要求如下：l 各公司制定的文件内容必须涵盖范本中涉及的所有章节；l 范本中第二章前提方案内容为基本卫生要求，各分公司不得删减；l 第三章至第六章内容仅以大包装番茄酱生产为例编制，对于生产其他产品的分公司，须按范本中
2、的条款并结合具体产品特点编写该部分内容；l 分公司制定的文件由各公司自行控制，但当范本文件内容修订时，分公司文件需做相应修改。作为一个完整的体系标准，ISO22000：2005同ISO9001：2000一样涉及到文件和记录的控制、资源管理、体系改进、内审及管理评审等，由于这些内容在公司管理手册（QM-T-001）和程序文件（QP/TH-T-001）已经规定，本文件略去该部分内容，涉及到这部分内容的按公司已有的文件规定执行，详细情况如下：1、文件、记录的控制：第三篇文件管理制度中文件资料的管理、文件的换版、文件更改、复制的流程、记录的管理流程。2、培训的管理：第二篇人力资源管理制度中培训的流程。
3、3、沟通的控制：第一篇职责权限与体系管理中沟通的控制。4、食品安全管理体系的内部审核控制、纠正与预防措施控制、持续改进、更新：第一篇职责权限与体系管理中分公司内部审核的流程、公司内部审核的流程、持续改进的流程。5、食品安全管理体系的管理评审：管理评审。02 发 布 令中粮新疆屯河股份有限公司食品安全管理体系（范本）A-2007是中粮屯河公司产品生产过程中必须遵守的纲领性文件，它规定了各分子公司（番茄酱和杏酱产品）为保证食品安全质量所采取的措施和应达到的目标，是公司向顾客证实产品安全保证能力的有效依据。公司产业管理部品控部组织有关人员根据ISO22000：食品安全管理体系食品链中各类组织的要求、
4、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、出口罐头生产企业注册卫生规范及公司部分客户对供应商的要求，结合本公司的具体实际，经公司相关部门和各分子公司讨论会审通过，现该文件正式发布，并于2007年3月19日起实施；各相关人员必须认真学习，严格贯彻执行。公司向顾客承诺：1、我公司提供安全、健康的产品。2、对由本公司产品引起的食品安全问题及不利于消费者健康的一切后果，我公司愿意承担相应的经济和法律责任。中粮新疆屯河股份有限公司 分管副总经理： 2007年3月13日03 引用文件和术语定义引用文件：l ISO22000：2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求l 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定
5、(国家质量监督检验检疫总局第20号令)l 出口罐头生产企业注册卫生规范(2003)l ISO15161：2001食品和饮料行业ISO9001：2000应用指南术语定义： 前提方案（PRP）：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产的处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 操作性前提方案（OPRP）：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。 关键控制点（CCP）：能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。 风险（Risk）：食品暴露于特定危害时，对健康
6、产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。04 企业概况(以昌通公司为例)屯河昌通番茄制品分公司是新疆屯河投资股份有限公司下属的番茄制品分公司，地处新疆天山北麓，准葛尔盆地南缘，距首府乌鲁木齐35公里，公司位于昌吉市西郊，周围地域广阔、土地肥沃无污染，是世界驰名的番茄产地，交通便利、地理位置得天独厚，为番茄加工提供了优越的条件。 公司自一九九五年以来相继引进意大利罗西卡泰利公司四条具有世界先进水平的番茄酱生产线，日处理番茄5320吨；年生产番茄酱45000吨的生产规模，成为亚洲最大的番茄酱厂。公司主要生产36%-38%冷破、28%-30%热破、28%-3
7、0%冷破、30%-32%热破、38%-40%冷破、39%-41%冷破等多种规格的番茄酱产品，产品主要为200L钢桶包装以及1000L木箱包装两种。公司产品出口厂代号为Y10，出口食品生产企业卫生注册号为6500/01030，所产“屯河”牌番茄酱酱体细腻，色泽鲜艳，不含任何食品添加剂，并最大限度的保留了鲜番茄原有的品质和风味。产品主要销往美国、欧洲、独联体以及东南亚等许多国家和地区，深受国内外消费者的喜爱。1999年公司获得了国际ISO9001质量体系认证，于2001年取得了HACCP(危害分析及关键控制点)体系认证；取得了美国Koser(犹太教)认证证书；于2002年又获得了国际ISO1400
8、1环境体系认证，2003年取得IP(非转基因身份保持)体系认证，取得Halal（清真）认证。各项管理体系的建立，是我们从事生产经营活动的标尺；各种认证的取得，为公司的产品提供了良好的信誉保证。公司现有员工112人，其中大专以上学历共67名，中技共21名，平均年龄34岁，年轻的员工队伍为公司发展奠定了坚实的基础。今后，我们将会不断完善食品安全管理体系，给客户提供安全放心的产品。地址：新疆屯河投资股份有限公司昌通番茄制品分公司电话：0994-2261756 传真：0994-2261326 邮址：TH_CTSOHU.COM 邮编： 83110005食品安全卫生方针目标公司总经理为识别、分析和控制与食
9、品安全有关的危害，制定了方针、目标，并形成文件。公司的食品安全方针是： 安全第一 顾客至上 追求质量、精益求精公司的食品安全目标是：加工人员健康合格率100%；产品商业无菌合格率100%；产品农残、重金属检测合格率100%；和其他目标同公司质量管理体系目标。 第一章 食品安全管理体系组织结构和职责1 食品安全管理体系组织结构图中粮屯河公司品管部产业管理部各分公司品控部综合部技术部原料部生产车间原料车间生产办质检办动力车间动力车间行办2 食品安全管理体系各部门职责2.1公司主管生产副总经理2.1.1负责组建公司食品安全管理小组并明确职责；2.1.2负责公司食品安全管理体系文件（范本）的批准；2.
10、1.3负责提供相关资源和确保培训需求的满足。2.2品管部2.2.1负责食品安全管理体系文件的审核工作；2.2.2负责组织公司食品安全管理体系内审工作。2.3 品控部2.3.1 负责组织食品安全管理体系文件编制和文件更新。2.3.2 负责对各分子公司的食品安全管理体系的落实情况进行监督、检查。2.4 技术部负责审核食品安全管理体系文件中有关前提方案及HACCP计划中关键控制点设置部分。2.5 综合管理部负责食品安全管理体系文件的存档、下发工作。2.6原料部负责建立番茄、杏原料管理制度和良好农业种植规范(GAP)。2.7 分子公司（各分公司可以根据实际情况调整或制定）2.7.1分公司经理2.7.1
11、.1负责组建分公司食品安全管理小组并明确相关人员职责；2.7.1.2负责分公司食品安全管理体系文件的批准；2.7.1.3负责提供相关资源和确保培训需求的满足。2.7.2行办2.7.2.1负责对食品安全管理体系组织培训并对培训效果进行验证。2.7.2.2负责食品安全管理体系文件资料的管理。2.7.3生产办2.7.3.1负责组织分子公司人员制订纠偏行动计划。2.7.3.2负责食品安全管理体系中相关内容在本部门运行情况的监督检查。2.7.4质检办2.7.4.1负责根据公司食品安全管理体系范本要求，结合本公司具体情况制定相适应的体系文件。2.7.4.2负责食品安全管理体系文件的实施、现场检查、纠偏及记
12、录。2.7.4.3负责食品安全管理体系纠偏措施实施过程的验证。2.7.5设备、工艺工程师2.7.5.1负责对过程参数记录的检查。2.7.5.2负责对设备维护保养的检查与考核。2.7.5.3负责生产工艺参数的设置。2.7.6仪表、电气工程师2.7.6.1负责对电器仪表设备的安全标识进行验证。2.7.6.2负责供电、气系统线路和管路的检查验证。2.7.6.3负责对生产用计量器具进行检定（送检）并作好标识。2.7.7原料车间负责原料农残控制体系的建立和实施，同时需监控种植户各种农药化肥的正确使用，并按时对土壤、水及番茄样品送样进行农残和重金属的检测。2.7.8动力车间2.7.8.1负责确保提供的蒸汽
13、符合食品加工要求。2.7.8.2负责食品安全管理体系文件中规定的相关程序的落实。2.7.9生产车间负责食品安全管理体系文件中规定的相关程序的落实。2.7.10关键岗位操作工负责关键控制点的监控，及关键控制点纠偏行动的落实，同时作好记录。2.7.11食品安全管理体系内审员负责分子公司食品安全管理体系的内部审核和验证工作。第二章 前提方案（PRP）1前言：本前提方案对产品生产的卫生环境所必需的基本条件和活动进行了规定，这些规定是在国家法律法规、GMP法规及相关食品标准的基础上，并结合公司的实际情况而制定的。目的是为加强基础设施设计规划、环境卫生、人员卫生和操作习惯控制，从源头防止对产品的污染。本前
14、提方案对下列项目进行了规定：l 建筑物和相关设施的布局和建设；l 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；l 空气、水、蒸汽、能源的供给和其他基础条件的提供；l 废弃物的清理和污水处理的支持性服务；l 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；l 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）和产品处置（如储存和运输）的管理；l 交叉污染的预防措施；l 清洁和消毒；l 虫害控制；l 人员卫生；l 其他适用的方面。前提方案是实施HACCP计划的基础，在有效实施前提方案的基础上，才可以对关键控制点进行控制，并最终生产出安全的食品。因此全体员工必须严格遵守。2 适用范围：适用于产业管理部下属的
15、分子公司（番茄酱和杏酱）。3 术语定义 罐头食品：将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。 加工用水：罐头食品生产加工用水包括添加到罐头食品中作为有效成份的配汤水，制冰用水，原辅材料洗涤用水，生产设施（场地、设备及工器具）的清洗用水，杀菌冷却水、人员的清洗用水以及检验用水等。 4 设施4.1 厂区4.1.1 工厂不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。4.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域
16、和主干道，并位于主风向的下风处。4.1.3 废弃物暂存场地应当远离车间，废弃物暂存容器应当选用便于清洗消毒的材料制成，结构严密，能防止害虫侵入；废弃物暂存场地应当定期清洗消毒；废弃物应当及时清运，避免污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。4.1.4 厂区建有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。4.1.5 厂区应有与最大排水量相适应的排水系统。4.1.6 工厂应当设有污水处理系统，污水处理系统与生产区域应保持一定的距离，保持良好的工作状态。污水的排放应当符合国家环境保护的规定；对一、二级循环水按规定频次及时进行更换。4.1.7 厂区的道路应当路面平
17、整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；厂区原料流送沟应加固流送沟防护装置，防止异物污染和保证人员安全。4.1.8 生产区域应当与生活区域隔离。4.2 厂房4.2.1 厂房有易彻底清洗、消毒的建筑材料建筑；结构合理，坚固完善，能妥善保养，正常使用；工厂内有足够的加工场地，保证生产正常进行。4.2.2 厂房的的设计能够严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；并能有效防止烟雾、灰尘的污染。4.3 生产车间4.3.1布局4.3.1.1生产车间面积应当与生产能力相适应，提供足够的人员操作空间，车间内人均工作面积不少于2平方米。4.3.1.2生产设施布局合理，易于生产操作，工艺流程没有交
18、叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染。4.3.1.3原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道要分开。4.3.2天花板（吊顶）4.3.2.1天花板能够防潮、防霉、防灰尘的积集和散落，表面涂层不易脱落。4.3.2.2天花板能够防止蒸汽冷凝结露，在蒸汽较多区域装置倾斜顶棚或加护防护塑料罩，以防止冷凝水滴落污染产品。4.3.3墙面和隔断4.3.1车间内墙面和隔断应当使用无毒、浅色、防霉、不脱落的材料。4.3.2车间内2米以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗。4.3.4地面4.3.4.1车间内地面为防滑、坚固、不渗水、防腐蚀的无毒材料，地面平坦、无积水，保持清洁和干燥。
19、4.3.4.2车间地面有1.5-2.0%的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通。4.3.5门窗4.3.5.1车间门窗应使用浅色，易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的材料制作，结构严密，生产车间内不得使用木制门窗。4.3.5.2生产过程中必须或者可能要开启的窗户应当装设纱窗。4.3.5.3所有与车间相连的门、产品出入口均有风幕或水幕，与车间相通的原料和产品通道均需在下部设置不低于30厘米的非木质防鼠挡板，与车间相通的井、排水沟、通风口均有金属网，确保车间的防蝇、防虫、防鼠的全封闭。4.3.5.4车间内窗户有内窗台的，内窗台应当有倾斜度。4.3.5.5进入清洁区的门应当是双向开或者向清
20、洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中不得上锁。4.4 更衣室、卫生间及卫生设施（消毒池、洗手设施）4.4.1车间应设置有与车间相连但在车间之外，并且不对车间的卫生构成危害的更衣室、卫生间、洗手消毒设施。4.4.2更衣室、卫生间设置满足实际需要，更衣室内为生产操作人员每人至少配备一组更衣柜，不得将食品与工作服存放在同一更衣柜中。更衣室面积为人均面积0.5平方米以上。卫生间便池蹲位按生产现场最大班操作人员5-10%配备,有独立的自动冲水设置。4.4.3卫生间的门能够自动关闭、密封性好，卫生间内有洗手、干手设施及洗手标识，并配有清洁剂，水龙头为非手动开关，卫生间内有排气通风设施和防蝇防虫设施，卫生间
21、门不能正对生产、包装区域。必要时卫生间门廊中可安装挂工作服的衣钩和鞋架。4.4.4生产车间入口处设有宽度与门或者通道等宽，长度大于1.5米的鞋靴消毒池，消毒液深度不低于3厘米；如不设置鞋靴消毒池，入口处也可放置进入车间的专用鞋或鞋套（一次性），凡是进入车间的人员需更换鞋，同时需有专人负责对鞋定期进行消毒处理。4.4.5车间入口处设置有数量按生产现场最大班操作人员5-10%配备的能正常使用的洗手、消毒、漂洗、干手设施及洗手标识，并配备有清洁剂、消毒液，水龙头为非手动开关。4.4.6更衣室、卫生间、淋浴室、消毒设施、洗手设施有专人进行清扫和维护，保持设施的清洁、完整性和卫生、消毒用具的有效性，不得
22、对生产车间卫生构成威胁。4.5 生产设施4.5.1车间内接触加工品的设备和工器具应当采用无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑、防吸附、坚固材料制作，在正常生产条件下与原料、洗涤剂(酸、碱洗液)不发生化学反应；构造易于检查、维护、清洗消毒，不积水。与食品接触的设备密封圈及螺杆泵垫圈必须采用食品级。4.5.2对容易造成污染需润滑的设备安装接油装置。4.5.3设备应定期清洗，清洗设备时检查有滴漏现象的连接处橡胶圈的完整性，避免破损的胶片、零件进入物料中，定期检查螺杆泵的橡胶套的完整性，有脱落现象及时更换处理，并追溯脱落胶体，对受影响的产品进行评估。4.5.4车间内不同用途的容器、管路有明
23、显的标识区分，不得混用，车间清洁工具应分类存放并标识，按规定的频次进行清洗。4.5.5车间内废弃物垃圾桶应专用，有明显标识并配置非手工开启盖，废弃物容器为不透水材料制作。4.5.6生产车间内不得使用竹木器具和容器（如竹木扫把、高粱杆扫把、木质桌椅等）。4.5.7车间内进水龙头固定，水管口离水面2倍于水管直径，移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常的工作状态，喷头在任何情况下都不得落地，须有软管悬挂装置。4.5.8生产过程中在生产线上和加工区域只允许存在标有“食品级”明确标记的化学物质 (如胶粘剂、润滑剂等)存在。禁止在加工区域使用没有成份标识的产品。4.5.9生产车间内包装材料或辅
24、料均应离开地面，放置在托盘或货架上。4.5.10产品回溶或返工时，对产品表面裸露部分应用适当材料加以遮盖。4.5.11车间内架空构件应便于清洗，防止积尘、凝水和生长霉菌；管道不得滴、漏、跑、冒。4.5.12生产区域避免使用玻璃器具，但如果由于设备固有的设计必须使用玻璃器具时(如计算机屏幕、照明灯具)，必须适当保护以防止污染食品。4.6 灯具和照明4.6.1车间内照明设施均安装有防爆防护罩，车间内照度应当满足生产操作的需要,加工场所照度在200-540Lx，检验场所照度在540Lx以上，车间灭蝇设施应放置在车间入口和原材料及产品出入口处，且灭蝇设施应与产品和原料保持3米以上的水平距离，悬挂高度为
25、1.5-1.8米。4.6.2 更衣室需安装灭菌灯，灭菌灯的数量应根据更衣室面积和灭菌灯的功率来确定，灭菌灯的安装高度为1.8-2.0米。4.7 供电、通风和排水4.7.1车间用电均为经过调压稳定的恒定电流，所有的电器均应有安全防护罩，直电路系统中装有过载、短路保护装置，定期有专职电工进行巡视检查，随时排除电路故障隐患。4.7.2输水设施设计合理,加工用水的管道有防虹吸或防回流装置，并有良好的维护措施。生产用水系统与废水排放系统不会发生交叉污染现象。同时，水流应当从低污染区域流向高污染区域。新鲜水与处理水有彼此独立的管道，并分别向厂区排水系统排放生产污水。4.7.3车间应当安装通风设备，保持车间
26、内空气新鲜； 采用气楼或者天窗自然排气的，应当安装防虫蝇设施。5 原辅材料5.1 原料5.1.1 各分子公司需根据原料部编制的番茄、杏产业原料管理制度和良好农业种植规范（GAP），结合各自公司的具体情况建立适当的控制来自于土壤、水、肥料、农药以及其他有害物质污染的原料管理计划或办法，对原料安全性进行有效的控制，或者将这些计划或管理办法直接作为HACCP计划的一部分。5.1.2生产加工所使用的各种原料应当符合安全卫生要求。农药残留、重金属残留、有毒有害物质以及其他需要控制的物质等必须符合食品法典委员会（CAC）、欧盟和日本有关限量规定。5.1.4 各分子公司应当制定新鲜原料从采摘、收购到进厂加工
27、的时限、运输条件以及运输途中原料的保存条件。5.1.5 生产加工中所用全部原辅材料的质量应当符合成品的质量控制需要。5.1.6生产加工中所用添加剂种类应是国家或进口国主管部门准许使用的，并且在规定的剂量范围内使用。5.2 水和蒸汽5.2.1水和蒸汽要求5.2.1.1 加工用水必须符合GB 5749的规定。5.2.1.2 与食品或者食品加工表面接触的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的杂质。5.2.2 水质管理5.2.2.1 应该每年至少一次由区县级或以上的卫生部门对生产用水按GB 5749进行全项目的水质检验，取样地点在生产企业的总入水口。5.2.2.2 各分子公司应对厂区内所有的生产
28、、检验用水的出水口进行编号，制定水质检验计划，每年不少于两次根据GB 5749的规定按出水口编号对水质进行部分项目的检验，检验项目应包括但不限于下列内容：色泽、浑浊度、气味（嗅和味）、pH值、细菌总数和大肠菌群等。5.2.2.3 生产企业自备水源或者自行设置水处理装置的，应当按照GB 5749控制水质，按5.2.2.1和5.2.2.2的要求控制和检验水质，适当增加检验次数。5.2.2.4 生产企业自行设置贮水箱或贮水塔的，应制定对这些设备的清洗程序、清洗效果的检查程序并实施。5.2.2.5 软饮料罐头生产中，作为食品有效成份的添加水还应符合GB 10791中“软饮料水质标准”，每天按规定对水质
29、进行检验。5.2.2.6 加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置。5.3 包装材料5.3.1 包装材料供应商在其包装材料交付使用前应按规定进行交收检验，并且提供相关检验证明报告(COA)。5.3.2 包装材料的验收应严格执行公司相关管理规定和制度。5.3.3 卫生要求5.3.2.1 包装材料的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生。5.3.2.2 制造包装材料的高分子材料、内涂料、接缝补涂料及密封胶必须进行毒理试验。国产的由区县级及以上的卫生部门进行检验，并出具无毒、适合食品加工使用的证明；进口的须由生产国官方卫生机构进行检验并出具相应
30、的证明。5.4 验收5.4.1 各分子公司对所使用的原辅材料必须经过验收，合格后使用。5.4.2 各分子公司应当明确规定原辅材料验收的质量标准，并经相关部门或人员正式批准。5.5缺陷控制5.5.1 缺陷分类a.严重缺陷：腐败变质、化学污染物残留超标及其它有碍于食品安全卫生的缺陷；b.一般缺陷：与原辅材料的质量指标不符及其它对成品质量有影响的缺陷。5.5.2 缺陷控制有严重缺陷的原辅材料不得用于产品生产加工，有一般缺陷的原辅材料在缺陷没有得到消除前不得用于产品生产加工。5.6 检验不合格的以及超过保质期的原辅材料不得用于产品生产加工。6 生产管理6.1 原辅材料清洗原辅材料在加工或投入使用前应经
31、过充分的清洗，清洗必须使用流动水，洗涤用水未经处理不得循环使用。6.2 时间和温度的控制6.2.1 应当通过足够的操作温度和定期的清洗等措施将烫漂机中耐热微生物的生长繁殖及污染降低到最小程度。6.2.2 采用加热方式对已经装罐的加工品进行排气的，罐头必须加盖，防止排气过程中冷凝水污染加工品。6.3 罐头容器的清洗（仅适用于马口铁罐番茄酱生产）6.3.1 罐头容器在使用前必须用不低于82的流动热水或蒸汽进行清洗消毒12秒以上，充分沥干；容器在清洗消毒时必须倒置；清洗消毒容器用的热水或者蒸汽冷凝水不得循环使用；容器的清洗消毒应当在与清洁区相连但又相隔的专用场地进行，不对环境或者其他加工工序构成污染
32、。6.3.2 无菌包装的容器或者容器材料在装罐前必须进行有效的消毒。消毒剂必须在工艺规定的时间内完全挥发，不得因残留构成污染。6.3.3 使用热水或者蒸汽进行容器清洗消毒的，在清洗消毒装置上安装精度为1的玻璃温度计，指示清洗消毒的水温。6.3.4 车间内罐头容器不得改作他用。6.3.5 采用软质复合材料制作的容器，在使用前未受污染的，可免于6.4.1的要求。6.4 加工控制6.4.1 同一车间内不得同时加工影响卫生或产品质量的副产品。6.4.2 在加工过程中必须将原料处理、半成品、成品等工序分开，防止前后工序的加工品交叉污染。6.4.3所有生产设备的操作参数需按规定要求设定，不得随意更改，并且
33、确保正常工作。6.4.4所有与各生产岗位相关的作业指导书、文件、图表等需能现场获得，且为有效受控版本，并为工作人员理解和严格执行。6.4.5建立完整的设备维护计划并实施，确保设备发挥最大效率。6.4.6加强设备运行过程检查，特别是对产品安全有重要影响的设备运行情况，如杀菌冷却段设备各蒸汽屏蔽点。6.5 卫生管理6.5.1 程序6.5.1.1 各分子公司应当制定操作性前提方案（OPRP），应当按照本前提方案提出的卫生要求以及实际需要来确定OPRP的控制目标，并建立相关文件。6.5.1.2各分子公司应当在OPRP中明确生产设施和人员（包括生产场地、设备、工器具及其他与生产有关的设施、操作人员双手及
34、鞋靴）的清洗和消毒程序及实施情况检查程序，清洗工具、清洗方式、清洁剂的名称、消毒方式、消毒液的品名、浓度及消毒对象、实施情况检查规定以及有效性验证。6.5.2 实施6.5.2.1 班前班后应当对生产设施进行卫生清洁、消毒工作，专人操作并有记录，专人检查并作检查记录。6.5.2.2 车间内的使用工器具应当在专用场地进行清洗消毒，清洗消毒后的工器具在充分沥干洗涤水后才能够投入使用。6.5.2.3 洗涤剂、消毒剂不得残留在可能接触食品的设备及工器具上，不能直接接触食品。6.5.3 包装容器盛放食品的包装容器应当专用，使用过程中应当放置在搁架上，不得直接接触地面；无菌袋的储存使用应严格按照其储存和使用
35、条件，以免破坏其无菌状态。6.5.4 废弃物处理废弃物应当及时处理。车间内的有机废弃物每个生产班次至少清除二次，厂区内的有机废弃物在气温高于20时必须当日出运。6.6 虫害控制6.6.1 应当制定防鼠及防昆虫计划并有效地实施。6.6.2 按计划设置足够的防鼠及防昆虫的设施，在厂区放置的捕鼠工具应有布点图，逐个编号，按规定检查。6.6.3 车间内部不得施放药物灭鼠杀虫。6.6.4 所有的捕鼠及杀昆虫设施均须按规定进行检查并有检查记录。6.7 化学物品控制6.7.1 制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品
36、得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。6.7.2 所使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂及其他有毒有害化学物品必须经过卫生管理部门的批准。6.8 厨房与餐厅的卫生控制6.8.1餐厅应取得卫生许可证书。6.8.2 保持厨房和餐厅环境卫生，垃圾及时清理，做好防蝇、防鼠措施。6.8.3厨房与餐厅需有良好的供水和排水系统。6.8.4厨房与餐厅的餐具需定期消毒，防止交叉污染。6.8.5厨房与餐厅的工作人员需穿着规定的工作服、帽，并保持清洁，且定期进行消毒，防止交叉污染。6.8.6各分子公司主管厨房与餐厅的部门需每周对其环境卫生进行检查、验证，并作好记录。7 热力杀菌（仅适用于马口铁罐番茄
37、酱生产）7.1 杀菌工艺规程7.1.1热力杀菌工艺能够保证杀菌强度达到足以杀灭对象菌，其中低酸性罐头的杀菌强度不低于“12D”，酸性罐头及酸化罐头的杀菌强度不低于“6D”；如因保持产品特性需要而采用低于上述杀菌强度的杀菌工艺，应提供科学证明。7.1.2杀菌工艺规程包括罐头品种、罐型、杀菌方法、杀菌工艺规程制订的来源和日期等。对于采用热力杀菌的，还应包括热力杀菌系统的形式和特征、罐头在热力杀菌锅内的排列方式、最低初温、排气的温度和时间、杀菌温度和时间、冷却方法、杀菌值（F0）、以及其他影响热穿透的关键因子等。7.2 杀菌锅装备7.2.1 杀菌锅至少安装一只最小刻度为0.5、每厘米刻度不超过4、刻
38、度清晰的玻璃水银温度计。7.2.2 杀菌锅配置温度自动记录装置；该仪器指示的温度应与杀菌锅上的水银温度计一致，不得高于水银温度计，也不得低于水银温度计0.5；在杀菌恒温温度5范围内，记录纸上每厘米的温度标度不超过12。7.2.3 杀菌锅上使用的温度计、压力表等每年至少进行一次计量，合格的使用，并贴有计量合格标识。7.2.4 杀菌锅的蒸汽管、排气管、冷却水管、压缩空气管等管道应当涂抹为不同的颜色，以示识别。7.3 计时装置7.3.1 热力杀菌操作场所要装一只在各个位置都容易看清的、以分为计时单位的时钟；7.3.2 时钟的直径不少于30厘米，钟面为浅色，指针应当有时、分、秒三根，色泽为深色，分针长
39、度直接指到“分”刻度。7.3.3 时钟的刻度精确到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目。7.3.4 时钟日误差小于45秒。7.3.5 时钟的安装高度不高于2.5米，表面照度大于300Lx，在杀菌操作位置上同一视线中不得同时看到一只以上的时钟。7.3.6 在热力杀菌操作场所最好不要设置多个时钟，如确实需要，时钟之间指示时间的误差不得大于1分钟。7.4 杀菌锅热分布定期对杀菌锅的热分布进行检测。符合要求的、并在检测有效期内的杀菌锅方可用于罐头食品生产。7.5 杀菌操作管理7.5.1 杀菌操作应当规范，记录真实。7.5.2 杀菌开始前测定罐头的初温。7.5.3 杀菌笼（篮、车）上安放热敏指示纸。7.5.
40、4 杀菌后的罐头迅速冷却到40以下；冷却后的罐头应当尽快干燥，应当用吹风等方式干燥罐头表面，不得使用非一次性吸水材料来擦干罐头。7.5.5 杀菌记录包括杀菌车间蒸汽总压、杀菌公式、生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、罐头初温、排气温度与时间、升温温度和时间、预定和实际杀菌温度和时间、冷却时间、冷却水余氯含量、操作人员姓名等内容，并附有温度自动记录图和热敏指示纸。8 人员8.1 疾病控制患有影响食品卫生疾病的人员，如患有传染性疾病、开放性损伤（包括疥、疮或感染性创伤）的人员，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的人员，这些人员在上述病症痊愈前必须调离生产岗位。8.2 清洁卫
41、生8.2.1 进入生产区域的生产、检验及管理人员应该保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；不得戴手表、首饰等饰物，不得化妆。8.2.2 所有进入生产车间的人员的双手必须进行清洗消毒；使用除乙醇外的消毒剂的，在规定的消毒作用时间后必须及时漂洗干净；使用漂白粉及其他有效成份容易挥发的产品作为消毒剂的，应当现配现用，保持规定的有效浓度。8.3 工作服8.3.1 进入生产区域及实验室的人员必须按规定穿着工作服、帽、鞋。8.3.2 工作服应当无钮扣、无口袋；工作服长度适当，在实际操作时衣服的下摆不能拖扫到工作面上或者地面上，任何情况下工作服均不得接触到加工品；工作帽应该足够大以能使头发不外露，必
42、要时加戴发套；工作鞋要便于清洁消毒。8.3.3 不同卫生要求的生产区域的人员工作服应当有明显的区别；同一生产企业区域内管理人员、检验人员与操作人员的工作服也应当有明显的区别。8.3.4 设备维修人员进入有卫生要求的区域必须更换符合该区域卫生要求的、洁净的工作服。8.3.5 参观人员进入生产区域必须符合本规范8.1、8.2、8.3.1、8.3.2要求，参观中不得触摸生产设施及加工品。8.3.6 有卫生要求的工作服只能在规定的生产区域穿着，穿工作服时不得进入卫生间、餐厅、其他生产区域或者非生产区域；管理人员、维修人员、参观人员等进入生产区域前在该区域所属的更衣室穿着工作服。8.3.7 应当明确规定
43、工作服的清洗方式、清洗要求及清洗频率。8.3.8 工作服、帽必须每天更换。8.3.9 工作服、帽应当集中管理，统一清洗、消毒、发放。8.4 健康检查8.4.1 进入实罐生产区域以及可能接触原辅材料、加工品、包装物料的生产、检验、维修及管理人员应当每年在授权的卫生部门进行一次健康体检，合格后方可上岗。8.4.2 公司应当建立员工健康档案。8.5 培训8.5.1 公司应当配备足够数量的、具备相应资格和掌握一定技能的专业人员从事卫生质量管理工作；应当制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握必要的技能，熟练完成本职工作。8.5.2 杀菌操作人员、容器密封操作人员和检验人员、生产现场
44、和实验室检验人员、卫生检验人员、卫生监督管理人员、记录审核人员以及与卫生质量管理体系有关的管理人员必须经主管机构培训考核，持证上岗。8.5.3 其他人员应当经过必要的技能培训、卫生培训并考核合格后方可上岗。9 标识、包装与仓储9.1 标识9.1.1 各分子公司应当在加工现场的生产线上对包装容器永久性地标注本公司的卫生注册编号、生产日期或有效期、批号等内容，根据包装容器的特性标注产品代号等内容。9.2 包装9.2.1 用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。9.2.2 内、外包装物料应当分别存放，不得受污染。9.2.3 金属或者玻璃容器罐头在包装前应当使用
45、机械或者物理方法检测罐内真空度，剔除不良罐头；成品包装应当在专用的场地内进行。9.3 仓储9.3.1 罐头容器、原辅材料、包装物料、保温库以及成品仓库的温度符合要求，湿度应当控制在75以下，应当配置温湿度计，定时记录。9.3.2 仓库内应保持清洁，有防鼠、防虫设施。9.3.3 仓库内应当配置垫仓板，所有物品均不得直接放置在地面，保持墙距和垛距。9.3.4 仓库内不得存放有碍卫生的物品，不得存放杂物。10 产品质量检验10.1 检验部门10.1.1 各分子公司需设立与检验工作相适应的实验室；10.1.2 各分子公司检验部门的检验仪器需按规定进行计量并在计量有效期内使用，计量器具上必须粘贴计量标识
46、，计量器具的计量合格证必须按规定建立档案。10.2 检验人员10.2.1各分子公司检验人员需能够独立、有效地履行职责，检验操作规范，检验结果准确、真实。10.2.2各分子公司成品检验人员需具有中专或以上学历，接受过相关专业培训，具备上岗资格。10.3 对外委托检验10.3.1 各分子公司委托社会实验室承担食品质量检验工作的，应当签订委托合同。10.3.2 受委托的社会实验室应当具有相应的资格，具备完成委托检验项目的实际检测能力，并能提供相应的资质证明。10.3.3 各分子公司生产过程中的工艺卫生检验、直接关系到生产过程中卫生质量的控制等时效性较强的检验项目，如感官、容器密封性能等关系到对产品准确评价的检验项目不得对外委托，必须由各分子公司的实验室自行完成。第三章 实施危害分析的预备步骤第一节 产品及工艺流程描述（以200L大包装番茄酱为例）1产品描述产品名称无菌包装番茄酱原料100%番茄产品特性pH值：3.94.5；可溶性固形物浓度：28-30%HB/CB 30-32%HB 36-38%CB；粘稠酱体；无任何添加剂和加工助剂；热加工条件102108 36分钟预期的保质期和贮存条件2年；常温贮存预期用途主要作为再加工原料,也可以被直接食用。包装
