中餐厅餐饮部操作手册.doc

《中餐厅餐饮部操作手册.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐厅餐饮部操作手册.doc（105页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、 中餐厅操作手册目录一、 组织架构图二、 餐厅图迹（平面图）及介绍三、 餐厅基本操作器皿、用具使用流通仓存数量及使用方 法（银器、瓦器、玻璃、器皿）。四、 餐厅台椅作用及仓存数量。五、 各级员工的职责。六、 各职位人数。七、 餐厅摆位形式（各市摆位形式）八、 各市的服务程序、工作程序及服务要求标准（重点）。九、 布草更换及保管程序。十、 各类表格使用程序（附格）十一、 培训计划（内容、时间）。十二、 开会的程序及时间。十三、 餐厅的人事档案。十四、 餐厅员工规章制度。十五、 员工考勤制度。十六、 餐厅的政策与程序。（P+P）十九、培训项目内容一、 餐厅组织架构图：经理,1人 主 管，1人 共：

2、6人服 务 员，4人二、 餐厅图迹（平面图）三餐厅基本操作器皿，用具使用流通仓存数量及使用方法名称规格单位最低存量流通量使用方法瓷器中式参茶杯套60120每市使用茶杯底碟只4080每市使用茶壶个1020每市使用小碗翅碗3寸只60120每市使用直口碗4寸汤饭碗只4060每市使用英碗5寸粥面碗只2040每市使用汤匙只80180每市使用骨碟只80240每市使用味碟只3060每市使用汁酱碟10cm汉碟只2040每市使用格碟只1020每市使用烟灰缸3.5寸个2060每市使用花瓶单支花个210每日使用花盘艺术花个24每日使用胡椒粉盅个25每日使用盐盅个25每日使用花雕杯只2060每日使用西施煲大个02每日

3、使用对讲机套01每日使用毛巾柜台03每日使用金银器暖茶器套010每市使用红酒篮个03服务红酒花雕壶套06服务黄酒冰粒桶连夹套 03盛装冰粒香槟通连夹套02服务餐酒香槟毛巾篮连夹套03每日使用玻璃黑色筷子20cm银头双60180每日使用瓷骨碟底装12cm1065每日使用名称规格单位最低存量流通量使用方法瓷筷架只4080每市使用毛巾碟(瓷）10cmx8cm只2065每市使用新地杯只 2060服务水果甜品高脚水杯8安士只40100每市使用茅台饮胜杯只30100服务烈酒红酒杯只3060服务红酒钢器餐刀大号把515每日使用餐叉大号把1060每日使用甜品更把1060服务甜品甜品叉把1060服务甜品水果用具

4、汁盅神灯只12每日使用油壶+B254个12每日使用下栏车部01每日使用筷子桶挂下栏车个12每日使用布草车部01每日使用布草柜四门个01每日使用柠檬夹只110每日使用大闸蟹钳把030跟大闸虾大闸蟹针把030跟大闸虾单炉烧车二双单炉辆02堂做鲍鱼刀550服务鲍鱼布草台布(圆)2.9米直径条28每市使用台布(圆)2.6米直径条515每市使用台布(圆)3.2米直径条28每市使用台布(方)1.6x1.6m条520每市使用台布(方)1.9x1.9m条520每市使用台布(方)2.2x2.2m条520每市使用餐巾22英寸条50200每市使用毛巾仔条50250每市使用名称规格单位最低存量流通量使用方法抹杯布条5

5、10每市使用白手套对1015堂做服务用品防滑圆托盘010每日使用防滑长方托大05每日使用牙签26每日使用火柴盒50300每日使用结帐本本06每日使用保温瓶不锈钢器个26每日使用浮水蜡烛暖茶器用只50200每日使用点心原子印A-2套510每日使用转盘80cmO12每日使用转盘座连木顶座12每日使用木衣夹40100每日使用火机印有标志20100服务点烟背心袋大号（标志）3080打包用背心袋小号（标志）3080打包用快餐盒环保30100打包用筷子(竹)（快餐）30150打包用原子笔520服务用杂项复写纸11办公用下栏胶盘长方形02每日使用白板笔210培训用台号牌39每日用开酒刀37服务酒水卡式炉个0

6、2每日使用使用小支装煤气支103每日使用四.餐厅台椅数量及仓存数量规格数量作用仓存量1.2m 7大厅常用21.5m2大厅常用21.8m2大厅常用2椅规格数量作用仓存量欧式裂纹椅66大厅摆位，预：44。厅房，预：22。20大丰堂燕鲍翅专家-操作手册（一）餐厅位置，名称，标志。地点：位于常州市怀德中路45号 位置：中油国际大酒店四楼名称：大丰堂燕鲍翅专家英文：THE TAIPANS（二）餐厅资料介绍：1. 餐厅的经营性质及特色：主要以经营燕窝，鲍鱼，鱼翅为主附带少量精美小菜， 设有三间贵宾厅房，分别为樱花厅，芙蓉厅，枫叶厅。大厅没有散座，经营午餐和晚餐两个饭市。2. 座位数：3间贵宾房：30位七张

7、四人台：28位两张六人台：12位2.23. 提供食品种类，饮品种类提供：数款高档燕窝，鲍鱼，鱼翅菜式，粤式精美小菜。主食，甜品，米饭，世界名烈酒，中国名酒，各国红白餐酒。中外各式名牌啤酒，软性饮料，鲜榨果汁，名贵水果。4. 服务方式：提供：中式高级服务，贵宾房可设分菜服务，服务员以殷勤周到的服务为客人推销各类食品及饮料，以写单入厨的方式进行，部分燕鲍翅类采取“堂做”方式为客人烹制，集欣赏，品尝，娱乐为一体。5. 营业时间：午餐：11：00AM-2：30PM晚餐：17：00PM-21：30PM 五、各级员工的职责：（一）餐厅经理的工作职能职位：餐厅经理部门：餐饮部职级：四级直属上级：行政经理-餐

8、饮直属下级：餐厅主管工作概要：餐厅经理在酒店管理架构中属前线管理人员，工作的好坏最能反映出管理水平的高低，他负责对餐厅进行全面的管理（行政及操作）。工作职能：1、必须深切了解自己餐厅的经营概念，并需要从行政经理处知道酒店对他的要求。2、编写餐厅的操作手册，制定各项工作程序，服务标准及各级职能。3、清楚了解餐厅的营业预算及实际营业收入，当知道实际营业收入低于预算而成本高于预算时，必须及时找出原因，并设法完成指标。4、严格控制一切费用（如服务用品的信签，文具领用等）。5、必须提前计划自己的工作，并负责整个餐厅的人事安排（如编班，考勤，人员变动等）。6、确定并知会行政经理（餐饮），当他不在现场时餐厅

9、由谁负责。7、多了解同行业信息，不断有新的经营思路提供给行政经理，务求自己的餐厅经常有新的变化而吸引客人（主要是菜式）。8、不断变更餐厅的摆设，陈列，装饰。9、保持餐厅的清洁。10、根据员工的实际情况，为员工提供系统的培训。11、经常留意餐厅工作（特别是生意高峰期），亲自指挥，参与服务客人，按制定的服务标准提供服务，监察员工表现，主动发现员工的错漏并及时补救。12、经常留意餐厅的温度及所有设备，用具及装修的维修保养。13、要定期（每用一次）对员工进行表现评估，让员工知道你对他的要求，多与员工沟通。14、参加餐饮部每天例会，并主持召开自己餐厅的员工例会。15、理顺餐厅与厨房的关系，及时将客人对出

10、品的要求，意见向出品负责人反馈。16、负责并善于处理客人投诉，与客人建立良好的人际关系，并对餐厅的客源层次有深切的了解，以便不断改变经营手法。17、对本餐厅使用的锁匙控制要设立程序。18、负责对各部门的联系。19、每天检查下属的纪律，仪容，仪表。20、参与或组织在自己餐厅的各项推广活动。21、定期对餐厅物品进行盘点。22、参与每年的年度预算制定（营业额成本，人手编制，固定资产增购等）。（二）餐厅主管工作职能职位：餐厅主管部门：餐饮部职级：五级直属上级：餐厅经理直属下级：餐厅服务员工作概要：餐厅主管在餐厅人员架构中是餐厅经理的助手，他的工作表现直接影响着各项管理操作的实施，他负责对餐厅进行全面的

11、督导（实务操作管理）。工作职能：1、必须深切了解自己餐厅的经营概念，并从餐厅经理处知道餐厅对自己的要求。2、每月上不同的班次，从不同时间监察营业，服务工作状况。3、每天负责与员工开简短的餐前餐后小训。4、检查餐厅内摆设标准以及清洁卫生。5、经常了解下属的工作情况，及时处理有关餐厅操作的问题。6、长时间在餐厅工作（特别生意高峰期）亲自指挥参与服务客人，带领员工树立合作精神，推动营业指标。7、处理客人投诉的问题，保持酒店的形象不受损害。8、多咨询客人对食品的意见，及时把客人对出品的要求意见向餐厅经理反馈。9、与客人建立良好的人际关系，组织客源档案，推动餐厅客源以及业务。10、严格控制服务用品的浪费

12、。11、检查安全生产防火措施，贵重用品的落实情况。12、参加每周的餐厅业务会议，探讨新管理方法，经营策略。13、根据员工实际情况协助餐厅经理给员工提供有系统的培训。14、要定期（每月一次）对员工进行工作评估，制订下一个月的工作计划交给餐厅经理。15、主动了解员工的工作，化解他们因工作压力而产生的情绪。16、定期组织员工对餐厅的物品进行盘点。17、 每月定期做员工考勤报表，交给餐厅经理。18、对每位员工进行工作督导确保服务标准19、组织员工做好开餐前的准备工作（如：补充餐具，擦水杯，叠餐巾，搞清洁等）。20、接受餐厅主管安排的工作并且分配员工努力完成。21、负责监管自己段落员工的当班情况，确保服

13、务水准。22、安排员工做好布草交收存放工作。23、落实安全生产，防火措施，物品保管工作。24、客人来时或走时要向客人打招呼以及诚意道谢。25、要留意客人的举动随时呼应（第一时间服务）如遇到客人呼唤，而自己不能及时提供服务时，应微笑点头或打手势示意后服务，以免得罪客人。26、主动为客人点菜推销菜式以及饮料。27、要不停查看客人的点菜卡，及时给客人送菜不能等客人反映出来才有所行动。28、勤做客人台上的各类服务工作。29、领班要经常征求客人对食品的意见，并接受客人的批评。30、客人有其他需要如不在餐饮范围内，而自己以不能决定时，应报告当值主管处理，不能知而不理，以示我们关心客人。31、主动认识客人，

14、多同客人取名片共同建立餐厅的客人档案。32、领班在开餐前和收餐后，都要检查当段落的各项卫生，摆设，照明设备以及用具。（三）餐厅服务员工作职能职位：服务员部门：餐饮部职级：七级直属上级：餐厅主管直属下级：餐厅服务员实习生工作概要：餐厅服务员在餐厅人员架构是属于直接的服务操作者，工作的好与坏，直接影响着餐厅的服务质量跟整体的酒店服务形象有着密切关系。工作职能：1、殷勤服务客人，向客人推销食品以及饮料。2、熟悉中菜各种服务程序使工作顺利完成。3、熟悉菜牌，酒水牌价格，有效向客人推销菜式饮料提高销售额。4、按照管理级的指示，负责餐具，座位摆设更换。5、按照规定及客人所点的菜式填写点菜单（入单）。6、帮

15、助督促带领练习生。7、服从分配到不同岗位以及轮班工作。8、保持餐厅地面工作台，茶水间杂物房等清洁。9、工作准时，不要给人一种坏印象。10、礼貌工作，微笑服务。11、当别的段落服务忙碌时应随时给予帮助。12、客人到来或离开时，要主动拉椅子，打招呼问好并多谢光临，欢迎下次再光临。13、配合领班（主管）的工作安排，提供最优质的服务。14、在什么情况下“客人都是对的”为自己的服务宗旨。（四）餐厅传菜员工作职能职位：传菜员部门：餐饮部职级：七级直属上级：餐厅传菜领班直属下级：餐厅传菜员实习生工作概要：餐厅传菜员在餐厅人员架构中属于直接的传菜操作者工作的好与坏直接影响着餐厅的菜式传送质量和速度跟整体服务客

16、人的工作有着密切的关系。工作职能：1、把食品正确地传送到厅面交给服务员上桌。2、清楚餐牌名称菜肴款式摆设形状及份量。3、清楚点心的名称价钱。4、清楚点心车使用方法熟记安全手册。5、掌握汁酱知识每天做好汁酱的调校。6、掌握牢固的托盘技巧。7、对餐厅台号，桌子位置要熟记。8、了解厨房出品程序。9、负责工作场地，点心车，用具等的清洁。10、对餐厅用具，使用，保管有足够常识。11、掌握木夹清洁处理方法。12、服从工作安排及岗位分配。13、配合领班（主管）做到传菜第一时间，快捷正确。14、工作时注意安全生产。（五）餐厅咨客的工作职能职位：领位员部门：餐饮部职级：七级直属上级：餐厅主管直属下级：餐厅领位中

17、实习生工作概要：餐厅领位员是餐厅接待服务客人的第一面，她工作的好与坏直接影响客人对餐厅的第一感观，也是餐厅服务的基础跟餐厅整体的服务和形象有着密切牵连。工作职能：1、使用服务敬语笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢，欢迎下次再光临。2、将客人带到餐桌旁征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时应耐心向客人解释并为客人办好登记候位手续。3、当有电话订座或来人订座时，应准确地填写客人名称或公司名称，人数所订房间或客人名称或公司名称，时间，订餐标准等并复述给客人听。4、熟悉餐厅以及酒店的各项设施和项目，以便解答客人询问。5、负责保管，检查，更新，派送菜牌，酒水牌点菜卡，宣传册子，报纸等。6、

18、尽可能记住常客姓名，习惯喜爱，使客人有宾至如归之感。7、负责做好指定范围公共卫生。8、 时刻保持站立跟行走的仪容和仪态，看管好餐厅的大门。六、各职位人数级别职位人数四级经理1五级主管1七级服务员4传菜员七 餐厅各市摆位形式： (一) 午餐，晚餐市摆位形式相同小台面：摆四份餐位于圆桌边上四平分摆放，中央放一个烟灰缸，连底碟，小花瓶连台号一个用直径2.6米圆桌布,1.41.4米台芯布在餐位上方放一只水杯.中台面: 摆六份餐位于圆桌边上,六平分摆放中央放二个烟灰缸连底碟对开摆放,中央摆一盘台面花连台号一个,用直径2.9米圆桌布1.81.8台芯布,在餐位左上方放一只 水杯.大台面: 摆事实12份餐位于

19、圆桌边上下班12平分摆开,(贵宾房):中央放转盘连圈转盘上摆放一盘艺术插花,烟灰缸连底碟四平分于转盘之下位置.在上菜口设一套分菜位摆大龙分更一对,公壳一只,主位,各副主位,摆明显的主位餐巾花,在每份餐位上方摆水杯,白兰地杯,茅台杯,用直径3米的桌布和直径2.2米的台芯布.注： 每份餐位设骨碟,茶杯碟,味碟,茶杯,翅碗,汤匙,筷子,筷子架,牙签,餐巾花.另： 贵宾房每份餐位设:骨碟,银底装,骨碟,茶杯碟,茶杯,翅碗,汤匙 ,味碟,银小龙头,银公更,筷子,牙签,毛巾银碟,餐巾花.八各市的服务程序,工作程序及服务要求标准(重点):(一) 厅面散餐服务工作程序1、 带客 当班迎宾在一楼大堂迎接客人带客

20、人到四楼餐厅，主动询问客人位数尊称等并安排相应位置（注意途中与客人多沟通争取客人好感。2、迎客：1)主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。2)送上热毛巾。3)询问客人喜欢喝茶或喝饮料并介绍品种。4)推茶车（烧车）到客人面前讲客人选择。5)跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。6)拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。7)收回客人用过的毛巾。3、点菜：1)主动询问客人是否可以点菜。2)打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的方式推销本餐厅的招牌燕鲍翅。3)点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。4)向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜

21、果汁等)。4、上酒水，上菜：1)按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。2)斟酒水后征求客人是否可以把茶杯，茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将杯具撤走。3)准备上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳、烧车等。4)上菜时要报菜名并把点菜卡，交给传菜员盖印。5)上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。6)随时留意客人的所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。5、台面服务：1)勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。2)主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。3)换骨碟收空笼，菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。4)有责任提醒客人将行要或随身财物保管好。5)客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜

22、品。6)最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子)，（每位茶包括2道）。7)征求客人是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。8)再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的杂物。6、结帐，送客：1)随时留意客人想结帐的举动。2)结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后核对台号，人数签台后将卡送至收银台。3)复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢”客人付款。4)如现金的要在客人面前复核一遍并告知数目。5)如果是房客，须把客人入住欢迎卡送到收银台去核对。6)将余额交给客人再次“多谢”并“欢迎下次再光临”。7)主动跟客人拉椅子，提醒客人拿随身物品，欢迎再光临并送客，送客人去电梯口

23、并帮客人按电梯。7、旅行团餐：1)客人到之前，上好汤碗围着转盘，按茶市摆位。2)预早下好酒水单，水果单，取酒水订好水果(单要写清楚团号，时间)泡好茶胆。3)接待方法，按散餐服务方式。4)上第一道菜后，马上跟出白米饭(不要客人叫)。5)当司陪桌上最后一道菜时，通知收银员打帐单，如陪同单上有赠送香烟的香烟跟帐单一齐交陪同签单或付现金。8、注意事项：1)上岗前必须了解已售完的食物和急待售出的食物，海鲜品种，蔬菜品种，厨师特别介绍品种，以及各类食物，酒水有否变动价格。2)上毛巾前注意毛巾的湿度，温度和是否干净。3)向客人推销果汁类，贵价菜和酒水时要技巧地将价格说明给客人。4)每一样食物，酒水、杂项都要

24、将名称数量，写在点菜卡上(包括再次添加的东西)，写酒水单要写清楚台号并且写单人签上自己中文名字(香烟要主管签名才生效)。5)每次跟客人加茶水都要客人斟礼貌茶(平时巡台时都要勤做)。6)斟酱油不能太多，以刚过碟底为宜。7)客人再添菜时要在点菜卡上注明(在菜名前写上“加”字)再抄单。8)客人转台必须把点心卡，点菜卡同收银处的卡尾一齐更改台号并签上名字。9)所有服务操作必须在客人右手边进行。10)操作必须用手盘所有用具要轻拿轻放(高重的物品应在手盘靠自己身体的一方摆放)。11)给客人撤走餐具和菜碟时要征得客人同意，不能多次询问，同事之间互相知照。12)跟客人收开瓶费，要在客人未打开酒之前声明不要重复

25、，同事间也要互相知照。13)预早摆放的汤碗不能叠起来，如地方不够可以备好后放在工作台上。14)上菜时避免在小孩子旁边和客人头上上桌，上菜时轻声说“对不起，请让一让”提醒客人注意。15)收客人桌子上的空瓶空罐时，征求客人是否还要添加酒水。16)结帐时，帐单上经手人一处，要签中文全名。17)客人要求卡一起结帐时必须在卡上并签上中文全名，结帐时在收银台上把卡钉在一起，（优惠卡，代金卡，赠送卡）18)如餐巾没来得及叠，须备在工作台上，客人到来时分别铺上。19)饭市客人到来后第一时间派毛巾让客人擦脸手擦手。(二) 宴会贵宾房服务规程1、准备工作：1)根据菜单和客人的要求布置场地(如：拉型挂横额，喜帐等)

26、。2)对菜单有深切的了解，知道台数、人数、宴会标准，开餐时间、宴会性质、菜式品种、主办单位、其团体名或姓名、收费的办法、邀请的对象、风俗习惯、生活忌讳、以及其特殊要求。3)按菜单要求准备好餐具用具，如A.虾蟹等带壳类的食品，准备洗手盅，多套毛巾。B.每道菜准备一套相适应的餐具，做到每菜换，各类型的玻璃杯。4)根据菜单要求备好鲜花、香烟、酒水、水果(有洋酒要备冰块)。5)宴席客人到了八成之后通知厨房预备(通过传菜)。6)摆位按散餐餐饭市摆位，另再加洋酒茅台杯，右边多上毛巾碟，在主、副主人位置摆上有明显区别的餐巾花，在靠通道，副主位的旁边设上菜位(备公壳、分更、公筷)拉好椅子对好位置整理工作台。7

27、)摆好指示牌泡好茶胆(用红茶或普洱)上芥酱小食酱油(如客人有要求除盆花之外再加转盘围花的也要准备好)预备好签到台。8)所有餐前工作完了以后，站在自己所负责的岗位内准备迎接客人的到来。2、服务程序：1)客人到来时主动向客人问好，拉椅、派毛巾斟礼貌茶、铺餐巾、脱筷子套勤帮客人加茶水和斟茶。2)如客人没有预订酒水，要征求主办人对准备的酒水是否合意或者有其它特殊要求。3)客人到齐后征求主人家是否可以起菜。4)客人同意起菜后，先斟酒水，后收茶杯茶壶，鲜花，先通知厨部起菜，后通知烧腊部起菜。5)斟酒水要用托盘托着，从主宾(主人家右边的客人)然后主人家再顺时针方向斟，斟酒水前要求征求客人喜欢饮什么饮料。然后

28、再斟。6)斟酒水要求在客人的右手边斟不能左右一齐来。7)斟酒水时瓶子有商标的一面向着所斟酒水的客人，而且瓶口不能碰杯，所斟酒水不宜过满。8)如客人要求汽水跟啤酒混合时，先倒汽水，后倒啤酒。9)大型酒席，先斟辣酒后甜酒再啤酒，饮料。10)上菜要在上菜位上并报上菜名，介绍菜式，如有配料的要先上上后菜，上菜放在转盘靠边将菜慢慢转一周至主宾处。11)有头和尾巴的菜上菜时头的一方朝向正主人，上鱼时先转一圈供客人观赏后，再知询客人鱼是否要起骨。12)如食带壳类的食品，先上毛巾洗手盅，后上菜式。13)上汤羹类时要求上一套翅碗跟客人分汤，分剩的主动给客人分第二次，客人食完后，给客人派一次毛巾，并及时收去空碗。

29、14)根据客人用膳速度，掌握上菜节奏，上一道菜，对下一道菜是什么要跟什么心中该有数。15)上菜不能叠起来先把客人吃剩较小的一碟分给客人问那一位要加点，每撤一道菜，菜跟装座佐料一起撤走，然后再上菜(转盘上下能多于六道菜)。16)上最后单尾时重新上一杯热茶给客人。17)上甜品点心前，先征求客人意见收去桌上的菜碟连装座餐具，再换一套干净的餐具，清理转盘。18)上水果如用叉，应该重新跟骨碟一齐上再派一次毛巾。（如是水果杯再不用上骨碟）19)宴席间客人要发言讲话时，服务员应停止操作和走动，以免影响客人，准备好一杯酒以备客人发言后敬酒之用。20)勤巡视桌面，清理桌面上的杂物，换骨碟烟盅(两个烟头)，一切操

30、作在客人的右边进行。21)整个过程要留意客人动态，及时主动提供服务特别是点烟服务。22)上甜品水果后，开始清点餐具(特别金银餐具)，清点酒水用量，通知收银台打帐单，收钱时知询客人是否交过订金，有，则连同帐单订金单一起给收银员消帐，知询客人是否写发票。23)征求客人对我们的出品意见客人离座时帮客人拉椅，再次多谢并欢迎下次再光临，送客人至餐厅门口。（帮客人按电梯）24)检查客从是否有遗留物品，拾获后要第一时间交主管登记处理。3、分菜：1)凡是宴席先征求客人意见是否要求分菜，如分菜，则要通知传菜部注意上菜的速度(或叫一来一)。2)分菜有二种方法，但都要在分菜前把菜式在转盘上转一圈让客人观赏后再分。A

31、先把骨碟排在转盘上用分壳分更把菜分到骨碟里，然后分派给客人这种方法叫“台上分菜，适合每桌十二位客人以下的宴会。B设一张工作台，将转盘上的菜式取回工作台上，然后分派在工作台里的骨碟上，用手盘托送到每一位客人，这种方法叫“离台分菜”，适用于客人在十二位以上或台面上无法设转盘的宴席。3)分派菜的次序先主宾，副主宾，主人再顺时针分派。4)撤换餐具同样按顺序。如客人没有吃完，但放下筷子，要向客人示意是否可以收走。5) 分汤汁较多的菜式，应用翅碗来分派。6) 如转盘有汁类要物，应该及时清理擦干净。（三）传菜服务规程： 1入单之后当值服务员必须清楚了解自己区域所点菜式情况，准备号相应的餐具用具，并跟随出菜情

32、况，不许及时出菜，催菜，当台服务员必须自己传菜之后划单并在点菜卡及菜单上盖印（传菜部菜单）上菜之前准备好所需汁酱及用具做到搭配无误。 2每日规定一服务员做传菜（兼顾），负责传菜所有程序，无菜出时在大厅帮手。燕鲍翅专家 操作规程一. 咨客服务操作规程.1. 当值咨客穿戴整齐仪表正确,面带笑容,手拿菜牌站在大堂门口迎接客人.2. 如有客人到来必须主动上前鞠躬问候客人,并介绍客人到本餐厅,用餐并介绍餐厅特色菜式(递上菜牌).3. 走在客人右前方半米左右距离,礼貌询问客人位数,贵姓及是否预订,用右手引客,语音平直,面带微笑,步伐适中.4. 带客人到电梯口帮客人按电梯并礼貌请客人走好,并目送直至电梯门关

33、好.5. 通知餐厅 有客人到并告之客情(人数,贵姓等)6. 餐厅主管主动到电梯口迎接得人并欢迎客人光临,称呼客人。7. 引领客人到所需要的桌子前(注意与8. 询问客人是否满意之后主动拉椅请客人就座并同时告知服务员客人的人数和要求。9. 写好点心卡将另一联（卡头）交给收银台备档，登记客情记录本。10. 当客人离开餐厅时全体员工主动讲“多谢“并欢迎下次再光临（在允许的情况下送客人到电梯口）11. 每市开市前检查菜谱是否干净和齐全。12. 清洁当天用过的菜谱，清点点心卡用量，作好记录。13. 主管负责接听餐厅的电话并转达或记录。14. 如客人转台或写错台号时，由主管证明签名改正。15. 客人外卖食品

34、也要开卡，但“注明外卖二字”由主管签名证实。16. 作为一名咨客要清楚酒店的各大部门功能营业的时间以及性质随时提供介绍给客人并且主动介绍自己餐厅的特色菜系。17. 必须亲自在前多谢结尾，笑容亲切。二传菜服务规程： 1、入单之后当值服务员必须清楚了解自己区域所点菜式情况，准备号相应的餐具用具，并跟随出菜情况，不许及时出菜，催菜，当台服务员必须自己传菜之后划单并在点菜卡及菜单上盖印（传菜部菜单）上菜之前准备好所需汁酱及用具做到搭配无误。 2、每日规定一服务员做传菜（兼顾），负责传菜所有程序，无菜出时在大厅帮手。3、饭市：1)首先熟识每个菜的名称以及所要跟的汁酱，使用那个规格的装座和盖子。2)出菜时

35、必须在传菜部划单，对茶名，上盖，配装座连同汁酱一齐出。3)用窝、煲上的汤、粉、面类要跟汤壳上。4)炒饭蒸蛋、上汤、丁类的菜式要跟汤匙。5)传菜到桌由服务员帮助端上来，上菜后在点菜卡上盖印。6)饭市过后彻底清洁传菜部场内卫生(托盘、装座、菜盖、台面、地面)。7)空闲时间负责入筷子套。4、送单(入厨房单)1)接单后一联贴在打茶荷板上，一联根据所点的菜式核对是否有分单错漏(海鲜、烧腊、点心)。2)核对无误后，按多少个菜式夹上与单相符的台号木夹(每一个菜式一个木夹)。3)夹好以后按类送入不同的部门(注意单上是否写上“急”、“叫”，“叫一来一”等字，有得话说明一声给师傅知道。 三 入单程序1、服务员在厅

36、面跟客人点菜后，分别将不同的菜式，酒水，分类写在点心卡背面点菜卡上(要注明份量，斤两数量)。2、如果客人是“加点”的菜式，必须在菜的名称后面写上“加”字样。3、将点菜卡(点心卡)交给抄单员写单，有酒水品种的服务员自己到收银处写酒水单，再到酒吧领取酒水(酒水单要收员盖印后方可有效)。4、客人到齐可以起菜的在点菜卡上注明“即”字样。5、客人预早订了菜，还需要等候其他客人那么在点菜卡注明“叫”字样。6、客人预先点了甜品或单尾(主食类食物)要在点菜卡上“跟单叫起”。7、宴席的菜单需要分菜时那么在菜单上注明“叫一来一”的字样。8、抄单员根据点菜卡上的指示，在入厨的各种单上相应写上点菜卡所注明的字样。9、

37、服务员写在“叫”，“叫一来一”，“跟单叫起”这些菜时，要根据客人情况咨询后，到传菜部叫起(切勿忘记)。10、抄单员根据点菜卡所点的菜式先写入厨总单，再写分部门单，把单交到传 菜部(二联)底单交到收银台(一联)。11、遇到有已售完的品种，要及时通知客人，更换其它同类型的品种，再通知餐厅主管级以上的管理，把卡和底单上的项目签名取消。12、写单时，必须字体端正，份量、数量、斤两注明。13、写单时，台号、日期、特别要求、自己中文名字必须写清楚。14、写完单后，在点菜卡上最后一个项目后部划上条横线，以示以上的菜式已经入单。15、写完单后，在点菜卡入厨的所有单据上都注明当时间，以便各方面抓紧效率。16、取

38、消菜式或酒水，必须再新入一张注明“取消”什么内容的入厨总单或酒水单，由主管签名生效后，递交给收银员取消菜式或酒水。餐厅酒水领取方法及程序1. 中餐厅酒水由服务员自己领取,由服务人员自己落单并领取服务人员必须认真填写酒水,先落单后出活,并在登记本上注明所领品种数量并签名(中文正楷),并将酒水单放于规定位置以便收市后清点作帐.2. 香烟单独开单有主管签名方可.3. 所有单据必须多收银盖印方可生效.4. 酒水单必须连号使用并登记起止号码,以便查对每市结束后清点酒水使用量,并登记每日作一次总表.(晚市结束各品种的最低存量)5. 每日总表有主管负责填写与酒水部负责人核对签名(保证各品种的最低存量)6.

39、出货后必须查对7. 品种数量并登记及双方经手人签名.程序:1. 服务人员根据客人需要认真填写酒水单内容签正楷中文名.2. 填单后交收银台盖印后生效(连号使用)3. 将酒吧联交规定处之后取货核对品种数量并登记签 名.4. 取出酒水.九.布草更换及保管程序：1、所有布草每天在规定时间内换一次。2、每天结束营业之后清点脏布草，分类型按十条一捆扎起业，分别在布草本上记录，负责人签名写上日期。3、负责换布草的同事在换布草时与布草房再次复核记录的数字是否准确。4、换回的干净布草必须核对数量，分类记录在布草本上有欠缺的在备注一栏里特别，并且要布草房经手人签名。5、员工换制服必须按公司规定人更换，不占用当班时间。6、员工换制服时必须一件脏换一件干净，对清楚自己的制服编号，不能叫别的同事不代换。7、所有干净的布草每市过后锁入柜保管。8、负责换布草的同事必须负责追回布草房的欠数。9、