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1、茶文化基础知识培训课程一、 何谓茶文化：茶文化有广义和下一之分，广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中有关物质和“精神财富”的总和。狭义的茶文化则是指其“精神财富”部分。（中国茶文化作者王玲教授曾在此书中就强调指出：“研究茶文化，不是研究茶的生长、培植、制作、化学成分、药学原理、卫生保健作用等自然现象，这是自然科学家的工作。也不是简单的把茶叶学加上茶叶考古和茶的发展史。我们的任务是，研究茶在被应用过程中所产生的文化和社会现象。）“茶经”的作者及其内容是什么？唐代集茶文化之大成者是陆羽和他的名著茶经。陆羽，字鸿渐，一名疾，又字季疵，自称桑苎翁。又号竟陵子。复州竟陵人（今湖北天门市），唐至德元年（75
2、6年）时年24岁的陆羽，为避安史之乱背井离乡，流落江南，最后定居浙江湖州，研究茶事，积十年心得，撰写茶经一书，十年后又补充修订，于唐建中元年（780年）刻印问世。茶经共7000多字，分为一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图等共十章。对唐代茶叶历史、产地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用的知识、技术都作了阐述，是世界上第一步最完备的综合性茶学著作，对中国茶叶生产和饮茶风气都起了很大的推动作用。唐代是中国饮茶史上和茶文 化史上的一个极其重要的历史阶段，是中国文化的成熟时期，是茶文化历史上的一座里程碑。二、 中国是茶的故乡，关于茶文化的起源必须从茶叶谈起，而
3、茶叶是茶树的幼芽嫩叶，故谈茶又得从茶树谈起。1、 茶树的起源：茶树是多年生、木本、常绿植物，在植物分类系统中属于被子植物门，双子叶植物纲，山茶科，山茶属。全世界山茶科植物共有23属380多种，我国就有15属260多种。大多分布在云南、贵州、四川一带，可见茶树的原产地是我国西南地区。所以茶经中称：茶者，南方之嘉木也。野生的茶树是高大的乔木，有十尺之高，如今在云南省勐海县的大黑山原始森林中，有一株1700年前的野生大茶树，树高32.12米，胸径1.03米，树围2.9米，至今仍然枝叶繁茂，被人们称为茶树王。附近还有9株高度在16至20米的大茶树。在云南省思茅地区的镇原县和平乡千家寨还发现有几千亩野生
4、茶树群落。除了在云南、贵州、广东、桂州等省外，在湖南、江西、福建及海南等10个省份198处地方都发现了野生大茶树。生长在西南地区多雨炎热地带的野生茶树多是树冠高大、叶大如掌的乔木型大叶种，在在传播过程中，由于纬度和气候的变化，在一些比较寒冷地区，逐渐演变成比较耐旱、耐寒、耐阴、树冠矮小、树叶较小的灌木型中小叶种，我国长江中下游地区种植的茶树多属此种。处于两者之间的为半乔木型大中叶树种，其树干可达数米高，采摘需用梯子，现在云南西双版纳地区种植的茶树就是此种。西南地区由于海拔高度不同，气候复杂，各种类型的茶树可同时存在。作为饮料的茶叶是采摘茶树芽叶制成的，由于茶树芽叶内各种物质含量比例不同，适宜制
5、成不同的茶叶。如乔木型和半乔木型适宜制作红茶，灌木型适宜制作绿茶，也有两者都有的。还有一些树种，如安溪铁观音、武夷水仙、黄金桂等适合乌龙茶制作。2、 茶叶的种类所有的茶叶可分为两大类，基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶。绿茶 是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70%，绿茶的基本特征是叶绿汤清（或者说汤清色淡），加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后揉捻、干燥后制成（揉捻后用热锅炒干称为炒青，揉捻后进行烘干的称为烘青，烘青的绿茶主要用来窨制花茶）著名的绿茶品种有杭州的龙井、苏州的碧螺春、江西婺源的婺绿
6、和庐山云雾、安徽屯溪的屯绿和六安瓜片以及河南的信阳毛尖等。绿茶中有所谓明前茶和雨前茶，是指在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别珍贵。红茶 红茶的基本特征是叶红汤红，红茶在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切碎后再发酵、干燥）。著名的品种有安徽的祁门红茶（祁红）、云南的滇红、江西的宁红等。乌龙茶 乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻
7、、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿。，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。著名品种有福建的武夷山岩茶（如大红袍、肉桂、水仙）安溪铁观音、潮州凤凰单丛及台湾冻顶乌龙等。台湾的发酵程度很低，属于轻发酵茶。备注：岩茶之冠大红袍岩茶的来历：武夷岩茶产于福建的武夷山，武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷产茶历史悠久、唐代已栽制茶叶，宋代列为皇家贡品，元代 在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶。大红袍名枞(zong)茶树,生长在武夷山九龙窠（ke）高岩峭壁上，岩壁上至今仍保持着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻，这里日照短，多反射
8、光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴，这种特殊的自然环境造就了大红袍的特异品质，大红袍茶树现有6株，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。关于大红袍的来历，有一个美丽的传说：传说古时，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然病就好了。后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马，一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好。很早以前，
9、每逢春日茶树发芽时就鸣鼓召集群猴穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上，第二天，庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚，向九龙窠进发。众人来到茶树下焚香礼拜，齐声高喊“茶发芽”然后采下芽叶，精工制作，装入锡盒。状元带了茶进京后正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献上茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了九龙窠，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。说也奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪出红光，众人说这是大红袍染红的。后来，人们就把这三株茶树
10、叫做大红袍。有人还在石壁上刻了大红袍三个大字，从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。大红袍之所以特别引人关注，不仅因为神话有趣，更因为始终十分神秘。它的神秘首先在于它的稀贵，历史上的大红袍本来就少，而如今公认的大红袍，仅是九龙果岩壁上的那几棵。满打满算，最好的年份，茶叶产量也就不过几百克。自古物以稀为贵。这么少的东西，自然也就身价百倍。民国时一斤就值64块银元，折当时大米4000斤，前几年，有九龙窠大红袍拿到市场拍卖，20克竟拍出15.68万元的天价，创造了茶叶单价的最高纪录。这么稀贵的茶叶，寻常百姓哪得一见，更不用说品尝了。白茶、黄茶、黑茶 白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶
11、自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。黑茶是一般原材料较粗老，制作过程中堆积发酵时间长，夜色油黑，故称为黑茶。可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。花茶 一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶 紧压茶是用各类茶叶经过加工蒸压成一定形状，如销往边区的砖茶、云南的普洱茶（沱茶）。萃取茶是用热水萃取茶叶中的
12、可溶物，过滤后获得茶汤，再经过浓缩干燥成固态的速溶茶或不经干燥的液态茶饮料。果味茶是在茶中加入果汁制成茶饮料，如柠檬茶、橘汁茶等。保健茶则是在茶中加入中草药，加强防病治病的功效。保健茶中更多的是靠中草药发挥作用，不能算是真正的茶。 3、 茶叶的外传当今世界上有160多个国家、30亿人口在喝茶，有50几个国家种植茶叶。但最早种茶、喝茶的是我们中国，其他国家的茶树、茶叶及制作技术和品饮方式都是由我国直接、间接传入的。世界各国茶的语音也是由中国南北方言演变而成的，如英语的Tee，德语的Tee，意大利和西班牙语的Te，荷兰语THee等都是由闽南语茶的发音直译过去的。由此可证茶叶的故乡是中国。最早始于公
13、元4世纪末5世纪初佛教由中国传入高丽国时，茶叶叶随之传入朝鲜半岛。到公元的12世纪，高丽国的松应寺和宝林寺等寺院大力倡导饮茶，使饮茶风气普及民间。茶叶东传日本有可能始于汉代。729年日本圣武天皇曾经召集百僧，讲经赐茶，并派高僧来中国学习佛经。茶叶西传欧洲要晚到16世纪，1517年，葡萄牙从中国带回茶叶，几十年后饮茶风气已经很流行。公主凯瑟琳嗜好饮茶，1662年她嫁给英皇查理二世，提倡皇室饮茶，带动了全国的饮茶之风。英国还将茶叶转运到殖民地，以后又运销到德国、法国、瑞典、丹麦、西班牙、匈牙利等国。饮茶不但席卷整个欧洲，还风行美国，以致后来美洲移民为了抗议英国提高茶税，在波士顿港口将英国茶船上的茶
14、叶倒入海里，从而引发了一场战争，最终导致了美国的独立。茶叶也是17世纪初北传俄罗斯。茶叶南传的时间较晚，印度在1780年首次引种中国茶籽。三、 中国饮茶简史（一） 原始阶段（先秦） 茶树的起源至少有六七千万年的历史，比人类的历史还要早的多。茶经。六之饮说：茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。意思是早在神农氏时代人们就采茶树叶作饮料了。到了周公的时候就有记载。神农氏是原始社会时期的一个领袖人物，因发明农耕，带领众人种植粮食，解决了生存危机，人们为了感激他的丰功伟绩，尊称他为神农。东汉的神农本草经就说：神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼乃解。现在西南地区的一些少数民族还保留者远古的吃茶习惯，除了直接咀
15、嚼茶叶外，有的用盐腌制茶叶作为菜食用，有的将茶叶和稻米及其他一些作料共同煮成粥。（二） 到了商周时期，这种饮食茶叶的习惯得到继续继承和发展，还给茶叶取个名字叫做荼。到了两汉、魏晋、南北朝饮茶已成风气。（三） 饮茶风气传播全国则是盛于唐朝。饮茶风气的兴盛期是在宋代（茶兴于唐而盛于宋）。宋朝对茶的产制、烹试及品质各方面都有详细的论述，都市里的茶馆文化也是非常的发达。饮茶风气鼎盛是在明清时期。（四） 明代在茶叶生产上有许多重要的发明创造，在绿茶的生产上除了改进蒸青技术外，还产生了炒青技术。工夫茶艺的完善也是在这一时期。三、 为何要喝茶人们为何要喝茶？即喝茶对人们有什么好处？在当代三大饮料（茶、咖啡、
16、可可）中，茶是对人类身心健康最有益的饮料。概括来说，茶是一种健康的饮料，文明的饮料，和平的饮料，爱国的饮料。（一） 健康的饮料 ：生津止渴、消热解暑、利尿解毒、抑思提神、消解疲劳、坚齿防龋、增强免疫力、预防延缓衰老、杀菌抗病毒、降血脂、降低血压、消食解腻、减肥健美。茶叶对人类健康有这么多的作用，是因为茶叶本身具有营养价值和药效成份。据现代科学家分析，茶叶中含有300多种化学成份，大体可分为营养成份和药效成份两大类。1、 营养成份：主要是维生素、氨基酸、矿物质等。维生素：茶叶中含有丰富的维生素C，通常每百克茶叶中含有100-500毫克维生素，比柠檬、菠萝、番茄、橘子等含量都高得多，人体每天只需6
17、0毫克维生素C，即只要每天喝上3-5杯茶就可满足。维生素C对人体有多种功能，能防治坏血病，增强抵抗力，还有辅助抗癌和防治动脉硬化的功能。茶叶中还含有丰富的B族维生素，如B1硫胺素、B2核黄素、B3泛酸、B5烟酸、B11叶酸、H生物素、肌醇等。其中以B2最重要，缺乏它可引起代谢紊乱及口舌疾病。茶叶中还含有较多维生素P类物质，即茶叶中大量存在的茶多酚，其含量为10%-20%，它能维持微血管的正常透性，增强强韧性，对于防治人体血管硬化和高血压有着积极的作用。这些维生素都可溶解于水中，茶叶冲泡10分钟后，80%即可浸出在茶汤中为人体利用。茶叶中还含有较高的维生素A、E、K。维生素E能促进人体生殖机能的
18、正常发育，有防衰老的功效。维生素K有止血的作用。氨基酸：茶叶中含有2%-4%的多种氨基酸，细嫩的高级绿茶达5%左右。特别是茶氨酸为茶叶所特有，其它还有赖氨酸、胱氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、精氨酸等，它们对防止早衰、促进生长和智力发育、增强造血功能都有重要的作用。矿物质：茶叶中含有4%-7%的无机物，多半能溶解于水而被人体利用。其中钾占50%、磷占15%，其次是镁、铁、锰、锌、钠、硼、硫、氟等。2、 药效成份1、 生物碱：以咖啡碱为主，含量为2-4%，咖啡碱是中枢神经兴奋剂，故茶能提神益思，增强智力。它还有强心，弛缓支气管痉挛和冠状动脉、帮助消化的作用。此外还有茶碱，它和咖啡碱都有明显的利尿作用，
19、可消除人体浮肿。2、 茶多酚：茶叶中含有20-30%茶多酚，茶多酚的主要药效作用有：增强毛细血管，防治内出血；抑制动脉硬化，防治高血压和冠心病；抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿路感染等；是有害金属离子还原成无毒害离子，有解毒之功；活血化瘀，促进纤维蛋白原的溶解，降低血脂，防治血栓形成，有减肥健美的作用。茶多酚具有明显的抗癌和抗辐射的效应。3、 脂多糖：茶叶中含有3%的脂多糖，它具有增强人体非特异性免疫力、抗辐射、改善造血系统的功能，对防治由于辐射引起的白血球降低具有良好的作用。故茶被誉为“原子时代的理想饮料”。长时间看电视的人，一杯茶在手，有助于减轻电视剧射线带来的不良影响，故亦被称为“电视
20、饮料”。（二） 文明的饮料在品茗活动中追求某种精神享受、某种审美情趣、某种修养、某种哲理，最终形成的所谓茶德和茶道。通过品茗活动，使人达到一种平静和谐的心灵境界，它可以陶冶个人性情，培养高雅情趣，协调人际关系，有助于社会风气的改良，有利于社会秩序的安定，茶叶是无愧于“最文明的饮料”的称号。（三） 和平的饮料自从隋唐时期饮茶风习遍及全国后，茶叶就开始向西北少数名族地区传播。新疆、西藏、内蒙古等西北地区气候寒冷干旱，主食牛羊肉和奶酪食品，缺乏蔬菜，而茶叶中富有丰富的维生素C，又有分解脂肪、舒缓肠胃、增加热量等功能，因此茶叶很快成为他们日常生活的必需品，以致达到“宁可三日无粮，不可一日无茶”的程度。
21、但是西北地区不产茶，只能从南方民族输入。历代中央政府为了巩固国防，稳定政局，加强对少数民族的统治，以茶叶换取他们的马匹，并且从宋代开始，实行茶叶专卖制度，即历史上有名的“茶马贸易”。单是明朝政府，每年就要以数十万斤茶叶换取战马数千匹。茶叶也就成了联系团结边疆少数民族的友谊纽带。直至今天中央政府仍然十分重视对西北边疆少数民族的茶叶供应问题。（四） 爱国的饮料中国是茶的故乡，也是茶文化的发祥地，茶是中华民族的骄傲。推广饮茶，开展茶文化活动，普及茶文化知识，使广大群众了解到中国的茶叶有着悠久的历史、广阔的茶区有丰富的自然资源、中国茶文化的博大精深及对世界文化的贡献，自然会激起热爱祖国、热爱家乡的爱国
22、感情，增强民族自尊心和自豪感。所以对中国人来说，茶叶是爱国的饮料。四、 如何喝好茶想泡好一壶茶，需要掌握茶艺的几个要点，大体上可下列几点：选茶、择水、备器、雅室、冲泡、品尝。（一）选茶 鉴赏茶叶品质的高低是一门学问，大体分为两种：干看和湿看。1、看外表颜色，要求光泽，规格要整齐，湿看不含杂质。1、 闻香气，取茶闻时感觉香气的浓淡，湿看：观看水色，泡出的茶水要澄清鲜艳，不能浑浊有沉淀物。2、 尝滋味，茶汤入口应该回味无穷，不能有苦涩味，要有苦后甘甜。3、 最后看茶渣，检试茶叶之老嫩，以及发酵程度，以便了解制造技术之良劣。（二） 择水:古人历来提倡用山上的泉水泡茶。杭州虎跑泉、无锡惠山泉、庐山的谷
23、帘泉等，都是历史上有名的泉水。现在很多的茶艺馆也有用矿泉水、纯净水来泡茶的。（三） 备器饮用上等名茶（特别是明前和雨前绿茶）用无花纹玻璃杯或景德镇白瓷、龙泉青瓷敞口杯，以便观赏杯中茶芽的优美形态和碧绿晶莹的茶汤。饮用花茶可以用彩色盖碗杯或福建的脱胎漆器壶。饮用红茶可用广州织金彩瓷盖杯或壶，也可用宜兴紫砂壶或涂白釉的紫砂杯。喝乌龙茶则要求用广东潮州工夫茶具或福建乌龙茶具。（四） 雅室:喝茶的环境必须优雅清静。（五） 冲泡：冲泡分为两部分：烧水和泡茶烧水时要求：避免水煮得过嫩或过老。泡普通的绿茶、花茶和红茶，因原料老嫩适中，可用85-90C开水冲泡。原料细嫩的高级名茶如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺
24、春等，只能用75-80C的开水冲泡，如果温度过高，茶芽就会软而不坚，色泽由翠绿变灰白，茶汤的香味降低，维生素C等的营养成份被破坏，白白糟蹋了高档茶叶。冲泡乌龙茶则要求较高的水温，因为乌龙茶不用细嫩的茶芽而是采用较成熟的茶叶制成，要用95C以上的开水冲泡才能将茶汁浸出。泡茶的水温还和茶具有关，如用玻璃杯泡绿茶，因玻璃杯传热性能好，杯中茶叶放的不多，一般100毫升的玻璃杯只放2克左右的茶叶，茶于水的比例为1：50，水温就可以略低一些。如果是用紫砂小壶来泡乌龙茶，根据工夫茶的要求，茶叶要占茶壶容积三分之二以上，注入开水不可能多，就需要较高的水温，有时需用100C的开水先温壶，再冲泡，随后还要淋壶以提
25、高温度，才能将乌龙茶特有的香味浸泡出来。（备注：为何要把第一泡茶汤倒掉不饮用？）在科学冲泡时十分讲究，其主要目的：其一,洗茶，洗去茶叶上覆盖的一些杂质（灰尘）；其二，这一泡又称为温润泡，它的作用是使外形紧结密实的茶叶在吸收温度与湿度的同时成包含待放状态，这时香味由佳溢出，也是闻香的好时机。使茶叶舒展开来的目的，就是为了有利于冲泡出茶汤的滋味。如：揉捻紧结的球状茶铁观音、水仙等，在冲泡时，第一泡的作用最佳，所以第一泡一般是不备饮用，若您想茶汤不浪费，可以浇到壶身上，这样可以起到养壶的作用。（六） 品尝品茶和喝茶不同，喝茶主要是为了解渴，满足生理上的需要，往往几口就将一碗茶喝光，没什么讲究。品茶则
26、是为了追求精神上的满足，重在意境，将饮茶视为一种艺术欣赏，要细细品啜，徐徐体察，从茶汤的美妙的色、香、味、形得到审美的愉悦，引发联想，从不同的角度抒发自己的情感。那么如何去品茶、欣赏一杯茶呢？一是观色、二是闻香、三是品味。1、 观色 主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。各类茶叶有不同的颜色。如同是绿茶，其汤色就有浅绿、嫩绿、翠绿、杏绿、黄绿之分，以嫩绿、翠绿为上品。黄绿为下品。红茶有红艳、红亮、深红之分，以红艳为好。同是黄茶，就有杏黄、橙黄之分。同时乌龙茶就有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。2、 茶叶的形状也是千差万别，各有风致，特别是一些名优绿茶，嫩度高，加工考究，芽叶成朵，在碧绿的茶汤中徐徐伸展
27、，亭亭玉立，婀娜多姿，令人赏心悦目。有的芽头肥壮，芽叶在水中上下浮沉，做后簇立于杯底，犹如枪戈林立，使人好像回到茶林中。3、 闻香：观色之后，就要嗅闻茶汤散发出来的香气。好茶的香气是自然、纯真，闻之沁人心脾，令人陶醉。低劣的茶叶则有股烟焦味和青草味，甚至夹杂馊臭味。不同的茶叶具有不同的香气，泡成茶汤后会出现清香、栗子香，果味香、花香等等，仔细辨认，兴味无穷。一般而言，原料细嫩、制作精良的名优绿茶具有清香型（香气清纯、柔和持久、香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感）和嫩香型（香高洁细腻，新鲜悦鼻，有的似板栗、熟玉米的香气）的香气，有的绿茶还天然带有兰花香。红茶带有苹果香。工夫红茶则带有干果香（枣香、
28、桂圆香）、蜜糖香。祁门红茶具有玫瑰香。武夷岩茶因原料较老含梗较多，制造中干燥时火工足，糖类焦化而形成一种火香，包括米糕香、锅巴香等。乌龙茶则属于花香型，散发出各种类似鲜花的香气，又可分为清花香和甜花香两种。清花香有兰花香、栀子花香、朱兰花香 、米兰花香、金银花香等。甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等，铁观音、包种、乌龙、水仙、台湾乌龙茶等均属于此两种花香型。至于花茶，因窨制用花不同，各具有独特的花香，典型的如茉莉花香、珠兰花香、米兰花香、白兰花香、玫瑰花香、栀子花香、桂花香等等。以上只是大概而言，并非绝对如此。如有些轻发酵的乌龙茶（特别是台湾出产的高山茶）就具有绿茶的清香，与铁观音、大红袍等
29、有明显区别。4、 品味：茶的滋味同香气一样也是非常复杂多样的，不管何种茶叶泡出来的茶汤，初入口时，都有或浓或淡的苦涩味，但下咽之后，很快就口里回甘，韵味无穷。这是茶叶的化学元素刺激口腔各部位感觉器官（其中最重要的是舌头）的作用。茶叶中对味觉起主导作用的是茶多酚。舌头的各部位的味蕾对不同的滋味感受不一样，如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味，两侧后部易感受酸味，舌心对鲜味最敏感，进舌根的部位易辨别苦味，所以，茶汤入口后不要立即下咽，而要在口腔中停留，使之在舌的各部位打转，充分感受茶中的甜、酸、鲜、苦、涩五味。才能充分欣赏茶汤的美妙滋味。茶叶的滋味分为14个类型：1、 清鲜型：清香、味
30、鲜、爽口。鲜叶细嫩、制作精工的名优绿茶和红茶都有此滋味。如碧螺春、蒙顶甘露、南京雨花茶、都匀毛尖等。2、 鲜浓型：味鲜而浓，回味爽口，似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮，制造及时合理而成。如黄山毛峰、婺源茗眉等。3、 鲜醇型：味鲜而醇，回味鲜甜爽口。鲜叶较嫩、新鲜，制造及时，揉捻较轻者，如太平猴魁、顾渚紫笋等，还有揉捻正常的高级祁红、宜红。4、 鲜淡型：味鲜甜舒服，较淡。如君山银针、蒙顶黄芽等。5、 浓烈型：有清香和熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，回味长而爽口，有甜感。凡芽肥壮、叶肥厚，嫩度较好的一芽二、三叶，内含物丰富，制茶合理的均属此型，如屯绿、婺绿等。6、 浓强型：味浓厚粘滞
31、舌头，刺激性大有紧口感。鲜叶适中采摘，内含丰富的良种或大叶种，萎凋程度偏低，揉切充分，发酵偏轻的红茶属此种类型。7、 浓厚（爽)型：有较强的刺激性和收敛性，回味甘爽。细嫩采原料，叶片厚实，制造合理，如凌云白毫、南安石亭绿、舒绿、遂绿、滇红、武夷岩茶等。8、 浓醇型：收敛性和刺激性较强，回味甜或甘爽。鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的工夫红茶、毛尖、毛峰及部分乌龙。9、 甜纯型：鲜甜厚之感。原料细嫩而新鲜，制造讲究，如安化松针、恩施玉露、白毫银针、小叶种工夫红茶等。10、 醇爽型：不浓不淡，不苦不涩，回味爽口。鲜叶嫩度好，加工及时、合理，如蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽以及一般中、上级工夫红茶等。11
32、、 醇厚型：味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，制工正常的绿茶、红茶和乌龙茶均有此味型。如涌溪火青、高桥银峰、古丈毛尖、庐山云雾、水仙、乌龙、色种、铁观音、祁红、川红以及部分闽红。12、 醇和型：味欠浓鲜，但不苦涩，有厚感，回味平和较弱，如中级工夫红茶、天尖（贡尖、生尖）、六堡茶。13、 平和型：清淡正常，不苦涩有甜感。粗老采原料，芽叶一半以上老化，制茶正常的低档红茶、绿茶、乌龙茶以及中、下档黄茶、中档黑茶等。14、 陈醇型：陈味带甜，制造中经屋陈醇化，如普洱茶、六堡茶等。十大茗茶：一、 西湖龙井二、 洞庭碧螺春三、 黄山毛峰四、 庐山云雾五、 六安瓜片六、 君山银针七、 信阳毛尖八、 武夷岩茶九、 安溪铁观音十、 祁门红茶
