食堂承包计划书.doc

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1、食堂承包计划书 莆田市好帮手餐饮管理服务有限公司目 录日 录. 第01页第一章 公司简介. 第02页第二章 服务承诺. 第02页第三章 食堂承包策划方案第02页第四章 人力配置及责任第07页第五章 投料分析计划第08页第六章 规范化操作流程第10页第七章 卫生管理细则第25页第八章 承包服务的优势第32页第一章 公司简介好帮手饮食服务有限公司创建于2002年，是一家通过ISO9001:2008国际体系认证，专业承包食堂，食堂托管、蔬菜粮油配送、厨房设计、食堂保洁、酒店海鲜、冻品、干货统一配送等一体化的绿色餐饮企业。公司成立以来，广揽烹饪人才及企业高级管理人才，现已具有雄厚的资金实力。拥有大型办

2、公场所及物流中心，500吨的冷冻仓库，200吨的保鲜库，20多辆配送用车，自主经营的食用油加工厂及农副产品生产加工基地。公司高薪聘任资深饮食总监及营养师多名，培养和储备了一大批优秀的管理人才，以科学的管理模式，精湛的烹饪技术，为公司的稳健发展奠定了坚实的基础。我们愿能秉承过往的光荣业绩，以优质的产品及至诚的服务赢取广大客户的认可与信赖。目前已和多家企业建立了良好的经营合作关系，本公司“以质量求生存，以信誉求市场，以创新求发展”的经营理念，秉承“以人为本，以食为天”的宗旨，打造膳食行业的权威品牌！公司的愿景是：携手合作，优势互补，优化资源的配置，提高贵司员工用餐的质量,增强企业的凝聚力，从而达到

3、“双赢”。我们期望与您真诚的合作，能为您的企业再造辉煌铺平后勤工作之路！ 第二章 服务的承诺好帮手饮食公司与广大客户合作中，难免会出现这样或那样的纰漏，如此会导致客户对好帮手饮食公司失去信心，造成合作过程中一些不必要的猜疑。针对这一普遍的问题，好帮手饮食公司向广大的客户做出以下食堂服务承诺，以保客户群体的利益。一、出现与下列情况不符合之一，贵司有权随时终止合同，我司无任何附加条件离厂：1、 保证我公司提供的文件资料真实、合法、有效。2、 保证我公司提供的餐饮服务符合国家规定和项目标准。3、 随时接受贵司对我司经营管理情况的检查、监督和管理，并提供相关运作数据 资料，如提供的资料数据与实际情况不

4、符合的。4、 我司根据贵司就餐人员的口味合理安排厨师，贵司就餐人员的口味满意度达70%以下的。二、食堂出品实行边炒边分，确保菜的热度及新鲜度，服务态度力求做到广大客户的满意，如有态度恶劣行为可立即反馈到我司并对其给予处分；三、每周五我司营养师开出下周营养菜谱，份量、数量必须在双方核准后，由饭堂主管公布执行，我方自由组织和调配所需要的人员以确保完成工作任务；四、为适合广大客户的不同口味，我司在经营期间，定期调换主厨；五、服从贵司的环保节能要求，如发现我方在经营过程中有意浪费给贵司带来损失的，贵司可给予相应的处罚；六、出现与下列情况不符之一，贵司有权处以50500元罚款。1、如我司人员与贵司员工发

5、生正面冲突。2、我司驻厂所有员工遵守贵公司的厂规、厂纪。3、保证我司驻厂所有人员持有有效健康证上岗并定期接受检查。4、保证我司在正常供餐的时间内贵司的每位员工都有热饭、热汤、热菜食用。5、保证我司根据厂方要求准时开餐。6、保证我司在合作之日起，在食堂明显的地方张贴饭堂架构图（含各位员工的照片），并明显标识客户投诉流程（含客户服务负责人姓名、电话）。7、每餐菜式进行留样，留样时间72小时。七、以上承诺保证在我司进入贵司经营之日起生效。如发现我司有违反承诺之处，可对我司进行处罚及追究我司的法律责任。承诺人（名称）：（盖章）授权代表：（签字）地 址：电 话：日 期：第三章 饭堂承包策划方案一、 合作

6、方式01 贵公司将饭堂以合约制承包给我公司，合同期满后，贵司愿意继续合作，再另行续约，但须在双方平等互利、诚信的基础上执行。二、承包范围（一） 伙食：01 我公司负责主、副食材供应烹调制作、配餐服务、餐厅卫生清洁。02 贵公司员工每人每天伙食费为人民币 13 元：早餐：2元 中餐：5.5元 晚餐：5.5元03 贵公司管理人员每人每天伙食费为人民币 20 元：早餐：3元 中餐：8.5元 晚餐：8.5元04 贵公司按此标准统计实际消费的总额结算伙食费给我公司。(二) 人力：（详细人力安排附后）人力、人力薪资由我公司负责安排、给付。(三) 清洁：01 厨房及餐厅清洁和潲水由我公司负责。02 餐厅及厨

7、房卫生保持当天一小扫，三天一大扫，七天大消毒的原则。03 我公司负责定期（半月一次）对所有厨房设备及厨具进行清洗消毒。二、 厨房设备01 贵公司将目前所有厨房设备移交给我公司，我公司负责对厨房设备进行保养和维修。02 合同期满后，我公司将贵公司所有设备归还，不够的厨房设备由我公司按价折旧赔偿或补添。三、 供餐时间 根据贵公司具体上下班时间来制订就餐时间，我公司无条件配合。四、 供餐内容（一）餐别：01制作多个主食，每周轮流供员工自由选择：（例：汤粉、面类、各式炒饭、北方水饺、鲜肉包、豆沙包、葱花卷、馒头、蛋糕、油炸食品、各式甜点等）02每周制作不同品种的副食及调味小菜供员工自由搭配：（例：豆浆

8、、豆腐花、羹汤类、白粥、味粥系列，胡椒汤、辣椒酱、花生米、萝卜条、酸菜类等）。l 员工任选 1 份（粉面类或炒饭类）或 2 份主食（包点类）+ 1 份副食（含调味小菜）构成。01主食：米饭、玉米粥02副食：员工中晚餐提供3荤2素，其中员工荤菜 2份+时蔬1份+副食+例汤管理中晚餐提供5荤2素供就餐人员自由选择，另配副食及炖汤1盅/人。03. 员工餐推出小炒、套餐、炖盅窗口。l 根据投料制订荤菜量，后附详细投料分析表。五、 供餐方式：01 贵司员工凭IC卡（磁卡）就餐，为了满足员工所需，菜及风味小吃由饭堂工作人员分配，米饭、汤由员工自由食用，以吃饱、不浪费为原则。02 为进一步加强管理，我司随时

9、派专业管理人员前往贵司饭堂检查工作，并鼓励贵司员工向我公司员工提出宝贵的意见及建议，以便我公司及时作出处理与改善。六、 贵公司遵循事项：01 厨房场地及现有厨房设备的提供；02 我公司员工住宿的免费提供；03 员工就餐秩序的维护及浪费现象监管；04 伙食的监管及协商改进；05 员工纠纷的协助调解。七、 我公司遵循事项：01 保证餐厅、厨房环境卫生的整洁；02 我方指派专业人员管理厨房工作，该人员可全权代表公司法人意见，对现场管理可作出及时处理。03 我公司负责人员必须按贵公司要求不断合理改善贵公司员工伙食及服务质量。04 我公司所雇用的工作人员，必须持有有效的健康证件。05 我公司所雇用的工作

10、人员，其薪金、福利、保险等由我公司负责。06 我公司发展厨务人员及有关事物的管理，并监督所属人员遵守贵公司厂纪厂规，如有违反，按照贵公司厂纪厂规处罚，我公司无条件予以配合。07 保证在规定的用餐时间内，贵方所有人员均有餐可用，不会出现贵公司员工无餐可用。08 保证贵公司员工用餐时间内饭菜温热、决不出现冷菜、冷饭现象，贵公司个别部门如因工作需要，需提前或延后就餐，就事先通知的前提下，我公司必须配合并保证热菜热饭。09 我方所购肉类、其它食材及佐料等，均必须保证由合格厂商提供。10 如经鉴定贵方员工因食用我公司提供之膳食，导致食物中毒，所有责任由我公司全部承担，费用由我公司负责。11 我公司工作人

11、员应对贵公司之各项重大活动予以支持和配合。12 双方定期检讨供膳状况及改善方案。八、 菜单：厨师和现场主管将根据需求开出贵公司员工喜好的菜谱，公司的专业营养师将依据菜谱将其合理搭配，保证营养均衡，（每周五我方将向贵公司相关部门电传下一周菜谱）并定期到餐厅为员工提供营养咨询九、 就餐场所环境：由乙方公司专业美工进行环境美化。十、 结款方式：01 我公司财务人员每月5日（可协商）前同贵公司核对好上月的消费总额。02 双方核对伙食费后，由我方开收款收据，在每月10号前以现金或现金支票方式全额付清上月餐费给我公司。十二、原材料采购：1.大米指定为东北大米。2.新鲜猪肉由肉联厂提供（可提供检验报告），鱼

12、为整条活鱼，蔬菜保证新鲜。3.食用油为菜油。（提供每批货品的检验报告）十三、保险：乙方提供餐饮责任保险。（保额￥500万元）十四、回馈计划：A、炎热夏季(6月至9月)免费奉送凉茶或糖水；B、寒冷冬季御寒姜汤的奉送；C、每月25号为贵司员工庆祝一次集体生日会（特指当月生日者），免费送蛋糕和加餐一次。D、每月1号为就餐员工加水果一次，15号加餐一次。E、逢国家法定假日（如春节、中秋节、端午节、劳动节、国庆节）我司为员工加餐一次。F、配合贵公司的庆祝活动，举办各类联欢会；（注明：以上是我公司为贵公司员工提供的基本优惠条件）十五、员工餐：一周菜谱参考 星期早餐中餐晚餐星期一面包葱油鸡烧鸭农家炒饭土豆炖

13、猪脚水煮鱼片汤米粉青椒洋葱炒鸭茄子烧火腿白粥炒绿豆芽红油苞菜香辣酸豆角蚝油青菜烧红薯粉平菇肉片汤豆芽蛋花汤星期二南瓜饼红烧肉卤水鸡腿扬州炒饭青椒木耳炒鱼丁萝卜炒肉丝汤面条宫爆鸡丁香芋烧排骨豆浆韭菜猪红手撕白菜四川泡菜蒜香青菜辣椒炒豆皮海带汤黄豆鸡骨汤星期三玫瑰豆沙包红烧肉回锅肉葱花炒饭菜心炒肉酸菜鱼汤桂林粉香菇蒸鸡蛋冬瓜炖猪脚绿豆粥老南瓜酸辣白菜培凌榨菜红油豆腐炒豆芽榨菜肉丝汤萝卜排骨汤星期四双色馒头茄子肉片土豆红烧肉蛋炒饭辣椒炒肉条海带烧排骨重庆酸辣粉豆腐烧鱼西红柿炒蛋豆浆韭菜猪红蚝油青菜拌青瓜上汤苞菜红薯粉海带肉片汤豆腐蛋花汤星期五红薯粉糖醋排骨梅菜扣肉炒河粉宫爆鸡丁红薯咕噜肉汤蛋黄面冬瓜

14、炖猪脚酸菜鱼花生肉沫粥酸辣苞菜炒绿豆芽红油萝卜丁三色土豆丝蒜香青菜青瓜皮蛋汤冬瓜头骨汤星期六炸包毛氏红烧肉红烧鸡什锦炒饭肉沫豆腐西芹豆干炒火腿汤米粉青椒洋葱炒鸭冬瓜炖排骨豆浆韭菜猪红酸辣大白菜香辣酸菜蚝油青菜奶油小白菜芥菜肉沫汤萝卜丁鸡肉汤星期日鱼香肉丝西兰花炒鲜鱿玉米炒饭香菇红萝卜炖鲜排香芋烧鸭汤河粉土豆炖鸡油炸鱼块白粥红油冬瓜青菜四川泡菜酸辣白菜老南瓜酸菜蛋花汤三鲜汤注:因市场调节菜谱略有变动,以当天菜谱为准。管理餐：一周菜谱参考 日期早餐中餐晚餐星期一南瓜饼白切鸡烤鸭农家炒饭甜酸排骨红烧带鱼汤米粉浇汁福寿鱼香芹炒鸭什白粥红烧猪肉咖喱牛腩酸豆角蒜茸小白菜清炒油麦菜星期二三鲜包子剁椒鱼头宫爆

15、鸡丁蛋炒饭白灼虾红烧猪脚汤面条猪肚炒酸菜干炸秋刀鱼花生粥盐焗鸡块梅菜扣肉四川泡菜清炒生菜蒜茸大白菜星期三刀切馒头葱爆回锅肉软炸鸡中翅扬州炒饭卤鸡腿珍珠肉圆汤桂林米粉清蒸鱼块重庆大排绿豆粥鱼香肉丝溜肝尖拌黄瓜素炒奶白菜蒜蓉炒菠菜星期四红薯饼卤水鸭块香酥鸡块玉米炒饭椒盐排骨腊味荷兰豆汤蛋黄面茶树菇炒肉红烧狮子头白粥糖醋鱼块干炸肉段拌海带丝蚝油菜心蒜茸油麦菜星期五双色花卷白切鸡宫爆鸡丁炒河粉甜酸排骨红烧猪脚汤面条浇汁福寿鱼干炸秋刀鱼绿豆粥红烧猪肉梅菜扣肉拌青瓜蒜茸小白菜蒜茸大白菜星期六蛋糕剁椒鱼头烧鸭蛋炒饭白灼虾红烧带鱼汤红薯粉猪肚炒酸菜香芹鸭什花生粥盐焗鸡块咖喱牛腩红油萝卜丁清炒生菜清炒油麦菜星期

16、天白糖芝麻包卤水鸭块香酥鸡块葱花炒饭椒盐排骨腊味荷兰豆汤米粉茶树菇烧肉红烧狮子头白粥糖醋鱼块干炸肉段四川泡菜蚝油菜心蒜茸炒菠菜注:因市场调节菜谱略有变动,以当天菜谱为准。第四章 人力配置及职责（计划为800人供餐；初步配置13人，根据用餐需求及人员增减我方作合理调配）职位人数工作职责现场主管1名1、代表我公司统筹本单位全部经营、管理活动2、与贵公司相关管理部门的协调与沟通，了解员工需求，员工投诉处理及改善方案制定3、厨房及服务事项督导（24小时）4、开餐时间现场的现场服务5、严格管理公司所有的服务人员6、烹调高品质的菜色品种并确保菜品的卫生与质量7、对本厨房员工技能的教育与培训8、成本投入与控

17、制质检1名1、负责对所有来料的检验。2、负责对所有成品菜出品的检验。仓管1名1、仓库物料的登记与品质检查；2、仓库的卫生清洁与保持；3、代表公司营运部对于成品的质量检查；厨工（含厨师、蒸饭师、清洁工等）10名1、生、鲜食材的清洁，加工、出品；2、供餐时间的分餐服务；3、厨房、餐厅食具的清洁与消毒；第五章 投料分析表方案一 13元/天 内容食物数量/人/餐备注中晚餐肉250g 新鲜猪肉+鸡鸭鱼蛋配菜500g瓜果菜 素菜600g青菜 东北大米 实际用量为准1.94元/斤调和油100g7元/斤方案二 20元/天 内容食物数量/人/餐备注中晚餐肉400g 新鲜猪肉+鸡鸭鱼蛋配菜450g瓜果菜 素菜60

18、0g青菜 韩国香米 实际用量为准2.6元/斤调和油120g7元/斤 第六章 规范化操作流程礼貌礼仪服务规定：一、服务素质要求：礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果，充分运用“三声十一字”即顾客来时的欢迎声，作得不好时的道歉声，顾客离去时道别声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。 二、言谈时的注意事项：（1） 与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。（2） 与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。（3） 顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。（4） 能用语言表达的，不要用手势，

19、不要用手指人。（5） 顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。（6） 如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。（7） 顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。（8） 供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。（9） 供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。（10） 不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热感情用事。（11） 开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈 、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。（12） 供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度

20、是否符合要求。（13） 打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。（14） 供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。（15） 供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。（16） 供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。厨务人员岗位职责：一、厨房主管岗位职责：1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。2.及时处理突发事件，力求减少

21、损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。3.主持食堂例会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比、学、赶、帮活动。4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每个员工的积极性和技能、业务专长。完成上级领导交办的其它工作。5.督促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。保证设备、用具、用品完好无损。要定期进行检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保师生正常用餐。7.检查督促每个员工工作的情况，现场指挥，具体示范。8

22、.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术业务水平。10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。11.负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。12完成上级领导交办的其他工作。13. 主办或协助每日主副食料或其他物品的采购。二、食堂厨师长岗位职责：1. 对现场主管负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。2.严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪表仪容、个人卫生是否符合要求

23、。3.制定本班每日所需的原材料的申请单。4.制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。5.根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。三、食堂厨师岗位职责：1、在主管及厨师长的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。6、严格遵守食品卫生法及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中

24、毒。7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。8、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。四、食堂厨工岗位职责：l、热情周到为企业员工服务，下断提高服务质量。2 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的顺序操通作，消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。3、服从食堂管理人员的分配，窗口销售饭菜，做到各尽其责，不随便离岗。冬季要做好饭菜保暖工作，保证教工能吃到热饭、热菜、热汤。4、厨工应保持良好的个人卫生，男性不留长发、胡子，不留长指甲，工作时穿戴清洁工作衣帽，不戴戒指等首饰，不戴耳坏，不

25、染指甲油。五、厨房规范化操作程序：因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。准备工作：1. 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2. 厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3. 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4. 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具

26、，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5. 对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。操作要求1、 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2、 菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3、 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。出品保障1、 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝

27、、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3、 供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4、 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5、 在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩余菜类的妥善处理：A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。D、盖罩：

28、对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。厨工切配规范化操作程序:检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下：1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、

29、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。蒸饭工规范化操作程序:检查米质检查

30、蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每

31、餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。 检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。洗碗工规范化操作程序:1、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按

32、100：1的比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。清洁工规范化操作程序:1、清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员

33、工，违者罚款。6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。第七章 卫生管理细则在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。一、个人卫生1. 工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2. 讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。3. 如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不

34、能带病上岗。4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5. 厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6. 不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7. 工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8. 制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品卫生1. 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。2. 蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4. 肉类鱼类要保持鲜活。5. 必须坚持生熟分

35、开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。6. 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。7. 销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8. 餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。三、厨房卫生1. 刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。2. 切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3. 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。4. 开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。

36、5. 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6. 定期清理冰柜，保持洁净无异味。7. 垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8. 餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。四、餐厅卫生1. 地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2. 桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。3. 墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4. 每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。5. 专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。五

37、、餐具卫生1. 打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。2. 餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。3. 餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。4. 餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。六、切配卫生1. 切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2. 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。3. 蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少

38、于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4. 所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5. 肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。6. 切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。A. 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。B. 阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C. 撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各

39、自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。七、烹调卫生1. 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2. 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3. 吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4. 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5. 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6. 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。7. 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无

40、异味。8. 下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。八、仓库卫生仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。1. 仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。2. 采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、3. 仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。4. 货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进

41、先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。5. 仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。6. 仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。九、宿舍卫生1. 宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个干净，舒适的环境休息，以补充一天消耗的体力。2. 地面，卫生间每天安排专人或轮流清扫，冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间内无污物、无异味。3. 个人用品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得随意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍

42、内，影响空气。设备检修流程广州好帮手饮食服务有限公司生效日期:2007.5.1文件编号:DGKL-A030-001文件名称:设备检修流程版本:第1版页次:总2页/第1页一、 目的： 为进一步明确设备检修流程，确保地方饭堂正常运作。二、 范围： 适用天各地方饭堂设备检修（包括返回设备检修，下厂检修及新上厂检修三大部分）。三、 （一）地方饭堂返回维修设备部分 需求部门主管开具检修申请单 与司机核对维修设备并签名确认 申请单、需维修设备随菜车返回总仓 申请单交于厨管部、设备卸车暂存总仓仓库 厨管部对检修申请汇总登记、电工拿单核对检修设备 电工组长指定电工维修 维修好的设备电工当面与总仓仓管交接并签名

43、 上车后司机核对、签名确认（单据与设备是否相符） 饭堂验收设备后签名确认 申请单当天再返回厨管部存档处理。1. 需求部门开具检修申请单时必须详细注明厂名、设备名称、数量、故障现象、需用时间或、且必须在返回设备上明确标识所属饭堂。同时所有检修申请单必须一式两份，一份留饭堂存底备查，一份随车返回总仓。2. 所有维修申请单及设备出菜车带回总仓，饭堂主管、仓管必须当面与司机核对对其品种、数量，并出饭堂仓管、司机在检修申请单共同签名确定。设备上已脱落或在运输途中容易脱落的较小部件用袋子装好并交由司机妥善放置返回总仓。3. 司机必须保证所有设备返回总仓，为减少运输途中发生碰坏，司机有权要求地方饭堂配合，把设备摆好，并做好防范工作，途中损坏由司机负全责。4. 设备随车返回总仓后，物流部司机将检修申请单交保安室，由值班保安进行实物核对确认后在检修申请单反页签名。物流部在卸车时，卸车人员必须与保安进行交接确认，同时在检修申请单反页签名，设备统一卸车暂存总仓仓库（指定地点）5. 厨管部周瑶负责对所有检修申请单进行汇总登记，并填写设备检修申请单汇总登记表及时与电工组进行交接。6. 电工组拿申请单到总仓仓库核对返回的维修设备，如发申请单的数量和实际返回数量不符时，及时知会物流部，并由物流部追查