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1、餐饮服务基本知识培训市食品药品监督管理局第一大部分食品安全法：2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行。食品安全法实施条例：2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，2009年7月20日起施行。几个用语含义 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 几个用语含义 预包
2、装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 保质期：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 几个用语含义 食品安全风险评估：指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐
3、饮服务者的责任 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法： （一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）； （二）食品添加剂的生产经营； （三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营； （四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； （五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。 供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守中华人民共和国农产品质量安全法的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。 食品安全法
4、第二条 餐饮服务者的责任 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 食品安全法第三条餐饮服务者的责任 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。 实施条例第三条餐饮服务者的责任 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留
5、、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 餐饮服务者的责任 （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食
6、品安全标准或者要求的食品。 食品安全法 第二十八条 餐饮服务者的责任 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 食品安全法第三十二条餐饮服务者的责任 食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。 实施条例第二十二条餐饮服务者的责任 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性
7、或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 食品安全法第三十四条 餐饮服务者的责任 食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地省、自
8、治区、直辖市的规定。 实施条例第二十三条餐饮服务者的责任 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 食品安全法第三十九条 餐饮服务者的责任 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。 餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，
9、发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 实施条例第三十一条餐饮服务者的责任 餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。 实施条例第三十二条餐饮服务者的责任 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。 食品安全法第五十条餐饮服务者的责任 国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。 县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定
10、和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 食品安全法第七十条餐饮服务者的责任 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。 农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。 发生重大食品安全事故的，接到报告的县级
11、卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 食品安全法第七十一条餐饮服务者的责任 发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 实施条例第四十三条餐饮服务的监管 国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。 国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、
12、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。 食品安全法第四条餐饮服务的监管 县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。 县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监
13、督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。 上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应当在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品安全监督管理工作。 食品安全法第五条餐饮服务的监管 食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。对检验结论有异议的，可以依法进行复检
14、。 食品安全法第六十条餐饮服务的监管 国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。 县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 食品安全法第七十条餐饮服务的监管 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。 农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监
15、督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。 发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 食品安全法第七十一条餐饮服务许可要求 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求： （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品
16、种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； 餐饮服务许可要求 （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与
17、有毒、有害物品一同运输； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。 食品安全法第二十七条餐饮服务许可要求 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品
18、，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。 食品安全法第二十九条餐饮服务许可要求 设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得食品生产许可后，办理工商登记。县级以上质量监督管理部门依照有关法律、行政法规规定审核相关资料、核查生产场所、检验相关产品；对相关资料、场所符合规定要求以及相关产品符合食品安全标准或者要求的，应当作出准予许可的决定。其他食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记
19、。法律、法规对食品生产加工小作坊和食品摊贩另有规定的，依照其规定。 食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。 实施条例第二十条餐饮服务许可要求 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照中华人民共和国行政许可法的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。 食品安全法第三十一条餐饮服务许可要求 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜
20、在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相关许可。 实施条例第二十一条小作坊、摊贩监管 食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省
21、、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。 食品安全法第二十九条 县级以上地方人民政府鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件；鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营。 食品安全法第三十条法律责任：无证经营 违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 食品安全法第八十四条法律责任：生产经营不符合
22、安全要求食品 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证： （一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； （二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）生产经营营养成分不符合食品安全标准
23、的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 法律责任：生产经营不符合安全要求食品 （五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； （六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）经营超过保质期的食品； （八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；
24、（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。 食品安全法第八十五条法律责任：生产经营不符合安全要求食品 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。 实施条例第五十五条法律责任：生产经营不符合安全要求食品 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；
25、货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂； （三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品； （四）食品生产经营者在食品中添加药品。 食品安全法第八十六条法律责任：未执行相关制度 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）未对采购
26、的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验； （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； （三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案； （四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品； （五）进货时未查验许可证和相关证明文件； （六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能； （七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。 食品安全法第八十七条法律责任：未执行相关制度 有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚： （一）食品生产企业未依照本条例第二十六条规定建立、执行食品安全管理制度的； （二）食品生产企业未依照
27、本条例第二十七条规定制定、实施生产过程控制要求，或者食品生产过程中有不符合控制要求的情形未依照规定采取整改措施的； （三）食品生产企业未依照本条例第二十八条规定记录食品生产过程的安全管理情况并保存相关记录的； （四）从事食品批发业务的经营企业未依照本条例第二十九条规定记录、保存销售信息或者保留销售票据的； （五）餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的； （六）餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的。 实施条例第五十七条法律责任：对发生食品安全事故不进行处理 违反本法规定，事故单位在
28、发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。 食品安全法第八十八条法律责任：对发生食品安全事故不进行处理 发生食品安全事故的单位未依照本条例第四十三条规定采取措施并报告的，依照食品安全法第八十八条的规定给予处罚。 实施条例第六十条法律责任：违法责任人应负责任 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由
29、原发证部门吊销许可证。 食品安全法第九十二条法律责任：赔偿责任 违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。 生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。 食品安全法第九十六条第二大部分餐 饮 服 务 许 可餐饮服务基本要素 即时加工制作 商业销售、服务性劳动 提供食品和消费场所及设施 注：1、经营烧卤的摊点、不提供消费场所及设施的不属于发放餐饮服务许可证范畴。 2、原食品卫生许可证 餐饮服务许可证餐 饮 业 分 类 餐馆 快餐店 小吃店 饮品店 食堂餐 饮 业 分 类餐馆 餐馆
30、（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 分为：特大型、大型、中型、小型餐 饮 业 分 类餐馆 特大型：经营场所使用面积在3000m2以上（不含3000m2），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆 大型：经营场所使用面积在5003000m2以上（不含500m2，含3000m2），或者就餐座位数在2501000座以上（不含250座，含1000座）的餐馆餐 饮 业 分 类餐馆 中型：经营场所使用面积在150500m2以上（不含150m2，含500m2），或者就餐座位数在75250座以上（不含75座，含2
31、50座）的餐馆 小型：经营场所使用面积在150m2以下（含150m2），或者就餐座位数在75座以上（含75座）的餐馆餐 饮 业 分 类快餐店 快餐店：集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位 典型：佳百旺、快而美等 现点现炒的不属于快餐店餐 饮 业 分 类小吃店 小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 如：生榨米粉店、桂林米粉店等餐 饮 业 分 类饮品店 饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位 包括提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室餐 饮 业 分 类食堂 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所）为供应内部职工、学生等就餐的单位。 如：幼儿
32、园食堂、学校食堂等申请办理餐饮服务许可证需要材料 1、餐饮服务许可申请书一式一份（窗口领取）； 2、法定代表人（负责人）身份证原件、复印件； 3、工商部门企业名称预先核准通知书或营业执照原件、复印件；或组织机构代码复印件； 4、经营场所使用证明原件、复印件（有效的租赁合同、房产证明）； 5、餐饮场所： 平面布局图（包括粗加工间、烹调间、餐具洗消间、餐厅、原料库房、凉菜间、配餐间、裱花间、烧烤间、更衣间等场所及各场所应有的各种设备、设施，以及冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘设施、废弃物存放设施、通风设施等，并准确标注各场所面积的尺寸、出入口、门窗） 地理位置图； 上述图须电脑制作并做相应文字说明 6、
33、从人员名单； 7、从业人员健康证和培训证原件、复印件； 8、食品安全管理领导小组成员名单或负责人任命文件原件（须打印）； 9、自身餐饮服务食品安全管理制度（制度内容包括：食品采购查验；场所环境卫生；设施设备卫生管理；清洗消毒管理；人员卫生管理；人员培训管理；加工操作管理；投诉管理。大型、特大型餐馆；学校食堂、幼儿园食堂；供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业的总部除上述制度外还应制订有关键加工环节食品操作规程，卫生检查计划和食品安全突发事件应急处置预案）。 10、办理餐饮服务许可证承诺书。申请办理餐饮服务许可证需要材料之一 餐饮服务许可证申请表申请办理餐饮服务许可
34、证需要材料之二 法人（负责人）身份证原件、复印件申请办理餐饮服务许可证需要材料之三 企业名称预先核准通知书申请办理餐饮服务许可证需要材料之四经营场所使用证明申请办理餐饮服务许可证需要材料之四经营场所使用证明申请办理餐饮服务许可证需要材料之四经营场所使用证明申请办理餐饮服务许可证需要材料之四经营场所使用证明申请办理餐饮服务许可证需要材料之五餐饮场所平面布局图申请办理餐饮服务许可证需要材料之六地理位置图 东北 南 西申请办理餐饮服务许可证需要材料之七从业人员名单 南宁市餐厅从业人员名单申请办理餐饮服务许可证需要材料之八从业人员健康证明、培训合格证 健康证明： 从业人员可以到合法的市级各医疗机构体检
35、。 必检项目：甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。 此外，患有痢疾、伤寒的人员也不能接触直接入口食品。 培训合格证： 经食品药品监督管理局培训申请办理餐饮服务许可证需要材料之九食品安全领导小组（责任人）任命书 南宁市餐厅 食品安全负责人任命书 经研究决定，任命李四为本餐厅食品安全负责人，负责本餐厅日常食品安全管理、出现食品安全事故的处理及上报工作。 南宁市餐厅（盖章） 2009年8月26日申请办理餐饮服务许可证需要材料之十餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务单位食品安全管理制度 一、严格遵守食品安全法及国家有关食品安全法律法规，确保食品安全卫生。 二、
36、保持食品经营（服务）场所内外环境整洁，每天清扫，有密闭加盖的垃圾存放容器。 三、食品来源清楚。采购食品（食材）向供应商（户）索取食品生产、经营许可证件，检验合格证和相关票据等资料存查。 四、食品贮存，运输及销售（分发）过程做好防蝇、防尘、防鼠等防护措施，确保食品不接触有毒有害物质和不洁物品。 五、不加工来源不明、掺假掺杂的食品及死因不明的禽、畜、兽肉及制品。 六、餐饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗、消毒。 七、所有从业人员应当经常保持个人清洁卫生，烹制、加工、销售（配餐）食品前先将手洗净、消毒、穿戴清洁的工作衣帽，使用专用用具。定期进行健康体检，持有效的健康证上岗。 八、经常性组织开
37、展食品安全、卫生知识学习培训，增加员工食品安全意识。 九、食品烹制、加工用水符合国家生活饮用水卫生标准。 十、食品烹制、加工过程中，不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。 十一、食品烹制加工过程中使用的洗涤剂、消毒剂应对人体无毒、无害。 制定单位：南宁市餐厅 二00九年八月二十六日餐饮服务场地核查要求核查区域：加工经营场所 食品处理区 l 清洁操作区 专间：熟食间、裱花间、备餐间 备餐场所 l 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 l 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所 核查区域：加工经营场所加工经营场所基本要求 选址：加工场所周围没有以下污染源：l 生物性污染源，包括粪
38、坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距离，餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。l 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。场所设置基本要求 食品处理区均应设置在室内（同一建筑物内） 合理布局，避免交叉污染l 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局l 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向l 防止在存放、操作中产生交叉污染 厕所不得设在食品处理区域。 厕所应采用冲水式。 厕所外门应能自动关闭。加工场所排水要求 排水沟三面铺设白色瓷砖、流向从高清洁
39、区流向低清洁区、装可拆卸的盖板、排水口装可防虫害进入的金属网罩。 专间【凉菜间、裱花间、盒饭分装（包括备餐间分餐）】不得设明沟。加工场所墙壁要求 铺设1.5米的浅白色瓷砖，各类专间铺设瓷砖到顶。加工场所天面要求 用无毒、无异味、不易脱落的材料吊顶（铝扣板）或粉刷（乳胶漆）。小吃店布局图例（以米粉店为例）米粉店布局最低要求 1.入口处设洗手池设施，食品加工区工作人员更衣挂钩； 2.荤、素洗菜池各1个，规格不得小于404040厘米不锈钢材质，荤、素切配案台各1个，荤、素切配刀具各一套； 3.食品处理区面积不小于6平方米； 4. 食品处理区与外界（就餐区）直接相通要装门（最好为可自动关闭）； 5.就餐场所为敞开式的，成品传递窗设为开闭式； 6.使用经备案的消毒中心配送餐具。饮品店（凉茶店）布局图例饮品店布局最低要求 1.制作间设制作区域和成品（晾茶）区域铺设1.5米白色瓷砖墙裙； 2.制作间地面铺设浅色瓷砖； 3.制作间内设洗涤池1个； 4. 制作间面积不应小于5平方米； 注：1.非现场制作的凉茶店（饮品店）可只设洗手池1个； 2. 现场制作的凉茶店（饮品店）和非现场制作的凉茶店（饮品店）
