生产作业指导书40477.doc

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1、石家庄淇利食品有限公司 编号：ZY-2-2014生产作业指导书编 制： 审 核： 审 批： 受控状态： 2014年9月20日制定 2014年9月20日实施 雪糕、冰棍、甜味冰生产作业指导书雪糕、冰棍是我厂生产的主导产品，它是用饮用水、白砂糖、奶粉、食用油等主要原料，加以适量的食品添加剂，经过加工制造而成，其工艺流程如下：原（辅）材料采购验收 配料 杀菌 均质 冷却 老化 凝冻 成型 包装 入库注：冰棍、甜味冰无凝冻步骤。一、原辅材料及包装物料采购入出库1、目的：规范原辅材料、包装物料的采购工作标准，实现企业质量目标的要求。2、适用范围：用于雪糕、冰棍生产所需的各种原辅材料及包装物料的管理。3、

2、职责和要求：（1）各种原辅材料、包装物料必须符合国家标准或行业标准，具有相应的产品合格证或产品检验报告。（2）如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。（3）严格执行工厂工艺文件的规定，依照规定的技术参数发放原料等。二、配方及配料 1、配方的定义: 配方是指某一具体产品所需各种原辅料在该产品中分别所占的比例。 2、配方的确定与使用： 由供销科及相关科室根据市场信息提出生产要求，由生产科组织相关 技术人员根据冷冻饮品SB/T-10015-2008.SB/T-10016-2008.SB/T-10327-2008设计配方。经小样品尝、调整、确定后报厂长批准

3、，由厂长签字后方可投入生产。 3、配方的管理 投入生产的配方须生产科及厂长各备一份，任何人不得对外泄露。4、配料的定义：将多种原料按照工艺要求均匀地混合在一起，并不改变原料原来的性质，这个过程称为配料。5、配料的目的：原料经过配料罐，通过搅拌混合可以达到以下目的：（1）强化热交换（2）将各种原料混合成为均匀的混合料液（3）有利于提高杀菌效率6、配料的职责和要求：（1）按照工艺文件规定的参数准确配料、计量准确，材料无误。（2）配料前，应对配料罐进行热力消毒。（3）混料时，须根据原料性质的不同分别将它们加入配料缸内。（4）在配料过程中，对食品添加剂用量要严格计量，并防止混入杂质或有害物质。三、杀菌

4、1、杀菌的目的：由于雪糕、冰棍是夏季直接饮用的冷饮制品，必须对原料进行杀菌处理，可达到如下目的：（1）杀灭料液中的一切病原菌，以保证产品的食用安全性。（2）杀死料液中的绝大多数的非病原菌，以保证产品的卫生指标。（3）通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的蛋腥气。（4）延长产品的保质期。2、杀菌的范围：将配制的料液送入经消毒后的灭菌罐内全部杀菌。3、杀菌的要求：（1）杀菌的温度和时间的选择主要是杀菌效果。（2）采用间歇园筒式灭菌试备，杀菌温度为79-81。时间10-15分钟。（3）在杀菌后，经过程控制进行抽检，微生物指标符合标准规定。四、均质1、均质的目的：混合原料经均质处理后，产品组织能得到改

5、善，并能提高膨胀率，减少冰晶，其目的是：（1）将已杀菌的混合原料经过15-18Mpa的高压均质，可割碎较大的脂肪球，使脂肪球直径变小，从而得到均质一致的混合原料，使产品的品质更加细腻。（2）均质后的脂肪球均匀地分布于各个蛋白质的表层上，相互之间接触面积大大增加，提高了料液的粘度。（3）多种原料融为一体，混合均匀一致，缩小液滴，可增加稳定性和持久性。2、均质的温度与压力的要求：（1）控制混合原料的温度和均质压力是均质工序的主要工作。（2）均质处理时，料液温度为65-70。（3）均质机的工作压力应控制在表压力为15-18Mpa。五、冷却1、冷却的目的：料液经过均质后的温度在60-65，必须经过迅速

6、的冷却，以防料液返形、脂肪球上浮。2、冷却的要求： 均质后的料液直接进入老化缸。同时向老化缸的夹套内注入-15-18的低温氯化钙溶液，使料液温度迅速降至24。六、老化1、老化的定义：将雪糕、冰棍混合原料保持2-4的低温冷藏一定时间称为成熟或老化。2、老化的目的：（1）老化的实质在于脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，老化可使料液的粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。（2）老化时，由于混合原料中高游离的水份减少，可防止在混合原料凝冻时形成较大的冰结晶体。（3）料液粘度的增加与凝冻搅拌时膨胀率的提高，可缩短凝冻操作时间，起到改善冰淇淋组织的作用。3、老化的时间和温度的要求：（1）老化的时间和

7、料液的温度有关，随着温度的降低，老化时间可缩短。（2）同一混合原料在相同的时间内，在不同的温度下进行老化，可产生不同的粘度。（3）老化延续时间与混合原料成分有关，即干物质愈多，粘度愈高，老化所需要的时间则愈短。（4）要求混合料液在2-4的温度下，老化时间为4-6小时，则可获得粘度高、品质最好的料液。七、凝冻（用于雪糕）1、凝冻的定义：凝冻过程是将混合原料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以微小的气泡状态均匀分布于全部混合原料中，一部分水成为水的微细结晶的过程。2、凝冻的目的：（1）由于经均质后的混合料，还需添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停地搅拌，可使混合料液中的各成分进一步混合均匀。（2）凝冻是

8、在-2-6的低温下进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由搅拌的作用，水分只能形成4m-6m大小均匀的小结晶，因而使产品的组织更加细腻，形体优良，口感润滑。（3）通过凝冻搅拌的作用，使空气混入料液中，变成微小的气泡，使产品的体积增加，组织优良，得到合适的膨胀率，同时由于气泡的作用，可起到稳定和阻止热传导的作用。（4）由于凝冻搅拌是在低温下操作，因而能使料液冻结成为具有一定硬度的半固体，可加速硬化成形过程。3、凝冻的要求：（1）混合原料中的固体含量，稳定剂含量和含糖量严格执行标准，确保凝冻温度的正常。（2）严格控制凝冻温度a、当混合原料的温度较低和控制冷媒的温度较低时，会降低产品膨胀率，空气

9、不易混入或混合不均匀，组织不疏松，缺乏持久性。b、混合原料温度高、控制冷媒温度较高，将及产品组织粗糙并有脂肪粒存在，同时，也容易发生收缩现象。c、要求进料温度为2-4，采用连续式凝冻机工作，凝冻温度为-2-6。八、成型1、成型的目的：为了符合便于贮藏、运输和消费者的需要，将凝冻后的混合原料经过工艺装备的处理，成为一定体形的产品。2、成型设备主要技术指标：（1）设备规格、型号和名称：自动花色雪糕机，型号。HXJ-12B（2）载冷剂：氯化钙溶液，Be030-32：PH7.5-8.5（3）进料温度24，具有较好的流动性。（4）压缩空气：压力0.6Mpa0.8Mpa，流量2.2m3分钟。(5)棒扦尺寸

10、：2mm10mm114mm150mm3、成型的要求：（1）严格按设备操作规程运行，设备工作前应进行消毒。（2）在冷媒，氯化钙溶液的温度达-35时，可开机运转。（3）棒扦要求在装机前进行紫外线消毒。（4）脱膜温度控制在28-35，使雪糕产品在起模充分融霜。（5）成品出模后应抽检净含量与外观、避免重量超标、组织粗糙，空头现象。九、包装1、包装的目的：（1）产品进行包装，可起到食品质量安全的作用，并通过产品包装标签的内容，向消费者公示产品的内容。（2）产品及时包装，可防止其表面部分受热而融化，若析出游离水，再经低温冻结则形成较大的冰结晶，影响产品质量。2、包装的要求：（1）雪糕的包装由雪糕自动包装机

11、完成。（2）包装要求中封，横封封口严密，图案跟踪完整，内装产品无破损。（3）装箱数量准确，箱内合格证，日期齐全，箱口胶粘严密。雪糕、冰棍、甜味冰生产关键质量控制点操作规程企业根据食品的质量安全要求，确定生产过程中的关键质量控制点为：1、配料、2、灭菌、3、老化。各关键质量控制点的操作控制程序如下：一、配料1、目的配料工序是生产过程中的重要阶段，是生产合格产品以及产品质量安全的保证，可以达到以下目的。（1）强化热交换（2）将各种原料混合成为均匀的混合料液、（3）有利于提高杀菌效率2、范围：适用于雪糕生产的配料操作关键点控制。3、职责：（1）配料所使用的各种原辅材料及包装材料，必须通过检验或验证，

12、质量合格方能领用。（2）严格按照工艺文件的要求配料，计量准确无误。（3）在配料过程中严格把关，防止将有生物性危害，化学性危害，物理性危害，或杂物杂质混入料液中。（4）严格执行食品添加剂的使用标准，投料量必须准确，防止超量超标。（5）配料前应对配料缸及管道进行消毒，班后进行清洗。（6）按照原料性质的不同，分别将它们加入到配料缸内，并不改变原料原来的性质，成为均匀的混合料液。4、工作程序（1）在配料前，对配料缸内部进行热力消毒。关闭放料阀门后，将水注入罐内1/3处，开启夹套上的蒸汽进汽阀门，将罐内的水加热至100，保温时间5分钟后，将水放出。 （2）按生产料单规定的每吨产品所用的油脂、液糖、白糖、

13、奶粉、葡萄糖粉等原辅材料在配料室准确计量好。（3）将配料缸的出料阀门关闭，放入适量清水，开启蒸气阀门，将水加热到50。先加入油脂、液糖、等液体原料搅拌，再依次加入白砂糖、奶粉等固体原料充分搅拌均匀。（4）打开进水阀门加水之标准刻度，同时开启蒸汽阀门升温至79-81保温15分钟。（5）在每班配料工作完毕后，将所用器具，容器清洗干净，地面整洁，物品摆放整齐有序。5、支持性文件雪糕、冰棍生产作业指导书6、记录表格配料过程控制记录表二、灭菌1、目的雪糕产品是夏季直接饮用的冷饮制品，所以，必须对原料进行杀菌处理，通过杀菌可以达到如下目的。（1）杀死料液中的一切病原菌，以保证产品的食用安全性。（2）杀死料

14、液中绝大多数的非病原菌，以保证产品的卫生指标。（3）通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的蛋腥气。（4）延长产品的保质期。2、范围：适用于雪糕生产的杀菌操作关键点控制。3、职责（1）杀菌工序是食品质量安全的重要手段，它关系到消费者的身体健康与生命安全。（2）灭菌罐在使用前应严格执行清洗消毒的规定，在消毒合格后，方可进行操作。（3）严格执行间歇式杀菌设备的杀菌公式：79-81，时间15分钟，正确进行程序操作。（4）随时抽查杀菌效果，加强过程中的检验工作，随时采取纠正措施，不合格坚决不能转入下道工序。4、工作程序（1）在杀菌罐工作前，对罐体内部进行热力消毒。关闭放料阀门后，将水注入罐内1/3处，开

15、启夹套上的蒸汽进汽阀门，将罐内的水加热至100，保温时间5分钟后，将水放出。（2）当料液搅拌均匀料温升至79-81时监视料液温度指示计，通过控制蒸汽阀门使料液恒温在79-81，时间15分钟。（3）当灭菌时间到后，应关闭夹管的蒸汽阀门，并打开夹套的冷却水阀门对已灭菌后的料液进行迅速降温。（4）当料液温度降到6570时，停止降温，关闭冷却水阀门开启放料阀门，向均质器供料。5、支持性文件雪糕、冰棍、甜味冰生产作业指导书6、记录表格杀菌过程控制记录表三、老化将混合原料保持24的低温冷藏一定时间称为老化。1、目的（1）老化的实质在于脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用。（2）老化可使料液的粘度增加，有利

16、于凝冻搅拌时膨胀率的提高。（3）老化时，由于混合原料中游离的水分减少，可防止在混合原料凝冻时形成较大的冰结晶。（4）料液粘度的增加与凝冻搅拌时膨胀率的提高，可缩短凝冻操作时间，起到改善产品的组织的作用。2、范围：适用于雪糕生产的老化操作关键点控制。3、职责（1）老化工序是产品质量的主要保证环节，由于老化具有工序时间较长的特点，因此形成关键质量控制点。（2）老化罐在使用前必须严格执行清洗消毒的规定，在消毒合格后，方可进行操作。（3）严格控制混合料液的老化温度24，时间4-6个小时。（4）认真执行工艺文件规定和食品的添加剂使用的规定，严格计量加香精量，严防超量超标。4、工作程序（1）老化罐工作前应

17、进行热力消毒，先放入清水将罐内刷洗后将老化罐盖关闭，开启蒸汽阀门，向罐内喷射蒸汽，温度95。（2）由均质冷却后的料液进入老化罐后，当料液浸过搅拌叶轮时开启搅拌机，并打开老化罐夹套冷却水的进出水阀门进行冷却，保证料液温度在24。（3）当料液达到标准罐容后，关阀进料阀门，记录入料完毕时间，并开始计时，老化时间为4-6个小时。（4）在老化工序期间，每小时开启搅拌机一次，时间23分钟并每小时记录一次料液温度。5、支持性文件雪料、冰棍生产作业指导术6、记录表格老化过程控制记录表比对检验计划1、比对检验（即*号项目检验）由质检科负责实施。2、每年进行两次，半年一次，一般在5月份和11月份进行。3、比对检验

18、样品，在出厂检验合格的产品中随机抽取30个小包装。分成两份送有资质的质检机构进行比对检验。4、*号项检验项目：铅，总砷，铜，致病菌，食品添加剂(甜味剂、着色剂等)5、比对检验报告要作为企业的质量档案保存。下面是赠送的合同范本，不需要的可以编辑删除！教育机构劳动合同范本 为大家整理提供，希望对大家有一定帮助。 一、_ 培训学校聘请_ 籍_ (外文姓名)_ (中文姓名)先生/女士/小姐为_ 语教师，双方本着友好合作精神，自愿签订本合同并保证认真履行合同中约定的各项义务。 二、合同期自_ 年_ 月_ 日起_ 年_ 月_ 日止。 三、受聘方的工作任务(另附件1 ) 四、受聘方的薪金按小时计，全部以人民

19、币支付。 五、社会保险和福利： 1.聘方向受聘方提供意外保险。(另附2 ) 2.每年聘方向受聘期满的教师提供一张_ 至_ 的来回机票(金额不超过人民币_ 元整)或教师凭机票报销_ 元人民币。 六、聘方的义务： 1.向受聘方介绍中国有关法律、法规和聘方有关工作制度以及有关外国专家的管理规定。 2.对受聘方提供必要的工作条件。 3.对受聘方的工作进行指导、检查和评估。 4.按时支付受聘方的报酬。 七、受聘方的义务： 1.遵守中国的法律、法规，不干预中国的内部事务。 2.遵守聘方的工作制度和有关外国专家的管理规定，接受聘方的工作安排、业务指导、检查和评估。未经聘方同意，不得兼任与聘方无关的其他劳务。

20、 3.按期完成工作任务，保证工作质量。 4.遵守中国的宗教政策，不从事与专家身份不符的活动。 5.遵守中国人民的道德规范和风俗习惯。 八、合同的变更、解除和终止： 1.双方应信守合同，未经双方一致同意，任何一方不得擅自更改、解除和终止合同。 2.经当事人双方协商同意后，可以变更、解除和终止合同。在未达成一致意见前，仍应当严格履行合同。 3.聘放在下述条件下，有权以书面形式通知受聘方解除合同： a 、受聘方不履行合同或者履行合同义务不符合约定条件，经聘方指出后，仍不改正的。 b 、根据医生诊断，受聘放在病假连续30天不能恢复正常工作的。 4.受聘方在下述条件下，有权以书面形式通知聘方解除合同：

21、a 、聘方未经合同约定提供受聘方必要的工作条件。 b 、聘方未按时支付受聘方报酬。 九、本合同自双方签字之日起生效，合同期满后即自行失效。当事人以方要求签订新合同，必须在本合同期满90天前向另一方提出，经双方协商同意后签订新合同。受聘方合同期满后，在华逗留期间的一切费用自理。 十、仲裁： 当事人双方发生纠纷时，尽可能通过协商或者调解解决。若协商、调解无效，可向国家外国专家局设立的外国文教专案局申请仲裁。 本合同于_ 年_ 月_ 日在_ 签订，一式两份，每份都用中文和_ 文写成，双方各执一份，两种文本同时有效。 聘方(签章)_ 受聘方(签章)_ 签订时间： 年 月 日二手房屋买卖合同范本由应届毕

22、业生合同范本 卖方：_(简称甲方) 身份证号码：_ 买方：_(简称乙方) 身份证号码：_ 根据中华人民共和国经济合同法、中华人民共和国城市房地产管理法及其他有关法律、法规之规定，甲、乙双方在平等、自愿、协商一致的基础上，就乙方向甲方购买房产签订本合同，以资共同信守执行。 第一条乙方同意购买甲方拥有的座落在_市_区_拥有的房产(别墅、写字楼、公寓、住宅、厂房、店面)，建筑面积为_平方米。(详见土地房屋权证第_号)。 第二条上述房产的交易价格为：单价：人民币_元/平方米，总价：人民币_元整(大写：_佰_拾_万_仟_佰_拾_元整)。本合同签定之日，乙方向甲方支付人民币_元整，作为购房定金。 第三条付

23、款时间与办法： 1、甲乙双方同意以银行按揭方式付款，并约定在房地产交易中心缴交税费当日支付 首付款(含定金)人民币_拾_万_仟_佰_拾_元整给甲方，剩余房款人 民币_元整申请银行按揭(如银行实际审批数额不足前述申请额度，乙方应在 缴交税费当日将差额一并支付给甲方)，并于银行放款当日付给甲方。 2、甲乙双方同意以一次性付款方式付款，并约定在房地产交易中心缴交税费当日支 付首付款(含定金)人民币_拾_万_仟_佰_拾_元整给甲方，剩余房款 人民币_元整于产权交割完毕当日付给甲方。 第四条甲方应于收到乙方全额房款之日起_天内将交易的房产全部交付给乙方使用，并应在交房当日将_等费用结清。 第五条税费分担

24、甲乙双方应遵守国家房地产政策、法规，并按规定缴纳办理房地产过户手续所需缴纳的税费。经双方协商，交易税费由_方承担，中介费及代办产权过户手续费由_方承担。 第六条违约责任甲、乙双方合同签定后，若乙方中途违约，应书面通知甲方，甲方应在_日内将乙方的已付款不记利息)返还给乙方，但购房定金归甲方所有。若甲方中途违约，应书面通知乙方，并自违约之日起_日内应以乙方所付定金的双倍及已付款返还给乙方。 第七条本合同主体 1.甲方是_共_人，委托代理人_即甲方代表人。 2.乙方是_，代表人是_。 第八条本合同如需办理公证，经国家公证机关_公证处公证。 第九条本合同一式份。甲方产权人一份，甲方委托代理人一份，乙方一份,厦门市房地产交易中心一份、_公证处各一份。 第十条本合同发生争议的解决方式：在履约过程中发生的争议，双方可通过协商、诉讼方式解决。 第十一条本合同未尽事宜，甲乙双方可另行约定，其补充约定经双方签章与本合同同具法律效力。 第十二条双方约定的其他事项： 出卖方(甲方)：_ 购买方(乙方)：_ 身份证号码： _ 身份证号码： _ 地址：_ 地址：_ 邮编：_ 邮编：_ 电话：_ 电话：_ 代理人(甲方)：_ 代理人(乙方)： _ 身份证号码: _ 身份证号码： _ 鉴证方： 鉴证机关： 地址： 邮编： 电话： 法人代表： 代表： 经 办 人： 日期：年月日 鉴证日期：_年_月_日