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1、商业街的发展与规划、商业街的发展研究一、建设现代商业街，增强城市综合竞争力1、住宅开发的相对饱和，促使房地产开发商寻求新的商机近几年，住宅的开发与建设发展较快，整体市场趋于饱和，房地产商如何寻找新商机，追求更大的发展空间，商业用房的开发正当时。商业用房的开发经历了四个阶段：（1）96年以前，以大百货的开发为中心，进行旧城改造；（2）96年以后，5000m2以上大型超市逐渐出现；（3）20世纪末，21世纪初，商业街的建设开始起步，旧城的改造、新城的建设正兴起；（4）目前的SHOPPING MALL建设热。目前，全国已经建成及将要完成的购物中心有54个，约680万m2，平均每个约12.6万m2。新
2、增项目约120个，1500万m2，支撑这样的大项目，每m2的保本销售额为60008000元/ m2，需要完成销售额10001200亿元，占全国社会零售总额的3%5%。这样惊人的数据、这样快速的发展速度，将会为其它业态、中外企业带来强烈冲击。事实上，美国SHOPPING MALL平均约为1万m2，日本不足2万m2，英国均为1.48万m2，我国目前SHOPPING MALL的规模及发展速度，远超过西方发达国家，有过快的趋势。2、商业街的建设，要把握好新的概念（1）现代商业街不同于传统商业街商业街，是以商业中心为主导，以社区商业为基础，以各种商业街为特色，形成的多层次、多结构的城市商业结构。现代商业
3、街，是多功能的整合，既有购物中心的功能，也有商业街的特点，是多业态、多功能的整合。商业业态，即商业企业经营形式，国家规定有8种形式：包括百货、超市（5000m2以下）、大型超市（5000m2以上）、仓储商场、产销店、专门店（即销售著名品牌）、专业店（如国美）、便利店。商业形态，是商业企业为了产生群体的利益，而产生的一种积聚模式，有三种形态，一种是原始状态（如集市贸易），二是发展形态（含现代商业街、购物广场、商品一条街等），三是最高形态，包括国际购物中心、厂家直销中心，它是商业用房开发的主要形态。（2）现代商业街是城市的辐射、内聚的所在，是吸引客流的重要所在。（3）现代商业街不是商品经营概念，而
4、是商品和服务的综合营销，这里的服务有两层含义，一是商品本身的服务，二是服务领域、服务项目、服务内容。（4）现代商业街不是业态的概念，而是反映城市特色的商业形态，它更强调的是整合的概念。（5）现代商业街不是商业企业的概念，而是城市的缩影，是城市的精华，是城市的标志，城市的窗口，集中反映城市物质文明和精神文明的发展程度。3、在商业街的建设上存在的误区及倾向（1）现代商业街不是产业化，越大越好，而是与社会经济发展和消费者需要相适应，要因城、因市、因地开发，不能盲目扩大规模。据研究，一条商业街最为合适的规模为1520万m2，长度800m左右。（2）商业街不是形象工程，应以需求为导向，以企业行为为主体。
5、政府有时为了追求政绩，而盲目上马商业项目，导致商业面积过剩，空置量增大。（3）商业街不应该是政府行为，而是商业行为，要考虑投入、经济效益、可持续发展，建市容易，兴市难。（4）商业街的开发不是单纯的商业用房的开发，而是塑造一个商业环境和生活方式，以地气提商气，以商气聚人气，以人气促地气。（5）商业街的建设不是单一的房地产行为，而是将开发与经营有机结合。4、要开发建设好现代商业街，要处理好新的关系（1）处理好城与市的关系，城市的综合竞争力=生产力+流通力+文化力，城市的发展要与经济发展、提高人民生活以及与城市的整体发展相适应，市与城在，城因市兴，以城建市，以市兴城。（2）处理好商与业的关系，有商才
6、有业，有业才能聚商，商以业为目的和基础。（3）处理好规模与功能集成、业态集成、经营要素的关系，要对居住区商业设置实施定量控制，根据不同居住规模，确定商业的配套标准。35万人的居住区商业面积不低于2.5万m2（上海标准）。业态设置分为必备性业态和指导性业态两种，必备性业态主要有超市、便利店、餐馆、理发、洗染等服务设施，指导性业态有专卖店、休闲娱乐等。（4）处理好开发与经营的关系，商业街在前期建设时应考虑好经营的业态及分布，并按其不同要求进行规划设计。（5）处理好规划与环境的关系。整体规划，局部设计，商业街的建设要以商业与艺术的完美结合为宗旨，力求打造业态丰富、环境优美的现代商业街。（6）处理好选
7、址与环境的关系。传统商圈是以步行距离为半径，但随着交通的发展，商圈概念正悄悄发生变化，现在的商圈可能是条形的、扇形的，要根据商圈的辐射半径，适度控制商业街规模。（7）处理好商品与服务的关系，硬件与软件设施的统一，商品和提供服务相统一，物质服务与精神服务相统一。（8）处理好点与面的关系，即商业街与城市的网点布局关系。（9）处理好主体与配套的关系。（10）处理好主题店与专业店的关系。二、商业街的规范性与科学性1、商业街的形成（1）商业街的形成与发展阶段 自发而成的集市，由各个点组成； 商铺林立的街坊； 繁荣热闹的区域商业中心； 大型商业街的形成，标志着商业街进入新时期； 大型商场及超市的出现； 城
8、市的改造带来部分商业的没落，城市空洞化开始出现，商业衰败也开始出现； 市场变革，老商业街回潮（98年开始），最为典型的是芝加哥，人们在住宅郊区化、轿车家庭化进程中，仍然怀念城市的繁荣。（2）商业诞生的2条件 市场条件，市场的需要造就了商业的出现； 市政条件，是商业存在的硬件设施。（3）商业街开发的4大原因 政绩，政府为追求政绩，而大量兴建商业街； 消费者，消费者的需求是商业街产生的基础； 商家，商业街为商家带来若干好处，例如王府井商业街在改造前共47家，仅其中5家盈利，改造后，增至63家，且全部盈利； 开发商，开发商从商业街的开发建设中获利。（4）21世纪商业街的发展方向 原有老商业街的改造；
9、 发展城市边缘地带的商业街。2、商业街的功能（1）商业街的功能 交易功能：商业街是商品交易的场所。 环境功能：两层含义，一是商业内部的环境，二是商业街作为城市环境的组成部分。 享受功能：商业街已不仅仅是购物的场所，也是休闲、娱乐的场所。 展示功能：商业街是城市的窗口，同时也是展示各类商品的理想场所。（2）商业街的主体购成 商家，包括国际知名企业集团、国内文化品牌、厂家直销企业、作坊、生产中心展示区（如义乌小商品市场）、销售中心的经销商等等。 顾客，包括主流顾客、支流顾客、辅助客流（旅行者、观光者）、随机客流等等。 行业的构成：即各业态的比例。3、商业街的特色（1）区域性，例如北京王府井大街，为
10、国际精品一条街；西单商业街，则为平民商业街，前门商业街，则为民族商业街；（2）历时性，商业街往往是文化的积淀，是民俗的延续，是生活方式的反映。（3）品质性，商业街内在所蕴含的丰富的历史文化，以及其外在的表现形式，都体现其优质性。（主要体现在、商业街的结构与布局上，强调其严谨性，尤其要注意商业街首要的功能应体现其商业性，文化广场应放在商业街最不影响交易的一角。、商业街的风格与特征上，在商业街的建设上应重视整体风格的把握，景观与建筑的相与融合。）（4）价值性：以人为本，以情为根，是体现商业街价值之根本所在。4、商业街的产品（1）打破传统模式，创造抽象产品目前的商业街出现了3种形态：城中街（如天津南
11、市食品街）、店中街（如东安市场“老北京一条街”）、广场街（如福州台江路商业街、新加坡乌节路商业街等）（2）保存旧地风貌，改善内部以适应环境 适应现代营销，做到零库存。 硬件为软件服务（3）取消社区符号，创造公众体验 心理上突出共识理念 形式上描述象征生活事务，景观、雕塑的生活场景化。（4）幻化室内场景，营造特色风格：主要是在室内装饰装修上做到色彩夸张，形态抽象。（5）组织视觉走廊，珍惜自然景观：注意城市景观与自然的结合，并可人工再造自然景观。（6）提供“第三空间”软化城市界面：缓和建筑与城市的界面，提供一个情绪转化的场所。（7）诗化高新技术，改善购物环境：要利用高新技改善购物环境。（8）塑造商
12、业街的形象：以体现地方风貌为主。、商业街功能定位的理念选择一、市场导向理念1、商业街规划与建设中的操作误区（1）引资为上：一个或几个大的投资商的抉择决定了一条商业街的功能；（2）租售为先：开发商将便于租售、尽快收回投资列为首要任务，重形式上的包装与炒作，轻经营上的谋划与设计；（3）转租获利：首批购租物业者投资行为比例过大，在其转租获利后，实际经营者规模小且功能多元分散，商业街的功能特色无法得以确立。2、市场导向首先是消费导向（1）商业服务业的功能定位首先取决于消费力的支撑；（2）商业服务业的功能定位同时取决于其辐射能力。3、市场导向其次是经营导向（1）商业服务业经营者居于市场中心，最了解市场情
13、况；（2）只有商业服务业经营者获得经营利润，商业街才可能可持续发展。4、市场导向的实现需要规划者和开发建设者进行功能控制，必须树立“经营商业街”的意识。二、错位经营理念正如人们都十分清楚的一条商业发展规律：一家商业企业，为避免与其强劲的竞争对手两败俱伤，在经营过程中时常采取错位经营之术。一条商业街与其它商业街的错位，主要表现为以下几个方面：1、整体经营理念的区别。经营理念是CIS系统的核心，在同一条街上，不同的企业，可以有不同的经营理念，但为了构造统一的街区形象识别，则需要在整体上有一个统一的与其它商业街不同的理念。这一经营理念城逐步融入到每个企业、每个经营管理人员的日常业务活动和行为中，需表
14、现在商业街的视觉载体上。2、目标市场的定位不同。企业选取不同的目标市场定位，会使企业采有不同的产品策略、价格策略和营销策略，并采取不同的经营方式和服务方式为自己特定的目标顾客服务。商业街同样有总体的目标市场定位，不同的目标市场定位会决定其商圈范围的大小、客流量及客流构成、功能构成与结构、业种业态的选择、投资和经营主体的确定等等。3、功能构成不同。以功能构成划分，商业街可分为主题型、综合型和混合型等不同类型。主题型商业街功能相对单一，主题突出，功能特色鲜明，易于与其它商业街形成错位（例如重庆八一路好吃街）；综合型商业街强调“复合配套”，要求购物、餐饮、休闲、娱乐等功能齐全，难以从功能与其它同类型
15、商业街形成错位；混合型商业街强调突出其“有限主题”，并建设完善为之服务的配套设施，局部的强势既是其市场形象形成的前提，又是其核心竞争力的基础。4、商业建筑及装修的形式与风格不同。例如位于北京世纪金源大酒店负一层的商业街，以其地道的欧式建筑而独树一帜，风格鲜明。5、交通组织的不同。科学合理的交通组织不但使商家的经营因此获益，直接影响顾客在实现消费时的切身感受，同时又是商业街空间结构的功能分区的标识。例如，苏州周庄镇商业街利用其水乡的特点，通过游船实现人流交通。6、商业环境与商业氛围不同。商业街商业环境的营造，由多种因素构成：建筑物、卫生、街景、夜景、绿化、灯光照明、广告及悬挂物、雕塑、城市小品等
16、，均是商业街环境的组成部分，这些构成要素形成商业街的环境特色；同时，商业街的环境必须体现其整体统一性，这样才能从总体上有别于其它商业街。三、生态平衡理念任何一条商业街，在规划及建设发展中，将“生态商业”的理念植入其中，均可对其特色的形成产生重要影响。生态商业有三层基本含义：1、环境保护及商业街的绿化美化。从总体上看，商业街的建设不但要达到有关环保法规规定的基本要求，而且要采取特殊措施，通过独特的绿化美化手段和对光、气、水、声音等的特殊处理，形成商业街的环境特色。2、绿色经营与绿色消费。从经营的产品上看，绿色经营要求其产品应当低污染、无公害；从经营过程看，绿色经营要求在不对公共环境造成破坏的前提
17、下，重视再生资源的回收与利用。而绿色消费不单指消费者尽量购买绿色产品，不应包括商业街应引导顾客在消费过程中应有较强的环保意识。3、商业街内部要保持其“生态平衡”。商业街内部也存在相生相克、配套协调、自然平衡的规律性，这表现在商业服务业的总体量是否与整体的市场容量相适应、商业街的整体规划是否适应商业经营发展的规律性等方面，同时，不同行业间、不同业种业态间、不同顾客群体间、不同的商业服务业经营企业间都存在着相互支持、依托和配套的规律性，在进行商业规划时，若将众多相克的商家聚在一起，或将一种非主力业态或商业能量较低的企业置于商业街的“黄金漩涡点上”，其后果可想而知，例如将书店与迪吧放在一起，将电影院
18、放在商业街入口处等。因此，进行商业街的整体规划，研究商业发展之规律，形成平衡的局域市场的“生态”环境，并将本商业街置于更大范围的市场去考量，看其与其它商业街是否能够形成相生相辅的格局，将成为商业街长期发展的重要影响因素。、商业项目设计一、SHOPPING MALL的开发设计1、SHOPPING MALL不同于住宅设计（1）传销而非直销，SHOPPING MALL设计类似于传销，更多地是靠设计师的口碑，而住宅设计则直接针对消费者，满足消费者的需要，类似于直销。（2）业态定位，业态定位应先行于商业设计，这与住宅开发有些类似：策划先行。（3）应有专业顾问机构，目前大多商业地产开发商走入误区，将开发、
19、建设、招商、销售全部纳入自己的业务范围；但是，在商业地产运营过程中，涉及到多专业、多行业，每一个环节都需要专业能手，所有，专业顾问机构也就应运而生。（4）招商须有特殊的渠道和合适的方式，例如大连万达与沃尔玛等大商家结成战略联盟，为SHOPPING MALL的成功打下了坚实的基础。（5）招商未定，设计不宜先行。2、大型商业设计应按主力店要求设计。3、重视大型中庭的设计，中庭不能有进迷宫的感觉，应给人以安全感，良好的中庭设计可以体现空间舒适感，增强消费者逛街的乐趣。4、SHOPPING MALL是多种业态的大融合。 5、交通组织最复杂（1）员工、货物、顾客的交通应予以区别；（2）应考虑如何让人向上
20、走，例如通过扶梯、室外电梯的运用；（3）怎么将人流向深处引，可能通过巧妙的入口设计、特色景观、主力店等方式。6、光效、广告媒体、特效工程的综合运用。二、商业街的规划设计1、商业街的高速发展（1）与住宅销售互相支撑；（2）商业街的发展标志着一个城市的经济发展水平。2、空间的限定和功能的划分（1）建设商业街，空间应有个性，仅做街道和建筑远远不够，空间感觉应是人站在中间，知道自己所在位置，路程有多远，要让消费者充满安全感，感觉自己所处的环境充满人情味。（2）空间与功能互相配合。购物和非购物的完美结合。3、商业街的尺度把握一个商业街的心度，应该以人的步行为尺度，而不是以机动车为尺度。以人为尺度建设商业
21、街要考虑两个方面：一是人走的愿望。比如10米宽的马路人们愿意过，20米宽的就不愿意过了，宽到一定程度后，人就感觉疲劳不愿意走；再有就是人的惰性。一个两层的商场，一层销售可能很好，二层就不尽如人意。4、商业街的细部处理，例如通过灯饰、广告牌、地面砖、店铺外装修等细节来体现商业街的独特个性；商业街的魅力在于繁杂的多样性的共生。5、要打破建筑与景观的界限，人们来不来逛街，还取决于一些非建筑元素，如茶座、广告牌、铺地面砖、栏杆、电话亭等，应该把景观园林和建筑设计结合起来做。建筑设计不应该简单地满足一个商业项目的流量、规模、流程这此技术指标，人的心理指标也要满足，非建筑语言的运用，要注重室外、半室外空间
22、的合理运用，装饰材料的软化更能体现充满人情味的购物空间。三、如何操作商业地产设计1、处理好开发者、使用者（商家）、消费者的关系；2、明确业态与操作方式；3、根据市场定位明确主题；4、以专业的态度进行沟通和融合；5、重视专业顾问机构；6、认识建筑师背景的差异。、商铺的投资与评估商业地产公司开发商用物业，首要的是若何收回投资，若配合实现利润最大化，而这有面对着众多的大大小小的投资者，在我司的开发模式下，投资者的地位尤为重要。投资者投资行为直接关系到项目的收益能力。一、商铺热销的原因1、市场环境因素：社会经济和城市建设的发展，商业的作用显著增强，商品住宅区大量兴起，也促进了周边商圈的发展；2、投资因
23、素：目前个人投资渠道较少，股市、债券等投资回报不理想，国内外连锁机构竞相圈地，抢占市场，也加大了商铺的需求量。二、投资商铺的优势1、稳定性：相对于股市、债券等，其稳定性是其他很多投资渠道所不能比拟的，而大多数投资者认为，投资商铺可以获得稳定的收益；2、能长期升值：从投资者的角度，认为物业是会长期升值的；3、具有高回报率：住宅回报率一般只有68，而商铺的回报率可达812，甚至15，对投资者具有诱惑力；4、具有投资潜力：三、商铺投资者的类型1、专业的商铺投资商：拥有较为雄厚的经济实力，做大型商铺投资，购买商铺的产权或经营权，出租给各个经营商；2、小型商铺投资商：拥有一定的闲散资金，适宜个人。四、商
24、铺的主要类型1、新建住宅底商：目前已成过时趋势；2、已经形成规模的大型商业街区：3、大型人流集散地：五、商铺投资的类型：购买和租赁，购买又分初始购买和二手购买，租赁又分直接租赁和转租。六、商铺选择的六大要素：人气，位置和交通，铺型设计，物业管理，商业承载量，升值潜力。七、商铺价值的市场分析1、是否处于核心商圈：核心商圈的力量是巨大的，是否处于核心商圈，其价值的相差可达数倍；2、市政规划如何：市政规划可让一个项目或区域的商业价值大起大落，对商业的巨大影响不可不引起重视，比如城市交通建设，市政工程建设，城市规划；3、掌握租金水平及未来走势：这对大多数投资者来说较难，但他对投资收益的判断至关重要；4
25、、选择成熟地段：地段的重要性是多数投资者所关注的；5、注重长线收益：投资决策时切忌只顾现实利益，投资是一个长期行为；八、商铺投资收益率的计算1、租金回报率分析法公式：（税后月租金每月物业管理费）/购买房屋总价这种方法算出的比值越大，就表明越值得投资。优点：考虑了租金、房价及两种因素的相对关系，是选择“绩优地产”的简捷方法。弊病：没有考虑全部的投入与产出，没有考虑资金的时间成本，因此不能作为投资分析的全面依据。对按揭付款不能提供具体的分析。2、租金回报率法公式：（税后月租金按揭月供款）/（首期房款期房时间内的按揭款）优点：考虑了租金、价格和前期的主要投入，比租金回报法适用范围更广，可估算资金回收
26、期的长短。弊病：未考虑前期的其它投入、资金的时间效应。不能解决多套投资的现金分析问题。且由于其固有的片面性，不能作为理想的投资分析工具。3、法（内部收益率法）公式：累计总收益/累计总投入优点：考虑了投资期内的所有投入与收益、现金流等各方面因素。可以与租金回报率结合使用。收益率可理解为存银行，只不过我国银行利率按单利计算，而则是按复利计算。弊病：通过计算判断物业的投资价值都是以今天的数据为依据推断未来。而未来租金的涨跌是个未知数。惟有一点是可以确定的：市场的未来是不确定的，有升值的可能，也有贬值的可能，只是看升值、贬值哪种可能性大了。所以还要进行投资敏感性决策分析。作为投资行为，投资者关注的是收
27、益与风险，通过对的分析发现相关性最高的是房价、租金以及能否迅速出租。由于房价是已知的，于是能否准确预告租金水平及选择投资项目便成为投资成败的关键。九、投资商铺的风险因素及防范1、政策风险：产业政策、税收政策、信贷政策等，把握房地产政策周期是防范商铺投资政策风险的重要举措，把握政策调控的时滞及其原因是风险防范所必须的；2、行业风险：行业周期风险、商业行业的风险、房地产行业的运行风险和泡沫风险等，密切关注相关信息，规避风险；3、操作风险的防范：注意区域内商铺的总量和增量，把握投资时机，注意物业管理，考察商铺所在商业区的种类和规模，密切关注环境特征与自身特性。十、投资商业地产重要的是前期策划，强调的
28、是理性投资，应持谨慎性原则。我们在开发商业地产时，可以有针对性地策划，有一些项目可以针对专业的商铺投资商，专业的商铺投资商拥有较为雄厚的经济实力，可以购买商铺的产权或经营权，出租给各个经营商，若其整体取得经营权，则我方可以此优质资产融资，达到预期目标；有一些项目可以针对小型商铺投资商，就应策划适宜的投资模式，给投资者一个较为理想的预期，以达到双赢或多赢。开发商业地产，应有以投资者为主的思想，通过市场分析，评估商铺的价值，按投资者的需求选择适宜的地块，有针对地做好商铺的策划，体现商铺价值的最大化。、案例分析一、东方新天地东新天地由和记黄浦开发，为地铁上盖工程，位于北京市王府井大街入口处，宽50米
29、，长1000米，营业面积为上下两层（负一层、一层），共分为5部分：缤纷新天地、都市新天地、庭苑新天地、寰宇新天地、活力新天地。各部分各有一个主入口，有一个主力店晨曦百货，精品店以服饰（包括珠宝、饰品等）为主，配以餐饮（大食代、元绿回转寿司等品牌店）、娱乐（电影院、东方甜心儿童主题乐园等）等。店铺标准开间8.1米，进深有长有短，走道呈弧形，5个组成部分通过负一层不同特色的中庭自然分隔开来；负一层通过大面积的两层通透，弱化了非平街层的感觉，且它与地铁站相连；同时，商业仅一层、负一层两层，将商业体量控制在了合适的范围内，商业价值得以充分提升；垂直交通主要是通过扶梯来完成；车库位于负三层。另外，该项目
30、的高差处理也特别有意思，位于王府井大街的入口与另一端入口有约45米的高差，通过每个入口处平缓的坡度消化1米高差，使两端入口处于一个平面上。二、宁波天一广场宁波天一广场地处宁波最繁华的商业街中山东路及药行街交汇处，由宁波城建投资控股有限公司投资14亿元精心打造。广场总占地面积19.3万m2，总建筑面积22万m2，其中中心广场面积3.5万m2，水体面积6000 m2，绿化率32%。广场由美国摩尔达设计师事务所设计。1、定位：是宁波乃至浙江有史以来规模最大的商业旧城改造项目。2、融资方式：政府项目，企业运作3、4大商业体系：服装、餐饮、娱乐、精品，10大业态，250余家商户（1）精品区：国际购物中心
31、1.2万m2；（2）女装区：3万m2；（3）男装区：1.6万m2；（4）超市：乐购超市2.2万m2；（5）综合区：共2.2万m2，包括银泰太平洋百货、苏宁电器、永乐电器。（6）餐饮区：包括象山石浦海鲜饭店8000 m2，水街风情餐饮街1.5万m2，还有KFC、麦当劳等20余家品牌餐饮店；（7）新彩虹娱乐总汇7000 m2；（8）丽池休闲浴场8000 m2；（9）天一数码港8000 m2；（10）童梦楼青少年儿童世界1.08万m2（包括6000 m2儿童百货，800 m2儿童乐园，3000 m2儿童书店，1000 m2儿童餐饮）。4、景观定位（1）城市客厅（2）时尚、科洁、现代（3）材质有玻璃、
32、不锈钢、花岗岩（4）景观：亲水、绿色、开阔引入激光水幕电影休闲水街亚洲规模最大、档次最高的音乐喷泉，有2000只喷嘴，喷高最高达40米。在中山东路主入口上，种植着6棵来自澳大利亚的“加拿列海枣树”。5、管理模式：企业管理为主体，政府执法为保障6、服务理念：一站式、一门式服务，统一在客户服务中心7、经验教训（1）广大市民的惯性消费心理，某些高档商店门可罗雀，一系列的促销活动有所改善。（2）基础设施不够完善，厕所、自动扶梯指向不明，结构过于迂回，商铺均好性差，通过三次制作指示、导向牌后，情况得到改善。（3）筛选经营户需要一个较长期的过程，事实上，经营户的素质对项目的成败非常重要。一、食品采购查验记
33、录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供
34、应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留
35、存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验
36、合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。二、库房安全管理制度为规范库房安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安
37、全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7冷冻（藏）库应设可正确指示库
38、内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。三、食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的
39、食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品
40、添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。四、粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现
41、有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时
42、使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。五、烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时
43、食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成
44、品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。六、面点加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查各
45、种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备
46、如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。七、凉菜加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手
47、消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏
