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1、第一节概述,营养的概念营养的重要性合理营养,一、营养的概念,营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程。营养学：研究合理利用食物以促进身体生长发育，增进健康，提高机能，防治疾病和延年益寿的科学。运动营养学：是营养学的一个分支，是运动员在不同训练或比赛情况下的营养需要、营养因素和机体机能、运动能力、体力适应以及防治运动性疾病的一门科学。,二、营养的重要性,营养与生长发育营养与健康营养与生理机能营养与体育运动,三、合理营养,平衡膳食易于消化吸收不含对机体有害的物质良好的膳食制度与饮食卫生良好的适口性,第二节热能,能量单位和能量系数能量平衡能量消耗的测定,1.能量单位和能量
2、系数,能量单位国际上以焦或焦耳为热能的计量单位日常应用以千焦和兆作为单位营养学上惯用卡或千卡表示热量能量系数碳水化合物：4Kcal脂肪：9Kcal蛋白质：4Kcal,2.能量平衡,能量消耗供给量与食物来源能量不平衡的危害,2.1能量消耗,基础代谢：体表面积与体型，年龄，性别，内分泌，气温等。运动的生热效应：强度，持续的时间以及工作的熟练程度。食物的生热效应：蛋白质最强生长发育的能量消耗影响热能消耗的其他因素,2.2供给量与食物来源,人体热能来源主要是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者之间既有特殊生理功能又有替代作用。三者比例：60%70%，10%15%，20%25%人体热能的需要量因受劳动
3、强度、年龄、性别、生理特点等因素的影响,2.3能量不平衡的危害,过多的危害：肥胖(糖尿病、胆石症、胰腺炎、痛风症、寿命缩短、高血压、血脂高、脂肪肝。过少的危害：体重减轻工作效率下降；影响蛋白质的吸收利用。,3.能量消耗的测定,直接测热法间接测热法生活观察法体重平衡法估计法,第三节营养素,蛋白质 脂肪 碳水化合物维生素 矿物质 水 膳食纤维,1.蛋白质,1.1概述1.2营养功用1.3食品营养价值评定1.4供给量与来源1.5与运动的关系,1.1概述,元素组成:碳 氢 氧 氮基本单位:氨基酸(由氨基酸构成肽)必需氨基酸(8种)与非必需氨基酸分类:完全 半完全 不完全,1.2营养功用,构成机体组织：生
4、长、更新、修复调节生理机能：渗透压、肌肉收缩、免疫、神经传导、第二信使等供给热能：不是主要功用。当摄入过多或破坏过多或比例不当时，蛋白质参与供能。,1.3食品营养价值评定,种类与含量：大豆消化率：大豆与豆制品生物价：机体真正被利用的程度储留量吸收量储留量吸收量（尿氮代谢氮）吸收量食物氮（粪氮内源氮）,1.4供给量与来源,供给量：1-1.5g/d/kg影响因素：能量摄入量、蛋白质质量、机体的生理状态来源：植物性食物和动物性食物谷类、豆类、畜禽肉类、乳类、水产品类、禽蛋类(划线者为优质蛋白质),1.5与运动的关系,蛋白质代谢（不同项目）食用过多的危害,2.脂肪,2.1概述2.2营养功用2.3食品营
5、养价值评定2.4供给量与来源2.5与运动的关系,2.1概述,元素组成:碳 氢 氧分类:脂肪=脂肪酸+甘油脂类 类脂:磷脂 固醇脂肪酸:饱和与不饱和必需脂肪酸:亚油酸,2.2营养功用,供给热能:能量密度高构成机体组织:细胞膜、皮下脂肪、内脏脂肪供给必需脂肪酸:脂肪酸的作用是脂溶性维生素的携带者,并促进其吸收利用:胡萝卜的食用方法增加食物香味与饱腹感:减肥与增肥,2.3食品营养价值评定,种类与含量:饱和程度消化率:饱和程度 熔点维生素含量:脂溶性,2.4供给量与来源,供给量:50g/d比例:不饱和:饱和=1.251.5:1来源:广泛,2.5与运动的关系,脂肪的氧化食用过多的危害,3.碳水化合物,3
6、.1概述3.2营养功用3.3供给量与来源3.4与运动的关系,3.1概述,元素组成:碳 氢 氧分类:单糖葡萄糖半乳糖果糖 双糖蔗糖麦芽糖乳糖 多糖淀粉糖原纤维素果胶吸收速度:单糖双糖多糖甜度:果糖蔗糖葡萄糖,3.2营养功用,供给热能:易消化吸收,耗氧少,产热快,在无氧条件下可以供能(优点)维持中枢神经机能:必须由葡萄糖提供能量 低血糖抗生酮作用,维持脂肪正常代谢:草酰乙酸促进蛋白质的吸收利用:提供能量保护肝脏:葡萄糖醛酸解毒 酒精 毒物构成机体的一些重要物质:细胞膜 结缔组织 神经组织,3.3供给量与来源,供给量:60%-70%来源:广泛淀粉的优点:人体对淀粉有较好的适应性,消化吸收慢,可同时获
7、取多种营养素蔗糖的危害:肥胖症 糖尿病 心血管病 高血脂症,3.4与运动的关系,糖原填充法,4.维生素,4.1概述4.2VitA4.3VitD4.4VitE4.5VitB14.6VitB24.7VitPP4.8VitC,4.1概述,营养功用:调节生理功能分类:水溶性与脂溶性(比较)注意:1.大多数维生素不能在体内合成或合成量甚微.必须经常从食物中摄取.2.各种食物所含维生素的种类和数量的差异很大.应摄入各种食物.3.有些维生素容易在食物加工和烹调过程中受破坏.应正确加工烹调.4.维生素除有营养作用外,还有药理作用.5.维生素对运动员十分重要.6.维生素摄入必须适量.,4.2 VitA,概述营养
8、功用供给量与来源,4.2.1概述,又名抗干眼病维生素易被氧化和紫外线破坏-胡萝卜素被称为维生素A原,4.2.2营养功用,维持正常视觉功能:夜盲症维持上皮组织结构的完整和健康:干眼病促进生长发育:骨的生长发育抗氧化和抗癌作用:能捕捉自由基,4.2.3供给量与来源,供给量:800g/d视黄醇当量.至少应有1/3来自维生素A,其余2/3可来自胡萝卜素.视力要求高,夜间及弱光下工作,皮肤粘膜受刺激者的需要量较高,如射击摩托及游泳运动员来源:维生素A只存在于动物性中,尤其是动物的肝脏蛋类和奶类.胡萝卜素的良好来源是有色蔬菜和水果.,4.3 VitD,概述营养功用供给量与来源,4.3.1概述,又名抗佝偻病
9、维生素性质稳定,4.3.2营养功用,调节体内钙磷代谢,促进钙磷的吸收和利用,以构成健全的骨骼和牙齿.缺乏症:小儿患佝偻病,成人患软骨病,老年人患骨质疏松症,4.3.3供给量与来源,供给量:5 g/d来源:动物性食物中,鱼肝油各种动物肝脏和蛋黄;日光.,4.4 VitE,概述营养功用供给量与来源,4.4.1概述,又称生育酚极易自身氧化,4.4.2营养功用,抗氧化作用维持正常生殖功能,4.4.3供给量与来源,供给量:10mg来源:植物性油脂,4.5 VitB1,概述营养功用供给量与来源,4.5.1概述,又称抗脚气病维生素在碱性条件下加热易氧化破坏,4.5.2营养功用,促进糖类等新陈代谢,维护心脏和
10、神经健康（脚气病）增进食欲与消化功能,4.5.3供给量与来源,供给量:与热能供应成正比.0.5mg/1000kcal来源:动物内脏、肉类豆类、花生、粗粮,4.6 VitB2,概述营养功用供给量与来源,4.6.1概述,又称核黄素易为碱和光破坏,4.6.2营养功用,是黄酶辅基FMN和FAD的组成成分,直接参与氧化反应及电子传递系统,是蛋白质脂肪和糖尿病类在体内代谢所不可缺少的物质.与肾上腺皮质激素的产生,骨髓中红细胞的形成骨一定的关系.(促进生长发育维护眼睛皮肤健康),4.6.3供给量与来源,供给量:与机体能量代谢及蛋白质的摄入量均有关系 0.5mg/1000kcal来源:肝、肾、心、奶类、蛋黄、
11、豆类、绿叶蔬菜,4.7 VitPP,概述营养功用供给量与来源,4.7.1概述,又称抗癞皮病维生素是维生素中最稳定的一种,4.7.2营养功用,构成辅酶和辅酶,在生物氧化过程中起递氢作用,4.7.3供给量与来源,供给量:6mg/1000kcal来源:动物肝脏、酵母、花生、谷类、豆类、肉类,4.8 VitC,概述营养功用供给量与来源,4.8.1概述,又称抗坏血病维生素(抗坏血酸)在酸性环境中较稳定,4.8.2营养功用,参与氧化还原作用 抗氧化剂有利于铁的吸收和利用促进胶原蛋白的合成 坏血病提高应激能力降低血胆固醇水平增强机体免疫力和抗癌作用,4.8.3供给量与来源,供给量:100mg/d来源:新鲜蔬
12、菜和水果 应尽可能保持新鲜生吃,5.矿物质,5.1概述5.2 Ca5.3 P5.4 Na CL5.5 K5.6 Fe5.7 Zn,5.1概述,分类:常量元素和微量元素一般生理功能:构成机体组织的材料;维持机体的酸碱平衡和渗透压;维持组织的正常兴奋性;酶的组成成分和激活剂.,5.2 Ca,概述营养功用供给量与来源,5.2.1概述,是人体中含量最多的一种无机盐多数存在于骨骼和牙齿中,5.2.2营养功用,构成骨骼和牙齿维持神经肌肉的正常兴奋性维持细胞膜和毛细血管的正常功能凝血因子之一,参与血液凝固过程作为第二信使调节机体各种生理活动,5.2.3供给量与来源,供给量:800mg/d来源:最理想来源是奶
13、及奶制品影响吸收的因素:膳食中钙的水平;维生素D;消化管的酸碱度;食物种类;年龄,5.3 P,概述营养功用供给量与来源,5.3.1概述,除钙外,是人体中含量最多的一种无机盐多数存在于骨骼和牙齿中,5.3.2营养功用,构成骨骼和牙齿的主要物质核酸磷脂磷某些酶的组成成分维持体内的酸碱平衡以磷酸高能键形式参与物质代谢和能量代谢,5.3.3供给量与来源,供给量:700mg/d来源:广泛存在于各种食物中,5.4 Na Cl,营养功用供给量与来源,5.4.1营养功用,钠是细胞外液的主要阳离子,氯是细胞外液中的主要负离子钠能提高神经肌肉兴奋性氯是胃酸的主要成分,能激活唾液淀粉酶氯化钠有调味作用,5.4.2供
14、给量与来源,成人一般不超过10g/d过量会引起高血压病排汗1升,补充氯化钠3克,5.5 K,营养功用供给量与来源,5.5.1营养功用,调节细胞内外的水平衡参与能量代谢 与蛋白质合成有关维持神经肌肉的应激性和心脏的正常跳动,5.5.2供给量与来源,供给量:2-4g/d来源:蔬菜、水果,5.6 Fe,概述营养功用供给量与来源,5.6.1概述,是世界性缺乏率较高的营养素之一对人体机能 和健康有较大影响,5.6.2营养功用,是构成血红蛋白的主要原料 缺铁性贫血是细胞色素过氧化酶以及肌红蛋白的组成成分,5.6.3供给量与来源,供给量:男子15mg/d妇女18mg/d来源:动物肝脏瘦肉影响因素:存在形式血
15、色素型铁易吸收;维生素C;脂肪过多;茶叶中鞣酸;肠液酸碱度;体内铁的贮存量及造血速度,5.7 Zn,概述营养功用供给量与来源,5.7.1概述,伊朗侏儒症黄金搭档,5.7.2营养功用,是许多金属酶的组成成分或一些酶的激活剂增强机体免疫力加速创伤愈合促进维生素A代谢,保护夜间视力改善味觉,促进食欲提高智力,5.7.3供给量与来源,供给量:15.5mg/d来源:海产品中蛤贝类、肉类、蛋类、豆类、菇类、硬果类,6.水,6.1概述6.2营养功用6.3供给量与来源,6.1概述,任何生物都离不开水含水量:男女 年少年老,6.2营养功用,构成人体组织参与物质代谢运输物质调节体温润滑作用,6.3供给量与来源,供给量:2500ml摄入途径:饮料水 食物水 代谢水原则:少量多次排出途径:肾 肺 皮肤 消化管,7.膳食纤维,7.1概述7.2营养功用7.3供给量与来源,7.1概述,膳食纤维是指一切不能为人体消化酶所分解的多糖。是人类的第七类营养素,7.2营养功用,促进肠蠕动,利消化,防便秘预防癌症降低血胆固醇水平,预防胆石症和冠心病减少能量摄入,防止能量过剩降低龋齿和牙周病的发病率,7.3供给量与来源,供给量:4-12g/d来源:植物性食物,谢 谢!,
