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1、,第二节 酶在食品加工方面的应用一、制糖工业二、啤酒发酵 三、在蛋白制品加工方面的应用四、在水果、蔬菜加工方面的应用,酶工程,第十章 酶制剂的应用,（一）酶的基本知识（二）果胶酶在果蔬加工中的应用(三)纤维素酶在果蔬加工中的应用（四）葡萄糖氧化酶在果蔬加工中的应用（五）其它酶在果蔬加工中的应用,酶在水果、蔬菜加工方面的应用,1、概念：酶是一类由活细胞产生的,具有催化功能的蛋白质或核酸。2、酶的国际分类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶。3、果蔬加工中常用的酶：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄 糖氧化酶、柠碱酶、柚苷酶、橙皮苷酶和花青色素酶等。返回,（一）酶的基本知识,1、果
2、胶酶概念：是分解果胶类物质的酶的总称，包括原果胶酶、果胶酯酶（PE）、聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶裂解酶和果胶酸裂解酶。2、果胶酶在果蔬加工方面的应用 果胶酶是第一个应用在果汁处理工业中的酶。1930年就建立了用果胶酶澄清苹果汁的工 艺，从此果汁处理业发展成为一个高技术含量的工业。,（二）果胶酶在果蔬加工中的应用,（1）果胶酶的工业生产,果胶酶广泛存在于各类微生物中，工业上使用黑曲霉、文氏曲霉或根霉等进行生产。果胶酶的生产方法：固体培养法（适于工业应用）液体深层培养法,（2）果胶酶的应用,在果汁制备过程中，应用果胶酶制剂处理有助于压榨和提取汁液；在进行沉降、过滤和离心时，能促进凝聚沉淀物的分离
3、，使果汁澄清；经过果胶酶制剂处理的果汁比较稳定，不再发生混浊。,在果蔬加工中，使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。由于果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的协同作用，使果胶降解，黏度下降，只需较短时间，悬浮物即沉淀而完成澄清过程。同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流质。用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。目前，果胶酶制剂正广泛应用于苹果汁、柑桔汁、枇杷汁等果汁的生产中。返回,纤维素酶是生物产生的一种多组分的混合蛋白质,在适当的条件下,能使不溶性纤维素材料水解成可溶性糖的生物催化剂的总称。纤维素酶几乎能用于以植物为原料的一切加工业,在饲料添加剂、纺织业、果
4、蔬加工、发酵工业、造纸等方面。,（三）纤维素酶在果蔬加工中应用,纤维素酶在果蔬加工中的应用,植物的细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶等组成，纤维素酶可在半纤维素酶、果胶酶等的协同作用下，破坏植物的细胞壁。这在水果蔬菜加工方面起到了很好的作用。纤维素酶同样已被广泛用于水果、蔬菜汁的提取、果汁的澄清等水果蔬菜加工业的多个方面。返回,葡萄糖氧化酶(GluCose Oxidas），简称（GoD)是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化p一D一葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。1928年Muller:首先从黑曲霉的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。在果蔬保藏瓶装橘汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变
5、坏，若用葡萄糖氧化酶可保持食品原有色、香、味。,（四）葡萄糖氧化酶在果蔬加工中应用,可见，葡萄糖氧化酶可以除去果汁、饮料和干燥果蔬制品中的氧气，防止产品氧化变质，防止微生物生长，以延长其保质期。用葡萄糖氧化酶还可防止水果冷冻保藏时的发酵变质而达到保鲜效果。返回,（五）其它酶在果蔬加工中应用,1、柚苷酶和柠碱前体脱氢酶 2、橙皮苷酶 3、花青素酶 4、聚半乳糖醛酸酶 5、葡萄糖苷酶,1、柚苷酶和柠碱前体脱氢酶,（1）应用：用于柑橘类水果的果汁脱苦（2）原理：形成柑橘类果汁苦味的物质主要是柚皮苷和柠碱。通过柚苷酶的作用，可以将柚皮苷水解成无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通过柠碱前体脱氢酶的作用，在
6、NAD或NADP存在时，可以使柠碱前体脱氢。将酶加在橘汁中，经3040作用一小时可脱苦。返回,2、橙皮苷酶,（1）应用：用于带果肉橘子汁防止白浊（2）产生：生产柚苷酶的黑曲霉也可以在底物诱导下产生橙皮苷酶。（3）原理：橙皮苷酶可将引起白色浑浊的、橘肉带来的橙皮苷分子中的鼠李糖与葡萄糖切下，成为水溶性橙皮素。将橘肉置于酶液中保温半小时，可使橙皮苷溶解除去。返回,3、花青素酶,（1）应用：用于果汁脱色（2）原理：花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷键引起自发开环而成为无色物质。（3）例如：用花青素酶处理桃酱、葡萄汁可使之脱色。返回,4、聚半乳糖醛酸酶,（1）应用：用于橘子囊衣的脱除（2）原理：加工橘子砂
7、囊，一般用酸碱处理脱去囊衣，并排出大量废水。从黑曲霉中筛选出来的内切型聚半乳糖醛酸酶等具有很强的脱囊衣作用。返回,5、葡萄糖苷酶,（1）应用：用于减少果汁中所含氧气和葡萄糖，改善果蔬汁香气和风味。（2）原理：用葡萄糖氧化酶减少果汁中氧气和葡萄糖。葡萄糖苷酶可改进某些果汁的香气构成。返回,结语,此外，多酚氧化酶、蛋白酶、脂肪酶和过氧化氢酶等在水果、蔬菜加工方面也得到了应用。可见，各种酶在水果、蔬菜加工中有着几极为广泛的应用，为 水果、蔬菜的加工带来了 新的技术。返回,主要参考文献,1、每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成功的路。23.3.1823.3.18Saturday,March
8、18,20232、成功源于不懈的努力，人生最大的敌人是自己怯懦。02:58:5202:58:5202:583/18/2023 2:58:52 AM3、每天只看目标，别老想障碍。23.3.1802:58:5202:58Mar-2318-Mar-234、宁愿辛苦一阵子，不要辛苦一辈子。02:58:5202:58:5202:58Saturday,March 18,20235、积极向上的心态，是成功者的最基本要素。23.3.1823.3.1802:58:5202:58:52March 18,20236、生活总会给你另一个机会，这个机会叫明天。2023年3月18日星期六上午2时58分52秒02:58:5
9、223.3.187、人生就像骑单车，想保持平衡就得往前走。2023年3月上午2时58分23.3.1802:58March 18,20238、业余生活要有意义，不要越轨。2023年3月18日星期六2时58分52秒02:58:5218 March 20239、我们必须在失败中寻找胜利，在绝望中寻求希望。上午2时58分52秒上午2时58分02:58:5223.3.1810、一个人的梦想也许不值钱，但一个人的努力很值钱。3/18/2023 2:58:52 AM02:58:522023/3/1811、在真实的生命里，每桩伟业都由信心开始，并由信心跨出第一步。3/18/2023 2:58 AM3/18/2023 2:58 AM23.3.1823.3.18,谢谢大家,
