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1、,酱酒生产工艺及牛樟芝酒简介主讲:赵锐国家评酒师高级勾调师高级检验师高级酸造师2,目录酱香型白酒的产地七、牛樟芝介绍二、酱香型白酒的原料八、牛樟芝成分三、酱香型白酒的工艺九、牛樟芝的功效作用四、酱香型白酒知识十、牛樟芝酒五、酱香型白酒的分类十一、牛樟芝酒的功效六、酱酒的勾调十二、贵州省茅台镇聚宝酒业有限公司简介,、酱香型白酒的产地茅台镇酱香型白酒,以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇,75平方公里酱酒核心产区,酒文化源远流长,被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇美酒得以名扬中外,缘于其独特的小气候及地质结构:年平均气温163,年日照时长达1400小时,无霜期311天,年降雨量800-1000毫米,平
2、均海拔高度880米,地处大娄山脉河谷地带,蕴涵丰富的微量元素和微生物群,这一切造就了一个神奇的美酒之域。,二、酱香型白酒的原料茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱,俗称红缨子,其与其它高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,截面呈玻璃质地状,适亍酱香型白酒工艺的多轮次翻烤,可保存其最佳营养价值。酱香酒选用茅台镇当地一品高粱,皮厚质优,富含2%2.5%的单宁经古法酿制发酵,形成特殊的芳香化合物和多类物质,酿出地道酱香美酒,三、酱香型白酒的工艺历经数百年的传承与发展,茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。酱香酒谨遵古法,以髙温制曲、髙温堆积发酵、高温取
3、酒工艺为基石,端午制曲、重阳下沙、一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,酒浆正好吸纳四季之灵气。此后酒浆再按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类,装入酒坛长年贮藏,历时五年后方可出厂。在漫长而神秘的生物反应过程中,各种有益的微生物尽数罗置于酒中,酿成地道酱香酒。起喝个烂醉,也正是由于酿造工艺的繁复、耗时长久、资金沉淀极大,注定了酱香白酒的生产成本和价位远远高出其它香型白酒。,四、酱香型白酒知识酱酒特有工艺高三长高温制曲高温堆积高温溜酒60度制曲时间长)生产周期长)储存时间长,五、酱香型白酒的分类酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类,从品质讲这四大种类的酱香型白酒依次降低。捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也即常说的“正宗的酱香型白酒”,严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达十个月,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,并经过三年以上窖藏才能够岀厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。,2、碎沙酒:即用粉碎的高粱酿岀的酒称为“碎沙酒,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般。其不需要严格的回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。,
