第二章-食品的保藏原理1幻灯片课件.ppt

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1、第二章 食品的保藏原理1幻灯片,2,教学目标,全面系统了解生物因子、化学因子、物理因子导致食品变质的基本理论。掌握控制食品变质的各种物理措施。掌握化学保藏剂处理、建立食品冷链、食品保藏期限和货架期等方面的知识。,3,Contents,6,（一）、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸（aerobic respiration）有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物（呼吸底物）彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O2870.2kJ,呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。,酶,1.1 呼吸作用（Respiration）,7,2.无氧呼吸

2、（anaerobic respiration）无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机（呼吸底物）不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。酒精发酵：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2226kJ 乳酸发酵：C6H12O6 2CH3CHOHCOOH197kJ,酶,酶,8,有氧呼吸、无氧呼吸与果蔬贮藏的关系 正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于1%5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。,9,10,无氧呼吸对贮藏不利的原因 一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；另一方面，无

3、氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生,果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。,11,有氧呼吸和无氧呼吸的异同,讨论：,12,（二）、与呼吸有关的几个概念 1.呼吸强度（Respiration intensity）：也称呼吸速率（Respiratory rate），指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(mL)kg.h（鲜重）来表示。2.呼吸商（Respiration Quotient，RQ）：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。RQ=VCO2/VO2 R

4、Q与呼吸类型、呼吸底物的类型和贮藏温度有关。,13,糖类为呼吸底物时RQ=1C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O，RQ=6/6=1.0脂肪酸为呼吸底物时RQ1C4H6O5+3O24CO2+H2O，RQ=4/3=1.33此外RQ还与环境供O2，脂糖转化等有关。无O2呼吸RQ1，脂转为糖时RQ1。,14,3.呼吸热（Respiration heat）：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。4.呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即为温度系数，用Q10来表示。它能

5、反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬Q1022.5。,15,一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）与温度范围的关系,16,甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）,17,5.呼吸跃变（Respiration climacteric）：某些果蔬在成熟过程中，呼吸强度突然升高，达到一个最高峰，之后下降，达到一个最低点，这种现象，称呼吸跃变。,18,果实呼吸曲线的变化模式,19,呼吸跃变型果实（respiration climacteric fruit）,也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄、猕猴桃等,20,非呼吸跃变型果实（non

6、-respiration climacteric fruit）,采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜，草莓等,21,跃变型果实 非跃变型果实,22,呼吸跃变型与非跃变型代表性果蔬跃变型：苹果，香蕉，洋梨，猕猴桃，番茄等。非跃变型：柑橘，葡萄，菠萝，草莓，樱桃等。呼吸跃变型与非跃变型果蔬的主要生理差异跃变型：产生大量C2H4，有明显后熟变化，对外源C2H4敏感。非跃变型：对以上反应均不明显。,第三节 食品的生物特性,23,不同乙烯浓度对果实呼吸的影响,24,跃变型与非跃变型果蔬的特性比较,25,外部因素（1）温

7、度（2）气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯）（3）含水量（4）机械损伤（5）其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理,内部因素（1）种类与品种（2）成熟度,（三）、影响呼吸强度的因素,26,蔬菜：生殖器官（花）营养器官（叶）贮藏器官（块根块茎）水果：浆果（番茄、葡萄）核果（桃、李）仁果（苹果、梨）同类产品：晚熟品种 早熟品种 夏季成熟品种 秋冬成熟品种 南方生长 北方生长,（1）种类与品种,27,果实种类对呼吸强度的影响,鳄梨档案：又称牛油果，原产中美洲，全世界热带和亚热带地区均有种植，但以美国南部、危地马拉、墨西哥及古巴栽培最多。中国的广东、福建、台湾、云南及四川等地均有少量栽培。核果大，

8、肉质，通常梨形、卵形或近球形，黄绿色或红棕色。果肉柔软似乳酪，色黄，风味独特，含多种维生素、丰富的脂肪和蛋白质，钠、钾、镁、钙等含量也高。,28,幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱；跃变型果实与非跃变型果实的区别块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。,（2）成熟度,29,香蕉果实后熟过程中呼吸与温度的关系,（1）温度,一定温度范围内，温度低，呼吸强度亦低，温度高，呼吸强度也高；变温比恒温的呼吸强度高。,30,氧浓度高，呼吸强度大；反之，氧浓度低、呼吸强度也低；氧浓度过低会造成无氧呼吸；果蔬贮藏一般不推荐使用低于2的氧浓度；二氧化碳浓度越高，呼吸代谢强度越低；过高的二氧化

9、碳浓度会伤害果蔬；乙烯能加速果蔬后熟衰老,（2）气体的分压,31,果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显；在含水量高的植物中，外界空气中的相对湿度对其呼吸强度的影响也明显，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小。,（3）含水量,32,植物组织受伤害，呼吸作用就会加强创伤呼吸（healing respiration）果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。,（4）机械损伤,33,（四）、呼吸作用对果蔬贮藏的影响,积极作用(从果蔬具有的耐贮性和抗病性的角度考虑)提供代谢所需要的能量产生代谢中间产物呼吸的保

10、卫反应,34,呼吸作用增强，导致更多有机物质分解消耗，改变果蔬品质；产生呼吸热，导致果蔬品质劣变；随着能量耗尽，衰老加速；降低风味品质,消极作用(从呼吸作用消耗有机物质的角度),因此，果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，才能延长贮藏寿命。,35,蒸腾作用 指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。,1.2 蒸腾作用,36,（一）、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失。失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。,果蔬萎蔫,37,一些蔬菜在贮藏中的

11、失重率（%）,38,一些水果在贮藏中的失重率（%）,39,导致失重和失鲜；破坏果蔬正常的代谢过程；降低耐贮性和抗病性；部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。,（二）、失水对代谢和贮藏的影响,40,甜菜组织脱水同水解酶活性的关系,试验材料 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h）酵解程度 合成 水解 合成/水解率 新鲜甜菜 29.8 2.8 10.64 4.3 脱水6.5%的甜菜 27.0 4.5 6.0 9.6 脱水15%的甜菜 9.4 6.1 2.4 10.6,41,萎蔫对甜菜腐烂率的影响,42,（三）、蒸腾失水的影响因素,43,不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性,44,1 湿

12、度的管理：直接增加库内空气湿度或增加 产品外部小环境的湿度；2 温度的管理：采用低温贮藏；3 蒸发抑制剂的涂被：蜡、塑料乳剂。,（四）、控制果蔬蒸腾失水的措施,45,1.3 成熟与衰老,果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。,46,（一）、果蔬成熟与衰老的相关概念,果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，也称为“绿熟”或“初熟”。,生理成熟（maturation）,47,果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。,完熟（ripening）,通常将果实达到生理成熟到完熟过

13、程都叫成熟。,48,是个体发育的最后阶段，果肉组织开始分解，其生理上发生一系列不可逆的变化，最后导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。,衰老（senescence）,49,50,成熟与衰老的机制,激素与果蔬成熟的关系乙烯对果蔬成熟衰老的影响,果蔬成熟与衰老取决于抑制或促进成熟与衰老两类激素的平衡。目前，国际上公认的植物激素有五大类。生长素（IAA）、赤霉素（GA）、细胞分裂素（BA）属生长激素，促进果蔬生长，抑制成熟与衰老。脱落酸（ABA）和乙烯（ethylene）是衰老激素，促进果蔬成熟与衰老。,51,乙烯（ethylene）：最有效的催熟致衰剂，是植物激素中分子结构最简单的一种激素，在正常生理

14、条件下呈气态。果蔬采后一系列成熟、衰老现象都与乙烯有关。,激素与果蔬成熟的关系,52,1901年俄国植物学家Neljubow首先发现乙烯能引起黄化豌豆苗三重反应（下胚轴伸长、横向扩大、变短粗）。1910年卡辛斯（Cousins）发现橘子产生的气体能催熟同船混装的香蕉。1934年加利（Gane）获得植物组织确实能产生乙烯的化学证据。1935年美国克罗克（W.Crocker）提出乙烯可能是一种内源激素。1959年，伯格（S.P.Burg）等测出了未成熟果实中有极少乙烯产生，随着果实的成熟，乙烯量不断增加。1965年乙烯被国际上公认为植物天然激素。,乙烯的发现：,53,乙烯的生物合成途径,前体为蛋氨

15、酸（Met），直接前体为 1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）。Met 经过 Met 循环，形成 5-甲硫腺苷（MTA）和 1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC），前者通过循环再生 Met，而 ACC 则在ACC 氧化酶的催化下氧化生成乙烯。,54,S-腺苷蛋氨酸（SAM）,1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）,5-甲硫腺苷（MTA）,蛋氨酸,甲硫基核糖,55,蛋氨酸（Met）蛋氨酸腺苷转移E S-腺苷蛋氨酸（SAM）ACC合成酶1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）乙烯形成酶 乙烯,干旱、成熟衰老、伤害IAA、水涝,氨氧基乙酸（AOA）,缺氧、解偶联剂、自由基、CO2,成熟,MACC,O2,抑制合成,诱

16、导合成,乙烯基甘氨酸（AVG）,56,跃变型果实成熟期间自身能产生乙烯，只要有微量乙烯，足以启动果实成熟，随后内源乙烯迅速增加，达到释放高峰，此期间乙烯累积在组织的浓度可高达10100mg/kg。对多数跃变型果实，乙烯高峰常出现在呼吸高峰之前或与之同步，只有在内源乙烯达到启动成熟的浓度之前采用相应的措施，抑制内源乙烯的大量产生和呼吸跃变，才能延缓果实的后熟，延长产品贮藏期。非跃变型果实成熟期间自身不产生乙烯或产量极低，因此后熟过程不明显。,内源乙烯对果蔬成熟衰老的作用,57,跃变型果实的生长及其呼吸进程图,58,香蕉跃变期乙烯产生与呼吸高峰的关系,59,对跃变型果实：外源乙烯能使呼吸上升并诱导

17、内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对呼吸高峰的峰值无影响，但大浓度使呼吸高峰早出现。乙烯对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有在跃变前处理起作用。对非跃变型果实：外源乙烯在整个成熟期都能促进呼吸上升，但不会促进内源乙烯增加。在大浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度成正比，除去外源乙烯后，呼吸下降，恢复到原有水平。,外源乙烯对果蔬成熟衰老的作用,60,不同乙烯浓度对果实呼吸的影响,61,影响乙烯合成和作用的因素,乙烯的合成及其作用受果蔬自身种类和品种特性、发育阶段、外界贮藏环境条件的影响 果实的成熟度 机械伤和病虫害 贮藏温度 贮藏气体条件,62,果实成熟度对乙烯的影响,跃变型果实乙烯的生成有两个调节系

18、统：系统 I 负责跃变前低速合成的基础乙烯。系统负责跃变时乙烯的大量合成。有些品种在短时间内系统合成的乙烯比系统 I 增加几个数量级。二个系统都遵循 Met 途径。,63,不同成熟组织对乙烯作用的敏感性不同：（1）跃变前的果实对乙烯作用不敏感，系统 I 生成的低水平 乙烯不足以诱导成熟；（2）随果实发育，在基础乙烯作用下，组织对乙烯敏感性上升，当组织对乙烯敏感性增加到能对内源乙烯（系统I）起反应时，便启动了成熟和乙烯的自我催化（系统II），乙烯大量生成，长期贮藏的产品一定要在此之前采收。（3）采后的果实随成熟度的提高，对外源乙烯越来越敏感。,64,非跃变果实乙烯生成速率相对较低，变化平 稳，整

19、个成熟过程只有系统 I 活动，缺乏系统，这类果实只能在树上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡，所以应在充分成熟后采收。跃进型果蔬对乙烯的敏感度比非跃进型强；采收后成熟的果蔬比未采收成熟的果蔬敏感。,果实成熟度对乙烯的影响,65,机械伤和病虫害对乙烯的影响,有机械伤、病虫害的果实不但呼吸旺盛，传染病害，还能刺激乙烯的产生，刺激其它成熟度低且完好的果实加速成熟和衰老，缩短贮藏期。干旱、淹水、温度等胁迫以及运输中的震动都会使产品形成伤乙烯。,66,贮藏温度对乙烯的影响,低温：乙烯合成是复杂酶促反应，适当低温贮藏会降低乙烯合成。一般在0乙烯生成量少，温度上升，乙烯合成加速，许多果实乙烯合成在2025

20、最快。因此，采用低温贮藏是控制乙烯合成的有效方式。因为低温贮藏果蔬的乙烯合成酶（EFE）活性下降，乙烯产生少，ACC积累，回到室温下，乙烯合成力恢复，果实能正常后熟。但冷敏感果实于临界温度下贮藏时间较长时，如果受到不可逆伤害，细胞膜结构遭到破坏，EFE活性不能恢复，果实则不能正常成熟，使口感、风味或色泽受到影响，甚至失去食用价值。,67,高温：多数果实在35以上时，抑制了ACC向乙烯的转化，乙烯合成受阻，如番茄不出现乙烯峰。近来发现用 35 38C 热处理能抑制苹果、番茄、杏等果实的乙烯生成和后熟衰老。,贮藏温度对乙烯的影响,68,贮藏气体条件对乙烯的影响,O2：乙烯合成最后一步需氧，低O2可

21、抑制乙烯产生。一般8，乙烯的生成和果蔬对乙烯的敏感性下降，一些果蔬在3O2中，乙烯合成能降到正常空气中的5左右。但如果在低O2中放置太久，果实就不丧失合成乙烯能力。CO2：CO2能抑制ACC的合成及其向乙烯的转化，CO2被认为是乙烯作用的竞争性抑制剂，因此，适宜的高CO2从抑制乙烯合成及乙烯的作用两方面都可推迟果实后熟。,69,乙烯：产品一旦产生少量乙烯，会激活ACC合成酶活性，使乙烯迅速合成，因此贮藏中要及时排除已生成的乙烯。采用KMnO4等做乙烯吸收剂。对于跃变型果实，贮藏时要尽量保证成熟度一致，以防成熟度高的产品释放乙烯刺激成熟度低的产品加速后熟和衰老。,贮藏气体条件对乙烯的影响,70,

22、乙烯对贮藏的影响,乙烯促进成熟。不同农艺产品对乙烯的敏感性不同。对乙烯敏感的农艺产品贮藏时要注意换气或去除乙烯。乙烯作用干扰剂如STS（硫代硫酸银）和1-MCP（1-甲基环丙烯）等在农艺产品采后也有应用。,71,乙烯的去除技术,降低乙烯的措施：通风换气，化学去除，物理吸附。化学去除法：高锰酸钾氧化（吸附在载体上，高锰酸钾失效时由原来的紫红色转变成砖红色），催化氧化法。物理去除法：活性炭吸附法。乙烯含量测定：GC,72,成熟衰老的控制（1）降温（2）调节气体成分（3）化学药剂的应用（4）生物技术的应用,73,（二）、果蔬采后的生理生化变化,（1）叶柄和果柄的脱落（2）颜色的变化（3）组织变软、发

23、糠（4）种子及休眠芽的长大（5）风味变化（6）萎蔫（7）果实软化（8）细胞膜变化（9）病菌感染,74,控制尸僵、促进成熟、防止腐败,生鲜肉类的僵直和软化,75,一、尸僵（Rigor Mortis）,1.概念 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥（cross-bridge）的形成。,2.尸僵肉特点坚硬有粗糙感 缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性,76,1）糖原无氧酵解葡萄糖丙酮酸乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子

24、被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase，更加使ATP减少。3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。,3.尸僵原因,77,78,粗丝,细丝,79,ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。,80,81,解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环

25、境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象，最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。,82,4、尸僵开始的时间和持续的时间 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。,83,在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”（delay phase）。,尸僵迟滞期:,84,二、肉的成熟（Ageing）,1.概念 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软

26、，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。,85,牛胴体的成熟处理,86,2.成熟机制（仍存在争论）钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.）钙学说（Kouri Takahashi et al.）溶酶体学说（Calkins et al.）蛋白酶体学说（Robert）,87,成熟机制 钙激活酶学说 肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。,88,（1）肌原纤维降解-肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。,89,

27、Z线,Z线,90,被肌束膜（P）包围的牛肌肉细胞束（M）,扫描电子显微镜（SEM）照片肌原纤维束，可见松弛的Z线,91,92,（2）结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。溶酶体的解联作用 葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖。,93,图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）a，屠宰后；b，5成熟28d,94,肌肉组织学变化,95,结缔组织微观结构变化,96,（3）肌细胞骨架及有关蛋白的水解,肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M

28、线蛋白等蛋白的降解。,97,死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca2+浓度在110-6摩尔的增减所调节，而死后由于Ca2+增加110-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。,98,3.肉成熟的时间,决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。05贮藏 牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 810d 46d 35d 1/21d 在工业生产条件下，通常是把胴体放在24的冷藏内保持23昼夜，使其适当成熟。,99,4.成熟对肉质的作用,pH值回升5.76.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善,100,风味改善 动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸10个以内的氨基酸的综

29、合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味。蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，制备的SDS-PAGE电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量3万的光谱带。,101,在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。,5、促进肉成熟的因素,（1）温度 它们之间成正相关。在040范围内，每增加10，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据Dransfield等人的测试，牛肉在1完成80%的嫩化需10天，在10缩短到4天，

30、而在20只需要1.5天。,102,（2）电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。,103,（3）机械作用,肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。,104,三、肉的腐败,1、肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。eg:肉冷藏时酸臭味切开深层肌肉颜色呈红褐色或绿色H2S反应阴性氨定性反应阴性涂片镜检无细菌由于在无菌状态

31、下，组织酶作用引起肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。,105,2、肉的腐败,肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。发粘微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。变色最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。变味最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。,106,（1）肌肉组织的腐败 由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白质构成等因素有关。,107,分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中

32、性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。,（2）脂肪的腐败,主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。,108,异质肉色灰白色的PSE肉黑色的DFD肉和黑切牛肉。,109,PSE肉（pale,soft and exudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS（PSS为porcine st

33、ress syndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。,PSE pork,normal,110,黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉（Dark,firm and dry）黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（40mol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。,111,禽蛋的生理变化,1、鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生

34、程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。(一)蛋重(二)气室(三)粘度(四)蛋黄系数(五)哈氏单位(六)pH值(七)水份(八)蛋中的含氮量,112,2、蛋保鲜的基本原则（一）保持蛋壳和壳外膜的完整性（二）抑制微生物的繁育（三）防止微生物侵入（四）保持蛋的新鲜状态（五）抑制胚胎发育,113,休眠生理,1、休眠现象 休眠是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段的现象，在休眠期，果蔬的各种生理代谢处于最低状态，营养物质的消耗也处于很低的水平。,2、休眠的类型与阶段（1）生理休眠（定时休眠）：是本身生理的需要而进行的休眠。（2）强制休眠：是为了躲避外界不良

35、环境条件而被迫进入休眠状态。（3）休眠阶段：有诱导期、休眠期和苏醒期。,114,生理休眠的果蔬,休眠生理休眠的类型与阶段,115,3、休眠的生理生化特征（1）休眠的生理机制,泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化,116,（2）休眠的生化变化,调节休眠,生长的激素物质主要是生长素IAA、赤霉素GA与脱落酸ABA之间的动态平衡,4、休眠的控制（1）降低温度（2）辐照处理（3）化学药剂处理,117,粮食的陈化粮食随着储藏时间延长，酶活性普遍下降，原生质胶体结构松弛，理化性状明显改变，生活力减弱，导致食用品质和工艺性状变劣的现象谓之陈化。陈化是粮食在长期贮藏过程中生理生化变化累积的结果，是一种自然劣变。陈

36、化粮食抗虫和霉菌的能力下降，更易遭受病虫侵害。,118,（三）害虫与鼠类对食品的危害性：损耗食品，污染食品，传染疾病。1 害虫：有数百种，大多属于昆虫和螨类。共同特点是：体小色暗，不易发现，适应力强，耐高温严寒，耐饥饿，食性杂，食源丰富，危害广泛，分布广泛，繁殖力强，多为世界性害虫。世界粮食产量的5因害虫而损失。2 鼠类：主要是家鼠中的褐家鼠、黄胸鼠、黑线姬鼠和小家鼠等。鼠类食性杂，食量大，繁殖快，适应性强。世界粮食的3因鼠害损失。（四）人为因素技术不当，管理不善等引起食品变质。,第一节 引起食品变质的因素,119,二、化学因素（一）变色1 食品褐变 2 植物色素变化 3 动物色素变化（1）酶

37、促褐变 叶绿素 肌红素和血红素（2）非酶褐变 类胡萝卜素（黄、橙、红色）虾黄素 美拉德发应 花青素（红、紫、蓝色）抗坏血酸氧化褐变 焦糖化作用,第一节 引起食品变质的因素,120,（二）变性1 脂肪酸败：脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。脂肪酸败受温度、光线、O2、水分、金属离子及食品中酶的影响。,第一节 引起食品变质的因素,121,2 淀粉老化：糊化淀粉随着温度降低，淀粉分子链之间的羟基生成氢键而相互凝结，破坏了淀粉糊原有的均匀结构，呈现不溶状态的变化。温度、含水量、pH是影响老化的主要因素。温度：60、90不易老化。面包、馒头、米饭含水量分别为3040、40

38、45，7075，均在易老化范围内。pH值：pH7易老化，偏酸或偏碱时老化速度变慢，pH10、pH2老化受抑制。,第一节 引起食品变质的因素,122,3 蛋白质变性 禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。鱼捕杀后鱼肉蛋白的稳定性很差，肌肉中的自溶酶使蛋白质迅速分解，使肉质软化变质。畜乳中乳蛋白在贮藏或加工加热灭菌、冷却、浓缩和喷雾干燥等处理中，稳定性也受到不同程度的影响。植物蛋白质的稳定性较动物蛋白质的稳定性高。其变性是由于蛋白质分子的缔合所致。特点是溶解度降低，水溶性氮含量显著减少。变性常发生在热干燥、冻藏或常温下长期贮藏中。,第一节 引起食品变质的因素,123,（三）

39、矿物质和维生素的变化1 矿物质对食品质量的影响：贮藏期间食品中阴阳离子的存在状态不断发生变化，由此对食品质量产生以下不良影响：（1）无机盐离子促进自动氧化过程而使食品质量变劣。（2）无机盐离子与食品成分反应，阻碍对无机盐的吸收。（3）无机盐离子与食品的成分反应生成有害物质。,第一节 引起食品变质的因素,124,2 维生素对食品质量的影响 脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）相对较稳定，水溶性维生素（VC、VB1、VB2）稳定性差，易受温度，光、O2、pH、Aw等影响而发生变化，降低食品的维生素效价。,第一节 引起食品变质的因素,125,（四）食品化学保藏剂 按保藏机理和使用方法将食品化学保藏

40、剂分为以下几类：1 防腐剂：苯甲酸及其盐，山梨酸及其盐，果蔬中常用的多菌灵、托布津、仲丁胺等。2 杀菌剂：过氧乙酸，亚硫酸及其盐，漂白粉等。3 抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），L-抗坏血及其纳盐，植酸等。4 保鲜剂：1-MCP（1-甲基环丙烯），2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸），6-BA（6-苄基腺嘌呤），MENA（奈乙酸甲酯）等。食品化学保藏剂使用不当或用量超标，必然对食品的质量安全造成严重不良影响。,第一节 引起食品变质的因素,126,三、物理因素（一）温度1.对食品化学变化的影响：根据范特荷夫规则，温度每升高10，化学反应速度大约增加

41、24倍（温度系数Q10）。不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数酶的最适温度为3040，50活性显著降低，60变性失活（但POD对热稳定，在75几分钟才失活）。低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度的温度，食品解冻后酶活性恢复。,第一节 引起食品变质的因素,127,2.对微生物生长的影响低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。,第一节 引起食品变质的因素,128,第一节 引起食品变质的因素,表6 微生物生长的适应温度范围,129,3.对食品含水量的

42、影响 温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空气中（蒸发，蒸腾）。低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质量安全性降低，保藏期缩短。这是食品保藏及流通实践中应普遍遵守的一条科学规则。,第一节 引起食品变质的因素,130,（二）湿度1 湿度的有关概念（1）湿度空气中的水蒸气含量（g/m3）或水蒸气压的高低（Pa）。（2）绝对湿度空气中实际所含水蒸气的量（g/m3）或水蒸气所具有的压力（Pa）。（3）饱和湿度在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量（g/m3）或水蒸气具有的最大压力（Pa）。（4）相对湿度空气的绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，用百分号表示。绝对湿度 相对湿度(R

43、H)100 饱和湿度（5）饱和湿度差空气的饱和湿度与同温度下绝对湿度的差值（g/m3或Pa）。,第一节 引起食品变质的因素,131,2 高湿度下食品对水气的吸附与凝结（1）吸附：主要发生在干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质的食品。白砂糖标准：蔗糖含量99，水分含量0.050.07。精制食盐标准：NaCl含量99.30，水分含量 0.30。（2）凝结：库温波动、塑料薄膜封闭、冷藏食品出库、库房通风等易造成空气中的水蒸气在食品表面或包装物表面凝结。,第一节 引起食品变质的因素,132,3 低湿度下食品的失水萎蔫与硬化（1）失水萎蔫：主要发生在鲜活和生鲜食品的贮藏、销售、消费中，导致失重、失鲜，

44、品质下降，不耐贮藏。（2）失水硬化：主要发生在面包、糕点、馒头、绵白糖等组织结构疏松的食品中，影响商品质量和食用品质。,第一节 引起食品变质的因素,133,（三）气体 影响食品保藏质量安全的主要是O2、CO2和N2，其中O2的影响最大。利用气体组分变化对食品保藏也可产生以下有利作用：1 果蔬气调贮藏：低O2和高CO22 充氮降氧：抑菌，灭虫，抗氧化 3 高浓度CO2：灭虫4 抽真空：抗氧化，灭虫,第一节 引起食品变质的因素,134,（四）光照 光照几乎对各种食品都会产生不良或有害影响，主要表现为变色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味等。但麦角醇受阳光、紫外线照射变为VD则是有益

45、变化。1 变色和脱色现象：光照使马铃薯皮变绿，龙葵素含量增加；阳光下晒苹果可变红，促进衰老；光照促使草莓、樱桃饮料中的花青素氧化褐变；绿色蔬菜在阳光下促进叶绿素降解而黄化；光照促使畜禽肉中的血红素从血红蛋白中游离出来，进而氧化为羟基血红素，加速肉的褐变。,第一节 引起食品变质的因素,“阳光晒字”,135,2 氨基酸和维生素分解现象：含硫氨基酸在光下产生氧化臭；VB2对紫外光敏感，在微酸性和中性介质中分解为蓝色荧光物质；蛋白质也可因日光、紫外线照射而发生不良变化。3 脂肪酸败：油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。,第一节 引起食品变质的因素,136,四、其他因素（一）原料的质量状况 原料来源的复杂性及其理化性状的多样性，导致原料质量的千差万别。（二）包装 有无包装、包装好坏、包装是否科学合理，对食品贮藏、流通及消费质量有至关重要的影响。（三）贮藏与加工技术 举例：果蔬贮藏保鲜技术和罐头食品加工技术。说明贮藏与加工技术对食品质量的影响具有广泛性、经常性和复杂性。,第一节 引起食品变质的因素,137,引起食品腐败变质的主要因素,微生物,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,氧化,酶类,