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1、2011中国餐饮经营流行趋势 趋势一：口味，浓浓乡味在融合各地特殊的产物与技法，赋予各地菜品一种别样的内涵。在粤菜的醇鲜，川菜的麻辣横扫全国之后，各地的厨师在挖掘本地乡土菜的原始口味，并根据时下食客的新要求进行改良、借鉴、融合，成为各酒店的一种出菜新思路。如西北地区，从香辣咸鲜逐渐向鲜香麻辣转变；在华北地区，蔬菜，物料丰富，做法也由原来的清单口味，渐渐融合了川湘的辣味。看来，浓郁的乡味将会诱惑食客2010的味蕾。 趋势二：厨具，数字设备更方便厨具的数字化设计，使数字化烹调成为可能。智能型电热紫砂锅、数码烙饼机、红外线电子测温仪、电子称重勺等就是高科技厨具的代表。中式烹调数字化操作技术，是通过定
2、性、定量、标准化得操作方法实现的，我们在设计、制作菜肴时，以中式烹调数字化操作方法为基础，先设计生产工艺，再借助智能烹饪器具和设备加工生产，更方便把握菜品的质量。 趋势三：厨政，中央厨房出高效说道厨房管理，每家酒店各有高招，所有招术无非都是为了节省成本，提高或稳定出品的质量。而中央厨房标准化得批量生产供给，会大幅降低餐企的生产成本。餐饮国际化得标志之一就是中央厨房的广泛运用，特别是数字化管理的中央厨房，对增强企业竞争力将产生深远影响。 趋势四：厨技，分子厨艺受关注中国餐饮情报分析行业刊物在2010年初率先分析并展望了新的一年餐饮厨艺的发展趋势，并重点介绍分子厨艺的文章后，厨师对它的认识不断加深
3、，它也慢慢走近了更多的时尚厨房，成为2010年最受关注的时尚烹调技法之一。低温慢煮、液氮急冻技术的运用，将成为给菜肴带来魔幻变化的法宝。 趋势五：食材，新特活鲜是首选2011年的食材除了延续土洋两头热的趋势外，厨师们在选择食材时，将把食客食之有营养、厨师烹之高利润的放养水产、特种蔬菜、小型原料、鲜活原料作为首选。餐饮企业关注价格适中的食材，甚至高档食材的替代品，放养甲鱼、鲥鱼、活海参、迷你蔬菜等成为首选。 趋势六：菜品、堂烹石烤会流行堂烹的慨念自2007年杂志推广后，越来越多的厨师和老板开始熟悉并运用。我们预计，它将是2010年餐厅的一大亮点。客人看着一道菜在自己的面前做成，会对它的卫生和新鲜
4、度放心，且菜肴发出各自浓香，令人胃口大开，食欲大增。厨师把烹饪过程当做一门艺术表演，可令食客赏心悦目。堂烹使菜品多了买点，酒店多了盈利点。 趋势七：理念，顾客安全是天职2011年，安全意识将随着食品安全法的不断贯彻而逐渐深入人心，经营者更加重视顾客的饮食安全，新的一年里，餐饮业将迎来一个学习、改造新高潮有的企业忙着请专家上课，有的忙着添置化验检测设备，一个由企业卫生向安全历史性的观念大转变，考验着每一位餐饮人。 趋势八：业态，快餐市场增长快在当前的经济形势下，对业务成熟的餐企而言，投入等量的资金，快餐项目可以使得资本回收周期宿短并获得最大化的利润，从而相应降低投资风险。剧相关部门统计，在北京、
5、上海、江苏、浙江等经济比较发达的省市，快餐已经占到餐饮市场份额的百分之五十以上。快餐正成为餐饮行业的一批黑马，占居更多的市场份额。 趋势九：营销，网络推广受重视随着网民数量的大幅增加，人们通过网络来搜索自己中意的餐厅、美食已成为很常见的现象，网络营销的重要性日趋显现。很多餐企建立了网站，餐饮行业性网站不断增加，企业利用网络进行营销的逐渐变多。2011年网络推广将成为餐饮企业的重要营销手段。 趋势十：用工，职业经理更紧俏2011年的市场经济持续回暖，各地餐企加快步伐，餐饮业的用工缺口将空前扩大，各类餐饮人才尤其是职业经理人更加紧俏。如何利用有效手段招聘合适人才，减少人才的流失，采取何种措施培养、储备人才，将成为百分之90的餐饮老板们研究的重要课题。
