产10千吨八宝粥课程设计说明书.doc

《产10千吨八宝粥课程设计说明书.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《产10千吨八宝粥课程设计说明书.doc（31页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、年产10千吨八宝粥课程设计说明书摘要八宝粥这一既新颖而又古老的食品以其色泽柔和、香味浓郁深受消费者的青睐。传统的八宝粥在配料上以谷物为主,难免造成营养不全面、色泽太单一的问题。为了改善这一现象。本文介绍了一种新型营养八宝粥海带八宝粥。海带是地球上含碘最丰富的食物之一。并且含有多种有机酸和丰富的Ca、K、P、Fe、Go、Ge等矿物质元素,富含VA、VB和VD。本设计主要是进行年产10kt吨八宝粥车间设计。本设计从各条件出发，选择以杂粮谷物为主料，海带为辅料。针对10kt吨八宝粥项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、辅助部门等研究与设

2、计。 八宝粥未来的发展方向，应是走产品功能化，相信之后养身保健等功能的八宝粥会日益丰富起来，更实用，更丰富的八宝粥产品会一一浮出市场。关键词：发展趋势；车间工艺流程；设备选型；卫生安全；车间布置图 AbstractMixed Congee is both new and ancient food with its soft colors, rich flavor favored by consumers. The ingredients of traditional Mixed Congee is grain-based, the result that nutritional is not

3、comprehensive and color too single. This paper introduces a new type of nutritional mixed congee- Seaweed Rice Pudding. Kelp is one of the richest foods containing iodine on Earth and contains a variety of organic acids and rich in Ca, K, P, Fe, Go, Ge and other minerals, rich in VA, VB and VD.The d

4、esign is mainly for workshop-design an annual 10kt tones of rice pudding. Starting from each condition, choosing a program that grain-based, seaweed for accessories. The whole plant had total graphic design, graphic design workshop, product solutions and technology demonstration, equipment selection

5、, material balance, health and safety.Rice pudding will become increasingly rich, more practical and more mixed congee products will be floating market.Keywords: trends; technological process; selection of equipment; standard of hygienic; drawing of plant目 录引 言1第一章 绪论2一、八宝粥概念2二、八宝粥的发展历史2三.八宝粥市场发展现状2

6、四、八宝粥发展趋势3第二章 车间生产方案的确定42.1产品方案的确定42.1.1包装42.1.3产品质量标准52.2 劳动方案52.2.1生产方案52.2.2劳动人员6第三章 海带八宝粥加工工艺73.1原料配比73.2 工艺流程73.3加工要点73.3.1原辅料挑选及清洗73.3.2原辅料预处理73.3.3 调配熬煮83.3.4 灌装83.3.5杀菌与冷却83.3.6检验及贴标8第四章 设计的工艺计算94.1工艺的物料衡算94.2 物料衡算图11第五章 设备选型125.1.设备选型原则125.1.1 食品设备选型的总体原则125.1.2 食品机械设备选型的具体原则125.2八宝粥机械设备125

7、.2.1八宝粥生产系统125.2.2 八宝粥生产设备13第六章 车间设计及辅助部门176.1 车间布置原则176.2 车间外形176.3 车间设施卫生要求176.4 车间构造176.5 辅助部门186.5.1 生产辅助设施18第七章 工厂卫生规范237.1 生产操作卫生要求237.2 生产操作人员卫生237.3 生产用水卫生247.4 罐头厂常用消毒剂24总结25致 谢26参考文献27引 言八宝粥含有较多的热量，而其中的杂粮较多，谷豆类可以营养互补，促进吸收，含有丰富的维生素和蛋白质，矿物质等，特别的维生素B族的含量丰富，是很好的饮食。所以八宝粥这种地方特色极其浓郁的传统名吃在现今社会上享有很

8、高的知名度、美誉度和期望值。当前，随着国内经济发展带来的强烈社会需求。国内八宝粥市场需求总量迅速扩张，世界各大八宝粥巨头纷纷抢滩中国市场，以技术、资金等各种形式与中国八宝粥厂商合作，加快了中国八宝粥国际化的步伐。这些又反过来刺激了中国八宝粥更进一步的发展。 随着国民经济的不断提高，购买八宝粥的消费者越来越多，尤其是我国城镇以及农村市场，所以在工业生产上具有很大的空间，可是作为食品行业，机会巨大的同时，挑战也是巨大的，在产品的创新与产品的质量方面需要不断地提升自我，在此基础下，进行了本次的八宝粥车间设计内容。由于水品有限，设计中有不正当之处，恳请老师批评指正。第一章 绪论一、八宝粥概念八宝粥是我

9、国传统食品,原意是指用八种不同的原料熬制成粥。但是在今天，许多“八宝粥”的用料已经超出八种。“八宝粥”一般以粳米、糯米或黑糯米为主料，再添加辅料，如绿豆、赤豆、扁豆、白扁豆、红枣、桃仁、花生、莲子、桂圆、松籽仁、山药、百合，枸杞子、芡实、薏仁米等熬制成粥。我国不同地区的人们根据自己饮食喜爱，选用不同的用料。不同品牌的罐装“八宝粥”其用料也不同，但是基本上是四大类原料：米、豆类、干果类、中药材。八宝粥具有健脾益胃, 清热润肺, 安神补肾的作用。 并含有丰富的营养成分, 易于消化吸收。二、八宝粥的发展历史在古代，腊月初八被佛教界奉为佛成道日,寺中僧尼常以糯米、芝麻、苡仁、桂元、红枣、香菇、莲子等八

10、种食物合煮“八宝粥”,邀请周围山民共进圣餐，并施舍给民家老幼分食，以示对佛祖的敬奉。其后渐成民间自煮八宝粥（称腊八粥）食用的习俗。从先秦起，腊八节都是用来祭祀祖先和神灵，祈求丰收和吉祥。据说，佛教创始人释迦牟尼的成道之日也在十二月初八，因此腊八这一天有吃腊八粥的习俗，腊八粥也叫七宝五味粥，也即现今的八宝粥。汉朝时，每年农历十二月必定要举行年终腊祭，因此农历的十二月又叫“腊月”或者“蜡月”。 在现代，我国八宝粥市场开发较早，行业发展经过了悠久的历史。目前我国八宝粥市场品牌较多，行业竞争相当激烈。20世纪80年代后期，由我国台湾商人引入了八宝粥的概念和产品。三.八宝粥市场发展现状（一）我国八宝粥市

11、场现有企业及品牌分析 据统计，日前我国八宝粥市场生产企业较多，随之品牌也很多。其中主要以银鹭、娃哈哈、亲亲为主，这三家市场占有率达75%左右。八宝粥市场上主要有三大品牌：娃哈哈、亲亲和银鹭，其中娃哈哈和银鹭在北方市场份额相差不大，亲亲则主要走高档路线。露露授权生产的八宝粥有绿宝绿、喜连喜。这两年，露露的贴牌产品绿宝露八宝粥发展势头很猛，在华北和山东市场的销量直追娃哈哈和银鹭。目前我国八宝粥市场竞争激烈，行业市场品牌越来越多。从市场调查反馈的结果和历史看，八宝粥食客群年龄跨度大，无论男女老幼人人喜吃爱食，从目前的市场上很难找到像“八宝粥”这样投资小，见效快。效益高，没有风险，食客众多，美誉度高，

12、文化底蕴深厚的赚钱项目。（二）八宝粥市场目前存在的主要制约因素市场需求成为产量增加的制约因素。随着城镇八宝粥消费量增长放缓,资源不再是产业的约束。八宝粥行业产业的主导者逐步由生产商向零售商转化,尤其是连锁渠道利用规模优势、跨地域特征,冲击传统的以区域经销的经营模式,在行业价值链中获得更大的控制权。如何加强营销、进一步拓展各级城、镇、乡市场成为八宝粥企业面临的问题1。四、八宝粥发展趋势（一）八宝粥市场主要呈现以下几点1）品种繁多；2）产品配方越合理；3）食品生产越规范；4）产品口味越多；5）越符合中国饮食文件。（二）产品价格走势目前我国从整体八宝粥市场价格来看，市场价格普遍不是很高。一方面，随着

13、生产企业的逐渐增多，品牌的逐渐增多，生产技术的成熟，预测未来我国八宝粥的市场价格还会有所下调，但下调幅度不是很大。另一方面，随着原辅料的价格上升，劳动力价格一直呈上涨等原因，会导致市场价格有所上升。可综合来看未来市场八宝粥的市场价格会有所上升。第二章 车间生产方案的确定2.1产品方案的确定2.1.1包装从20世纪80年代后期，八宝粥的概念和产品从台湾引入大陆后，一直便以马铁罐式的包装出现在大众视野内。以长期的消费经验来看，灌装八宝粥凹陷变形现象比较严重。八宝粥罐装包装凹陷变形响了产品的性能和消费者的认可度，进而影响了八宝粥产品的销售2。但随着时代的发展，在2006年2007年，一种新型包装的八

14、宝粥塑料碗装八宝粥应运而生，可是碗装八宝粥的生产加工工艺及配方与传统的罐粥一样，两者不同之处为包装材料，但就因为两者包装材料的不同，导致两者的稳定性完全不一样。碗装八宝粥贮存过程中极易引起水析、粮食沉淀、颜色发暗的现象，大大降低了产品的保质期，仅为6个月，而传统的罐粥的保质期为24个月。综合来看，本次设计的包装形式依然采用传统的灌装类，要想减少灌装凹陷等现象，必须在生产灌装封盖、杀菌冷却环节以及运输装卸环节等方面，通过对各环节的综合管理得以实现。本次设计的包装规格：表2-1 包装罐详细信息规格 内容型号 6122# 金属材质 马口铁造型 圆形工艺 胶印容量 360ml高度 122mm壁厚 0.

15、23mm口径 62.5mm主体直径 65.3mm6122#八宝粥易拉铁罐配套胶盖和勺子，质量要求完全符合GB/T 7590-2008制罐的国家标准及欧盟食品级标准。2.1.2 配料本次采用的配方如下3:糯米、薏仁 、绿豆、海带、花生仁、红豆、桂圆、 麦仁、白砂糖2。2.1.3产品质量标准（1）感官要求表1-2 感官要求项目 指标色泽 呈现各种配料煮熟后的自然色泽滋润气味 具有八宝粥应有滋味即气味，口感细腻、甜柔组织形态 呈糯软粥状，粘稠适度，分布均匀。杂质 不得有肉眼可见的杂质（2）理化指标表1-3 理化指标项目 指标可溶性固形物 12%糖度（以折光计） 8%汤液 pH 值约4（3）微生物指标

16、 细菌总数100 个/g； 大肠菌群30个/ kg； 致病菌不得检出。 2.2 劳动方案2.2.1生产方案根据设计要求知：年产10kt八宝粥,规定年生产天数250天，即理想日产量为40t/d，取生产不均衡系数为0.8，实际日产量为50t/d，7142kg/h，作出如下安排：根据杂粮丰收时节综合考虑，生产时间如下表2-2表2-2 生产时间安排月123456789101112（1）生产周期为大概8个月，总共生产250天，其余时间为节假日和设备检修日。（2）实行一班制度（3）工作时间安排：每班时长共8小时，期间休息、接班一小时，实际生产时间为7/天。（4）每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。

17、平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。2.2.2劳动人员本设计的劳动力计算按照车间工序需要劳力计算，具体人员分配见表2-3：表2-3 劳动力人员分配工序名称 所需人员数 备 注清洗 20 包括中间的搬运过程以及初步筛选浸泡 10 包括中间的搬运过程预煮 3 包括中间的搬运过程蒸煮 10 设备控制灌装 14 设备控制杀菌 3 设备控制输送带 8 设备控制化验 10 原料及成品的检验其余人员 50 包括销售人员、警卫、采购员、管理员等总计 128厂房男女比例为2:1，女43人,男85人。第三章 海带八宝粥加工工艺3.1原料配比表3-1 海带八宝粥配方原料 比例糯米 40%薏仁 6%绿

18、豆 5%海带 9%花生仁 8%红豆 13%桂圆 2%麦仁 5%白砂糖 12%3.2 工艺流程糯米、薏仁、绿豆、麦仁和桂圆 洗涤、浸泡 红豆和花生 洗涤、预煮 加水、糖、熬煮 灌装 杀菌 海带 洗涤、浸泡 3.3加工要点3.3.1原辅料挑选及清洗糯米、薏仁、绿豆、花生仁、红豆和麦仁必须经人工挑选,剔除虫蛀、破损、 发霉等不良粒及夹杂物,放入清水中清洗,再以清水喷淋,去除表面灰尘、杂物及残留农药。3.3.2原辅料预处理(1)原料按选定的配方称取输送； (2) 糯米以30温水浸泡810h,浸泡用水皆为1:2 ；(3) 薏仁、麦仁浸泡610h;；(4) 绿豆在室温 25以下浸泡612h, 在室温25以

19、上浸泡36h；(5) 红豆和花生浸泡610h, 并在浸泡水中预煮15min；(6) 桂圆经两次浸泡后,过滤,滤液待用； (7) 海带用清水洗净；浸泡24h, 3.3.3 调配熬煮在锅中加入谷豆、桂圆、海带、白砂糖,注入桂圆浸泡的滤液,再补充水,使红豆和花生预煮用水、桂圆浸泡用水和补充水量之和达1500 ml,熬煮30min。3.3.4 灌装将熬煮后的物料搅拌均匀,定量并装入罐内。3.3.5杀菌与冷却在杀菌釜中121、0.1MPa下杀菌15min。3.3.6检验及贴标灭菌冷却后的罐头及时擦去罐外水分,常温下静置一周,捡出次品后再进行贴标签,即为成品。第四章 设计的工艺计算4.1工艺的物料衡算根据

20、制定的生产方案，进行以下的物料衡算：表4-1 工艺损失率名称 损失率预处理 2%熬煮 30%灌装 1%杀菌 0.2%1、灌装前物料量为 2、熬煮前物料量为3、预处理前物料量为4、干物料的计算查阅文献资料，谷物豆类的吸水率如下表： 表4-2 原料吸水率名称 吸收率糯米 33%薏仁 37%海带 120%麦仁、花生 40%桂圆、红豆、绿豆 13%参考工艺计算：总干物质量以125g糯米为基础，最后需在熬煮时添加1500ml水，推出：表4-3 原料各质量原料 重量（g）糯米 125薏仁 18.75绿豆 15.63海带 28.13花生仁 25红豆 10.63桂圆 6.25麦仁 15.63白砂糖 37.5总

21、干物料量M=312.5g表4-4原料吸水量名称 吸收率糯米 41.25薏仁 6.94海带 33.76麦仁、花生 16.26桂圆、红豆、绿豆 4.63总吸水量P=102.44g由此算出：车间生产总干物质量5、熬煮工艺生产用水为6、生产总用水量为：可算出各干物料生产需要量：表4-3 原料各质量原料 重量（kg/h）糯米 336薏仁 51绿豆 44海带 76.5花生仁 69红豆 111桂圆 23麦仁 44白砂糖 1024.2 物料衡算图物料衡算以每小时产量为标准进行计算，物料平衡图如下：水8630kg/h 干物料1684kg/h 原料预处理(清洗、浸泡)10517kg/h 熬煮 10307kg/h

22、-2% -210kg/h -30% -3134kg/h保温检验进仓19798罐/h杀菌19838罐/h灌装、封口19925罐/h -0.2% -1% -40罐/h -87罐/h几乎无损失 出厂产品1649箱/h 合格产品19798罐/h 装箱 每箱12罐 图4-1物料平衡图第五章 设备选型5.1.设备选型原则5.1.1 食品设备选型的总体原则 从设备经济学角度来说，设备选型必须根据企业的经济实力，从经济指标合理方面综合合考虑既要满足生产、工艺和食品卫生的要求，又要考虑以最少的投资选购高质量、高效率、功能全和能耗小的产品，获得最好的经济效益。5.1.2 食品机械设备选型的具体原则 实际生产中，进

23、行设备选型时要全面考虑以下五个原则4 ：1.与生产能力相匹配原则 产品产量是选定加工设备的基本依据;设备的加工能力、规格、 型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配，并且考虑到停电、机器保养、维修等因素，设备选型应有一定的储备系数(一般为10%-20%)。 2.利于加工设备在生产线上互相配套的原则 要充分考虑到各工段、各流程设备的合理配套， 保证各设备流程的相互平衡，即同一工艺流程中所选设备的加工能力大小基本一致。3.设备的经济性、先进性原则 设备选型时，应综合 考虑其性价比，并且在符合投资的前提条件下，应重视科技进步与科技投入，不断引进和吸收国内外最新技术成果和装备，尽可能选择精度高、性能优良的

24、现代化技术装备。 4. 工作可靠性原则 生产过程中，任何一台设备的故障将或多或少地影响整个企业生产，降低生产效率，影响生产秩序和产品质量，因此选择设备时应尽量选择系列化、标准化的成熟设备，并考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。5. 利于产品改型及扩大生产规模的原则 为了维持企业的可持续发展，生产厂家应根据生产的产品品种及生产规模来合理选择设备，注意选用通用性好、一机多用的设备，便于在人们消费、饮食 习惯发生变化时对产品进行改型。 5.2八宝粥机械设备5.2.1八宝粥生产系统 系统主要有三个工段组成：（1）水处理工段石英砂过滤活性炭过滤精密过滤一级反渗透（2）原料处理工段原料清洗浸泡调配蒸煮（3

25、）杀菌灌装包装工段熟料灌装杀菌包装入库5.2.2 八宝粥生产设备5.2.2.1 清洗机（1）不进行预煮的6种物料：根据物料衡算的结果，糯米、薏仁、绿豆、海带、桂圆、麦仁的处理量为498kg/h，设备利用率为0.7,则需要设备生产力达712kg/h,经查阅文献，选用3台产品型号为JL-DQJ豆类清洗机，此设备的具体参数如下：表5-2-1 设备主要参数型号功率规格生产能力JL-DQJ1.2kw/380v230012002000mm300kg/h（2）预煮的物料：根据物料衡算的结果，花生和红豆的处理量是180kg/h,设备利用率为0.7，需要设备生产力达258kg/h，经查阅文献，选择1台型号为 J

26、L-DQJ清洗机，此设备的具体参数如下：表5-2-1 设备主要参数型号功率规格生产能力JL-DQJ1.2kw/380v230012002000mm300kg/h5.2.2.3 浸泡罐根据物料衡算结果，物料糯米、薏米、绿豆、桂圆、麦仁总处理量为763kg/h，浸泡用水为物料的2倍，所以总生产能力为2289kg/h,一般设备的利用率为0.7，所以应选择的设备生产能力为3270kg/h,，选择4台型号为 JL-DQJ最为合适，此设备的具体参数如下：表5-3 设备主要参数容量规格设备重量1000L14101400330mm320kg5.2.2.4 预煮锅根据物料衡算的结果，花生与红豆的处理量为 180

27、kg/h, 密度大概在1.5kg/L左右,体积大概在120L左右，设备利用率为0.7，需要设备生产力达172L，,选择1台型号为200L最为合适，此设备的具体参数如下： 5-4-1 设备主要参数名称 内容型号 JCG蒸煮锅公称容积 200L口径 800锅深 530mm传热面积 0.45m2电热功率 9kw工作压力 0.09MPa搅拌速度 36r/min5.2.2.4 蒸煮锅根据物料衡算结果，预处理后的杂粮原料的处理量为865.5kg/h，熬煮用水8630kg/h,总生产能力达9495.5kg/h,查资料得八宝粥的密度大概为1.4kg/L,计算得，所占容积在6782.5L,一般设备的利用率为0.

28、7，所以应选择的设备生产能力为9689L,选用5台2000LJCG蒸煮锅:表 5-4-2 设备主要参数名称 内容型号 JCG蒸煮锅公称容积 2000L口径 1400锅深 900mm传热面积 3.9m2电热功率 30kw工作压力 0.09MPa搅拌速度 36r/min本次选用立式(固定)夹层，采用电加热方式并按工艺需要采用带搅拌设备。5.2.2.5易拉罐冲罐、灌装、封口三合一体机根据物料衡算结果，易拉罐总需求量为19838罐/h，一般设备的利用率为0.7，所以应选择的设备生产能力达28340罐/h, 选用8台产品型号为YCGF 12-12-1三合一体机，此设备的具体参数如下：表5-5 设备主要参

29、数型号 外形尺寸 生产能力 灌装头数 YCGF 12-12-1 260015801950(mm) 4000罐/h 12 5.2.2.6连续式喷淋杀菌机根据物料衡算结果，灌装后的处理量为，一般设备的利用率为0.7，所以应选择的设备生产能力为28282罐/h,选用1台WY-2连续式喷淋杀菌机，设备具体参数如下：表5-6 设备主要参数型号 材料 生产能力 有效面积 WY-2 不锈钢 90005000(m)5.2.2.7输送设备1、灌装生产线上空罐的输送：根据物料衡算结果，灌装处理量达19925罐/h,即332罐/min, 一般设备的利用率为0.7，所以应选择的设备生产能力达474罐/min,选用4台型号为GT9D91的输灌设备，此设备的具体参数如下：表5-2 设备主要参数名称 内容型号 GT9D91输送能力 120罐/min罐径 50-110mm罐高 30-200mm输送距离