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1、餐廳開店前作業系統一、 餐廳籌劃和開店前作業圖表二、 位置評估三、 餐廳市場研究四、 可行性研究五、 餐廳概念陳述六、 預算結構、預算操作七、 全面性企劃、籌劃和預算八、 結構、行動計劃和預算九、 次操作預算和餐廳概念最後陳述十、 計劃公式化和所有相關資料十一、 餐廳企劃行動計劃或餐廳管理公司十二、 授與契約十三、 企劃經理十四、 總經理餐廳開店前作業系統1. 與總經理討論項目 - 討論餐廳經理候選人 - 行政主廚的需求背景 - 覆審餐廳開業前安置職員計劃 - 覆審餐廳的當地競爭情況 - 提議建立一個當地的餐飲市場 - 徵募人員的競爭工資,等級和衝擊力 - 其它餐廳所用的徵募人員計劃 - 員工
2、交通問題 - 臨時勞工 - 競爭所使用之活潑的娛樂計劃 - 當地餐飲產品的可用性 - 熟知競爭的餐飲成本及花費 2. 覆審計劃和設計圖 - 廚房結構 - 解釋由物主與設計師所擬思的概念 - 餐廳的服務與動線 - 服務檯 - 收銀位置 - 食物貯存位置和冷藏庫 - 飲料貯存和位置 3. 餐飲銷售外場 - 位置 - 裝璜 - 空間與座位容納量 - 討論可能的營業時數 - 覆審每一個營業單位將來的市場 - 整個市場將來的可能性 - 如何在這個市場建立公司的形象 - 行銷,推銷的特別顧慮 - 每個外場的設備器具表 - 由當地競爭情況所產生的菜單 - 競爭的價錢構造 - 需求的特別菜單 - 印製合約的時
3、間表 - 涵蓋需求的菜單 4. 目標與方針 - 餐廳開業前的目標與方針 - 餐飲五年計劃 ( 目標與方針 ) - 行銷計劃 ( 目標與方針 ) - 達到目標與方針的履行需求 5. 市場行銷與促銷 - 外部促銷計劃 - 內部促銷計劃 - 熟知成功的廣告計劃 - 公共關係計劃 - 競爭的趨勢 - 應餐飲需求成立業務組織 6. 娛樂 - 與其它飯店討論可能的共同計劃 - 娛樂合約的群體協調 - 代理人名冊 - 住的安排 7. 宴會 - 由其它餐廳所產生的宴會菜單 - 宴會手冊和資料範本 - 宴會辦公室結構 - 宴會 業務計劃 - 臨時勞工 8. 採購 - 進口限制 - 瓷器和玻璃器皿的重新進貨 -
4、布類的重新進貨 - 當地產品的質與可用性 9. 廚房 - 器具與陳設 - 廚房倉庫 - 防火控制 10. 餐務 - 職員安置結構 - 位置 - 清潔計劃 - 病害控制 - 當地健康法規 11. 總經理的責任 - 執照與許可證由建築師，契約者與次契約者所需求的執照與許可證是問題。它們必須在契約中被註明並被解決。 企劃經理是被指派去追蹤檢討，與所需求的執照和許可證的所有相關團體。餐廳需求的執照與許可證，或是一件租賃契約，或是一個土地擁有人，或是一個經營者，這些都必須與適當的政府當局討論。如果當地的法律顧問，正以聘約律師的身份從事此項工作，那麼這個責任便可以委派給他，但必須先得到總經理的許可。 執照
5、與許可證檢查核對的項目有: - 進口與關稅 - 酒精飲料與食物 - 健康部門 - 防火部門 - 警察部門 - 音樂與娛樂 - 香煙執照 - 冷藏,冷凍 - 空調 - 電力 - 垃圾處理 - 電話 - 電報/ 傳真 - 商業執照 - 保證金 - 銀行業務 - 污染/ 環境 - 販賣機 - 戶外招牌 12. 操作的檢查項目 負責人 時間 A. 查對餐飲設備和 FF & E a. 質與量 b. 特別裝備 c. 價錢 d. 訂購 e. 送貨 B. 獲得食物有用的調查表 a. 人力 b. 食物供應商 c. 印刷廠商 d. 菜單資料 e. 競爭分析 C. 發展開店前餐飲計劃 - 所有外場 D. 查對國外食
6、物及飲料進口的可能性 (關稅) E. 決定菜單項目及價錢 F. 用表格明確顯示顧客來源 G. 決定餐飲顧客來源 H. 預訂顧客來源 I. 顧客來源的送達 J. 設定外場營業時數 K. 菜單的設計 L. 開始食物與飲料的會合 M. 提出菜單的證據 N. 與職員指導者查對所有制服傳送的調和 O. 建立外場的服務步驟 P. 菜單的影印及送達 Q. 食物陳列的照片攝製 R. 食譜卡片公式化 S. 建立外場工作時間表 T. 建立宴會作業步驟 U. 建立防火訓練步驟 V. 建立娛樂政策 W. 建立餐飲標準 X. 建立訓練計劃 Y. 建立練習時間表 Z. 設定開業日期開業前餐飲工作明細表這個檢查表的目的，是
7、指派餐飲部的經理，以一種理解性的行動計劃來結合飯店。一家飯店開業前的所有餐飲基本工作，都必須在檢查表中被列舉出來。 飯店的總經理負責使餐飲項目檢查表公式化，而這個表格連同飯店開業的所有相關資料，應該在餐飲部經理上班的第一天就交給他。當行動計劃用形式表示時，餐飲部經理應該使用一個精密的計劃圖表。 他應該決定何人負責上述的指派工作，同時也決定執行工作的開始及結束日期。 這個檢查表的充分完成，可以確保一個理解性的餐飲開業前計劃。所有被提及的項目在下面的明細表中，應該被當做開業前一個精密方針形式化的大綱。 一個更完整的明細表應該形式化。以考慮飯店位置的形態及概念。 所有上述的工作應該被包涵在一個主要的
8、精密計劃裡，而上述的計劃進度應該每週被覆審一次並記錄。 餐飲工作明細表 * 決定餐廳開業日期 * 決定接管日期 * 餐廳開業前主要行動計劃 * 統合接管行動計劃 * FF & E 明細表形式化 * FF & E 預算形式化 * 訂購所有的 FF & E * 組織圖表形式化 * 部門主管工作職掌形式化 * 確認所有計劃 * 確認設備的規格 * 建立餐廳的辦公室 * 所有的餐廳概念形式化 * 餐廳主管人員的雇用時間表 * 行政主廚的徵募競選活動 * 人事手冊 * 餐廳薪資等級 * 競爭的餐廳薪資等級調查表 * 徵募競選行動計劃 * 操作手冊明細表 * 所有操作手冊索引的形式化 * 菜單草圖 * 菜
9、單藝術作品及概念 * 飲料單草圖 * 飲料單作品及概念 * 市場研究 ( 產品競爭性 ) * 市場研究 ( 價錢分析 ) * 廚房設備明細表 * 餐廳名稱 * 餐廳標誌 * 菜單的印刷 * 菜單的價錢及成本 * 開業前的廣告活動 * 宴會手冊 * 宴會菜單 * 宴會價錢分析 * 餐廳操作預算的修正 * 訓練計劃的形式化 * 訓練時間表 * 病蟲害控制 * 布類規格 * 桌面陳設 * 政策形式化 * 步驟形式化 * 餐廳產品標準 * 餐廳服務標準 * 所有表格的明細表 * EDP 的必須資格 * 銷售必要條件的要點 * 成本的步驟 * 開業前清潔時間表 * 清潔時間表 ( 操作 ) * 促銷的全
10、年行事表 * 營業時間 * 餐廳會議的開始 * 食譜卡片 * 照片陳列 * 值勤名冊 * 防火訓練 * 建立供應商明細表 * 製作所有顧客來源明細表 * 製作所有印刷資料明細表 * 市場明細表 * 健康伙食規則 * 制服概念 * 制服的展示 * 制服的訂購與送達 * 接待者的選定 * 給開業夥伴的開幕行動計劃 * 餐廳生意計劃 * 餐廳哲學 * 餐廳使命陳述 * 餐廳練習時間表 * 餐廳採購計劃 * 餐廳送貨時間表 * 餐廳收貨計劃時間表 * 餐廳開業前的倉庫開業前餐飲檢查明細表這個餐飲檢查明細表，應該被餐飲部長官用來確認全面的操作進度。在這個檢查表裡所提出的問題，是想要引起相關部門主管，對餐
11、飲部門開業前計劃和一些觀點的注意，因為這些觀點可能被遺漏了。這個餐飲檢查表只是個範例，而在考慮飯店概念的形態及位置時，一個更合適的檢查表應該被有系統地陳述。 競爭分析 / 行銷 / 廣告 / 業務 1. 是否將可能的競爭餐廳,附帶座位容納量和烹調型式列成明細表? 2. 最新的菜單是否從可用的競爭對手得來? 3. 競爭檔案是否被公開? 4. 他們外場的營業時數 5. 競爭的娛樂政策 6. 制服樣式的競爭 7. 競爭的飯店外場: 服務及當地的聲譽 8. 競爭者的餐飲價錢圖表及項目是否有用? 9. 報紙廣告是否成為競爭者的檔案? 10. 競爭者的薪資等級是否有用? 11. 我們是否熟知未來的競爭擴張
12、/ 發展? 12. 是否完成餐飲競爭分析? 13. 是否在當地餐飲的適當範圍內? 14. 市場消費者研究 15. 精製初步的餐飲政策 16. 以行銷計劃來發展開業前的餐飲銷售計劃 17. 以個別的銷售計劃,業務促銷和廣告預算,來發展下年度的行銷計劃 18. 以飯店全面的銷售計劃來接觸餐飲銷售計劃 19. 精製最初的位置陳述 20. 餐飲廣告策略及預算 21. 餐飲外場的電梯廣告/ 海報及其它種種 22. 餐飲的當地廣告 人事 23. 公開協助性問卷給廚房、服務、餐飲控制、點心房、宴會(業務服務)及餐務等 24. 研讀當地的合併契約並採納合併的薪資等級 25. 覆審並決定薪資等級 26. 工作時
13、間表是否準備好? 27. 雇用時間表是否準備好? 28. 人事手冊是否準備好? 29. 所有開始日期是否都已確定好? 30. 開始籌備當天徵募餐飲部經理 31. 開始籌備當天徵募行政主廚 32. 開始籌備當天徵募其他重要人物 33. 34. 發展工作必要條件和工作明細表 (工作職掌) 35. 準備餐飲組織圖表 36. 餐飲部重要人物明細表的職稱及等級 37. 附屬部門預測薪資帳冊 38. 開業前薪資帳冊成本 39. 指導部門的主管為每個職位準備工作職掌及工作必須條件 40. 為每個部門建立每日生產力標準 41. 職員福利政策 42. 職員福利預算及每餐員工餐成本 43. 員工餐廳政策及用餐權益
14、 44. 餐飲部門主管的娛樂權益 訓練 45. 與訓練部經理調整餐飲部訓練計劃 46. 餐飲部新進員工彼此熟識的調合 47. 為宴會臨時幫工發展訓練計劃 48. 酒類訓練計劃 49. 業務訓練計劃的要點 50. 建立圖書/ 訓練工具及設備 51. 前檯女性工作人員的美容課程 52. 熟知餐飲部各部門的操作手冊 53. 給各外場熟練的訓練手冊 54. 發展引導計劃 55. 訓練練習生計劃 56. 統合防火及緊急訓練 57. 每月訓練活動報告 利潤預算 58. 準備利潤預算 59. 完成餐飲部人事帳冊預算 60. 分析並精製預算過的帳冊及生產力 61. 評估並精製每月收入計劃 62. 覆審開業前預
15、算 63. 採購每月報表 64. 每月的 FF & E 成本及預算報表 65. 每月餐飲部的超支報表 菜單的發展 66. 研究當地民族特有的菜餚 67. 發展菜單概念 68. 籌劃菜單影印規格/ 數量/ 送貨/ 最後校稿日期 69. 籌劃酒席手冊/ 銷售方式 70. 覆審菜單內容提議 71. 起草食譜並發展出一嘗試計劃 72. 餐飲菜單上項目的呈現及試吃 73. 價錢競爭分析 74. 建立菜單價錢 75. 經由菜單技術確認菜單價錢 76. 完成陳列及攝製 77. 懸掛所有菜單項目的海報並在廚房陳列照片 78. 決定正式的餐廳標誌 79. 獲得核準標誌的藝術作品 80. 指定一菜單設計公司 81
16、. 影印設計菜單的草圖 82. 菜單設計的最後草圖 83. 所有菜單及藝術做品的印製 84. 所有菜單的送貨及貯存 85. 發展創造的雞尾酒及飲料單 86. 獲得酒單的大綱 87. 短期及長期進貨的數量 88. 覆審當地飲料的可用性 89. 覆審飲料倉庫的容量 90. 為餐飲設定業務促銷 91. 估計酒單送達日期 92. 兒童菜單 93. 海報 94. 顧客來源明細表 95. 顧客來源的預訂 餐飲供應商與 FF & E 及操作設備的讓渡 96. 給所有顧客來源的藝術作品並被核準過 97. 查驗銷售要點 98. 自助餐陳設的道具 99. 餐飲部表格的印製 100. 為客房服務贈品設定政策 101
17、. 吧檯供應品 102. 覆審廚房藍圖 103. 兒童贈品 104. 食物和飲料給與時間表 105. 送貨時間表 106. 所有區域的缺點明細表 107. 為廚房的交與與企劃小組協調 採購資金/ 操作設備 108. 覆審採購推薦/ 修正 109. 決定食物供應商 110. 建立每日市場明細表 111. 建立食物庫房記錄明細表及步驟 112. 生啤酒的釀造合約 113. post-mix 蘇打房合約 餐飲政策 114. 建立餐務部衛生計劃 115. 一般清潔計劃 116. 垃圾處理 117. 決定庫房時數步驟,送貨時間,結構 118. 119. 所有廚房/ 餐務設備的服務時間表 120. 完成外
18、場操作服務流程 121. 收貨系統及時數 122. 以報告必要條件及目標日期來設定餐飲控制 123. 建立所有桌面陳設 124. 廚房排油煙罩的技術性清潔時間表 125. 廚房排油煙濾紙的餐務清潔時間表 126. 為大型的廚房設備清潔建立特別的清潔時間表 127. 衛生清潔劑承包契約 128. 空的容器 (步驟) 129. 銀器/ 擦亮時間表 130. 冷藏/ 冷凍庫清潔時間表 131. 酒窖的發放及重新補足時間表 132. 各外場用餐時間燈光和音樂的層次 133. 迷你吧檯控制 134. 完成所有餐飲操作政策 135. 完成宴會業務/ 服務操作政策 所有其它餐飲行政工作 136. 覆審所有廚
19、房區域計劃/ 設備規格 137. 餐廳訂位系統 138. 餐飲哲學形式化 139. 餐飲任務陳述形式化 140. 服務哲學形式化 宴會行政 141. 發展宴會手冊/ 菜單 142. 話題集會/ 主題/ 預算 143. 集會會議/ 展示包裝的結構 144. 所有團體帳單的郵寄明細表 145. 婚宴膳宿費用的形式化 146. 宴會合約 147. 宴會預訂步驟/ 登記 148. 決定自助餐道具 開幕儀式 149. 發展開幕儀式行動計劃 150. 預演開幕儀式 151. 部門詳細行動步驟 152. 儀式的行動概念 153. 儀式的成本及預算 公關 154. 開業夥伴新聞發表 155. 餐飲營業單位新聞
20、發表 156. 邀請新聞媒體嘗試各餐廳 157. 安排總經理與新聞界會面 158. 餐飲的公關行動計劃 執照 159. 酒類執照 160. 營業執照 161. 健康檢查許可證 162. 列出所有需要的執照或許可證明細表 客房 163. 建立制服處理系統 164. 建立餐飲桌布處理系統 165. 建立廚房布類處理系統 166. 建立布類平價進貨 167. 建立制服平價進貨 168. 核準過的制服設計 169. 制服與布類的訂貨 170. 送貨時間表 171. 制服的展示 172. 布類的試用 安全控制 173. 防火練習和緊急步驟 174. 外場重要政策 175. 庫房鑰匙系統 176. 意外報
21、告 177. 竊盜報告餐飲開業前目標的形式化為了要在餐飲界博得國際級飯店的資格，飯店的餐飲管理小組必須與國際級的餐飲管理者共事。管理的主要責任是去查看，員工是否受到適當的訓練並且被認為是專業的工作人士。糟練是改進技巧，態度及全面性知識的過程。 在所有新開張的飯店裡，一個持續不斷的訓練計劃，應該是一個基本的標準。 餐飲部經理的責任便是確保訓練計劃被完成並被持續進行整個年度。以下是餐飲部經理應該採取的措施，以便在所有的餐飲部門中，建立適當的開業前步驟。 經由部門 為每個外場設計一套訓練計劃 訓練的型態,在工作中或在教室 時間 涵蓋的主題 組織訓練方法 負責訓練的人選 確定這些訓練員能夠教授技巧,如
22、果不行的話,他們自己也必須接受訓練.最後,最合格的人應該負責做訓練,但不需要是單位主管 確定每項細節均被納入目標中 如果訓練有成效的話,建立一套新的步驟以便確認 如有需要,將訓練資料譯成當地語言太多飯店的總經理，在以形式表示一個開業前的訓練計劃時，會假定所有的新進員工，均熟知他們的工作性質，工作環境，期望及企業標準這個假定是錯誤的。 大部份的新進人員在面對一新職位時，即使是最能幹的職員，也是處在不利的狀態，這種狀況在飯店開業前最嚴重因為缺乏一套以系統結構預先建立的工作環境和工作習性。 大部份的飯店總經理倚賴自我訓練及員工的個人經驗，來達到卓越的標準。 在建立一套餐飲訓練計劃時,將以下範例列入考
23、慮: - 服務人員應該熟知良好服務的基本及外場的服務程序 - 服務人員應就他們的工作職掌及對他們的期望來加以訓練 - 服務人員應就什麼是特別服務,或者是適用於各外場的標準來加以訓練 - 服務人員應就他們所銷售的產品來加以訓練 - 服務人員應就如何增加銷售量來加以訓練 - 服務人員應就如何溝通及處理顧客來加以訓練 - 服務人員應就個人衛生加以訓練 - 廚房工作人員應就食物生產品質加以訓練 - 廚房工作人員應就食物生產的一致性加以訓練 - 廚房工作人員應就食物貯存步驟加以訓練 - 廚房工作人員應該知道在一個清潔衛生的環境裡工作的重要 - 廚房工作人員應就如何與工作夥伴溝通良好加以訓練 - 廚房工作
24、人員應就生產效率加以訓練 - 廚房工作人員應就食物基本標準加以訓練 - 廚房工作人員應就對他們的期望加以訓練 - 餐務工作人員應就了解一個具有良好作用餐務部門的重要性加以訓練 - 廚房工作人員應就適當的清潔及採取衛生措施加以訓練 - 廚房工作人員應就如何適當的清潔鍋子加以訓練 - 餐務工作人員應就如何操作洗碗機,如何清潔並填補加以訓練 - 工作人員應就如何適當的處理正在操作中的機器來加以訓練 - 工作人員應就如何與其它部門溝通加以訓練為了所有部門，類似的訓練目標應該被形式化。 在一家飯店開業前的階段，提供的訓練主要將專注在每個員工的必須工作上。 為了達成這個目標，飯店管理的責任，便是要確定所有
25、的標準及訓練目標，清楚明白地被設立。 為了確保所有訓練計劃都已適當的被形式化和被完成，一個訓練鑄型應該被形式化。 以下是咖啡廳的訓練鑄型範例: 咖啡廳 目標群: 領班 領檯 男服務員 女服務員 傳菜員 訓練員: 訓練經理 餐廳經理 餐廳副理 餐飲部副理 日期 時間 活動範圍 一般導入 部門簡介 餐飲設備/ 服務的知識 咖啡廳訊息 訓練標準 衛生 禮儀和舉止 日期 時間 活動範圍 餐飲服務設備 食物知識 酒類及飲料知識 建議性銷售 服務工作 郵遞服務工作 顧客抱怨 防火安全訓練 顧客滿意計劃 餐廳準備工作 練習 一旦每個特定服務的訓練變數確定後，以上所提的鑄型版式應該被所有部門實施。餐廳市場評估
26、在全面性概念和餐廳服務概念地被決定之前，一個特定的餐廳市場競爭分析應該被形式化。 這個分析一旦決定之後，應該給予管理小組，一個餐廳現在和未來趨勢的清楚了解。 這個分析可以被當做任何新設餐廳形式化的基礎。 一個餐廳市場分析應該包括下列訊息: 計劃名稱: 地點: 日期: 由誰陳述: 訊息來源: 競爭研究 A. 自由設立的餐廳: 列出所有自由設立的餐廳並將之區分為以下各部份 * 傳統餐廳 * 酒吧 * 速食店 * 室外用餐餐廳 * 倫理的 * 飯店餐廳 B. 每部份的餐廳總數 C. 每部份餐廳取出十家,列舉他們的: * 座位容量 * 價錢結構 * 地點 * 營業時數 * 預估量 * 等級 D. 列出所有主要飯店裡，具有潛力的餐廳並對所有飯店餐廳做一個一般性的概觀 E. 飯店餐廳的特定分析將與新計劃互相競爭 * 列出每家飯店裡所有有用的設施 * 每個外場的收入/ 平均核對 * 容納量/ 平均價錢 * 員工人數 * 食物成本 * 飲料成本 * 勞工成本 * 其它費用 * 宴會收入 * 薪資等級 * 每家餐廳服務的型式 F. 區域的統計學上的訊息: * 人口的大小 * 計劃地點的概觀與其它文化中心的活動有關 * 人口統計學 * 會議潛力 * 分析關係於: - 購物 - 觀光魅力 - 商業區域 - 學校/ 大學 - 政府辦公室
