厨房工作人员岗位职责.doc

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1、厨房工作人员岗位职责厨房工作人员岗位职责 篇一： 食堂工作人员岗位职责(最新) 食堂工作人员岗位职责（最新） 1炊事员必须严格遵守公司的一切规章制度。做到按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事需请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。 2炊事员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德,文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，平等待人。 3炊事员必须持健康证上岗，且每年必须检查身体一次，符合规定方可上岗工作。 4. 炊事员必须讲究个人卫生，做到勤洗手、洗头、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时必须穿戴工作衣帽。 5炊事员应具有一定工作经验，

2、并热衷于炊事工作，饭菜要科学搭配，粗菜精做，保证饭菜营养，口味纯正。 6. 炊事员要及时打扫食堂卫生，及时清洁炊具，食堂配餐设备应定期消毒，餐具消毒柜要定时开启，物品摆放整齐有序，保证食堂有良好的通风。 7. 炊事员应妥善保管干、鲜食品，杜绝霉烂变质的食品下锅，每餐所做的饭菜都要妥善保管。确保就餐员工饮食安全，防止食物中毒事故的发生。 8. 生熟食品要分开存放并要用网罩遮盖，制作生熟食品的工具要区分开，特别注意凉菜的制作和存放管理。杜绝食品混放、混存，防止交叉感染。 9厨房应备有厨余桶、污物桶，厨余、污物应当天清理，如需隔夜清除应加盖隔离。 10清洁用具要集中存放，清洁剂与杀虫剂应分开放置，防

3、止中毒事故的发生。 1 1炊事员在使用电、气、水时必须依据安全规范进行操作，防止安全事故的发生。 1 2炊事员要保证按时开膳，在匀饭菜时要一视同仁，决不能优亲厚友，更要杜绝食堂食品及物资的外流，一旦发现作内盗论处。 1 3炊事员在下班前应做到“三关”，即关气源、关电源、关水源。且必须把窗户关好，门锁好后方可下班。上班后应及时打开门窗进行通风，防止液化气泄漏造成安全事故。 1 4食堂工作重地杜绝闲杂人员进入，炊事员对进入食堂的闲杂人员要及时清退。 1 5负责制订一周的食谱并提供预购食品的明细，食谱确定后原则上不得变更，确需要变更时要争得膳食管理委员会的同意。 16炊事员应不断提高烹调技术，逐步提

4、高技能，以满足就餐员工生活的需求。 17工作要有计划性，要随时掌握就餐人员的变化，防止盲目的投入造成不必要的浪费。 201X年9月15日 篇二： 厨房工作人员的岗位职责与素质要求 厨房工作人员的岗位职责与素质要求 岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通与协调的桥梁，是选择岗位的标准，是实现厨房工作效率的保证。 岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分，对组织关系、技能要求，工作程序和标准的规定。 根据本饭店的各实际情况，对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质要求，具体如下： （一）厨师长岗位职责与素质要求： 1、厨师长是厨房生产的领导，负责总体厨房各级厨政，组织和指

5、挥厨房工作，制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制，确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德和个人的品德，大公无私、知人善任，合理安排厨房各部的工作，充分调动所有厨房员工的工作积极性，主动性。 2、据本饭店经营方针及其生产任务，制定各类型标准菜单和相应菜谱，不同季节和重大节目、研发出新特色菜品及节日菜品。 3、厨师长兼任头锅厨师，把好平时及重要的头菜、大菜的制作工艺，组织厨房烹饪技术研究和开发创新、制定厨 房内部培训计划和外部交流。 4、随时与厅面，传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟通，有效控制厨房生产工艺和产品质量，及时据宾客反馈意见对产品进行调整、更新、处理产品质量各方的投诉。 5、管

6、理好厨房原物料使用和保管，最大限度减少浪费，严格控制生产成本，不断提出增收支节的新思路，新方案，严抓厨房卫生，食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度，随时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况，制定采购处理计划，以及厨房安全生产情况，及时清除、处理各种隐患，保证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性。 6、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺，大胆进行管理指导，大力加强产品的技术念量，以及产品的适应性，可操作性，可保管性，和以味为主的指导思想和执行方针。 7、协助饭店各部搞好价格定核，市场定位，认真执行本店物管制度，指导监督原料的采购与验收，并准确提出切实可行的意见和见意。 8、做好

7、以我为模的表率工作作风，通过劳动树立其应有的权威性和凝聚力，团结友爱，互助协作，珍视饭店荣誉与权利，同时努力学习，不断提高自我的创业技能水准和管理，经营理念，以及行为处事原则。 （二）分厨厨师的岗位职责与素质要求： 1、 按时上班、准时作业、及时做好开堂前的准备工作，积极协助厨师长，把好菜品质量的终端，密切配合相应岗位员工，如菜板，荷台，做到生产有序，出品及时并优质。 2、做好开堂前半成品和部分特殊，料的制作检查相应用的调料，用具是否到位，清楚环境识别优劣，好、坏、熟悉并掌握饭店相关菜品制作，并具味型要标准统一，精烹细调、动作迅捷、专心致志、严肃认真、勇于争先、敢做敢当。 3、检查各自使用的相

8、关设备，用具，如灶台、水、物料、料具、菜品质量等，并及时上报、纠正、改变，及妥善处理和准备，保证操作安全与流畅。 4、随时注重个人仪容、仪表、搞好个人卫生，区域卫生，注意形象和影响、文明、友爱、团结、协作、敬岗、敬业、勤勉好学、积极向上、努力提高文化素质和业务素养。 （三）切配厨师的岗位职责与素质要求： 1、注意保管好各自所用刀具、墩子、对不同的刀具应根据不同的原料加工和要求分别使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，随时保持清洁卫生、刀具磨法要正确，保持锋利。 2、按规格切配，保证所接订单有序不乱，合理下料、用料、准确配份、主、辅各料分类，整洁有序。 3、冷冻，冷藏柜（库），定期除霜清洁，凡需

9、进入冷冻，冷藏柜（库），保鲜冰箱的食品都应分类装入保鲜盒内，并注明品名、收检整洁，并定期检查、清洗、保持清洁整齐。 4、刀功和刀法规范、正确运用各类刀法。如： 斜刀法、平刀法、花刀法等，规范原料加工的各式形状，半成品处理妥当，合理，并需了解各类原料的产地、性质，价值对所有原料要精简节约、物尽其用、先洗后切、保证质量。 5、畜、禽类肉品提前进行淹制，并精准、合理、正确、特殊菜品出外，努力学习和掌握整鸡、整鸭、整鱼的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的运用并随时注意安全，刀具摆放正确，工作台保持整洁有序。 6、做好班前、班中、班后各项业务，注重个人卫生、形象、品行端正，团结协作，积极进取

10、。 （四）打荷厨师的岗位职责与素质要求： 1、打荷厨师应对厨房生产的各式菜肴的质量标准有全面的了解，对每日出品进行监督和传递，如发现有品质问题应及时阻止传递，并告知分厨组织解决与重作。 2、开堂前根据厨房生产情况和需要，测算并准确评估所需用料、拟单才进仓领料，对所领原料、妥善保管、合理利用，属于需要涨发的干货原料，应与分厨师联系进行提前预发，把握涨发原理。 3、开堂前应准备好点缀，装饰菜盘的各种雕花、编花、戳花，以及切好各种图案的丝、片、等，同时准备好各式，大菜、头菜的装饰准备工作，与菜板，灶台厨师紧密协作，将准备烹调加工的原料及时进行底味，上浆，挂糊，等预先处理，对各种浆汁，糊汁成份比例、调

11、制方法准确掌握。 4、与传菜部紧密合作，根据菜单先后，缓急指挥出菜，头脑清晰，有条不紊，有效协调厨房各部高效作业协助灶台厨师出菜、预备和配制调味汁，传递原料和工具，随时保持工作台面的清洁，提醒各灶台厨师补漏，选择菜品器皿，点缀、装盘。 5、注意以卫生、形象、发扬团队精神，互助、友爱、团结、努力进取、认真学习探讨，提高文化素质和职业素养。 （五）凉菜厨师岗位职责与素质要求： 1、严格把好卫生、质量关，合理安排冷菜、卤水制作及上菜程序，冷菜间除本职工作人员，外人一律不准随便进出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩须严格区分，随时保持工具和抹布的清洁整齐。 2、包干区域卫生、严把质量关，坚决贯彻食品卫

12、生法，所用料计，和调料须自行调制与保管，不混淆，懂得并精于各式凉菜，卤菜的制作。 3、根据不同季节推陈出新，熟悉并掌握饭店各季的销 篇三： 食堂人员工作职责 食堂人员工作职责 食堂员工归公司统一招聘，享受公司员工福利。组织机构划归综合部，由公司指派专人进行管理，作为责任人。综合部协助日常管理完善工作，所有食堂员工只需对付责任人负责，责任人直接向综合部部长负责。 每个食堂员工必须首先遵循以下规定： 一、 食堂人员 1、采购管理： 加强与炊事员和就餐者的联系，做到采购及时，经过正当渠道购买新鲜的原材料，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量： 禁止采购以下食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫

13、、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 2、库房管理： 食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食堂加工操作间、食品食用场所及用餐场所各类物品存放，应堆码整齐，做到“四隔离”（生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物和节约人力物力物隔离，食品与天然冰隔离），变质的物品严禁入库。 3、卫生管理： 严格执行食品卫生法和卫生五四制度： a、就餐场地每天三次清扫，每周大

14、清理，炊、餐具做到： 一清、二洗、三消毒。 b、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其 他有害昆虫及其孳生条件。 c、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 d、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 4、食堂从业人员管理： a、 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 b、凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携

15、带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 c、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； d、不得留长指甲、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。 5、 食堂人员需努力提高饭菜烹调技术，主副食搭配均匀，做到粗菜细作，细菜精做，菜饭做到清洁卫生，无虫、渣、泥沙和腐烂变质物品，根据季节特点，安排好每餐员工伙食，做到色鲜味美，不断

16、提高技艺和饭菜质量。 6、 食堂严格遵守公司的劳动纪律和作息时间，做到按时开饭，保障供应，听从指挥服从分配，自觉遵守食堂的有关规定。同时工作时间内不得对员工提供餐饮服务，如有员工强制要求用餐，公司将对员工进行通报批评并按照违纪管理办法进行相应处罚。 7、 所有食堂人员必须严格遵循食品安全条例执行每日工作，不得使用异常的食材并携带病菌至食堂操作区间。致使发生食品安全事故。负责食堂人员一经查处由于食堂人员自身问题引起安全事故发生，由食堂人员负全责。 二、食堂人员按照分工不同，工作内容也有所不同，主要分工有： 一） 食堂管理人员 一名 1、 为食堂各炊事员设定值班表。合理安排每日每名食堂员工的工作内

17、容。 2、 要求食堂管理人员对每日午餐及夜班正餐等用餐高峰期进行监督和协助，确 保用餐高峰时段食堂工作有序进行。 3、 对食堂勤杂人员每日的清洗、加工进行抽查，确定是够按照食堂卫生管理规定中要求，将食品进行区分清洗、加工、烹饪并售卖。 4、 要求对食堂内部清洁进行每日清理，每餐后，打扫灶台、工作台及售卖区，要求无油渍，无过期剩菜。 5、 安排每月对食堂内部进行彻底的5S整顿工作，对设备进行维护和保养，舒通排水管道。 6、 根据季节特点，安排好每餐员工伙食，做到色鲜味美，每周六下午确定下一周食堂菜谱，交由综合部审阅，每日在“今日菜谱”上填写公布。 7、 为食堂采购物资寻找相应供货商，每月与综合部

18、对各各供应商的物资供应 质量进行评审。 8、 食堂管理人员每日对白夜班小组长的物资清点工作进行核查，并制定第二 日采购计划，交综合部部长进行审阅签字。 9、 食堂负责人每月向财务支取固定费用作为食堂应急费用。并做好消费情况 登记，以请款单形式进行报销。每月与财务做好账面交接工作。 10、 食堂管理人员定期对食堂内部设施做点检工作，及时进行排查安全隐患。 1 1、 食堂负责人，每月向财务支取固定费用作为食堂应急费用。并做好消费情 况登记，以请款单形式进行报销。 1 2、 注意检查食堂各项物资的使用情况，提倡节约。 二） 厨师 两名 1、 厨师必须具有一定的烹饪水平，每日负责公司所有公司员工的就餐

19、问题。 协助食堂管理人员制定每周的菜单。 2、 两名厨师分别负责白夜班员工的伙食烹饪。两名厨师一旦确定好分工，随 公司生产车间员工一起，每周进行倒班。 3、 白班厨师负责午餐及晚餐两项内容，夜班厨师负责夜班的正餐及此日早餐 的准备情况。 4、 每名厨师每日工作前必须做好自身卫生清洁工作，穿戴好工作服及工作帽， 保证饭菜的清洁卫生要求及饭菜的饭菜可口度。 5、 烹饪时监督炊事员处理的蔬菜、肉类的清洁度，如有发现异物（石头、头 发、铁丝等物）立即向管理人员举报，并获得相应奖励，如有知情不报，着考核该名厨师当月工作。 6、 烹饪时监督公司采购的辅材（油盐酱醋等）的食品安全，如发现异味或异 常情况，立

20、即向管理人员反馈，并停止使用，（使用其他确定安全的食材进行烹饪）直至问题解决为止。 7、 每名厨师需努力提高饭菜烹调技术，主副食搭配均匀，做到粗菜细作，细 菜精做，菜饭做到清洁卫生，无虫、渣、泥沙和腐烂变质物品，每月接受员工评审及投诉，持续改进自身技艺及保持菜品质量。 8、 未免5S清理过程中更改厨师的使用习惯，结束当日食堂用餐后，每次结束 烹饪后，灶台的卫生工作由厨师负责， 9、 听从食堂管理员的具体工作安排。 三） 班长 两名 1、 食堂炊事员中选择当班较为优秀者作为白班班长及夜班班长，协助食堂管 理员做好当日食堂具体工作安排。当日食堂工作的具体责人。 2、 监督每日5S工作，安排当日炊事

21、员按照值班表值班。做好各项工作，达到 公司要求标准。接受公司、食堂管理员的检查及监督。 3、 负责按照当日菜单的菜色，准备蔬菜、肉类、主食、米面的准备、初加工、 成品售卖的工作，合理安排人员及工作流程。 4、 负责清理监督食堂就餐高峰期食堂内部工作次序，并及时协调处理食堂内 发生的紧急事件。 5、 班长担任当日饭菜售卖的主要负责人及监督人。 6、 班长负责每日向食堂管理人反馈食堂食材的消耗情况及查缺情况，定期向 食堂管理员提供需采购物品的清单： 每日拟定第二日蔬菜需求清单；每周拟定下周肉类需求清单；每15日拟定主食及辅材需求清单，交食堂管理员进行确认。 7、 每日送货到达时，当班班长必须确认供

22、货商提供的菜品新鲜程度。对物品 进行清点、签字确认，并在管理看板上注明送货时间，及将清单进行存档交管理员核对。 8、 定期检查设备的使用情况，并暗示保养，发现异常及时报综合部，如简单 异常及时进行修正。 9、 负责主要的面食及凉菜制作。 10、 负责库房的管理工作，库房钥匙归两班班长持有，下班时必须对库房进行 锁闭。篇四： 员工食堂岗位职责 员工食堂岗位职责 一、总厨职责 1、负责食堂组织、计划、实施厨房的全面日常工作，督促员工按规定优质高效完成本职工作。 2、坚持层级管理、协调各岗之间的关系，创造良好的工作环境，确保各项工作的顺利完成。 3、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中

23、毒。 4、根据财务预算，做好伙食成本核算工作。 5、定期召开例会，解决协调存在的问题，及时传达上级精神和指示，定期向上级领导汇报工作。 6、监督做好员工考勤管理和假期安排工作。 7、做好员工的业务培训、考核、培养工作。 8、及时处理突发事件及完成上级交办任务。 二、总厨助理职责 1、协助食堂总厨做好食堂日常管理工作。 2、制订每周菜谱和服务质量计划，做好食品原料采购供应工作。 3、安排人员每天进行验收原料及卫生清洁工作。 4、协助考核员工业务技术和日常出勤情况。 5、负责所属范围的设备、用具的保管、保养和报修工作 6、协助做好人员安全、食品卫生等工作。 7、协助食堂主管做好伙食成本核算工作。

24、8、负责安排人员值班，做好厨房消防、安全保卫工作。 9、及时处理突发事件及完成上级交办任务。 三、炒锅 1、严格遵守各类食品的烹调和加工方法，熟练地掌握原料、配料、调料的使用。 2、遵守作息时间，准时开餐，掌握每餐人数、做到心中有数、保障供应，减少浪费。 3、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料； 4、努力提高技能水平，不断研制新的菜式、增加花色品种，经常听取就餐的合理化建议，促进烹饪工作。 5、把好食品卫生关、防止食物变质和食物中毒。 7、自觉执行领导临时安排的工作任务。 四、砧板 （一）砧板负责人 1、根据炒锅要求，负责组织人员进行原料的切配工作，并监

25、督菜品切配的数量和质量。 2、严格遵守食物加工、配制程序，安排人员对部分菜品的进行提前腌制工作。 3、负责安排冰箱中原料保管及验货工作，每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质、腐烂。 4、安排人员负责对所属范围环境、用具的清洁及设备的保管、保养、报修工作。 5、自觉执行领导临时安排的工作任务。 （二）砧板 1、按照炒锅和砧板负责人的要求切配菜肴，提前做好原料配备工作，并保质保量。 2、严格遵守原料分类放置规定，负责冰柜食品的存放，发现问题及时汇报。 3、负责对所属范围环境、用具的清洁及设备保管、保养、报修工作。 4、服从上级领导的指挥，自觉执行领导临时安排的工作任务。 五、面点 （一）面点负责人 1

26、、安排人员根据食谱制作糕点、粉面、粥类等，保证早餐的供应。 2、掌握就餐人数，做到心中有数、保障供应，减少浪费。 3、督促面点人员努力提高技能水平，主动征求用餐人员的意见和建议，不断改进工作，增加花色品种。 4、督促人员对所属环境、用具的清洁卫生及设备的保管、保养、报修工作。 5、根据上级领导要求，协助各岗位工作。 （二）面点 1、根据食谱要求制作糕点、粉面、粥类等，保证早餐的供应。 2、做好所属环境、用具的清洁卫生及设备的保管、保养、报修工作。 3、努力提高技能水平，主动征求用餐人员的意见和建议，不断改进工作。 4、自觉执行领导安排的工作任务。 六、上什 1、每天根据用餐人数合理安排饭量和汤

27、量，保障供应，减少浪费。 3、努力提高技能水平，主动征求用餐人员的意见和建议，不断改进工作。 4、根据上级领导要求，协助各岗位工作。 七、勤杂工 1、负责员工厨房及小餐厅餐具及部分用具的清洗、消毒工作。 2、负责小餐厅餐具摆放、上菜等服务工作。 3、负责每天饭卡登记及员工打菜工作。 4、负责每天食品原材料的宰杀、采摘、清洗、切碎等初加工工作。 5、定时巡视，及时清理桌面剩饭剩菜，保证用餐环境的卫生整洁。 6、每天做好厨房地板及周围水沟、水池等卫生区域内的清洁工作。 7、根据上级领导要求，协助各岗位工作。篇五： 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、 目

28、的范围： 1、 规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、 管理职责： 1、 负责出品部的行政管理和控制工作。 2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、 程序要求： 1、 工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的

29、品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

30、2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求： 去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求： 去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工

31、成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大 小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求： 烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的 火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要 3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，

32、该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。 4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。 6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。 7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。 8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。 9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫

33、生、保障出品卫生。 10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。 1 1、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。 粘板： 一、职责： 1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 2、协助行政总厨的日常管理工作。 3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。 5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。 6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。 二、产品粗加工： 1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。 2、根据用途和

34、不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。 3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。 4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 三、肉禽类粗加工： 1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。 2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。 3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。 4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 四、菜类粗加工： 1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。 2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。 五、干料粗加工： 1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用

35、正确的涨发方法对原材料进行加工处理。 2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。 3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 六、细加工要求： 1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。 2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。 3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌 握菜肴质量标准 成本核算知识。 七、配菜的原则应注意： 1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配 6、营

36、养成份的搭配 7、与器皿的搭配。 上什（燕鲍翅）： 1、 主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。 2、 上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。 3、 对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。 4、 严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。 5、 认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。 6、 带领下属圆满完成集团下达的各项任务。 7、 每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。 8、 总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。 9、 对表现好的

37、员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进 行修正，改进。 10、 工具准备： 开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设 备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味 1 1、 所有餐具都必须进行消毒处理 1 2、 有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要 求进行加工处理 1 3、 味汁预制： 不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备 开餐后使用 1 4、 需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅 中进行加

38、热预制，然后取出备用 1 5、 有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准 备好，以供开餐后随时取用，准备时间是： 上午： 11： 00前，下午： 5： 00前。 1 6、 每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。 1 7、 接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。 1 8、 开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存 1 9、 收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、 卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常： 检查炉灶的气阀

39、或气 路总阀是否关闭 2 1、 安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射2030分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间， 然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 水台： 1. 组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2. 组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3. 做好本部门的设备维修，保养工作 4. 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5. 完成外线主管下达的一切工作 6. 负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进 行指导加工 7. 每天将冰箱内

40、储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关 负责人 8. 必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求 9. 必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作 10. 无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的换菜通知单后迅速与海鲜池取 得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位 1 1. 要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技 术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀 1 2. 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是

41、一项较复杂的工艺流程，水台厨师 必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。 1 3. 每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出 现的衔接门题，对比进行分析： 1 4. 每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存 放冰箱中 1 5. 当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下， 菜单和原料接到后应在35分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。 1 6. 接到划菜台传递过来的退菜通知单后

42、应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹 制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。 1 7. 起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫 生要求的一律丢弃。 1 8. 原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到 或等待其取走。 1 9. 检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查， 不能有任何疏漏，确保设备安全。 岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 凉菜： 一、职责： 负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的

43、监督与检查。 二、凉菜加工： 1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。 2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。 3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。 4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。 5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。 6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。 7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。 三、凉菜制作流程： 1、 清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。 2、 按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制

44、好火候。 3、 备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。 4、 清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。 5、 调制各类调味汁，保证足够的使用量。 6、 根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的 前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。 四、 开餐流程： 1、 接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出 菜标准。 2、 开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。 3、 收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。 4、 清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。 点心房： 一、职责： 负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。 二、具体程序： 1、原料准备： 1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。 4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库 房并汇报，部门主管。 5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的