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1、第5章 食品营养评价,环境职业与营养卫生学教研室李习艺,第1节 食品营养标签的制作,谷类产品分析计划的制订谷类食品原料及其主要营养特点常见焙烤类食品类型和加工方法产品质量控制谷类食品相关标准和产品分析计划,单元2 液态奶的营养标签制作,营养标签营养成分表营养声称建康声称营养成分定义和计算能量能量折算系数蛋白质氮折算系数脂肪粗脂肪总脂肪碳水化合物膳食纤维,营养成分分析数据表达及标示数据修约,单元3 饼干的营养标签制作,营养声称含量声称比较声称属性声称营养素功能声称建康声称,单元4 产品说明书制作,食品标签的基本内容产品说明书的作用和意义产品说明书的基本格式,营养标签制作过程,了解本产品的原料及其
2、主要营养特点各类食品营养价值了解本产品加工过程及加工对营养成分的影响不同食品加工工艺对食物营养成分的影响确定样品营养检测项目营养成分卫生标准抽检样品抽样量抽样方法取样方法,样品检测标准分析方法检验结果分析整理数据整理 均数、标准差数据修约与国家产品质量标准比较 统计检验确定营养成分标示值数据调整原则营养素参考数值计算营养声称选择标签核定归档,第2节 食品营养价值分析,食品能量密度和营养质量指数评价方法能量密度计算营养质量指数计算,单元2 食物蛋白质质量评价,含量氨基酸模式氨基酸直接比较氨基酸评分AAS蛋白质消化率校正侯的氨基酸评分PDCAAS蛋白质利用率功效比生物价净利用率其他,氨基酸模式(a
3、mino acid pattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pat
4、tern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg),确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。,经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。经消化率修正的氨基酸评分
5、氨基酸评分真消化率,几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分,几种食物蛋白质的消化率(%),摘自 WHO Technical Report Series 724,第119页，1985年。,蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g),蛋白质利用率,生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮 生物价 100 吸收氮 吸收氮=食物
6、氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮),蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100%食物氮,表 常见几种食物蛋白质质量,摘自营养与食品卫生学，第3版，第11页。,单元3 食物蛋白质互补作用评价,食物蛋白组成蛋白质互补作用蛋白质互补原则P352(1)-(3)混合膳食蛋白质氨基酸评价,单元4 食物碳水化合物评价,血糖生成指数食物血糖生成指数混合膳食血糖生成指数计算食物血糖生成指数影响因素食物血糖负荷血糖生成指数应用及意义,食物的血糖生成指数
7、,什么是血糖生成指数？食物的血糖生成指数(Glycemic Index，GI)是表示当食用含50g有价值的碳水化合物的食物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值。,GI70%，为高GI食物 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI的食物，在胃肠中停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢。它代表食物在人体内的消化、吸收和能量转化利用过程的生理参数。,影响食物的血糖生成指数有多种因素如：纤维素、加工制作、增加主要食中的蛋白质等因素都有影响。P358 表5-26,食物血糖生成指数Clycemic Index of Foods,
8、食物名称 GI 食物名称 GI 面条(小麦粉)65.0 小麦(整粒，煮)41.0面条(硬质小麦粉,细)55.0 面条(小麦粉)81.6馒头(富强粉)88.1 烙饼 79.6大米粥 69.4 大米饭 83.2稻麸 19.0 糯米饭 87.0黑米粥 42.3 大麦(整粒，煮)25.0大麦粉 66.0 玉米面粥 50.9,食物名称 GI 食物名称 GI玉米片 78.5 小米(煮)71.8米饼 82.0 荞麦面 59.3马铃薯(煮)66.4 马铃薯(用微波炉烤)82.0甘薯山芋 54.0 甘薯(红,煮)76.7藕粉 32.6 苕粉 34.5黄豆(浸泡,煮)18.0 豆腐(炖)31.9豆腐(冻)22.3
9、 豆腐干 23.7绿豆 27.2 蚕豆(五香)16,表 常见糖类的血糖生成指数,表 常见食物的血糖生成指数,血糖负荷,血糖负荷（Glycemic load，GL）=GI*食物中可利用的碳水化合物典型代表：西瓜GI 72%100克西瓜 含碳水化合物 5.5克GL=72%*5.5=4GL20（高）；GL11-19（中);GL10(低)血糖负荷概念是为了纠正血糖生成指数概念的不足而引入的,前者对于食物的含糖量没有很好的评价,后者则综合了吸收与糖含量两者的问题,单元5 食物脂肪评价,必需脂肪酸脂肪酸分类与命名脂肪酸评价熔点、消化率总脂肪、必需脂肪酸含量比例S:M:P 1:1:1n6：n-3 4/(4-6):1其他成分,第3节 食品营养资料编辑,单元1 产品宣传资料编写宣传资料种类消费群体定位基本格式要求,单元2 市场需求调查及调查表设计,调查目标、范围资料范围、关键信息点问卷设计程序调查表设计要点、注意事项,单元3 市场调查报告的撰写,数据种类统计分析格式、要求,
