员工食堂管理制度1.doc

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1、文件编制、审批、修改页版次生效日期修改编号修订内容A/0第一版版次编制/日期部门审核/日期体系审核/日期审定/日期批准/日期A/0A/1表单编号：P-RD-010-01-001-A/2员工食堂管理制度目 录1目的32适用范围33职责34工作程序及内容34.1关于加强员工食堂食品卫生和安全工作的规定34.2员工食堂饮食卫生“五四”制54.3员工食堂食品冷藏卫生制度54.4员工食堂粗加工管理制度64.5员工食堂烹调管理制度74.6员工食堂卤菜管理制度84.7员工食堂面食、糕点间管理制度84.8员工食堂蒸饭管理制度94.9员工食堂餐具、用具洗涤管理制度94.10员工食堂窗口服务管理制度94.11员工

2、食堂大厅管理制度104.12员工食堂更衣室管理制度114.13员工食堂员工卡管理制度114.14员工食堂食品留样制度124.15员工食堂工作人员行为准则124.16员工食堂卫生操作程序144.17食品机械操作规程.165相关文件186附件151 目的加强员工食堂各项操作规范化管理，预防潜在的环境和安全事故的发生，同时为员工提供良好的就餐环境。2 适用范围 适应本公司员工食堂管理工作3 职责3.1润宁物业负责员工食堂采购、设备管理、健康卫生、人员培训等管理工作。4 工作程序及内容4.1关于加强员工食堂食品卫生和安全工作的规定4.1.1员工食堂必须切实做好环境卫生、食品卫生、用具卫生、个人卫生和操

3、作卫生等方面的管理工作，并明确职责，责任到人。4.1.2加强物资采购管理4.1.2.1物资采购工作严格遵循“同种商品比价格，同等价格比质量”、“先使用、后付款”等原则。实行职工民主监督制度和采购、保管、使用监督制度。 4.1.2.2就餐早点禁止外购。4.1.2.3坚持以卤菜、熟食自加工为主，除国内知名企业的卤菜、熟食食品外一律不得进行外购。4.1.2.4服从南京市豆制品协会指定的“放心豆制品”企业采购豆制品，并一定要在自行定点加工点进货。4.1.3加强生产间、库房、后场、餐厅卫生管理。4.1.3.1严格按照食品卫生法要求，坚持索证索检，严格禁止“三无”食品、伪劣食品变质食品、有害食品进入食堂。

4、4.1.3.2接收和领用原料、物资、餐具应有专职人员办理登记手续；所有员工不得随意出入库房。4.1.3.3保持库房整洁，坚持库房每天打扫，每周必须彻底清扫一次。4.1.3.4粗加工间要有专人负责卫生，做到工完场清，冰箱内生、熟类定位放置，菜架放置有序、整洁规范。4.1.3.5各烹煮间、加工间、售饭间、消毒间的设备、场地、空间卫生实行细化定人保洁，工完做到灶清、台清、场清、货架整齐。严禁洗净原料落地放置，严禁成品低位放置。4.1.3.6洗菜要根据季节、品种定人清洗，尤其青菜、韭菜、芹菜等要做到入水泡，多次冲洗干净。4.1.4严禁外单位人员、闲杂人员出入食堂后场。凡是上级领导、外单位来人视察、参观

5、，应有专人负责陪同、引导。各岗位下班后要确定专人管理后场及锁门、开门。4.1.5每餐供应结束，工完场清后才能打烊。打烊后应有专人负责检查成品、半成品的放置情况，应将所有成品、半成品进行冷藏，不便冷藏的应用纱布覆盖；冷藏柜要分类放置各类食品，严禁生熟混放。每餐加工生产前，应对上一餐的剩余成品、半成品严格检查。如发现变质食品，应立即清理；冷藏后的食品应重新蒸熟、煮透。各餐厅负责人每天要对生菜、卤菜、凉拌菜的卫生、生产和处理过程进行监控和管理。4.1.6所有洗后洁净餐具应装筐上架整齐码放，纱布盖蔽，远离污染源。洁净餐具应专筐装盛，不得用回收脏筐装餐具，筐、车、架、机械每天清洗消毒，避免交叉污染。4.

6、1.7进入工作场所应更换工作衣，着装要整洁、统一，所有员工不得将餐具放在更衣室和柜内。私人物品、包裹不得带进生产操作场所。出售食品时工作人员必须戴口罩、塑手套和工号牌。4.1.8卫生洁具、用品严格实行计量领用，应远离洗菜池、售饭台、保洁柜等容易触及原料、成品、半成品的部位放置，杜绝交叉污染，消毒液、洗涤液专人领用、分发、保管、不准放在柜架上，应落地定点放置，严防中毒事故。4.1.9餐厅电、气安全管理要落实到位、责任到人，严防火灾；各岗位人员完工后要关电闸、汽闸，值班人员每天晚收工时必须逐一检查，餐厅最后离开者要再次检查总气闸、总电箱开关，认真落实“三道防线”的要求。4.1.10工作人员在操作机

7、械时，必须思想集中，严格按程序操作，穿戴齐备，长发扎好，帽戴紧，防止伤亡事故。4.1.11工作人员每年进行一次健康体检，有当年有效的健康证方能上岗。4.2员工食堂饮食卫生“五四”制4.2.1由原料到成品实行“四不制度” a) 采购员不购腐烂变质的原料；b) 保管员不收腐烂变质的原料；c) 炊事员不用腐烂变质的原料；d) 服务员不卖腐烂变质的食品。4.2.2成品（食物）存放实行“四隔离”a) 生与熟隔离；b) 成品与半成品隔离；c) 食品与杂物药物隔离；d) 食品与天然冰隔离。4.2.3用（食）具实行四“过关”a) 洗；b) 刷；c) 冲；d) 消毒（蒸汽或开水）。4.2.4环境卫生采取“四定”

8、办法a) 定人；b) 定物；c) 定时间；d) 定质量、划片分开、包干负责。4.2.5个人卫生做到“四勤”a) 勤洗手、剪指甲；b) 勤洗澡理发；c) 勤洗衣服、被褥；d) 勤换工作服。4.3员工食堂食品冷藏卫生制度4.3.1根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冷冻冰箱中保存；果蔬类食品及随即要用的食品应置于冷藏箱内,在4左右温度下短期保存。4.3.2冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责，定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。4.3.3进出食品应有记录，做到先进先用先出，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。

9、4.3.4冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏；不得存放私人食品。4.3.5冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。4.4员工食堂粗加工管理制度4.4.1荤菜分开区加工，严禁熟食进入粗加工间。加工原料必须生熟分开，实行两刀两板制，不加工腐烂变质的原料。4.4.2蔬菜按照“一泡、二洗、三过”的程序进行清洗，切实做到无泥沙、杂物。4.4.3荤菜切配前须刮、削、掏的方法去掉杂物和不能食用的部分，并用热水或冷水过清。4.4.4蔬菜要毛菜、净菜分筐分区放置，洗过的菜装筐后不准放在地上，应入筐上架摆放整齐，保持菜架菜筐干净整洁，洗净加工好的

10、原料方能进操作间。4.4.5加工丝、条、丁、块，要注意规格，做到大、小、粗、细、长、短、厚、薄均匀，无连刀块。4.4.6加工间的冰箱要定期清洗，保持干净。成品、半成品、生熟原料要分开放置。4.4.7使用机械设备要遵守操作规程，思想集中、确保安全，用后关电源，再擦洗干净。严禁在工作时用食品、工具打闹。4.4.8加工时使用设备和用具要轻拿轻放，刀具用完集中放置，砧板要洗净立起吹晾。箩筐分类使用（蓝筐装毛菜，洗净菜装黄筐），每次黄筐装菜前必须冲洗一遍，蓝筐定期清洗，保持干净。清洁剂、消毒剂不准随意摆放，要专人保管，定点、定位落地放置。4.4.9粗加工间要有专人负责卫生打扫，应做到工完场清，保持所有设

11、备、设施干净整洁，清洁用具集中摆放有序。杜绝杂物下沟堵塞下水道的现象发生。4.4.10不准外来无关人员进入加工间。生活用品和其它杂物不准摆放在加工间。4.4.11使用小平车、送餐车辆等设备领取搬运原料时，要轻搬轻放，慢行防碰，杜绝撞墙、碰门、擦电梯等现象。4.5员工食堂烹调管理制度4.5.1操作人员要自觉做到个人卫生“四勤”,不准穿工作服如厕，如厕后必须洗手。4.5.2严禁在工作场所吸烟和吐痰，严禁在食品附近打喷嚏、擦鼻涕，工作时不准用手梳理头发、抠耳朵、挖鼻孔。4.5.3工作抹布专人专用，时常搓洗和消毒，不准一布多用，以免交叉污染，调料用品必须统一分罐放置，有标签。4.5.4烹调过程中烧、炒

12、、炸、烩要分明，精心操作，烧熟煮透，咸、辣适当，色、香、味俱佳，绿叶菜要掌握火候，根据前台情况分批现炒现卖。操作时掉到地上的菜，必须冲洗后再入锅烧炒。4.5.5严格处理好剩菜，量小分食或报废，量多能二次使用的要凉透加盖入冰柜，出售前必须烧透。凡不按规范操作处理剩菜要严肃执行责任追究制度，给予重罚。4.5.6加工凉拌菜先检查食品质量、原料新鲜程度后加工制作，原料需水烫去皮，放足配料，当餐使用，当餐加工，专人制作。4.5.7工作完成后首先关掉灶台上的气阀，然后关闭开关，接着关闭灶台上循环水的阀门，最后切断风机电源，工具放置定位。在离开操作间之前，再仔细检查电、气阀门一遍，确保万无一失。发现有下班不

13、关电、气、水阀现象，给予重罚。4.5.8烹调间不准有苍蝇。洗涤剂、消毒剂不准放在操作间内。放进烹调间的净菜和加工后的熟食严禁落地放置。4.5.9工作人员要正确掌握灭火器的使用方法，烹调操作过程中，必须做到火燃人在、人离火熄，严禁在操作过程中离开操作现场。4.5.10使用燃气灶台点火前，灶台工作人员必须先检查阀门是否关闭，其次通过五官检查灶台管道是否泄漏，无异常情况，方可打开阀门点火。4.5.11点火时，必须做到先点燃火棒，把点火棒伸入压火圈内，然后缓缓打开气阀，同时打开风机开关，调到合适火力。严禁先开阀门、后点火的不规范操作程序。4.5.12操作过程中，应不时地清理灶台面上的残菜，以防堵塞下水

14、道。操作间卫生实现区块包干、细化责任到人。4.6员工食堂卤菜管理制度4.6.1操作前首先将刀、砧板、台面、秤盘等进行消毒。操作间每天用紫外线灯照射消毒30分钟。4.6.2加工熟食卤菜，先检查食品质量、原料新鲜程度后加工。4.6.3工作人员操作时必须衣、帽、口罩、手套、工号牌齐备；工作间保持无尘、无蝇、无蚊虫。操作人员不准穿工作服入厕，如厕后必须洗手。4.6.4工作间设备用具不得移作他用，严格执行专用规定。4.6.5温度在4以上，成品必须放置冰柜储存；专用冰箱不准存放生食品或其他食品，存放卤菜熟食必须用专用盘碟。4.6.6严格以销定产，努力做到当日使用，当日加工。4.6.7菜装盘后不得交叉、重叠

15、存放。4.6.8隔夜卤菜或夏季超过4小时，常温下超过6小时必须回锅后再出售。4.7员工食堂面食、糕点间管理制度4.7.1面食间各类设备的工作原理和操作方法，做到会使用、善保养。4.7.2工作人员领用原料时必须检查品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志，做到过期、腐烂、变质的原料不使用。4.7.3严格以销定产，努力做到当日使用、当日加工。4.7.4发面要准，分量要足，大小均匀，各种煮、烙、煎、炸、烘要掌握火候，不焦、不糊，香、甜、脆、酥可口。4.7.5做到天天有新品种，周周有变化。4.7.6工作人员须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。4.7.7出售面食前要打扫台面、玻罩，做

16、到干净明亮，出售时始终保持台面干净。工作人员要衣着整洁，戴口罩、手套、工号牌，使用工具取货，手不接触卡、物、严禁用废纸包装食品。4.7.8工作结束首先要关电源、关气阀，然后进行清洁卫生。和面机、烤箱等设备内、外部应保持干净，绞肉机用后清洗并擦干净待用，电炉、电箱每天清理，笼布要一用一洗，操作间始终保持整洁，常用配料统一器皿放置，有标签，各种物品放置有序。4.7.9操作机械要思想集中，不得违规操作。油煎、炸面点食品时操作人员不准离开炉、锅，做到火燃人在、人离火灭。使用的清洁剂、消毒剂专人保管，并远离食品原料定点落地放置。4.7.10剩余食品原料要凉透、加盖、上架或入冰柜、加纱，隔餐面点要回笼蒸透

17、出售。冬天要做好保温和加热工作，尽量使就餐者满意。4.7.11食品添加剂严格按照食品添加剂食用卫生标准使用。4.8员工食堂蒸饭管理制度4.8.1蒸饭前要翻查车厢内的米是否有异物，将米清洗干净。4.8.2蒸饭车使用中要轻用慢推，不得碰撞其他设施设备，不得碰坏墙壁、门框等其他设施。4.8.3蒸饭人员工作时严格按照卫生标准执行，不准吐痰、整理头发，穿着齐全整洁。蒸饭时要看好蒸柜、蒸箱，不准外人进工作间、工作区，更不准外人靠近饭箱。4.8.4蒸饭时要不断检查水和电是否完好。4.8.5每次生产结束，立即关气、关电，杜绝浪费现象。4.8.6供应结束剩饭要放风扇下分开凉透，上加纱布遮盖，防尘防异物进入。4.

18、8.7未经主管同意，不准私自蒸煮其他物品。违者处罚。4.8.8卫生人员要一天三遍冲、擦地面、水沟，柜内、箱等，始终保持生产车间卫生，做到干净、整洁。4.9员工食堂餐具、用具洗涤管理制度4.9.1熟悉各类洗涤用品间的操作方法，做到会正确使用。4.9.2工作人员上岗要穿工作服，认真做到个人卫生的“四勤”。4.9.3餐具的清洗、消毒、存放，必须严格按“一刮、二浸、三洗、四过、五消毒、六装筐上柜”的程序操作。清洗后的餐具不准有任何异物残留，未洗、消毒餐具严禁放出使用。4.9.4洗刷餐具必须用专用水池，不得与其他水池混用。4.9.5清洗、消毒餐具所有的洗涤剂和消毒剂，必须专人负责领用、保管，按比例要求配

19、剂量，必须远离餐具定点低位摆放。4.9.6洗净餐具装筐后不得与地面接触，必须入柜上架，纱布遮防尘，纱布每天消毒清洗。4.9.7破损的餐具选出装筐集中放置，每月盘点一次餐具数，做好记录，并报告餐厅主任。工作人员的生活用品和杂物不准放在洗碗间。4.9.8每次工作结束要关闭电源、水闸，及时打扫卫生，保持地面、墙面、门窗、地架、水沟、塑筐、小车、垃圾桶的干净。每天要彻底清洗洗碗机内部，检查、保养机械部件。4.9.9上班时间工作人员不准擅自离岗。未经领导同意不准外人进入洗碗间。4.9.10工作结束及时关电、关水、关气，杜绝浪费现象。4.10员工食堂窗口服务管理制度4.10.1据工作时段按时到岗，不得擅自

20、离岗。注意窗口服务的仪容仪表，做到服装整洁，工作帽、手套、工号牌佩戴规范，站姿端庄。4.10.2服务时做到：耐心、仔细、热情、礼貌；动作做到轻、快、准。不对食物做不规范的动作，如咳嗽等。4.10.3主动协助后场生产，搞好食品供应补给工作，注意台内外服务动态，发现问题，及时主动提示转告和协助处理。4.10.4了解本餐厅所有菜肴口味特征，耐心为顾客服务，仔细解答顾客提出的问题。对出售的食品要做好保温、保鲜工作，及时调换上台上柜食品。有条件的用微波炉加温后再出售。4.10.5认真保管好就餐人员丢失的物品，等待认领，工作结束无人认领，交餐厅主任处理。4.10.6保持台面干净，及时清除撒落在台面、餐桌上

21、、保温柜内的饭菜，严禁再出售掉落器皿外的食物。4.10.7上岗时思想集中，记清各种食品的原料和价格，按标价出售，确保计算无误。出现打卡有误，应按程序处理。4.10.8认真做好包间预定工作，登记、记清包间安排的部门、人数、酒席档次、用餐时间，不得出现差错。4.10.9服务工作结束要及时关闭气阀、电闸。搞好包干区清洁卫生，做到工完场清，用具定位有序放置。4.11员工食堂大厅管理制度4.11.1严格把好餐具出门关。严禁就餐者把餐具带出餐厅，一经发现将追究大厅工作人员责任。4.11.2工作人员上岗时必须衣帽整洁、服务热情，及时清理餐桌上的餐具，保证良好的就餐环境。4.11.3坚持每天擦洗门帘一遍（特殊

22、时一天擦三遍）。每周打扫、擦洗门框、窗玻璃、墙面一遍，保持干净。4.11.4使用好窗纱、门帘，灭蚊、蝇灯等工具，采取各种办法，努力做到大厅无苍蝇、蚊虫等。4.11.5大厅餐桌每天用清洁剂水抹三遍，地面拖三遍，桌腿、桌撑每月擦一次。做到手摸无油腻感，餐桌排列横竖成线。4.11.6雨雪天要及时清理门内地面雪水，放好“小心地滑”提示牌，备好干拖把，尽量清理室内地面雪水。4.11.7大厅内不准堆放其他物品，收盘台内工具箱等物品要放置有序。4.11.8使用保管好专用卫生工具，不得外借出。4.12员工食堂更衣室管理制度4.12.1工作人员更衣室柜实行自行保管使用。4.12.2衣柜是作上班者存放更换工作服之

23、用，不准把餐具食品放置在内。4.12.3沐浴更衣后不得把杂物随意抛弃，保持公共场所卫生，损坏公物须追究赔偿。4.12.4更衣室定人负责搞好日常卫生，保持整洁干净。4.12.5更衣室内不准放置其他物品。4.12.6食堂主管和组长要负责管理好更衣室。4.13员工食堂员工卡管理制度4.13.1公司员工卡由总经理工作部和润宁物业统一管理，充卡工作人员要自觉执行润宁物业相关充值管理规定，直接与财务办理结账等有关手续。4.13.2新员工报到领取员工卡自行负责保管，损坏后须交30元成本费后再补办员工卡。4.13.3工作人员捡到就餐者遗忘、丢失的卡后请能主动上交到充卡处，充卡员要登记清楚，妥善保管（登记内容、

24、交卡时间、交卡人、卡中余额、卡号、卡主姓名），并作挂失处理。充卡处工作人员要设法通知失者领取，认领人凭证认领、登记签名。无人认领的卡上交总经理工作部。4.13.4工作人员拾到员工卡不交、不登记、不按制度规定处理或私自消费或出售、送人，一经发现分别给予罚款、下岗、待岗处理。4.13.5在制作新 “员工卡”过程中，产生的不合格卡，可作为“临时卡”使用（充卡员按财务科统一规定稍作卡面处理），“临时卡”押金30元，不再使用可退卡退押金。4.13.6充卡员工作粗心大意，造成金额差错由本人赔偿。4.14员工食堂食品留样制度4.14.1员工用餐每餐前或后取每样食品200400克样品留存。4.14.2食品样品

25、留存时间必须保证24小时。4.14.3食品样品留存须存放在规定的专用冰箱（柜）内。4.14.4食品样品留存不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。4.14.5食品样品留存24小时后应及时销毁，留存食品不得混入员工用餐食品中。4.14.6每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；4.15员工食堂工作人员行为准则4.15.1仪容4.15.1.1女性：发型，干净；不染不烫，有一定发式（不怪）；头发不宜过长（最长齐肩胛骨），不准披头散发，长发必须用发卡盘在头上。工作时不准戴首饰、耳环、项链。面容：允许化淡妆。不抹深色指甲油和使用气味过浓的香水。4.15.1.2男性：发型，干净；有一定发式（不

26、怪），梳理整齐不乱；头发不宜过长（以齐发际、露耳为限）。面容：不留胡须，每天刮一次胡子；不留长鬓角。4.15.2仪表着装齐全成套；必须扣好衣扣，不许敞开；男职工不许光上身；不许光脚，必须穿袜子；不许穿凉鞋、拖鞋、短裤、背心出宿舍门、上班；不许挽起裤脚。4.15.3做姿：就座时不可有以下几种姿势a) 前俯后仰，摇腿翘足；b) 脚搭在椅子、沙发扶手或架在茶几上；c) 女子翘二郎腿，双膝叉开，脚跟不自然靠齐。4.15.4同两侧客人谈话时，应当侧坐，不要只转头，上体和腿同时转向一侧。4.15.5站姿：站立时应注意以下几点a) 双手不能叉在腰间或抱在胸前；b) 身体不能东倒西歪，如疲劳可将身体重心略向一

27、侧轻移，但上体要保持正直；c) 不要背靠他物，更不能单腿战立，将另一腿蹬在其他物体上，不要趴在其他物体上；d) 在顾客面前不打哈欠，不打喷嚏，不搔头，不抓痒，不挖耳鼻。4.14.6行走时要注意以下几个问题a) 切忌摇头摆臀、扭身、踢脚，行走轻稳；b) 在公共场合与客人同行不能抢行，更不能从客人中间穿行；c) 两人以上行走时不要成排，不要扒肩、拉手、搭背、搂腰；d) 在通道上行走，要靠一侧，不要走在中间，如遇到客人应让客人先行；e) 不准边走边笑、哼唱、吹口哨、打响指、吃东西等。4.15.7微笑服务：微笑自然，和善亲切，落落大方a) 语言：在自然服务工作中，要充分运用行之有效的“十一个字”；b)

28、 “十一个字”是：请，您，您好，谢谢，对不起，再见；c) 员工卡充值、餐厅结帐服务时要唱收付出，音量适中，多讲“欢迎光临、欢迎再次光临”；d) 接电话时讲“你好，这里是综合楼XX部门（办公室），我XXX（姓名），请问你找谁（或请问你有什么事？）”。4.14.8个人卫生a) 勤洗手，工作之前，入厕所之后，接触不洁物品后都应洗手；b) 勤理发、勤洗头；c) 勤洗澡，夏季最好每天冲洗一次，冬季至少一周洗澡一次；d) 勤换衣服和工作服，工作时应穿工作服，戴工作帽（把头发戴在帽子里面）；工作服应清洁整齐，勤洗勤换，衣口、袖口应不见油渍，汗渍；在加工卤菜、凉拌菜和售卖饭菜时应带口罩、手套塑袋；着装要美观、

29、大方、整齐。4.15.9不允许在工作场所吸烟；操作前应洗手；严禁在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、吐痰；工作时不准用手梳理头发、抠耳朵、挖鼻孔；在烹调时试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁不能再倒入锅中。4.15.10必须养成不随地吐痰、不乱扔杂物、大小便后洗手的习惯，不用工作服擦手、擦汗，不穿工作服入厕；个人的抹布要专用，并经常搓洗和消毒，不准一布多用，以免交叉污染。经常修剪指甲。工作时间不吸烟、不喝酒、不吃零食；不在岗位上用餐。4.15.11员工卡充值人员不用手沾吐液点钞票、票据等。4.15.12定期检查身体，接受预防注射，特别注意防止肠胃疾病和传染性皮肤病，发现病症，及时医治。4.16员工食堂卫生操

30、作程序工作内容操 作 程 序标 准墙 面（1）用湿布沾洗涤水，从上至下擦洗墙壁；（2）洗擦瓷砖的接茬处；（3）用湿布沾清水反复检查擦净，再擦干。光亮清洁，无油腻不沾手。地 面（1）用拖布沾洗涤水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；（2）用清水冲洗再用拖布拖干。地面光亮，无油污和杂物，无水迹。冷 库（1）用洗涤水擦净货架；（2）地面用洗涤水冲刷后用拖布拖干，各种原材料和半成品须加封保鲜纸；（3）水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原材料和半产品依次分开码好。整齐、清洁、货架和地面无血水，物品不积压不落地堆放。磨浆机（1）将磨浆机洗刷后，用清水冲净；（2）山浆后的锅及机器用洁净的布擦洗，清水冲净

31、后待用。锅内及机器上不留残余及污点。所用不锈钢用具（1）用洗涤水将所有不锈钢容器冲洗干净；（2）将洗好的容器用清水再冲一遍。容器内外及用具上干净无油。菜 筐（1）将菜筐放入冲好的洗涤水中浸泡；（2）用刷子将菜筐洗刷干净后再用清水冲洗一遍。干净、无油渍，无污物。菜墩、砧板（1）使用前后用洗涤水、板刷将墩、板面刷之无油后，用清水冲净；（2）用后刷洗干净竖放通风处；（3）每星期放蒸箱蒸2-3次，每次20分钟。干净、无污、无油、无霉迹。刀 具（1）所有刀具应擦亮，用后清洗干净；（2）擦干放干燥通风处。光亮、无锈、无油、无污物。鱼 池（1）定期把鱼池内外洗涤水洗净保证无油污；（2）用清水冲洗。干净无污物

32、、无异味。不锈钢柜子（1）用洗涤水把柜子内外擦净，清除隔板及各个角落的污物、油渍；（2）最后用清洁布擦干。柜子表面无油渍、光亮、内部干净、摆放整齐。下水槽（1）随时捡出槽内污物；（2）用清水冲净水槽；（3）每天把盖子打开，把槽内清洗干净。无臭味、异味、无杂物，下水道畅。冰 箱（1）清洗剩余用料；（2）用洗涤水刷洗内部和封皮条并用清水冲净；(3)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；（4）冰箱外用洗涤水擦净后，用清水擦洗后用干布擦干。内外整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，箱内无私人物品。餐 具（1）每天将餐具放入水池，倒入洗涤精，用抹布

33、擦洗去掉油污；（2）用清水洗净放消毒柜内高温消毒；（3）放入餐具柜架。光亮、整洁、无破损，无水迹、码放整齐。蒸 箱（1）关好蒸箱汽阀门；（2）取出所有屉架，放入洗涤水中洗刷干净用水冲净；（3）用干布擦净蒸箱内壁的油污；（4）清除底部杂物，放入屉架，关好门。蒸箱内部干净，无杂物、无污迹，开关阀门使用有效，不漏气。推 车用湿布沾洗涤水，从上至下擦干净车身各部位。车面无油泥、无污迹车轮转动灵活用前用后要保洁。灶 台用洗涤水刷洗台上每个角落，用清水冲净至灶台上没有泡沫。灶台干净，无油污4.17食品机械操作规程，详见食品加工机械安全操作规程5 相关文件物业管理人员岗位职责（汇编） P-MSP-283-04应急准备和响应控制程序 P-MSP-284消防安全管理制度 P-MSP-284-01食品加工机械安全操作规程 P-MSP-283-196 附件 食堂值班交接记录表 P-RD-283-09-001附件1食堂值班交接记录表交班内容接班、值班记录交班人_时 间_接、值班人_时 间：_P-RD-283-09-001-A/0说明： 1、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点接班；2、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。