酒店厨房员工管理制度.doc

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1、制 度 号：出品001制度名称：厨房员工管理制度制度目的：加强厨房员工纪律及规范管理制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.人员（1）进入厨房必须按照规定着装，佩戴工号牌，保持仪表仪 容整洁，洗手后上岗工作； （2） 按时上班，不迟到不早退，按要求接受上级的点到及点退；（3） 厨房是食品生产重地，末经厨师长批准，不得擅自带人进入； 2.纪律（1）工作时间内不擅自离岗，窜岗、看书、睡觉等，不准与工作 无关的事情。 （2） 不得在厨房区域内追逐、嬉戏、打闹、吸烟，不得和有碍生 产和影响厨房卫生的事情；（3） 不得坐在案板上及其它工作台是上，不得随使拿食物，不得 擅自将厨房食品物品交与他人

2、；（4） 自觉维护和保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专 用设备改作他用，损坏公物按规定赔 偿； 3.卫生（1）自觉养成良好的卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区 域的干净、整洁；（2）严格按照食品卫生标准，执行食品卫生操作。备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品002制度名称：厨房值班管理制度制度目的：加强厨房值班人员责任，做好出品衔接制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.值班安排（1）厨房根据营业的出品需要，每天都必须安排人员值班，以供 应出品的需要；（2） 值班人员的安排，根据出品部的排班，由各班组领班负责安排； 2.工作交接（1）值班人员必须按照排

3、班值岗段的时间提前到达工作岗位，保 证准点接班；（2） 值班人员如属与上一班交接的，需与交班人员进行详细交接 工作，确认并落实交班内容；（3） 值班人员应自觉完成交待工作，工作时间不得擅自离岗，不 得做与工作无关的事情；3.值班工作（1）值班人员应保证值班期供餐客人需要的食品按规格及时供应；（2）值班人员下班时需与下一班接班人员做好工作交接；（3）最后值班人员下班前需关闭水电阀，锁好柜，门，交还钥 匙 ，在规定的时间离岗； 4.注意事项（1） 领班或厨房管理人员可随时检查值班动作，发现问题当值人员有 责任解释清楚并及时改进；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品003制度名称

4、：厨房设备工具管理制度制度目的：规范厨房设备工具的管理制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1. 设备工具管理（1） 厨房设备工具的保管、使用责任到岗，按设备工具的性能及使用 范围，由具体人员或班组负责；（2） 设备工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油 渍、不腐锈；（3） 设备工具使用完毕后，使用者应及时清洁，并将其复位，责任人 有权检查；（4） 各种设备工具如有损坏，发现者要及时向上级汇报，以便联系修 理，不得带病操作或使用，以免了发生危险；（5） 调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续， 否则，人事部将停办相关手续，如有遗失或损坏，应照价赔偿；2.

5、设备工具操作安全（1）新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培 训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务；（2） 厨房设备工具应保持完好，煤气开关、水龙头、电器开关应保持 正常，发现问题应及时填写维修单交工程部维修；（3） 冰箱接通电源，打开总开关，在贮存物品时应小心轻放，定期进 行温度检测，定期化霜；（4） 煤气灶：使用完毕后，将所有开关保持原来关闭状态，使用时防 止煤气外溢、造成事故。每日使用煤气设备前，先检查确认所有 煤气设备的阀门均已关闭之后方能开户厨房的煤气总开关；（5） 蒸灶：在使用蒸灶取放蒸格时，需做到抹布不离手，以免烫伤， 蒸灶内不可断水，以免损

6、坏，在使用完毕后，关闭所有的开关， 将蒸灶内的水倒掉，清洗，保持清洁；（6） 油炸机，在操作时，必须注意其温度，用完后必须将开关关掉或 开至最少，防止油温升高燃烧，使用时必须有人在旁看护；（7）刀具：握刀永远要握住刀柄，锐面朝下，使用正确的操作方法；3.注意事项（1）厨房内禁止吸烟，以免引起火灾；（2）厨房工作结束，员工下班时必须关闭所有的开关和总阀门，以免 发生种事故；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品004制度名称：厨房安全管理制度制度目的：做好安全工作，保障酒楼及员工的安全制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.个人的防护（1）安全措施从员工个人本身做起，

7、适当地加以防护，工作服整洁全 身，帽子或口罩、固定在头部；（2）鞋子要穿得舒适。鞋跟必须坚固，鞋带必须扎牢，防止绊倒；（3）避免佩戴危险的物品如随身饰物、别针等，以免不慎掉进食品或 机具内，造成严重后果；2.进行方向（1）厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如有拐弯抹角处或上下 楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且走路速度不 要过快，以免碰撞；（2） 端送热的盘子要格外小心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住 并拿稳；（3） 注意地上的障物，通道若有积水潮湿，应立即清除，以免绊倒滑 跤；3.机具操作（1）做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动 开关等；（2） 熟悉操作

8、方法，如搅拌机的正确操作要瓢勺喂进，切勿直接用手 接近；（3） 熟悉电气用具如电烤箱。电扇及工作灯等电线收藏和用电常识， 湿手不得接触电源开关和初戰插座，以免触电； 4.刀具的使用（1） 刀具使用的方法要正确，握刀永远要握住刀柄，锐面朝下，不要 急抓乱摸刀口，以防掉落或割伤；（2） 不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置在 安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉里，以免误伤；（3） 破坏的玻璃皿及瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤；5.物料的搬（1）物料搬运的重量及容积要适宜，不宜超量；（2）使用推车时注意搬运路线的障碍，以免碰撞滑倒；（3）物料箱或筐不可推置过高或堵塞通道及

9、入口，造成工作的不便；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品005制度名称：厨房防火管理制度制度目的：做好防火安全工作，保障酒楼及员工的安全制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.操作注意事（1）厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾；（2）炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他事务，或与他人聊天；（3）工作时切勿抽烟或将末熄灭的烟蒂随便放置；（4）易然、易爆危险物品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤气罐、火机等；（5）油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去

10、热源，关闭炉火；（6）用电烹者食物时，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器；（7）每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭；2.设备注意（1）烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散；（2）马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修；（3）电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电；（4）使用煤气炉，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶末经检查合格者，不可使用；（5）使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有泄漏现象，遵守点火及熄火要求，点火之前忌多量

11、煤气喷出，否则易有爆炸危险，熄火时不可用火吹熄，以致忘记关闭煤气关闭管制龙头，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒之危险；3.其他（1）万一起火，要立即熄灭，并立即通知保安部或火警，在消防人员末到之前，自己要先抢救；（2）员工平时需注意接受消防培训，学习救灾常识，训练正确使用消防器材，经常检查消防器是否完好、有效，并储备一些沙包，作为应急之用。（3）煤气火灾灭火方法：A.断绝煤气之源；B.断绝空气供给；D.降低周围温度；D用泡沫灭火器灭火；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品006制度名称：厨房急救预防管理制度制度目的：做好防护工作，确保安全制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序

12、标准备注1.火伤急救（1）轻者用酒精涂抹灼伤处，将蓖麻油。橄榄油与苏打水匀和，敷 于其上外加软布包扎，如水泡过大，不要切开，已破水的皮肤 也不可剥去； 2.皮肤创伤急救（1）止血（2）清洁伤口，周围用温水或凉开水洗之；（3）轻伤者涂2%的红汞水，重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来；3.触电急救（1）救之前应以非导体木棒将触电的人推离电线，切不可用手去拉， 以免传电，然后解开其衣钮，进行人工呼吸，并请医生诊治；（2）中暑者应先解开衣服，移对阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷 湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱不禁的可行人工呼吸，醒 后多饮清凉饮料，并送医诊断； 4.猝倒中暑急救（1） 为避免受伤部位移动

13、，可先自制夹板夹住，最好用软质布棉作 夹，托住伤处下部，长部足够及于两端正党风关节所在，然后 两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧；（2） 如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住， 立即送医；（3） 如怀疑是手或脚折断，不让其用手着力或脚走路，夹板或绷带 不可绑得太紧，以使伤处有肿胀的余地；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品007制度名称：厨房出菜管理制度目的：规范出菜流程及相关责任，保障营业的顺利制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.砧板（1）厨房砧板切配人员负有随时接受和核对菜单的责任；（2）接受楼面的点菜单，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；

14、（3）宴会和团队餐单需是宴会预定或楼面开出的正式菜单；2.切配（1）配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、 特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制；3打荷（1） 负责排菜的打荷人员，排菜必准确及时，前后有序，菜肴与餐 具相符，上菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走； 4.烹制（1） 各烹制岗（炒锅、上什、点心、烧腊、明档）对打荷所递菜肴 要及时烹制，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向砧 板切配岗提出，妥盖处理，烹制菜肴先后次序及速度要服从打 荷安排；5.注意事项（1）从接受订单到第一到菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责

15、；（2）所有出品部菜单必须妥善保存，餐毕及时交财务备查；（3）厨房各线管理有权对该线出菜的手续和菜肴质量进行检查，如 有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任； 备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品008制度名称：厨房食品卫生管理制度制度目的：保障食品卫生，确保食品安全生效日期：程序标准备注1.人员（1）从业人员必须体检合格后方可上岗，在职期间犯有传染性疾病 者一律不得上岗；（2） 从业人员需严格食品卫生注意个人卫生，工作时穿戴整洁工作 衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴手饰；（3） 厨房工作人员有责任和义务生产品符合食品卫生要求的各类菜 肴，保证就餐客人的健康和安全；

16、（4） 品尝菜点食品要用勺、筷子，不得用手拿取，冷菜制作、装配 必须严格按冷菜厨房卫生要求进行；2.环境设施（1）厨房内部环境要求卫生整洁、无杂物及私人物品，地面无积秽， 沟渠通畅不淤积垃圾；（2）垃圾筒封密有盖，垃圾不落地；（3）公用具及设备、设施干净，不积油污，食品不得用色塑料容器 装；（4）冰箱洁净无积雪，生熟食品分类分层放；（5）设有熟食保管设施，熟食品不得露空存放；（6）餐具经消毒后方可供顾客使用；3食品（1） 厨房接收领用购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫 生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有 效的保持期内；（2） 厨房用剩的各類材料及食品要随时进行相应的

17、保藏，保证再生 产及销售的卫生和安全；（3） 不得使用腐败过期的食品原料，严禁使用色素； 4.加工（1） 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生间规程、 厨房食品原料保藏制度和厨房生卫生制度的规定进行，准确所 握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量标准；（2） 用于销售的菜点出品，必须在尽可能短的时间服务于宾客，服 务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生 熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品009制度名称：厨房日常卫生管理制度制度目的：做好厨房的清洁卫生工作，保证整体环境卫生制约范围：厨房所有的员工

18、生效日期：程序标准备注1.每日卫生（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保 持应有的清洁度，定期检查，公布结果；（2） 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设 备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准；（3） 各岗位员工上班时，首先要对所负责的卫生范围进行检查清整 理，生产过程中，随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁， 下班前必须对负责的区域卫生及设施清理干净，经上级检查合 格后方可离岗；2.定期卫生（1）厨房日常卫生实行包干负责、及清洁制度，对一些不易污染和 不便清洁的区域或寺型设图示、实行定期清洁、定期检查的计 划卫生制；（2） 厨房炉灶用的铁锅

19、及勺、锅铲、篱等用具，每天上下班都要清 洗，厨房炉头喷火嘴每半月清洗一次，吸排油烟机除了每天开 完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤 网刷洗一次；（3） 厨房冰冻每周彻底清洁冲洗整理一次，干、活仓库每周盘点、 清洁整理一次；（4） 每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区域及其它 死角卫生，并全面进行检查；（5）厨房屋顶天花板每月初清洗一次；（6）计划卫生清洁范围，由所在区域卫生工作人员及卫生包干责任 人负责，无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作；（7） 每期计划卫生结束后，须经总厨检查，其结果将与平时卫生成 绩一起作为对员工奖惩的依据之一；备注：违反规定的，将按相关

20、规定予以处理；制 度 号：出品010制度名称：粗加工间卫生管理制度制度目的：做好食品加工卫生，确保食品卫生生效日期：程序标准备注1肉类加工（1） 加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐 败变质的禽畜肉不得加工；（2）海鲜类不要与其它肉类混合清洗；（3）禽、畜、鱼类品不得直接着地存放；（4）加工好的肉类必须无血、无毛、无污物，无异味；（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边保持光洁），砧板在收 市后刮洗清洁后竖放；2.定期卫生（1）蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；（2）蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有 足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不得有

21、泥沙、杂物、昆虫等；（3）腐烂的蔬菜、瓜果不得食用；（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污（5）每天下班前必须清洗水池，地面，保持沟渠畅通，搞好各自岗 位的卫生，保持工用具（菜架、容器等）的洁净；3.环境卫生（1）环境卫生整洁、无杂物及私人物品，地面无积水无积秽，沟渠 畅通不淤积垃圾；（2）垃圾筒封密有盖，垃圾不落地；（3）公用具及设备、设施干净，不积油污，食品不得用有色塑料容 器盛装；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品011制度名称：点心间卫生管理制度制度目的：做好食品加工卫生，确保食品卫生生效日期：程序标准备注1.食品卫生（1）严格检查所有原料，严格筛选，不使用

22、不符合标准的原料；（2）对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签；（3）不准使用腐烂变质、虫驻。霉变、脂肪酸数和含有杂质的原料；（4）制作蛋类制品，需选用清洁新鲜的鸡蛋，散蛋黄变质不得使用；（5）使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存；（6）面点、糕点、米饭等食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸煮透彻底；（7）使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准；2.操作卫生（1）生产加工的工用具、容器、砧板等每天清洗，保持清洁卫生，烘盘等用具不得直接着地存放；（2）员工操作时，要穿戴工作服、帽，并要洗手。进入成品间必须洗手消毒；（3）成品应放于成品间内，不得随处

23、露空存放。成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫；3.环境卫生（1）工作前须洗擦工作台和用具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存；（2）蒸箱、烤箱、蒸锅等用前要洁净，用后要及时洗擦干净，用布盖好；（3）盛点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备；（4）擀面杖、搅馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁；（5）保持环境整洁，卫生，定期检查生产场地的三防设施，发现破损要及时改正；（6）每天下班前搞好各自岗位的卫生工作；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品012制度名称：烹调卫生管理制度制度目的：做好食品加工

24、卫生，确保食品卫生生效日期：程序标准备注1.人员卫生（1）上班时，工作人员要穿戴洁净的工作衣帽和洗手；（2）工作人员要保持个人卫生，不留长指甲，工作时不准戴戒指、手链等饰物，上厕所要换去工作服，便后要洗手；2.操作卫生（1）细加工人员：加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、为洁的不予加工。加工完后清洗台在面、工用具，把砧板竖起放好，工用具收入柜内；（2）配菜（执码）人员：应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净，对放入食具柜保洁内的消毒食具要进行验收，发现不符合卫生要求的，退回重新洗消；（3）烹调人员：要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个

25、部位都均匀受热（特别是急炒时检查有无外熟内生），烹调后的食品不能用口直接试味，如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹调后的食品，加盖即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染；（4）打荷台上应设两条抹布，一打消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦碟边芡汁；另一条抹布用作抹台等；3.环境卫生（1）工作时不准抽烟，吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物，（特别是台下面地板）、地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠。蟑螂、苍蝇及昆虫活动；（2）配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽，洗手消毒，大型宴会、酒会时要留样观

26、察41小时；（3）雪柜有要专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开。成品、半成品、原料分开存放，并加上标签品名。食品应先进先出，放入雪柜的熟食品应容器严密盛装，防止交叉污染，雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味；（4）烹调部所有工用具应保持洁净和原来面目。特别是盛油容器，要内外光洁，反复使用的食油要每天滤除油渣，补充新油；（5）下班时要搞好各自岗位卫生，定点放好工用具。 备注：违反规定的，将按相关规定予以处理； 制 度 号：出品013制度名称：烧卤间卫生管理制度制度目的：做好食品加工卫生，确保食品卫生生效日期：程序标准备注1.人员卫生（1）上班时，工作人员穿戴要洁净的工作衣帽和洗

27、手；（2）工作人员要保持个人卫生、不留长指甲，工作时不准戴戒指、手链等饰物，不面对食品打嘟囔、咳嗽，上厕所要换去工作服，便后要洗手。（3）熟食间要做到“三专”，即：专用熟食间、专用工用具、专人操作。凡非熟食间工作人员一律不得进入。（4）工作人员要做到“三穿戴”，即：操作前应在预进间内穿戴好白工作衣、白帽、白口罩。2食品卫生（1） 原料要新鲜、无异味、无杂物，对病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐败变质或其它感官性状异常的原料应予拒收。（2） 成品应存放在专用的晾冻柜内，晾冻柜应有防蝇、防尘、防蟑螂、防鼠的设施，柜内不允许存放原料，半成品和其它任何杂物，亦不能有昆虫活动。（3） 佐料应妥善存放，用标

28、签写上品名，禁止用色素及其它非食用添加剂。熟叉烧所用的蜜糖或麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放，防止污染。3. 环境及操作卫生（1） 从原料粗加工、腌制、晾坯、烧烤到成品晾冻成应连成一线，生熟要严格分开。（2） 保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施，操作前开紫外线灯空间消毒10-11分钟后，工作人员方可进入熟食间内。（3） 做到“三盘制”即：工作前开一盘消毒水抹擦所有工用具，后作拖地，另开一盘消毒水用浸抹布，再开一盘消毒水放在预进间用洗手消毒用。（4） 砧板做到“三面”光洁，即：砧板面、底、边三面保持光洁，用前进行消毒（用消毒水或蒸汽）

29、。收市后先用刀刮，再用16-40纯碱水清洗，竖放晾干。（5） 熟食间内只能存放入口的食品及必要用的用具、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。熟食间内的冰箱为专用，非熟食品、末经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入。对剩余的熟食品要放置冰箱内。（6） 运送成要有专用的带盖密封运输箱，运输箱使用前和收市后都要进行清洗消毒，不允许露空运送。（7） 下班时要将工用具洗净并保管好，搞好室内外环境卫生。备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品014制度名称：冷菜间卫生管理制度制度目的：做好食品加工卫生，确保食品卫生生效日期：程序标准备注1.人员卫生（1）上班时，工作人员要穿戴洁净的

30、工作衣帽和洗手。（2）工作人员要保持个人卫生。不留长指甲，工作时不准戴戒指、手链等饰物，不面对食品打嘟囔、咳嗽，上厕所要换去工作服，便后要洗手。（3）冷菜间要做到专工、专室、专用具、专门消毒、单独冷藏、凡非冷菜间工作人员一律不得进入。（4）工作人员要做到“三穿戴”，即：操作前应在预进期间内穿戴好白工作衣、帽、白口罩。2食品卫生（1）原料要新鲜、无异味、无杂物。4. 环境及操作卫生（1） 操作人员严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触原料后，切制冷荤熟食、凉菜间，必须再次消毒；（2） 冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟刀具（包括砧、盘、秤等）严禁混用，避免

31、交叉污染；（3） 冷菜间专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒；（4） 盛装冷菜的盘、盛器每次使用前刷洗、消毒；（5） 生吃食品（蔬菜、水果、海鲜等）必须洗净后，方可加工；（6） 保持冷菜间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施，操作前开紫外线灯空间消毒10-11分钟后，工作人员方可进入 熟食间内。（7） 下班时要将工用具洗净并保管好，搞好室内外环境卫生。备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品015制度名称：厨房考核管理制度制度目的：进一步提高厨房管理水平，提高员工的积极性及创造性，提高出品质量生效日期：程序标准备注1

32、.人员卫生（1）提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒楼管理质量要求；（2）使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向宾客提供品位高、质量优、风味独特，花色多样食品菜肴；2食品卫生（1） 结合食品菜肴质量标准与食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面；（2）5. 环境及操作卫生（1） 设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核；（2） 采用主管考核领班，领班考核员工，逐级考核、逐级打分的方法进行；（3） 考核结果员工经济效益直接挂沟，对表现较差的工员工必须根据

33、考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工予以适当的奖励；（4） 建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明；（5） 将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月在进行菜肴与经营效益分析同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化；（6） 考核评分表由专人进行统计分析，每月进行一次情况分析报告，报总厨审阅，抄送人事部。备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制 度 号：出品016 制度名称：按单出品管理制度制度目的：控制成本，使出品有序化生效日期：程序标准备注1.人员卫生（1）出品部按照楼面部下单要求出品，清晰菜名、份量、烹调方式；（2）散单必须有出菜单或加菜单，酒席有酒席单；2食品卫生（1） 任何客单必须有楼面的出品单方可出品（包括退菜、换菜、赠送等）（2） 特殊情况可由楼面副经理级以上人员通知，先出品后补单（但出品部必须有记录）；6. 环境及操作卫生（1） 非客单，包括员工因工误餐、高职餐、员工餐，都必须由楼面下单，收银单必须有专人签名确认；A. 员工误餐的工作餐必须由当事人签名，（非经理给人员需由本部经理签批）；B. 高职餐由出品部砧板领班报单，楼面经理下单，并在收银单上签名作实；C. 员工餐需由开线主管报单，由后勤主管并根据围数，菜单检查出品质量，在菜式单上签名作实；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；