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1、第二篇 食品技术原理,第二章 食品的浓缩,浓缩的基本特性浓缩方式及原理,一、浓缩的基本特性,物料类型：液体食品水分减少机制：流体内部以分子、漩涡状传递水分，流体表面到外部周围以对流传质操作方式：商业上使用连续、稳定态操作产品特性：水分含量2030%，产品仍具有流动性,二、浓缩方式及原理,蒸发膜浓缩冷冻浓缩,1.蒸发,短管蒸发器,长管垂直升膜式蒸发器,长管垂直降膜式蒸发器,强制循环蒸发器,刮板薄膜蒸发器,板式蒸发器,单效蒸发器,多（双）效蒸发器,蒸发器结构,一效蒸汽,进料,二次蒸汽,一效冷凝水,中间浓缩物,二效进料,二效冷凝水,产品,2.膜浓缩,NEXT,利用反渗透膜选择性的只能透过溶剂(通常是
2、水)的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程。,反渗透,反渗透通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。在处理稀溶液时反渗透可能是最经济的浓缩方式。在食品工业中最大的商业化应用是乳清浓缩，其他还包括果汁蒸发前的浓缩、纯化水等。,超 滤,应用孔径为1.020.0nm(或更大）的超滤膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子从溶液中分离的过程。,NEXT,超滤通常采用聚砜、聚酰胺、聚氧乙烯、聚碳酸酯、聚酯、刚性醋酸酯等材料。超滤的最大应用也是乳制品行业，如选择性脱乳糖或脱盐，分离功能性成分。其
3、它应用包括：酶、其它蛋白质或多糖的分离、浓缩；果汁澄清以及反渗透之前的预处理等。,电渗析,在外加直流电场的作用下，利用阴离子交换膜（只允许阴离子透过而阻挡阳离子）和阳离子交换膜（只允许阳离子透过而阻挡阴离子）的选择透过性，使溶液中的阴、阳离子与其溶剂分离。,料液,BACK,阳膜,阴膜,3.冷冻浓缩,分离动力：制冷剂分离原理：纯水的选择性结晶分离步骤：首先是部分水分从水溶液中结晶析出，而后将冰晶与浓缩液加以分离。分离产物：液态浓缩物和纯冰特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物质因加热所造成的挥发损失。,冷冻浓缩基本单元组成示意图,思考题,干燥和浓缩的区别是什么？浓缩的类型有哪些？试举一例讨论浓缩的原理、操作过程及其应用特性。膜浓缩的种类主要有哪些？各自的分离范围和原理是什么？由冷冻浓缩的原理，讨论其浓缩单元的具体操作。,summarize,
