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1、生鲜仓库加工间管理,目 录,一、目的与规划 1、仓库管理目的与影响 2、仓库的规划 3、后仓运作的原则：先进先出 4、商品存放区 5、非商品存放区二、库房及加工间标准 1、生鲜冷冻库的标准 2、生鲜冷藏库的标准 3、水产、蔬果、肉品加工间标准 4、熟食、面包加工间标准三、其它标准和规定 1、后仓通道标准 2、砧板清洁标准 3、公告栏标准模版 4、货架码放要求 5、码放的安全 6、其他规定,1.仓库管理目的与影响,目的：1、充分利用仓库的空间.2、合理控制库存商品量.3、保证商品完好、数量准确，便于商品管理.4、使卖场不断货、不缺货，做到最有效的销售,仓库管理的好与坏产生的影响：1、商品回转率降
2、低.商品库存积压.2、商品损耗增大.3、盘点效率降低 4、营业额减少.5、企业资金的回转率变慢.,仓库的合理规划应包括：1、正常商品存放区 2、破包区 3、销毁区 4、促销、大宗商品存放 5、包材、空箱存放区 6、器材存放区等,2.仓库的规划,就部门而言，需考虑以下因素，以合理规划各部门商 品的存放位置及大小 1、卖场排面 2、寄仓面积 3、畅销品 4、商品包装及特性 5、商品回转率等.,一、目的与规划,1.仓库管理目的与影响 目的：1、充分利用仓库的空间.2、合理控制库存商品量.3、保证商品完好、数量准确，便于商品管理.4、使卖场不断货、不缺货，做到最有效的销售 仓库管理的好与坏产生的影响：
3、1、商品回转率降低.商品库存积压.2、商品损耗增大.3、盘点效率降低 4、营业额减少.5、企业资金的回转率变慢.,2.仓库的规划,1、生鲜的部长必须要求各个部门的主管对冷库、加工间、仓库的陈列进行Layout的规划2、Layout一定要粘贴在固定的位置上，凡是陈列一旦变动，必须及时更改，并要有生鲜部长的签字确认 3、各部门要做好加工间、冷库、后仓区域的先进先出工作，各部门员工要严格执行先进先出原则,4.商品存放区,1、生鲜处必须按大分类分开存放2、冷冻仓库及独立仓库，必须按分类陈列3、通道畅通，宽度至少80公分，以保证取货方便4、所有商品必须要用箱装好、封好、最好用原箱存放商品。必须一个商品一
4、个位置，同一厂家统一堆放，商品叠放整齐(非原装箱必须在外部注明品名、数量、到货日期、保质期),按分类陈列，排列整齐划一,陈列混乱、未及时整理,4.商品存放区,4、非商品存放区（破包区）,1、破包之商品必须用纸箱装好，存放于破包区卡板2、可重组的散包商品当日及时重新组装，并贴上条码，重上排面3、不可重组的商品，做退货或者清仓甩卖.4、必须保持区域清洁整齐5、每天处理破包商品（下班前必须处理完毕）,破包商品重新整理装箱，并在包装箱外帖上商品明细清单。,破包商品未及时整理,4、非商品存放区（破包区）,4、非商品存放区（销毁区）,1、销毁区用于存放无法销售，也无法退货之商品2、各部门需规划独立区域存放
5、需销毁商品3、必须保持区域清洁整齐4、每天按销毁商品处理流程及时处理销毁商品5、销毁的商品必须使用密闭或者加盖容器进行存放。同时每日两次(时间：9：00AM-10：00AM，20：30PM-21：30PM)商品报废处理。,需销毁的商品放置在固定区域存，并密闭存放,加盖桶,销毁商品随意放置,4、非商品存放区（销毁区）,1、各部门划出独立区域陈列包材、空箱2、TAB上档或更换促销时必须要保留空箱，以方便下档后 商品可以整箱存放3、按箱子规格大小分开存放，堆放整齐4、包材必须用箱、或胶袋装好，防止灰尘、污水、蟑螂等污染,4、非商品存放区（包材、空箱区）,专门区域存放、排列整齐,一、目的与规划,包材随
6、意放置、杂乱无章,4、非商品存放区（包材、空箱区）,1、大小分开堆放（如周转筐、分隔板与陈列盒分开存放）2、按分类堆放，尽量一个种类一个位置叠放（如周转筐、陈列盒分开堆放）3、过道至少80公分，保持畅通，以方便拿取高度不的高于150公分.4、每日保持整齐、清洁,一、目的与规划,4、非商品存放区（器材区）,陈列器具用后及时整理、规范存放,一、目的与规划,栈板用后未及时归位、随意放置,4、非商品存放区（器材区）,1、商品应严格按照Layout位置摆放，注意生熟分开2、包装箱的右上角应贴有注明商品名称、到货日期的标签，确保先进先出3、库房内商品严格按照标准摆放，并在货架上贴上明显的货架标签。4、地板
7、保持干燥整洁，无积水，无直接落地存放商品（确保隔墙离地）无 掉落零散商品。5、商品的存放应离冷库壁5CM以上，且不宜堆放过高（不可超过HVAC的划 线高度），以免影响风机的正常运行，影响冷库的制冷效果。6、冷库中要保持干燥、清洁、规定的温度，以免引起商品的变质 7、冷库中无直接裸露于冷气中商品（如果有必须用密实周转筐存放，并用保 鲜膜包扎，避免水分流失）8、商品箱外无积霜，冷库应每周一次大清洁，生鲜部应将冷库中的商品移位，让清洁部清洁 9、严禁非冷藏（冷冻）商品进入冷库存放。,1.生鲜冷库标准（附图例）,二、库房及加工间标准,肉类加工间：10 肉类冷藏库：0 肉类熟食冷藏库：3 蔬果加工间：1
8、5 蔬果冷藏库：5,冷库的温度要求：,二、库房及加工间标准,奶制品冷藏库：3 冷冻间：-24 休闲冷藏库：3 水产冷藏库：0 熟食原料冷藏库：0,1.生鲜冷库标准,2.生鲜冷冻库标准范例,冷库商品分类陈列，隔墙、离地，排列整齐,冷库商品直接陈列在地面上、裸露陈列,二、库房及加工间标准,3.水产加工间标准,二、库房及加工间标准,1、加工间地板保持干净整洁，无积水。2、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。4、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。5、自然解冻
9、区应用密实周转箱存放，避免血水流出，并对周转箱定期清洁。6、要遵循先进先出、优进优出的原则 7、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。8、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁9、加工间内应规定销毁商品的区域,工作台及时清洁干净，周转筐整理好、排列整齐,包装耗材及小工具随意放置,3.水产加工间标准,二、库房及加工间标准,3.蔬果加工间标准,1、加工间地板保持干净整洁，无积水。2、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生 标准必须符合要求。4、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。
10、5、各种包材、用具严格用密实周转箱存放，避免受潮受污染。6、要遵循先进先出、优进优出的原则 7、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。8、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁9、加工间内应规定销毁商品的区域,二、库房及加工间标准,地面脏乱、设备及商品随意放置,工作台及地面及时清洁，保持干净.整洁,3.蔬果加工间标准,二、库房及加工间标准,3.肉品加工间标准,1、加工间地板保持干净整洁，无积水。2、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。4、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈
11、刀具存放于刀架内。5、配菜加工区待加工商品、配料应用整理箱存放整齐，并贴上箱外明细单。6、存放于加工间中且未加工完的猪边必须用保鲜膜包扎，避免水分流失。7、自然解冻区应用密实周转箱存放，避免血水流出，并对周转箱定期清洁。8、要遵循先进先出、优进优出的原则 9、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。10、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁；绞肉机、锯骨机等加工设备每次 用后都须进行清洁。11、加工间内应规定销毁商品的区域,二、库房及加工间标准,设备使用完毕后及时清洗干净,设备使用后未及时清洗.卫生环境差,3.肉品加工间标准,二、库房及加工间标准,4.熟食加工间标准,1、加工间地板应保持干净整洁，
12、机器设备摆设合理，干净无油污，并定期做好 深度 清洁。2、加工间生熟食品、盛装生熟食品的器具及加工生熟食品的刀具砧板必须严格 分开，并有明显标志。3、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。4、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。5、各种包材、用具严格用密实周转箱存放，避免受潮受污染。6、要遵循先进先出、优进优出的原则 7、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。8、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁9、加工间内应规定销毁商品的区域,二、库房及加工间标准,加工间设备及时清洁，保持干净、整洁,加工间设备用后未及
13、时进行清洁,4.熟食加工间标准,二、库房及加工间标准,4.熟食的用油规范,为了更好地控制损耗、毛利，减少不必要的浪费，提高毛利；特订定本用油规范。A类店：三元里、东郊、南海、汕头、澄海B类店：黄岐、三水、顺德、江门、揭阳、潮洲1.按照正常情况：A类店4天必须换油1次，每次换油量是油炸炉容量的80%为宜 B类店通常一个星期换油一次，油量是油炸炉容量的80%为宜要求：必须每天彻底清洗油炉。由于炉在工作期间，会耗掉一些油，但油炉里油容量不可低于70%.2.特殊情况：由于员工的疏忽或新进员工对岗位的不熟悉导致发热管冒白烟；没有正 常清洗发热管同油渣导致油燃这种情况的发生，必须要将油炉进行彻底 清洗、维
14、护、换油。其实最好地控制油量损耗：1.要培养员工们的工作 规范；2.培养员工的节约意识；这样才能更好的、主动的、控制油量的 损耗。,二、库房及加工间标准,4.面包加工间标准,1、加工间地板应保持干净整洁，机器设备摆设合理，干净无油污，并定期做好 深度清洁。2、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。3、各种器具、调料、原材料应归位摆放，做到成排成竖，并贴上箱外明细单，确保先进货先加工。4、各种备用馅料应用密实小号整理箱存放，并盖好盖子，避免受到污染。各种 包材、用具严格用密实周转箱存放，避免受潮受污染。5、加工后的废纸
15、箱、空的周转箱应及时处理。6、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁7、加工间内应规定销毁商品的区域,二、库房及加工间标准,设备及时清洁，保持干净、整洁，原物料用后分类存放,设备未及时清洁、台面脏乱，原物料用后随意放置,4.面包加工间标准,二、库房及加工间标准,1、后仓通道标准,通道：1、通道保持畅通，无堵塞。2、地面干净整洁，无积水、无垃圾杂物、无空卡板购物车。3、通道旁边货架商品靠货架边沿自左向右自上到下成一直线陈列。,三、其它标准和规定,后仓通道,后仓货架储存区,2、砧 板 清 洁,砧板清洁的三个步骤1.首先对所清洁的砧板刮除表面的杂物与浮屑后.放入冷水槽内进行清洗.2.清洗完毕后,把要清洗
16、的砧板放入热水中,进行彻底的清洁。3.清洗完毕后,淋干水分并把砧板放入消毒水中进行消毒浸洗处理 约30 分钟.消毒水配制:庄臣J-80 比例、1:128,三、其它标准和规定,4、货架码放要求,三、其它标准和规定,1、统计商品组织表内大、中、小分类，合理规划货架2、依一种商品一个位置的原则摆放，商品外侧成一条直线3、垂直堆放，必要时用胶带缠绕，以免掉落损伤商品及人员4、商品外包装上有库存标签，并依日期先后存放5、体积大、重量大的商品应放在货架下方，怕压、易碎、轻的商品应放在货架中间6、新进商品存放在最下面或最里边，上批次商品放在上面或外边，保证先进先出、优进优出7、每座货架需注明负责人及检查人,
17、5、码放安全,货架码放安全：1、货架顶部商品距消防喷头不小于60公分 2、商品堆放距离照明、电闸、开关等用电设施不得少于 50公分，不可妨碍消防器材、报警器、监控器等安全设施的使用卡板码放要求及安全：1、按照标准，叠放卡板底层商品，力求稳固 2、层与层之间，应交叉压茬码放，保证稳固,三、其它标准和规定,Thank You!,1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。23.3.1923.3.19Sunday,March 19,20232、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。10:35:4210:35:4210:353/19/2023 10:35:42 AM3、越是没有本领的就越加自命不凡。23
18、.3.1910:35:4210:35Mar-2319-Mar-234、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。10:35:4210:35:4210:35Sunday,March 19,20235、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。23.3.1923.3.1910:35:4210:35:42March 19,20236、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2023年3月19日星期日上午10时35分42秒10:35:4223.3.197、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2023年3月上午10时35分23.3.1910:35March 19,20238、业余生活要有意义，不要越轨。2
19、023年3月19日星期日10时35分42秒10:35:4219 March 20239、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。上午10时35分42秒上午10时35分10:35:4223.3.1910、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。3/19/2023 10:35:42 AM10:35:422023/3/1911、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。3/19/2023 10:35 AM3/19/2023 10:35 AM23.3.1923.3.1912、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。19-Mar-2319 March 202323.3.1913、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Sunday,March 19,202319-Mar-2323.3.1914、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。23.3.1910:35:4219 March 202310:35,谢谢大家,
