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1、第一章 稻谷、糙米、成品大米和副产品,第一节 稻谷,名词：原粮：没有经过加工的稻谷。净谷：原粮经过清理之后，杂质减少到一定限量以下的稻谷。在制品：处在从脱壳以后到制成成品米之前加工过程中的物料。成品米：经过加工所得的产品大米。副产品：稻谷加工过程中除得到产品大米外，有利用价值的其它产品，如：谷壳、米糠、米粞、碎米。谷物品质：贮藏品质、加工品质、食用品质、营养品质、卫生品质。,我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。,稻谷工艺品质（工艺性质）,稻谷工艺品质（工艺性质）：稻
2、谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性。工艺品质：籽粒形态结构、物理性质、化学性质、谷粒群体的一些性质等。目的：确定合理的工艺、加工方法、选择合适设备、制定相应的操作规程。,影响 稻谷的品种、工艺品质 各工序的工艺效果、成品米质量、出品率的高低 决定 优质、高产、低消耗。,一、稻谷的分类与质量规格,（一）稻谷的分类目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属。普通栽培稻亚属，谷粒长47mm，分布极广。普通栽培稻可分为粳稻和籼稻两个亚种。世界稻米共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。,1 粒型分籼稻与粳稻主要
3、从地理分布和形态、生理方面进行区别。籼稻：籼稻适合于高温，强光，多湿的热带和亚热带地区，耐寒性较弱，耐肥性较弱，叶色淡绿，易脱粒。一年几熟，南方人多食。如市场上的丝苗米、泰国香米等。粳稻：粳稻适合于气候温和的温带和亚热带高海拔地区，耐寒性较强，耐肥性较强，叶色浓绿，不易脱粒，米质较好。一年一熟，中国北方人喜爱。如东北大米。,结构上的差异；加工特性的差异,结构 粳稻：籽粒短而阔，稻壳较厚，茸毛长而密，芒较长，籽粒厚，腹白小，籼稻：籽粒细而长，稻壳较薄，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，籽粒薄，腹白大，食味粳稻：米饭胀性小，粘性大；籼稻：米饭胀性大，粘性小。,强度大,耐压，加工中不易产碎;出米
4、率高；,强度小，不耐压，加工中易产碎，出米率低。,2 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。食味：早稻 中稻 晚稻一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。,3 土壤、水分适应性分水稻：品质好，耐压，种植于水田，需水量较多；陆稻（旱稻）：抗旱性强，品质差，易碎，米的色泽较暗淡，种植于旱地，单位面积产量低。食味：水稻比陆稻口感好。,我国适于水稻生长的生态区域非常广，北至北纬5327的黑龙江漠河地区，高至海拔2659
5、米的云南宁蒗县宁县坝都有水稻种植。,4 无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻两类，糯稻：不含或很少含直链淀粉;产于热带或亚热带，一年几熟，也叫江米。产量一般较低，粘性大，吸水性差，强度低，易产碎，食用方法极多，如汤圆、粽子、八宝粥等。非糯稻：含有7080%支链淀粉，饭干，胀性大。色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食之用。,糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。米粒呈现乳白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。,5、联合国粮农组织（FAO）分类：根据稻
6、粒长度：特长粒：7mm以上；长粒：67mm；中间型：5-5.9mm；短粒：5mm。,6国标中稻谷分类,籼、粳、糯稻在形态及性质方面的区别p9,大,中,籼稻谷主要分布在华南热带和淮河、秦岭以南亚热带的平川地区，具有耐热、耐强光的习性。粳稻谷主要分布在高寒地区和云贵高原及秦岭、淮河以北的平川地区，具有耐寒、耐弱光的习性。,从总体上看，我国北方广大稻区稻米品质形成的气候条件普遍要优于南方，晚稻要优于早稻。值得一提的是，自东北大平原到西北高原盆地的大范围地区，其稻米品质形成的气候平均值清一色大于98，优质粳稻形成的气候生态条件非常适宜，这一地域里的东北粳米素以品质优良而著称。,与北方稻区相比，我国南方
7、稻区双季早粳品质形成的气候条件普遍不佳，稻米品质的气候评价值均在85以下，其中部分地区的稻米品质气候评价值低于75，气候生态条件非常不利于优质米生产。但较有利于优质晚籼和晚粳稻米的生产。,7 优质稻谷分类,优质籼稻谷优质粳稻谷优质籼糯稻谷优质粳糯稻谷根据整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质定等。,（二）稻谷的质量标准2009年颁布各类稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见表12、13、1-4。,籼稻谷、籼糯稻谷质量指标,新标准,定等级标准,粳稻谷、粳糯稻谷质量指标,定等级指标,新标准,出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占式样质量的百分率。黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽
8、明显不同的颗粒。注意：黄粒米必须是与正常米粒在色泽上的区别，而不是在黄粒米中选更黄的米粒谷外糙米：稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。互混：本类别稻谷中混入其它类别的稻谷。,整精米：糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米平均长度的4/5以上（含4/5）的米粒。整精米率：整精米占净稻谷试样质量的百分率。,优质稻谷质量指标16项质量评定指标：出糙米率、整精米率、杂质、水分、色泽、气味、异品种粒、黄粒米、不完善粒、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量、食味品质评分、胶稠度、粒形长宽比优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评分为定级指标。,垩白：米粒胚乳中的白色
9、不透明部分，包括腹白、心白和背白。垩白度：垩白米的垩白面积总和占式样米粒面积总和的百分比。,GB/T17891-1999 优质稻谷质量指标,二 稻谷籽粒的形态结构稻谷在收获时，粘附着稻壳，稻壳约占毛稻重量的20%，稻壳含有丰富的纤维素（25%），木质素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大约95%的二氧化硅。除去稻壳以后的稻谷称为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糙米碾白时，米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠。,稻谷是由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成（一）、稻壳的结构外表皮：细胞壁含有很多
10、硅，呈矿质化变态，很厚很坚硬。皮下纤维组织：干燥时脆，吸水后坚固。几层细胞纵向排列，谷壳易纵裂。表皮海绵薄壁组织：细胞内容物完全消失内表皮：薄壁细胞组成。细胞形状与海绵状薄壁细胞的形状相似。,稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖（伸长即为芒）。颖的作用是保护颖果。内、外颖各一瓣，外颖较内颖略长而大。内、外颖沿边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，二者互相钩合包住颖果内、外颖表面粗糙，生有许多麻点和长短不同的针状茸毛。,外颖:外颖较内颖略长而大,内外颖沿 边缘卷起成钩状,互相沟合(如图)保护 内颖:颖果颖(稻壳)护颖:在内外颖基部外侧各有一枚,起托 住稻谷籽粒,保护内外颖的作用;颖尖:伸长即为芒,（
11、二）糙米的籽粒结构颖果（糙米）由皮、胚乳 和胚三部分组成 胚所在的一侧称为颖果的腹部，胚的对面一侧称为颖果的背部。胚位于腹部下端。胚乳和胚都被皮层紧密地包裹着。,果皮 外果皮:粗糙的矩形细胞组成;横向排列。(10微米)中果皮：几层横向排列的细胞组成。结构 疏松不规则，内果皮：一层纵向排列的细长细胞组成。含叶绿素管状细胞，决定未成熟粒颜色 成分：纤维素 外糠层 皮层 种皮：含色素，决定成熟糙米籽粒的颜色。如 白色、黑色等。(2微米)种皮有半渗透性，较易吸收水分。珠心层：（透明层）一条无色透明的。(12)微 米 内糠层 糊粉层：20-40m（外胚乳）由厚壁细胞组 成，富含蛋白质、脂肪、(糙米)、维
12、生素、磷、镁、钾等矿物质。在稻谷成熟过程中，外糠层逐渐变薄，内糠层逐渐变厚。糠层厚薄-成熟度、稻谷类型、品种,胚乳 角质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充 的蛋白质多，则胚乳结构 坚硬，呈半透明状，断面 光滑 平整，较象角类 断面或玻璃断面；粉质胚乳：细胞内，淀粉粒间填充 的蛋白质少，则胚乳结构 疏松，米粒不透明，断面呈粉状。胚：位于颖果的下腹部，含有较多的脂肪、蛋白质、维生 素等，由于脂肪容酸败易，所以带胚的米粒不易久储。在碾米时，被碾下的皮层 和胚统称为米糠。去皮 的颖果则称为大米。,外颖 颖 内颖 保护颖果 护颖 保护内、外颖稻谷 颖尖 果皮 外果皮 中果皮 内果皮含叶绿素 皮层 种皮：含色素
13、珠心层 糊粉层 颖果 胚乳 角质胚乳 粉质胚乳 胚,形态,稻谷籽粒为长椭圆形、椭圆形、卵圆形和细长形，因品种及生长条件不同而异。色泽为土黄色。颖的表面生有针状或钩状的茸毛。茸毛的疏密长短因品种而异。从粗糙度上讲，粳稻 籼稻从粗糙度上讲 稻谷 糙米,颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光 滑，具有蜡状光泽。颖果在未成熟时为绿色，成熟后一 般呈蜡白色或灰白色。如种皮内含 有色素时，常使米粒呈现不同的颜 色，即有色稻米。颖果有纵向沟纹5条，背上的一条叫 背沟，两侧面上各有两条纵沟，纵 沟的深浅随稻谷品种的不同而异，它对出米率有一定的影响。胚乳的淀粉细胞腔中充满着晶体形状 的淀粉粒，在淀粉粒的间隙中填充有 或
14、多或少的蛋白质，若填充的蛋白质多，则胚乳的结构紧密，米粒呈透明状；若填充的蛋白质较少，则胚乳的结构疏 松，米粒呈半透明状或不透明状。,（三）形态结构和加工的关系1、与清理的关系稻谷颖的表面有茸毛、有芒，稻谷容重小，流动性差，易堵塞机器设备的进出口，易堵筛孔，清理效率低。2、与砻谷的关系结构 颖壳与糙米的结合线顶端比较薄弱；颖壳与糙米之间具有一定的间隙；利于脱壳。内外颖结合线的顶端比较薄弱；即颖的结构决定砻谷机的脱壳效率。,粗糙度上：粳稻 籼稻 即稻谷愈粗糙，摩擦力愈大，越易脱壳，粳稻比籼稻颖薄而轻，且结构松，所以从脱壳效率看：粳稻 籼稻 同样，早稻 晚稻此外，粗糙度上 稻谷 糙米，即稻谷的摩擦
15、系数 糙米，摩擦系数不同为谷糙分离提供了理论根据-自动分级。3、与碾米的关系 糙米表面沟纹的深浅对出米率有很大影响。在其它条件相同的情况下，若达到同一精度（去皮程度），则纵沟越浅，皮层易碾，胚乳损失小，出米率就高。,糙米皮层厚薄也直接影响碾白效果。皮层厚，碾除困难，动力消耗大，出米率较低。糙米出糠率的大小取决于米糠层的厚度和糠层的表面积。在加工同一精度的大米时，品质优良的品种及成熟而饱满的稻谷，因其纵沟较浅，糠层较薄，表面积相对减小，出糠率较低，出米率较高。,糙米胚乳组织结构的紧密程度，直接影响着碾米机的设备参数选择及操作。角质胚乳，结构紧密坚硬，碾白时不易断裂，出米率高；粉质胚乳，结构疏松，
16、加工时易碾碎，产生碎米，出米率低。此外，腹白和心白多的稻谷，结构疏松，硬度低，加工时易出碎米，品质较差，耐储性差。有爆腰的稻谷，加工时碎米多。爆腰率与稻谷的晒干程度有关，稻谷晒得过干，爆腰率高，影响米的品质。碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来。加工高精度的白米时，胚几乎全部脱落，进入米糠中,从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去。因此根据米粒留胚的多少和留皮的程度可以判断大米的精度。大米的精度越高，除去的糠层和糊粉层越多。糠层和糊粉层中含有极丰富维生素和蛋白质，从营养角度看，不宜最求过高的加工精度。（四）稻谷籽粒各组成部分的重量百分比.,注：100公斤米中，
17、壳約占20公斤，米糠約占8公斤，白米約占72公斤,糙米粒各组成部分重量百分比,复习及思考题,1 稻谷分几类？各类稻谷的特征是什么？新版稻谷国家标准有何调整？2稻谷籽粒有那几部分组成？各部分占稻谷籽粒重量的百分比为多少？3稻谷籽粒的形态结构与加工有什么关系？,1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。23.3.1923.3.19Sunday,March 19,20232、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。22:22:0022:22:0022:223/19/2023 10:22:00 PM3、越是没有本领的就越加自命不凡。23.3.1922:22:0022:22Mar-2319-Mar-234
18、、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。22:22:0022:22:0022:22Sunday,March 19,20235、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。23.3.1923.3.1922:22:0022:22:00March 19,20236、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2023年3月19日星期日下午10时22分0秒22:22:0023.3.197、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2023年3月下午10时22分23.3.1922:22March 19,20238、业余生活要有意义，不要越轨。2023年3月19日星期日10时22分0秒22:22:0019 Marc
19、h 20239、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。下午10时22分0秒下午10时22分22:22:0023.3.1910、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。3/19/2023 10:22:00 PM22:22:002023/3/1911、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。3/19/2023 10:22 PM3/19/2023 10:22 PM23.3.1923.3.1912、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。19-Mar-2319 March 202323.3.1913、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Sunday,March 19,202319-Mar-2323.3.1914、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。23.3.1922:22:0019 March 202322:22,谢谢大家,
