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1、,第五章挂糊、上浆、勾芡基本功第一节概述第二节挂翘第三节上浆第四节勾芡,学习目标认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用了解糊、浆、芡的种类及特性掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法,第一节概述挂糊、上浆、勾芡的概念1.挂挂糊又称着衣,是根据莱肴的质量标准,在经过刀工处理的主、配料表面,适当地挂上层黏性的糊,经过加热,使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施方法。2.上浆上浆又称抓浆、吃浆,是在经过刀工处理的主、配料中,加入适当的调料和佐助原料,使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液,经过加热,使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。勾芡是根据烹调方法及菜肴成品的要求,在主、配料接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内以
2、增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。,4.糊与浆的主要区别(1)挂糊用的是粉糊,上浆用的是粉浆或蛋清浆。(2)挂糊要事先调制好粉糊,再裹于原料表面,糊液不能上劲;上浆是把淀粉以及其他用料直接加在原料上一起调拌均匀,使原料表面均匀裹上一层浆液,要求吃浆上劲。(3)挂糊用的粉糊般制较稠,原料科上挂的糊较厚;上浆用的粉浆-般较稀原料上挂的浆较薄。(4)挂糊适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法,用油量较多,成品特点多为松、酥、脆上浆适于渭炒、滑熘、煮、炝等烹调方法,用油量较少,成品特点多为软、嫩、滑。,二、挂糊、上浆、勾芡所用原料及其作用1.挂糊用料及其作用挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料。淀粉滋在家
3、行业又称,是植物概茎或果的提取物,属于多糖类,一般为粉末状的千制品面粉是制糊的常用原料之一,由于面筋的作用,其面粉黏性较强.以面粉为主制成的糊,菜肴质感比较松鸡蛋,庖糠就是面包的碎屑,经挂糊后的原料再滚粘上面包糠(渣)面包糠油脂可使糊起酥。发酵粉发酵粉又称陪粉,米粉米粉是以粳米、籼米、糯米为原料,经加工磨碎成粉的总称,2.上浆用料及其作用上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料。精盐是原料上浆时的关键物质,适量加入精盐可使原料表面形成一层浓度较高的电繹质溶液。淀粉淀粉在水中受热后会发生糊化现象,形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。受热时,鸡蛋清易产生热变性并凝固,使其由溶胶变为水2形成浆液,分散可溶性
4、物质和不溶均粘于原料表层,增加原料的含水量提高肉质原料的嫩度。,在浆液中加入油脂主要是利用油脂的润滑作用,使加工后的原料下入油锅闪勺)滑油时不易粘连。小苏打嫩肉粉“小溶解于水,呈性,可改变上浆质料的值,第肉粉是一种混合型调味佐助配粉,具有浓郁的奶香和果味,增加菜肴的黏滑性。,3勾芡用料及其作用勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料,主要是淀粉和水。在温水中淀粉先膨胀,然后淀粉粒内部各层起初分离,接着破裂,出现胶粘现象;最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液,这就是淀粉糊化。淀粉在勾芡过程中的作用主要是(1)使莱肴汤汁浓稠度増大,对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突岀菜肴风味和减少养分损失的重要作用。(2)淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度,它黏附在菜肴表面,显得晶莹光洁、滑润透亮,起到了美化菜肴的作用,第二节挂糊糊的种类及调制1.水粉糊(干炸糊)【原料构成】淀粉、冷水。【调制方法】先用适量的冷水将淀粉开,再加入适量的冷水调制成较浓稠的糊状。2.蛋清糊(蛋白糊、白汁糊)原料构成】鸡蛋清、淀粉叵面粉)、冷水。调制方法】在打散的鸡蛋清内加入干淀粉,搅拌均匀。,
