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1、果蔬食品工艺学,?,第四章,蔬菜腌制,主讲人：,第一节,概述,?,一、概念,?,在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微,生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产,物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过,程称为蔬菜腌制。,?,二、名特产品介绍,?,四川榨菜,?,云南大头菜（芥菜头）,?,宜宾菜芽,?,肖山萝卜干,?,北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇,?,三、腌制品分类,?,1.,发酵性腌制品,?,利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵,（并伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵），利用发,酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等的防腐作,用，保藏蔬菜并增进其风味。,?,根据处理方法不同
2、，包括以下二种：,?,（,1,）干盐处理：蔬菜萎蔫失水后，用食盐揉搓，,下缸腌制。如酸菜等。,?,（,2,）盐水处理：将蔬菜放入调制好的盐水中，任,其进行乳酸发酵产生酸味，如泡菜等。,?,2.,非发酵性腌制品,?,不经过发酵或只有轻微的发酵，主要是利用高浓度,的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进风味。,?,包括以下几种：,?,（,1,）咸菜类：利用较浓的盐液腌制保藏。,?,（,2,）酱菜类：经过盐腌的蔬菜再浸入酱内进行酱,渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入,蔬菜组织内，增加其风味。,?,由咸味酱菜、甜味酱菜之分。,?,（,3,）糖醋菜类：盐腌后浸入配制好的糖醋液内，,利用糖醋的防腐作用
3、保藏蔬菜。,?,（,4,）酒糟渍品类：蔬菜适当腌制后浸渍在黄酒的,酒糟内制成。,第二节,腌制原理,?,一、食盐的保藏作用,?,1.,高渗透压作用,?,1%,的氯化钠溶液，可以产生,6.1atm,的渗透压,?,（一般细菌细胞液的渗透压仅有,3.517.6atm,）,?,2.,低水分活性,?,3.,抗氧化作用,?,4.,金属离子对微生物的毒害作用,?,二、微生物发酵作用,?,乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等。,?,乳酸发酵包括：,?,正型乳酸发酵：,?,C,6,H,12,O,6,2CH,3,CHOHCOOH+83.68,千焦（,20,大卡）,?,异型乳酸发酵,:,?,C,6,H,12,O,6,CH,
4、3,CHOHCOOH+CH,3,CH,2,OH+CO,2,?,影响乳酸发酵的因素,?,温度：范围,1045,，最适范围,2635,。,?,食盐浓度：,3%,时，轻微影响,?,6%,时，仍能发酵,?,10%,时，停止发酵,?,pH,值，最适,pH,值是,5.86.6,，低于,3.0,，停止发酵,?,氧气：厌氧,?,三、有害微生物的发酵作用,?,1.,丁酸发酵,?,基质：糖、乳酸,?,条件：嫌气、低酸、最适温度,35,左右。,?,化学反应：,C,6,H12O6CH3(CH,2,),2,COOH+2CO2,+2H2,?,2CH,3,CHOHCOOHCH,3,(CH,2,),2,COOH+2CO,2,
5、+,2H,2,结果：丁酸具有强烈的不愉快气味，无防腐作用。,对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。,消耗制品中的糖和乳酸，降低制品的保藏性。,?,2.,有害酵母的作用,?,产膜酵母,?,症状：在盐液表面出现一层灰白色有皱纹的薄膜。,?,条件：好气,?,结果：消耗有机物，如乙醇、乳酸等。,?,降低保藏性。,?,3.,霉菌的作用,?,曲霉、青霉，导致亚硝胺的生成，分解乳酸、风味,变劣。,?,4.,腐败菌的作用,?,球菌、大肠杆菌等，分解蔬菜组织中的蛋白质及其,他含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢,等。,?,四、蛋白质的分解作用,?,1.,腌制品中鲜味的来源,?,蛋白质,谷氨酸,-,谷氨
6、酸钠,?,2.,腌制品中芳香物质的来源,?,氨基丙酸,+,乙醇,氨基丙酸乙酯,?,CH,3,CH(NH,2,)COOH+CH,3,CH,2,OH,CH,3,CN(NH,2,)COOCH,2,CH,3,+H,2,O,?,3.,腌制品中光泽的来源,?,酪氨酸酶,?,酪氨酸,-,黑蛋白,?,（腌制中，后熟时间越长，黑色素形成越多。如南,充冬菜装罐后熟,23,年，冬菜变得乌黑而有光泽）,?,五、蔬菜腌制与亚硝基化合物,?,1.N,亚硝基化合物：指含有,=N,N=O,的化合物,?,包括：,N,亚硝基胺,?,N,亚硝基脒,?,N,亚硝基脲,?,N,亚硝酰胺,?,来源：由前体物质：胺类、亚硝酸盐、硝酸盐合成
7、。,?,作用：作用于基因：则发生突变，遗传给下一代；,?,作用与胚胎：则发生致畸性变化；,?,作用于体细胞：则发生癌变。,?,硝基化合物的来源及其前体物质：不新鲜蔬菜、利,用硝酸盐或亚硝酸盐保存的食品,（硝酸盐经酶或细,菌作用生成亚硝酸盐）,?,（硝酸盐在各类蔬菜中的含量：叶菜类,根菜类,果菜类）,?,2.,影响亚硝酸盐含量的因素,?,食盐浓度：,510%,的食盐溶液腌制，形成的亚硝酸,盐较多。,?,温度：温度低时，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续,时间长。,?,蔬菜含糖量：与亚硝基化合物的形成成负相关。,?,蔬菜原料新鲜度：新鲜蔬菜，亚硝基化合物含量低。,?,六、影响腌制的因素,?,1.,酸度,
8、?,pH,值在,4.5,以下时，既可抑制有害微生物的活动。,?,2.,温度,?,乳酸的适宜发酵温度是：,3035,。,?,不同温度对甘蓝完成发酵所需的时间是：,?,2530,，,68,天,?,2022,，,810,天,?,1820,，,912,天,?,1416,，,1416,天,?,1014,，,1520,天,?,3.,气体成分,?,兼性嫌气菌：乳酸菌,?,好气菌：酵母菌、霉菌,?,（腌制中由于酒精发酵及蔬菜本身的呼吸作用会产,生大量的二氧化碳，造成一个嫌气的环境，同时部,分二氧化碳溶于腌渍液中，对抑制霉菌的活动是有,利的。）,?,4.,香料,?,香料本身有一定的防腐作用。,?,5.,原料含糖
9、量,?,供腌制的蔬菜，含糖量一般应为,1.53%.,?,6.,腌制用食盐和水的质量,?,食盐要纯净,?,水的硬度一般较高，,1216,度为宜,?,7.,腌制的卫生条件,?,原料,?,容器,?,腌制场所,?,七、蔬菜腌制过程中的变化,?,1.,化学成分的变化,?,糖酸比：,?,发酵性腌制品：含糖量下降，含酸量上升。,?,非发酵性腌制品：？,?,酱菜渍品与糖醋渍品：？,?,含氮物质：,?,发酵性腌制品：含量下降。,?,非发酵性腌制品：含量下降。,?,酱菜渍品：含量上升。,?,维生素的变化：？,?,水分含量的变化：？,?,矿物质含量的变化：钙含量增加，磷、铁含量下,降。,第三节,蔬菜腌制工艺简介,?
10、,一、泡菜制品,?,（一）工艺流程：,?,蔬菜,选择,洗涤,切分或不切分,适当晾干,装坛,泡制,管理,?,（二）工艺要点：,?,1.,原料要求：组织致密、质地脆嫩、泡制后不软,化。,?,2.,常用原料：罗卜、胡罗卜、辣椒、蒜头、甘蓝、,大白菜、四季豆、豇豆、黄瓜、芹菜等。,?,3.,泡菜容器：泡菜坛,?,（坛口设有一圈水槽，槽缘稍低于坛口，？）,?,4.,泡菜水的配制,?,井水、泉水较好，为什么？,?,每,100,千克泡菜水，加入下列原料量（,kg,）：,?,食盐,68,、白酒,2.5,、黄酒,2.5,、甜醪糟,1,、红糖,2,、干,红辣椒粉,3,、草果,0.05,、八角,0.1,、花椒,0.
11、05,、胡椒,0.08,，陈皮、芹菜籽、芫荽籽各适量。,?,入坛泡制过程：,?,泡菜坛,清水洗涤,热开水洗涤,原料入坛,装至,半坛,放入香料包,再装原料至坛口,2,寸为止,竹,片卡压,（以免盐水加入时漂浮）,注入泡菜水淹没,蔬菜,加小盖,水槽加水,加外盖,置阴凉处,2,天后添加原料和盐水至坛口下,1,寸。,?,泡菜的成熟期随所用蔬菜种类及当时的气温而定。,?,一般：夏天约需,57,天,?,冬天约需,1216,天,?,叶菜类蔬菜需时较短,?,根茎及茎菜类蔬菜需时较长,?,陈泡菜水泡制时需时较短,?,新配盐水泡制时需时较长,?,5.,泡菜的管理,?,水槽：切忌使水槽内的水吸入坛内。,?,检查：储存
12、时间不宜太久,?,败坏：表面形成白膜,（酒花酵母，抗盐、抗酸、好,气，能分解乳酸，降低泡菜质量）。,?,防止败坏,?,假如新鲜蔬菜装满，使坛内形成无氧条件。,?,加入大蒜、洋葱之类的蔬菜密封。,?,加入红皮罗卜，红色花青素具有明显的杀菌作,用。,?,败坏严重时，可先将白膜捞出，而后加入酒精,或高度白酒并密封。,?,6.,注意,?,切忌带入油脂类物质，油脂浮于表面易被分解,而使泡菜变臭。,?,二、榨菜,?,（一）工艺流程,?,原料,挑选,清洗,切块,穿串晾晒,下架,第,一次腌制,修剪整理,第二次腌制,修剪整理,拌料入坛进行第三次腌制,后熟,包装,成品,?,（二）工艺要点,?,1.,原料：榨菜以茎
13、用芥菜的膨大茎（俗称青菜头）,为原料。起源于四川省涪陵县。,?,原料要求：组织细嫩、紧实、皮薄、粗纤维少、,沟槽浅而小，呈圆球形或椭圆形，个体中等大小。,?,2.,切块晾晒：适当切块后用竹篾穿城串搭在架上,晾晒。,（菜串密度要均匀，使菜块均匀受风，生,产上成为风脱水。）,?,3.,下架：一般在晒架上放置,78,天即可。,?,（用手捏时菜块周身柔软而无硬心，表面皱缩而,不干枯，乌霉烂斑点、生芽等污染。,?,4.,第一次腌制,?,菜池：一般长,4,米、宽,3,米、深,2.5,米。,?,入池：每,100,千克菜块用盐,3,千克，分层腌制，并,在最上层洒上盐粉。,?,起池：经,72,小时后起池，然后上
14、囤。,?,上囤：起池后边淘洗边上囤，囤高不超过,1,米，同,时要,23,人在囤上踩压,（为什么？）,，以滤去菜块,上所附着的水分。,24,小时后即成为半数菜块。,?,5.,第二次腌制,?,入池：每,100,千克半熟菜块加盐,7,千克，分层腌制，,在最上面撒适量盐，,7,天后即可。,?,起池：,7,天后起池上囤。,?,上囤：同第一次。上囤,24,小时后即成为毛熟菜块。,?,6.,第三次腌制（坛内腌制）,?,修剪整形：用剪刀仔细剪去菜块上的老皮、叶梗,等。,?,淘洗：用盐水进行淘洗,（切忌用普通水，以免感,染杂菌）,。,?,拌料装坛：每,100,千克菜块分别加盐,6,千克（大,块）、,5,千克（小块）、,4,千克（碎块），辣椒粉,1.1,千克、花椒,0.03,千克、混合香料粉,0.12,千克。,?,将上述调料拌合均匀，撒在菜块上，立即装坛。,?,（装坛时分次装入，分层压实，装满后在坛口菜,面上撒一层红盐即可。）,?,7.,后熟：后熟期,2,个月至一年。,?,（后熟期,11.5,个月进行一次敞口清理检查，生,产上称为“清口”，大致清口,23,天。,
