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1、面包、蛋糕质量控制的HACCP方式,背景,国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。从生产工艺看，都需要经过高温烘烤，有效杀灭原料中的微生物。产品在出炉的冷却、包装过程中及商业流通过程中，微生物带来的危害，不容忽视。Haccp是保证食品安全的一种安全预防体系，可提高产品卫生质量，也可使管理水平接近国际水平。,5.1原料的质量使关键环节控制点,5.1.1 原辅料进入库检验室关键环节控制点，质检部门应对其主要指标进行检测：面粉的含水量、油脂的av与pov值，牛奶的酸度及细菌总数、鲜蛋的细菌总数、面粉中的农药残留、重金属、面粉增白剂等。不符合规定的拒绝入库和使用。5.1.
2、2原材料存储的温湿度管理使关键控制点。存储面粉的场所必须控制空气的相对湿度，防止面粉霉变（当面粉的含水量大于14.5%时容易霉变）；车间应有冷库存放牛奶、冰蛋、油脂等易变质腐败的原料；储存温度不同，微生物生长速度也不同，见下表5.1.3控制措施：选择合格的供应商及定期对供应商进行评价，对原辅材料的主要质量指标进行严格检验。存储可以通过gmp以及ssop规范，不作为关键环节控制点。,5.2生产过程中的关键控制点及控制措施,5.2.1烘烤是关键控制点（1）在210下烘烤30min-40min（2）前半段高温260烘10min-15min，后半段以210烘烤15min（3）前半段低温180烘15mi
3、n，后半段以210-220烘烤30min-35min。（4）烘烤过程注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象，烘烤的温度时间采取自动控制。5.2.2面粉调制面粉调制过程中，只有在疏松剂如碳酸氢铵、小苏打安全溶解后才能投料，否则会以颗粒状态存在于生胚中，烘烤时其分解产物局部集中，导致产品起泡，出现内部空洞及表面黑斑。亚硫酸盐能够降低面粉的面筋强度，对人体有危害。溴酸钾使最好的面团调节剂，单位致癌物质。,5.2.3防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点在蛋糕中可添加山梨酸钾（最大使用量1g/kg）或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg)做防腐剂，而在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。涂刷烤盘用的油脂中可考虑添
4、加适量的抗氧化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在长时间高温下的氧化变质，抗氧化剂的使用应符合GB2760-1996的规定。控制措施：严格按照工艺要求进行配料，并2人复核制度，对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。5.2.4冷却是关键控制点冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕冷却到35以下。冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。,5.2.4面包、蛋糕的包装是关键控制点面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适
5、宜，容易感染霉菌而变质。在不同包装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。如果包装材料不卫生，封口不严密，容易造成微生物的二次污染，饼干等产品容易受潮，此为关键环节控制点。对于糕点产品，原料中可能混入金属碎片、玻璃或者石子等杂志，加工设备出现故障时产品也可能带入金属碎片，所以包装后要经过金属探测器的检查，此为关键环节控制点。控制措施：定期检测封口机的封口温度及速度，检测封口的密封性。对于金属碎片，可以进行金属探测器以及x-射线检测的方法，同时要经常检验金属探
6、测器的灵敏度。,5.3车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点（1）操作人员严格执行岗位个人卫生制度。操作人员进入车间应换上工作服与工作鞋，带好口罩和工作帽。上岗前洗手消毒。禁止在车间吸烟、吐痰。对操作工人定期进行身体健康检查。（2）车间要有良好的照明与通风设施。车间的纱窗、纱门完好无损。冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备，在每班作业结束时，应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的器具不得直接接触地面。（4）生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒：每天作业结束后，自来水冲洗地面，然后开启紫外线
7、2h-4h（照射时关闭门窗）和臭氧发生器。,食品质量安全市场准入制度（qs制度）,为行政制度，政府行为。（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品企业生产许可证，准许生产获证范围内的产品。（2）对企业生产的食品实施强制检验制度。未经检验或井检验不不合的食品不准出厂销售，对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。（3）对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度。对检验合格的食品要加印市场准入标志qs标志，没有加贴qs标志的食品不准进入市场销售。,Qs管理,1.1质量管理职责要求企业领导要有专人负责质量管理工作，建立健全产品质量管理制
8、度；明确质量管理部门、人员的质量职责、权限以及相互关系，规定检验部门、检验人员能独立行驶职权，制定相应的考核办法，并严格执行，形成相应记录，制定不合格管理办法，对企业出现的各种不合格进行纠偏或者纠正措施，并保存处理方法记录。1.2企业场所要求生产地点周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，不等人又昆虫大量滋生的潜在场所；生产车间、原辅料间、成品库等库房除与生产相适应外，应外设相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入和隐藏、滋生的有效措施，便面危机食品安全质量。1.3生产资源要求（1）厂房与设施应按照工艺流程合理布局，独立设置热加工区，完全分割烘烤间、产品冷却间、内包装间，生、熟间人物流通道，严禁人
9、员在生区、熟区随意走动，设备安置应便于卫生管理和清洗消毒。（2）企业应具有调粉设备、成型设备、熟制设备、包装设备，生产发酵类面包应具有发酵设备，并建立生产设备日常清洗记录及维修保养制度，使其完好。设备台账、说明书专人保管，配料用秤在校检期内使用。（3）企业负责人端正qs态度，加强关键岗位员工技术培训、定期体检，做到全员参与。（4）企业的技术标准文本合法有效，齐全，由专人管理。应具备gb7099-2003 糕点、面包卫生标准 gb/t20977-2007糕点通则 gb/t20981-2007面包 sb/t1.329-2000裱花蛋糕及相关标准gb5749-2006生活饮用水卫生标准 gb7718
10、-2004 预包装食品标签通则 定量包装商品计量监督管理办法 gb2760-2007 食品添加剂使用标准 及主要原辅材料产品标准文本等,1.4采购质量控制企业要有健全的采购原料检验制度，明确规定所用主要原辅材料无霉变、生虫，符合国家标准。生活用水必须符合国家饮用水标准，添加剂、消毒液必须符合国家规定的法律法规。企业不得使用过期、失效、变质、污秽或者非食用的原材料进行加工。进料时严格索证，包括卫生许可证、营业执照、组织机构代码证、生产许可证、产品检验报告书，并对进厂的原材料进行验证，做好检验、验证记录和报告接收、拒收的处理意见和审批手续。1.5过程质量管理对影响视频质量的关键工序如原辅料存储、配
11、料计量、烘烤、设备设施、车间环境的卫生、操作人员卫生、内包装物品消毒等环节严格控制并制定岗位操作程序，明确每个关键工序或者岗位的工作职责、工作重点，确保同一工作岗位的所有员工都按照同一规范操作，并做好日常记录；采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品、成品的交叉污染。对不合格品进行分析，采取相应的处理措施及记录。1.6产品质量检验（1）实验室应布局合理，具备性能、准确度达到要求的检验设备包括0.1g天平、0.1mg分析天平、干燥箱、灭菌锅、无菌室或者超净工作台、微生物培养箱及生物显微镜，并在检定有效期内使用，同时配对相关实验耗材。（2）指定产品质量检验制度和检验设备管理制度，配备经专业训
12、练合格的检验人员，按照标准检测方法进行中间产品及终产品的检测，确保不合格中间品不流转下工序，不合格终产品不入库、不出厂。（3）检验过程应做好原始记录，检验报告规范、准确。对于不具备能力的出厂检验项目，必须委托具有法定资格的检验机构进行检验。1.7产品储运要求企业应采取必要措施以保证产品在其贮存、转运的过程中质量不发生劣变。,1.8产品包装标示要求包装物应无毒、无害，符合国家规定，并符合相关强制性标准要求。食品标签的内容必须真实、符合国家法律法规的规定，并符合相应产品标准的要求，表明产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、产品标准号、厂名、厂址、产地等。裸装食品在其出厂的大包装上使用的标签，应符合以上规定。,20,结束语,谢谢大家聆听！,
