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1、?,酒水服务,酒水服务,?,酒水服务是餐厅重要的服务内容,之一，服务员为客人提供的酒水,服务应做到技术规范姿势正确、,优雅、动作迅速，这要才能达到,客人的满意，也能直接体现专业,素养以及企业形象。,酒水服务,?,1,、点酒水,?,2,、取酒水,?,3,、准备酒水和示酒,?,4,、开酒瓶,?,5,、斟酒的动作要领,?,6,、斟酒量,?,7,、斟酒顺序,?,8,、斟酒注意事项,点酒水,点酒水和推荐酒水,1,、服务员按照酒单完成点单或推荐酒,水，下酒水单等工作；,2,、熟悉酒水单和酒水知识；,3,、注意推销语言、语气以及不同的宾,客进行不同的推荐,取酒水,1,）服务员到吧台按照客人点单领取酒水；,2
2、,）如客人点取酒水是白葡萄酒，需将冰桶,内放入碎冰，将酒瓶放入冰桶，将酒温,保持在,9,c,，酒标朝上；,3,）如客人点取的是普通酒水，可用托盘进行,运送。摆放时，根据客人座次顺序依次摆放。,4,）客人点取红酒，保证温度在,20,c,斟酒准备及示瓶,?,1,、酒瓶检查；,?,2,、酒瓶擦拭；,?,3,、酒瓶摆放；,?,4,、酒水冰镇及加热；,酒水示瓶,?,1,）服务员站在客人右侧；,?,2,）左手托瓶底，右手持瓶,颈，五指并拢；,?,3,）酒瓶的商标朝向客人，,让客人辨认商标，直至,客人认可；,开瓶,?,开瓶时要使用专门的,开瓶器，,?,开瓶时将酒瓶放在桌,上，尽量减少晃动；,?,开瓶后用干净
3、的口部,擦拭瓶口；,?,开启带气饮料或酒水,时瓶口避免朝向客人,避免水、气喷射；,斟酒的动作要领,?,1,）重心前移至右脚伸入两客座椅之间的,空挡半步，身体稍侧，左手持托盘，右手,持瓶颈展示商标于客人，使客人看清商标,后得到许可后倒酒；,?,2,）右手持瓶靠近杯口，拿酒瓶三分之一,处，瓶口距杯口两厘米慢慢倒入杯中，倒、,提、转、收；,斟酒量的控制,?,白酒斟八成；,?,红葡萄酒斟五成；,?,白葡萄酒斟七成；,?,斟香槟酒，先斟,1/3,，再续斟,2/3,；,?,啤酒斟倒分两次，以泡沫不溢出为准；,酒店常规座次安排,斟酒的顺序（中式）,?,1,）从主宾位开始，按顺时针方向依,次斟倒,?,2,）从
4、年长者或女士开始斟酒；,?,3,）宴会一般提前,5,分钟倒酒；,?,4,）若两名服务员同时操作，一名从,主宾位开始，另一名从副主宾位开始，,按顺时针方向操作；,斟酒注意事项,?,1,）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上；,?,2,）将酒缓缓倒入杯中，旋转，擦拭瓶口残留酒液；,?,3,）斟酒时，要时刻注意酒瓶中酒量的变化，以适当倾,斜度控制酒液的流出；,?,4,）斟倒啤酒时速度要慢些，沿杯壁内侧倒入杯中,?,5,）由于操作不当碰翻酒杯时，应立即向客人道歉，并,马上将桌面酒液处理干净；,?,6,）凡是从冰桶内取出的酒水，应用口布包裹后再进行,服务，避免弄脏台布和客人衣物；,?,7,）随时关注每位客人酒水的
5、饮用情况,；,斟酒注意事项,?,8,）斟酒时，应站在客人身后右侧，左手拿,托盘或口布，右手持瓶进行操作，不允许,“左右开弓”；,?,9,）斟酒时从主宾位开始，按顺时针方向绕,台进行，如客人不需要则予以调换，宾客如,带女宾进餐，应先给女士斟酒。,努力工作、快乐生活,撤换骨碟和烟缸,?,撤换时机：,?,1,、较高级的的宴会每道菜都需要更换；,?,2,、一般及零点用餐在以下情况时撤换（骨,碟内骨刺超过,1/3,，烟缸内烟头不超过,2,个，,更换骨碟是需使用赃物夹；,?,3,、带骨的菜肴，如螃蟹、虾等菜使用完应,及时更换；,?,4,、带糖、醋及口味浓重的菜肴需要更换。,撤换骨碟和烟缸,?,5,、上名贵
6、菜之前应更换骨碟；,?,6,、汤碗用一次换一次；,?,7,、出现骨碟中洒落酒水应及时更换；,?,8,、弄脏的骨碟应及时更换；,?,9,、上菜不及时也可以通过换骨碟转移客人,注意力。,撤换位置及标准手法,?,1.,在宾客右手边进行，服务员左手托盘，征,询客人的到允许后，右手撤下用过的骨碟，,然后送上干净的骨碟。撤换骨碟从主宾开始，,按顺时针方向进行。注意托盘不要靠客人太,近。,撤换位置及标准手法,?,2,、餐厅应准备足够数量的烟缸供客人使用，,服务员应经常巡视服务区域做到烟缸更换、,撤换烟缸时，应用托盘，拖上干净的烟缸，,用右手将干净的烟缸覆盖在用过的烟缸上，,将两只烟缸同时撤下放入托盘后再将干净的,烟缸放回到餐桌上。,注意事项,?,1,、尊重宾客习惯，撤换骨碟时，如有客人,将筷子放在骨碟上，应先将筷子移放倒筷架,上。撤换骨碟后，再将筷子移至骨碟。,?,2,、宾客没用完的骨碟不能撤换，,?,3,、当客人谈话是不要打扰客人，可先给其,他宾客进行服务后再进行补充服务；,?,4,、如果客人面前的烟缸不够时，可添加一,个或每人使用一个，不抽烟的客人面前可将,烟缸撤下。,注意事项,?,5,、手法卫生，用过的骨碟和干净的应分开，,放置交叉感染；,?,6,、注意换烟缸时，防止烟灰飞扬，污染菜,品和落在客人身上，撤台和撤换烟缸时应注,意烟头是否熄灭，如果没有，应及时进行灭,火处理。,
