水产养殖技术与水产鲜度管理课件.ppt

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1、水产养殖与保鲜,集团生鲜营运部2008年10月,水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门,尽管如此,水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。水产部门经营要点:(1)、价格:主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小;(2)、品质:鲜活、冰鲜都以质量求生存,超市要想做强水产必须先做好品质;(3)、货源:只有稳定的货源才可能有稳定的客源。水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列,达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的报损率,已经成为超市水产部门最重要的研究课题。,前 言,区域采购了解 营运人员掌握,内容摘要,区域采购了解 营运人员掌握,一

2、、水产鲜度管理二、水产验收标准三、水产养殖技术四、水产加工陈列,1、水产的定义:水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。2、水产的分类:按照保鲜技术及加工工艺的不同,分为四个类别:(1)、鲜活水产:是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖,使其能以活体销售的水产品;(2)、冰鲜水产:是用大量的冰来降低水产品的储藏温度,防止过快的腐败变质,从而延长了保质期的水产品。,一、水产鲜度管理,(3)、冷冻水产:是在零下18的环境下急冻所得到的可长期保存的水产品(4)、水产干货:是指经过消毒、晾制等加工程序,使水产品完全干化,得

3、到的可在常温下保存很久的干货类水产品。3、水产品的储存温度和保质期:,一、水产鲜度管理,4、水产品鲜度管理的原理:(1)、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主要是不饱和酸,温度越低,不饱和的程度越高,因此,深海里的鱼类的营养价值相对较高;不饱和酸的另一特点是易氧化,氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味,这也是鱼类比较容易腐坏的原因之一。(2)、鱼类在死后不久,鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后,鱼体在体内生物酶的作用下,迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸,氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等,产生腐臭味,这些都成为细菌繁殖的营养基。,一、水产

4、鲜度管理,(3)、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素,人误食后会中毒,死的黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等水产品不可以销售,应及时报损。,一、水产鲜度管理,5、水产品鲜度管理的方法:(1)、鲜活水产的鲜度管理:鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术,在水温、水质、氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类的生存环境。另外,在验收、上货、捕捞等过程中使鱼类尽量不受外伤,延长其生命。鲜活水产的订货和到货都要准确,尽量做到日销日毕,隔夜鱼的鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低,会出现鱼眼呆滞、鱼皮脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象并加速其死亡。鲜活水产的收货时间不宜过长,到货后应立即安排人员进行验收,验收完毕迅速

5、转入卖场鱼缸和备养池,换水时注意前后温差不要超过5摄氏度,应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。,一、水产鲜度管理,(2)、冰鲜水产的鲜度管理:冰鲜水产鲜度管理的有效方法是“低温管理”,因为低温可缓和酵素作用以及抑制细菌的繁殖。冰鲜水产应以碎冰(或片冰)覆盖于鱼体,使其温度保持在5以内。A、供应商每天送来的水产品经运输过程,受外界影响,原覆盖的碎冰多已化解,使水产品的体温回升,为了避免影响鲜度,验收完毕后,应立即将水产品运回冰台敷冰作业。B、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰,并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水,以保持水产品的鲜度。C、每晚营业结束后剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库,也不允许直

6、接裸露存于保鲜库,正确的储藏方式是:将冰鲜类装入泡沫箱,里面垫一层冰,然后将鱼逐条放入,每层鱼之间要用冰层隔开,然后放入保鲜库,这就是“层鱼层冰冷藏法”。,一、水产鲜度管理,冰鲜的层鱼层冰冷藏法,一、水产鲜度管理,(3)、冷冻水产的鲜度管理:冷冻水产的收货时间不宜过长,避免在常温下解冻。收货完毕后立即转入卖场或仓库,冷冻库(柜)温度设定在25到18之间,并定期检查库(柜)温,冷冻库(柜)水产品存放不可以超过冷冻库(柜)的安全线,发现异常情况应立即转移冷冻品至安全区并及时汇报相关部门前来检修。另外注意冷冻库(柜)必须定期除霜、清洗。不定期巡视冷冻(藏)库(柜),检查到有鲜度不良或有异味的水产品应

7、立即从冷冻(藏)库(柜)中剔除,避免发生交叉污染、连续污染。解冻的水产品应及时调拨进行深加工处理,变质的水产品应立即报损,切记任何水产品都不可以二次冷冻。,一、水产鲜度管理,1、活鱼的通用质量标准,二、水产验收标准,2、活虾的通用质量标准,二、水产验收标准,3、河蟹的通用质量标准,二、水产验收标准,4、海蟹的通用质量标准,二、水产验收标准,5、龟类的通用质量标准,二、水产验收标准,6、贝类的通用质量标准,二、水产验收标准,7、冰鲜鱼的通用质量标准,二、水产验收标准,8、冰鲜软体类的通用质量标准,二、水产验收标准,9、冷冻类的通用质量标准,二、水产验收标准,1、循环池的设计原理 水循环有单池水循

8、环和多池水循环,单池水循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管,多池水循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。养殖池水水不停地流出流进循环 一次过滤池海绵过滤,起到过滤杂物的作用 二次过滤池滤石过滤,起到除臭的作用 调温机调节水温到要求的温度 入水水管已过滤干净、达到一定温度的水流入 出水水管浑浊水排出养殖池,流入下水道,三、水产养殖技术,2、养殖水的配置、水温的控制(1)、养殖池的水不能直接用自来水,因为自来水含有大量漂白粉,放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入一定比例的海水晶调制成海水,这样才能提高鱼类存活率。(2)、水温的控制,既可以通过先进的温度调节器自动

9、实现,同时也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节,不同的水产品都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。,三、水产养殖技术,3、鱼池的换水、消毒鱼缸的消毒分为三种:(1)、新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗;(2)、使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒;(3)、对发过鱼病的鱼缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒。鱼池有鱼的情况下换水、消毒:(1)、将池水放掉约三分之二,最少不能低于鱼身的高度;(2)、将鱼池中的脏物清理干净;(3)、将调节好水温、盐度的水加入池中;(4)、加入适量明矾消毒(30粒/立方水);(5)、加入明矾后须打氧半小时。,三、水产养殖技术,4、养殖种类的归类 由于超

10、市养殖池空间有限,不可能做到一种鱼一个池,多种鱼混养在同一池中,因此鱼的归类放养要正确。归类时主要考虑:(1)、海水鱼与淡水鱼要分开;(2)、归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致;(3)、归类在一起的鱼种的性情要相似,凶猛肉食性的鱼类不能同温驯非肉食性的放养一起;(4)、大类不同的不组合在一起,如虾不同鱼放在一起。可混养的有:鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼 需独养的有:黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等,三、水产养殖技术,5、淡水类的养殖要求 保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过5摄氏度,此外,由于活鱼类对水体要求偏碱性,故最好放入少量大苏打。,三、水产养殖技术,6、海水类

11、的养殖要求 保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过5摄氏度。,三、水产养殖技术,1、有时候,我们活得累,并非生活过于刻薄,而是我们太容易被外界的氛围所感染,被他人的情绪所左右。2、身材不好就去锻炼,没钱就努力去赚。别把窘境迁怒于别人,唯一可以抱怨的,只是不够努力的自己。3、大概是没有了当初那种毫无顾虑的勇气,才变成现在所谓成熟稳重的样子。4、世界上只有想不通的人,没有走不通的路。将帅的坚强意志,就像城市主要街道汇集点上的方尖碑一样,在军事艺术中占有十分突出的地位。5、世上最美好的事是:我已经长大,父母还未老;我有能力报答,父母仍然健康。6、没什么可怕的,大家都一样,在试探中不断前行。7、

12、时间就像一张网,你撒在哪里,你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了,可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的,可只有到最后才不得不承认。8、世上的事,只要肯用心去学,没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心,对阳光,对美,对痛楚。9、别再去抱怨身边人善变,多懂一些道理,明白一些事理,毕竟每个人都是越活越现实。10、山有封顶,还有彼岸,慢慢长途,终有回转,余味苦涩,终有回甘。11、人生就像是一个马尔可夫链,你的未来取决于你当下正在做的事,而无关于过去做完的事。12、女人,要么有美貌,要么有智慧,如果两者你都不占绝对优势,那你就选择善良。13、时间,抓住了就是黄金,虚度了就是流水。理想,努力了才叫梦

13、想,放弃了那只是妄想。努力,虽然未必会收获,但放弃,就一定一无所获。14、一个人的知识,通过学习可以得到;一个人的成长,就必须通过磨练。若是自己没有尽力,就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易,但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。15、如果没有人为你遮风挡雨,那就学会自己披荆斩棘,面对一切,用倔强的骄傲,活出无人能及的精彩。16、成功的秘诀在于永不改变既定的目标。若不给自己设限,则人生中就没有限制你发挥的藩篱。幸福不会遗漏任何人,迟早有一天它会找到你。17、一个人只要强烈地坚持不懈地追求,他就能达到目的。你在希望中享受到的乐趣,比将来实际享受的乐趣要大得多。18、无论是对事还是对人,我们只需要做好

14、自己的本分,不与过多人建立亲密的关系,也不要因为关系亲密便掏心掏肺,切莫交浅言深,应适可而止。19、大家常说一句话,认真你就输了,可是不认真的话,这辈子你就废了,自己的人生都不认真面对的话,那谁要认真对待你。20、没有收拾残局的能力,就别放纵善变的情绪。1、不是井里没有水,而是你挖的不够深。不是成功来得慢,而是你努力的不够多。2、孤单一人的时间使自己变得优秀,给来的人一个惊喜,也给自己一个好的交代。3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你,让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事,所以有什么理由不努力!4、心中没有过分的贪求,自然苦就少。口里不说多余的话,自然祸就少。腹内的食物能减少,自然病就

15、少。思绪中没有过分欲,自然忧就少。大悲是无泪的,同样大悟无言。缘来尽量要惜,缘尽就放。人生本来就空,对人家笑笑,对自己笑笑,笑着看天下,看日出日落,花谢花开,岂不自在,哪里来的尘埃!5、心情就像衣服,脏了就拿去洗洗,晒晒,阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好,何必自寻烦恼,过好每一个当下,一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。6、无论你正遭遇着什么,你都要从落魄中站起来重振旗鼓,要继续保持热忱,要继续保持微笑,就像从未受伤过一样。7、生命的美丽,永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽,是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽,是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽,是展现在

16、它波涛汹涌一泻千里的奔流中。8、有些事,不可避免地发生,阴晴圆缺皆有规律,我们只能坦然地接受;有些事,只要你愿意努力,矢志不渝地付出,就能慢慢改变它的轨迹。9、与其埋怨世界,不如改变自己。管好自己的心,做好自己的事,比什么都强。人生无完美,曲折亦风景。别把失去看得过重,放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人,人做到了,心悟到了,相信属于你的风景就在下一个拐弯处。10、有些事想开了,你就会明白,在世上,你就是你,你痛痛你自己,你累累你自己,就算有人同情你,那又怎样,最后收拾残局的还是要靠你自己。11、人生的某些障碍,你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去,不如勇敢地攀登,或许这会铸就你人生的高点。12、有

17、些压力总是得自己扛过去,说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事,还徒增了别人的烦恼。13、认识到我们的所见所闻都是假象,认识到此生都是虚幻,我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你,你承受得了吗?带,带不走,放,放不下。时时刻刻发悲心,饶益众生为他人。14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们,为了那一瞬间的同步,这就是动人的生命奇迹。15、懒惰不会让你一下子跌倒,但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功,但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战,更需要坚持和勤奋!16、人生在世:可以缺钱,但不能缺德;可以失言,但不能失信;可以倒下,但不能跪下;可以求名,但不能盗名;

18、可以低落,但不能堕落;可以放松,但不能放纵;可以虚荣,但不能虚伪;可以平凡,但不能平庸;可以浪漫,但不能浪荡;可以生气,但不能生事。17、人生没有笔直路,当你感到迷茫、失落时,找几部这种充满正能量的电影,坐下来静静欣赏,去发现生命中真正重要的东西。18、在人生的舞台上,当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时,你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。19、积极的人在每一次忧患中都看到一个机会,而消极的人则在每个机会中看到了某种忧患。莫找借口失败,只找理由成功。20、每一个成就和长进,都蕴含着曾经受过的寂寞、洒过的汗水、流过的眼泪。许多时候不是看到希望才去坚持

19、,而是坚持了才能看到希望。1、想要体面生活,又觉得打拼辛苦;想要健康身体,又无法坚持运动。人最失败的,莫过于对自己不负责任,连答应自己的事都办不到,又何必抱怨这个世界都和你作对?人生的道理很简单,你想要什么,就去付出足够的努力。2、时间是最公平的,活一天就拥有24小时,差别只是珍惜。你若不相信努力和时光,时光一定第一个辜负你。有梦想就立刻行动,因为现在过的每一天,都是余生中最年轻的一天。3、无论正在经历什么,都请不要轻言放弃,因为从来没有一种坚持会被辜负。谁的人生不是荆棘前行,生活从来不会一蹴而就,也不会永远安稳,只要努力,就能做独一无二平凡可贵的自己。4、努力本就是年轻人应有的状态,是件充实

20、且美好的事,可一旦有了表演的成分,就会显得廉价,努力,不该是为了朋友圈多获得几个赞,不该是每次长篇赘述后的自我感动,它是一件平凡而自然而然的事,最佳的努力不过是:但行好事,莫问前程。愿努力,成就更好的你!5、付出努力却没能实现的梦想,爱了很久却没能在一起的人,活得用力却平淡寂寞的青春,遗憾是每一次小的挫折,它磨去最初柔软的心智、让我们懂得累积时间的力量;那些孤独沉寂的时光,让我们学会守候内心的平和与坚定。那些脆弱的不完美,都会在努力和坚持下,改变模样。6、人生中总会有一段艰难的路,需要自己独自走完,没人帮助,没人陪伴,不必畏惧,昂头走过去就是了,经历所有的挫折与磨难,你会发现,自己远比想象中要

21、强大得多。多走弯路,才会找到捷径,经历也是人生,修炼一颗强大的内心,做更好的自己!7、“一定要成功”这种内在的推动力是我们生命中最神奇最有趣的东西。一个人要做成大事,绝不能缺少这种力量,因为这种力量能够驱动人不停地提高自己的能力。一个人只有先在心里肯定自己,相信自己,才能成就自己!8、人生的旅途中,最清晰的脚印,往往印在最泥泞的路上,所以,别畏惧暂时的困顿,即使无人鼓掌,也要全情投入,优雅坚持。真正改变命运的,并不是等来的机遇,而是我们的态度。9、这世上没有所谓的天才,也没有不劳而获的回报,你所看到的每个光鲜人物,其背后都付出了令人震惊的努力。请相信,你的潜力还远远没有爆发出来,不要给自己的人

22、生设限,你自以为的极限,只是别人的起点。写给渴望突破瓶颈、实现快速跨越的你。10、生活中,有人给予帮助,那是幸运,没人给予帮助,那是命运。我们要学会在幸运青睐自己的时候学会感恩,在命运磨练自己的时候学会坚韧。这既是对自己的尊重,也是对自己的负责。11、失败不可怕,可怕的是从来没有努力过,还怡然自得地安慰自己,连一点点的懊悔都被麻木所掩盖下去。不能怕,没什么比自己背叛自己更可怕。12、跌倒了,一定要爬起来。不爬起来,别人会看不起你,你自己也会失去机会。在人前微笑,在人后落泪,可这是每个人都要学会的成长。13、要相信,这个世界上永远能够依靠的只有你自己。所以,管别人怎么看,坚持自己的坚持,直到坚持

23、不下去为止。14、也许你想要的未来在别人眼里不值一提,也许你已经很努力了可还是有人不满意,也许你的理想离你的距离从来没有拉近过.但请你继续向前走,因为别人看不到你的努力,你却始终看得见自己。15、所有的辉煌和伟大,一定伴随着挫折和跌倒;所有的风光背后,一定都是一串串揉和着泪水和汗水的脚印。16、成功的反义词不是失败,而是从未行动。有一天你总会明白,遗憾比失败更让你难以面对。17、没有一件事情可以一下子把你打垮,也不会有一件事情可以让你一步登天,慢慢走,慢慢看,生命是一个慢慢累积的过程。18、努力也许不等于成功,可是那段追逐梦想的努力,会让你找到一个更好的自己,一个沉默努力充实安静的自己。19、你相信梦想,梦想才会相信你。有一种落差是,你配不上自己的野心,也辜负了所受的苦难。20、生活不会按你想要的方式进行,它会给你一段时间,让你孤独、迷茫又沉默忧郁。但如果靠这段时间跟自己独处,多看一本书,去做可以做的事,放下过去的人,等你度过低潮,那些独处的时光必定能照亮你的路,也是这些不堪陪你成熟。所以,现在没那么糟,看似生活对你的亏欠,其实都是祝愿。,

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