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1、专题1 传统发酵技术的应用,选修1,课题1果酒和果醋的制作,课标领航1说明果酒和果醋制作的原理。2设计制作果酒和果醋的装置。3完成果酒和果醋的制作。,基础知识,一、果酒制作的原理1酵母菌的生物学特征(1)生活方式：_型。(2)主要生殖方式：_。(3)生长繁殖最适温度：_。(4)主要分布场所：分布广泛，但_始终是其主要分布场所。,兼性厌氧,出芽生殖,20 左右,土壤,在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，反应式为：_。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为：_。,C6H12O66O26CO26H2O,C6H12O62C2H5OH2CO2,2果酒制作时需控制的条件(1)菌种(来源：附着
2、在葡萄皮上的野生型酵母菌)。(2)环境条件：_。(3)温度：一般控制在_。,缺氧、酸性,1825,思考感悟1果酒制作过程中需要始终严格控制无氧的环境条件吗？【提示】果酒制作的前期要提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精阶段要求严格的无氧条件。,3葡萄酒呈深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜、液泡膜失去选择透过性，原来_内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。,液泡,二、果醋制作的原理1醋酸菌的生物学特征(1)生活方式：_型。(2)最适生长温度：_。(3)生殖方式：_。2果醋制作时需控制的条件(1)环境条件：_充足。(2)温度：一般控制在_。
3、,好氧,3035,氧气,3035,分裂生殖,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,3.果醋的制作原理,C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O,C2H5OHO2CH3COOHH2O,三、果酒和果醋的制作过程实验流程：挑选葡萄冲洗榨汁_醋酸发酵,酒精发酵,果醋,果酒,_,思考感悟3为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物生长，在菌种使用上应采取什么措施？【提示】可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。,四、发酵装置的设计,1图中充气口的作用是连接充气泵进行充气，排气口的作用是排出气体。2果酒发酵中应
4、_充气口，果醋发酵中应将充气口_，输入无菌空气。,关闭,连接气泵,五、实验操作,(1)材料的选择与处理(2)灭菌(3)榨汁(4)发酵,新鲜,不能反复多次冲洗,先冲洗再去枝梗,避免将果核压破,发酵瓶要留1/3的空间,严格控制温度：果酒18-25（10-12天）；果醋30-35（7-8天）,思考在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,温度：影响酶的活性；以及菌种对营养物质的分解吸收。PH值：影响酶的活性溶解氧泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。,六、影响
5、发酵过程的因素,练习,酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基,B,在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧气、糖源都缺乏B氧气充足、糖源缺乏C氧气缺乏、糖源充足 D氧气、糖源充足解析：选D。醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中需要有充足的氧气，而在糖源充足时，可把葡萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而乙醇存在的情况下，可以把乙醇转化为醋酸。,1果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置示意图,2果酒与果醋的制作过程比较,3.结果分析与评价(1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为CO2和C2H
6、5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。,(2)设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄汁中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。(3)制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋为琥珀色或棕红色，具有独特的果香，酸味柔和，稍
7、有甜味，不涩。,(2011年曲师大附中高二检测)下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵 果酒 果醋果酒、果醋制作的实验流程,果酒、果醋的发酵装置(1)完成图中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)上图装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。,(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？(7)在
8、酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在_。,【尝试解答】(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复多次冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。(7)1825 3035,【解析】本题主要考查果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时考查两种微生物的代谢类型、生存环境等知识。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时的代谢过程是C6H12O66
9、O26CO26H2O，此时酵母菌大量繁殖；缺氧时的代谢过程是C6H12O62C2H5OH2CO2。因此在制作果酒时，应先通氧再密封。,醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。本题出错的原因是学生将酵母菌和醋酸菌的代谢类型、发酵条件等知识混淆，从而得出错误答案。【易误警示】(1)排气管不能浸入发酵液。(2)排气管长而弯曲且管口向下，其目的是防止空气中微生物的污染。,跟踪训练下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌
10、，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,解析：选B。醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌O2；醋酸菌的最适生长温度为3035；在糖源、O2充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。,梦想的力量,当我充满自信地，朝着梦想的方向迈进,并且毫不畏惧地，过着我理想中的生活,成功，会在不期然间忽然降临！,1、聪明出于勤奋，天才在于积累。2、三更灯火五更鸡，正是男儿读书时。黑发不知勤学早，白首方悔读书迟。3、鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书。4、勤学如春起之苗，不见其增，日有所长；辍学如磨刀之石，不见其损，日有所亏。,
