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1、XXX鼎鼎香餐饮厨房经理手册 厨房经理手册一、 厨房经理的岗位特点：(1) 既懂技术，又要精通管理。(2) 既要负责生产，又要配合产品营销。(3) 既是管理者又是生产操作者。(4) 既要具备一定的文化素养又要富有创新能力。二、 厨房经理应具备的素质。（1） 要有良好的职业操手和职业道德。（2） 要拥有业务知识和政策法规知识。（3） 要有组织协调能力，开拓创新能力，要有文字表达能力。（4） 要有业务实施能力和一定的外语能力。三、厨房经理的工作职能（岗位职责）1. 据公司指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。2. 厨师队伍技术培训规划和指导。3. 负责公司厨政系统菜品、原
2、料研究开发、厨政管理研究工作。4. 组织对关键原料品质的鉴定工作。5. 对餐厅厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6. 与餐厅经理共同处理各种重大突发事件。7. 负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。8. 进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。9. 进行厨师脱产培训、在岗培训指导。10. 调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司审定。11. 组织制定餐厅原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。12. 对餐厅菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保餐厅菜品数量与品质的正常供应。13. 根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜
3、品研发责任指标。14. 加强与餐厅的联系，了解客人需求趋势和销售情况，以便及时改进。15. 负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。16. 根据餐厅的特点和要求，制定零点和包间菜单。17. 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。18. 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。19. 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。20. 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。21. 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。22. 定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和
4、先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施23. 合理调配人员，科学安排操作程序，保证出品节奏，为服务工作提供良好的基础。24. 负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨房经理审核才能使用，把好成本核算关。25. 经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。四、厨房经理的工作流程：厨房部例会餐前检查餐中检查餐后
5、检查1、厨房部例会召开厨房全体人员早晨例会，对近几日的厨房工作作出总结，讲解传达公司会议精神，重申注意事项，检查员工的仪容仪表，及时做员工卫生晨检记录。2、餐前检查A、检查后厨人员各岗位员工的上班情况，查看员工班表，抽查考勤卡。B、检查各个岗位的收获情况，货物是否达到公司标准，C、与厨房领班以上人员沟通，了解厨房各个方面情况以便及时调整。D、检查厨房财产情况，根据实际情况及时调整并做好财产管理监督工作。E、检查各个岗位昨日盘点情况，是否有丢失破损情况。F、检查厨房各个区域消防安全工作，发现隐患及时解除。G、检查后厨人员各岗位的食品计划，根据实际情况调整，检查开业前高峰期制备量是否充足合理。H、
6、检查厨房各个区域各个岗位开餐前的各项准备工作。I、检查各个岗位设备运转是否正常，如有情况及时通知维修人员。J、对整个餐厅员工定时做卫生自查登记表。随时抽查各个岗位卫生情况。3、餐中检查A、在营运过程中随时检查各个岗位原料储备情况，如需要及时补充。B、检查厨房部分岗位出加工是否满足岗位需求。C、检查高峰期间各个档口员工出品情况制作步骤是否正确，规格是否符合标准，份额是否足够。D、高峰期间厨房经理在营运现场发现问题解决问题，在操作过程中可以给员工作示范，给员工一个标准。E、检查厨房员工在制作过程中是否有对原材料浪费的现象监督各个岗位员工实际操作，提高出品率。F、检查厨房各个岗位设备的使用情况，同时
7、监督厨房设备维护保养工作，最大限度延长设备使用寿命。G、检查节日货源供应的调配情况及时与采购部协调解决，制定替补方案。H、检查各个岗位员工在操作过程中是否对产品先进先出。I、检查各个岗位员工工作是否快捷有效率，有无漏单现象。4、 餐后检查A、检查厨房各个岗位卫生清洁情况（地面，通道，货架，台面，使用设备，刀具，器皿。）B、检查审批各个岗位申购物料及订货情况，严把质量和数量关。C、检查肉房解冻备货情况，发现问题及时调整。D、定期检查切片机，刀片是否锋利并及时打磨刀片。E、检查洗碗区域员工操作情况，设备有无异常。F、检查各个区域为各个店备货情况有无异常。G、检查厨房员工工作交接情况，并根据情况及时
8、调整。H、检查厨房员工部分岗位收货情况，监督员工是否按照公司标准验收货物，码放货物时有没有按照先进先出原则码放。I、与厨房领班以上人员沟通了解整个班次运营情况，发现问题及时解决。J、检查厨房各个岗位的收档情况发现问题及时解决。K、再次检查各岗位设备的使用情况有无异常，定期安排人员对厨房设备维护保养工作。L、定期研发试制新产品，满足餐厅的发展要求。五、厨房经理的组织管理示意图。厨房经理-前厅经理-见习前厅经理-驻店训练组长-高级技师-初级技师-驻店训练员-高级技工-中级技工-初级技工-学员。厨房经理如何选择厨房员工。1、 理想员工：技术水平和技术素养都很高，而且全面又非常喜欢从事厨房工作。2、
9、要培训的员工：技术水平与业务能力不够，但非常喜欢厨房工作，这类人员也属于餐厅可以选择的员工，但有些要对他们进行一定的技术业务培训，经过考试合格，就会成为餐厅理想的员工。3、 要教育的员工：这类人员的技术水平和业务能力非常好，但不是真正喜欢厨房工作，仅仅是以烹调技术谋生而已，拿钱干活，工作起来往往就会敷衍了事不认真，如果企业对他们不好或因为某种原因不能满足其自身利益的要求，就会消极怠工，甚至给工作造成破坏性的结果，技术越高其破坏力越大，对这类人员可以首先进行思想教育工作，让其改变心理意识，如果一旦成功也可以成为非常理想的员工。4、 应淘汰的员工：既没有技术水平和工作能力，又不真心实意地喜欢厨房工
10、作，仅仅是出于某种暂时的生存需要而不得不委曲求全，这样的员工应毫无疑问的予以淘汰。六 厨房经理针对厨房员工的培训课程厨房经理对厨房员工的培训是厨房管理的重要工作之一，它是提高厨房员工素质和技术水平的有效方法。一个成功的餐饮企业必须把有效的厨房员工培训是为经营战略的任务来看，通过对厨房员工的培训达到对厨师队伍的智力能源开发的目的，培养厨房员工不断加强自我学习，为建立一个学习型的餐饮企业打下良好的基础。当今餐饮企业之间的竞争本质上就是企业人员素质的竞争而员工素质的提高则有赖于对员工进行不断的培训。由此可见，要全面提高厨房人员的素质进行有效的员工培训是非常必要的环节。1、厨房员工培训的种类（1）按培
11、训时间分为：A短期培训 B长期培训（2）按培训形式分：A 脱产培训 B不脱产培训（3）按培训性质分：A岗前培训 B岗位培训 C换岗培训 D不称职员工培训2、培训的内容：厨房人员的培训主要包括职业道德，专业理论知识，专业实践技能的培训以及企业文化，政治思想和文化知识的培训等。(1)职业道德教育主要引导厨房员工树立正确的世界观和人生观有良好的职业操守。(2)专业理论知识 （一般来说厨房工作人员必须掌握如下知识。A、食品原料知识B、食品生物化学知识C、食品卫生知识D、食品营养知识E、食品工艺流程知识F、厨房生产成本核算知识G、厨房管理知识H、菜品开发与菜品创新知识（3）菜品专业技能A、各种原料的加工
12、技术B、本店所提供的菜点制作技术3、菜品的摆放与盘饰4、其他相关技能3培训的方法A、讲授法B、讨论法C、演示法（通过有经验厨师的示范操作来提高受训者的操作技能的一种方法。D、实践指导法（培训者根据培训计划的要求指导组织受训者进行实际操作，把学到的知识付诸实施，达到巩固知识，培养技能的目的，厨房设备，菜点制作适用与此法。5、培训程序（1）、确定培训目标（2）、制定培训计划（制定培训计划应根据不同等级，不同工种的厨师分别制定实施计划，计划要有具体明确的内容，其中可以包括以下几个方面：A培训对象B培训方式C培训时间D培训要求E培训内容及时间分配F考核方式G考核时间（3）、实施培训计划按照制定的计划内
13、容进行培训，培训课程必须由专人负责组织工作，以确保在规定的时间内达到计划所确定的培训目标。（4）、培训结果检验，追踪培训完所有的课程，对学员的学习成果要进行追踪，考核，以检验培训的结果，根据检验结果再二次制定培训计划。厨房员工培训计划表时间培训内容培训目的方式课时授课人员听课对象地点备注七厨房经理的沟通1、厨房经理与前厅的沟通厨房经理及时与前厅沟通有关产品信息尤其重要，厨房要提供优质的菜品，也需要前厅的配合需要服务员及时地将客人的需求传递到厨房而且更需要前厅服务人员主动推销使一些特色菜品或滞销的菜品得以很快的销售出去。尤其当厨房的某些菜品出现原料不全，出品速度较慢等情况时厨房也应及时通知前厅人
14、员，希望前厅做好对客人的解释工。2、厨房经理与采购部的沟通厨房与采购是一种真正意义上的依存关系，离开了采购部，厨房就没有原料就没有了作业对象，厨房的菜品需要及时的更新就必须加强与采购部的沟通，通过密切配合，以便能及时了解食品原料市场的各种信息。厨房经理应与采购部加强沟通协商。例如共同制定采购质量规格，采购计划，确定采购数量等，以免采购与厨房脱节或造成原料库存积压的现象，另外采购原料的价格还直接关系到厨房的成本控制。3、厨房与工程部的沟通餐厅厨房的正常运转离不开工程部人员的大力支持。设备的维护保养需要工程部给予指导和帮助，这样才能保证厨房生产所使用的设备处于良好状态。厨房与工程部的沟通是特别重要
15、的一个环节，及时沟通与密切配合，工程部需要帮助厨房的员工掌握厨房设备的正确的使用方法，简易的维修和保养，厨房也需要工程部经常来现场给予技术指导，以便使厨房的设备能正常运转，延长设备的使用寿命。 八厨房生产运行管理指对厨房菜品的整个生产加工，制作过程所进行有效的，有计划的，有组织，系统的管理与控制过程。厨房任何菜品的出品都需要经过很多的生产工序，尽管由于菜品较多其加工的工艺流程还是大同小异的。从厨房生产工艺流程上概括地讲，厨房生产运行主要包括原料出加工，切料制备，菜品装饰装盘三个阶段。针对不同阶段的生产运行特点明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应的管理制度，及时灵活地对菜品生产中出现的各类问
16、题加以协调监督与有效控制是对厨房生产运作进行有效控制管理的主要工作。1、原料出加工阶段的管理工作A、提高产品的出品率（出品率是指加工后可供做菜的净料和未加工的原始原料之比。原料的出品率越高，原料的利用率越高，菜品的成本就越低，因此如何提高出品率是厨房经理管理的重要内容之一。B、对借用的标准出品率应不断地进行验证，看是否与餐厅的原料的出品率相符，如不符及时调整。C、原料的出品率一旦确定后，厨房经理应在员工操作过程中进行跟踪检查，分别进行称量计重，随时检查，看是否与规定的标准一致。未达到标准的要查明原因，如果是因为员工的加工技术问题所造成的，则要及时对员工进行有效的培训，指导。D、对下脚料及垃圾桶
17、进行跟踪检查，厨房经理应安排出加工间以外的管理人员对下脚料和垃圾桶进行经常性的检查，检查是否有可用部分未被利用，使员工对出品率引起高度重视。E、员工操作的产品应于经济报酬相挂钩，对在检查中经常出现不合标准的操作员工应进行一定的经济处罚，可根据不合格产品出现的次数，检查次数以及各个岗位所反映的意见等，根据员工的工资水平确定一个处罚的比例，同样对于业绩优异的员工应给予一定的奖励。2、厨房生产过程中的管理制度厨房管理是一个复杂的系统工程，即使建立了良好的信息系统，编制了较为实用的手册，并按手册上的内容对上岗员工进行严格培训，但由于菜品的生产操作过程是一个手工操作的过程，往往还会存在许多的误差，要尽可
18、能地避免操作中误差的发生，这就要求厨房的管理者能够建立有效的管理制度和监督措施并且能确保管理制度的实施及坚持不懈的监督检查，以确保各项措施运行的有效性。厨房管理制度一般来说应包括两个大的方面，一是考核制度，二是管理制度。（1）厨房考核制度A、厨房经理每天对本厨房的员工实行上下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。B、厨房经理按日常工作考核内容，每天都要对下属员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。C、日常工作考核内容分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面并将其分解成若干小项，编制成 厨房各岗位日常考核表。D、厨房经理按月底对每个员工的考核记录进行月
19、底汇总，作为月底奖励的依据。F、厨房各岗位日常考核内容如下：a仪容仪表类1、工作帽干净，挺直，端正2、工装干净，无皱无损，无异味3、工鞋干净，无油渍污物4、工牌健康证按规定佩带5、头发指甲不过长、干净、无污物、不留胡须b工作质量 1、餐前准备工作是否到位，各种工具用品是否备齐2、制备量是否充足合理3、各个岗位餐具是否备齐4、是否按规定的程序，时间提取原材料，货品。5、是否操作按操作标准 规格，份额6、盘饰品是否准备充足，干净卫生7、是否按出单的顺序出品8、原料存放是否符合规定（生熟分开）c工作态度1、服从意识2、配合意识3、工作热情4、节约意识5、安全意识 d卫生质量 1、操作中要保持台面，刀
20、墩地面、抹布清洁、卫生无垃圾、无异物、器皿干净无水迹无油渍2、结业时要做到操作台，地面，墙壁，地沟干净，无垃圾。3、各种工具，用具清洁卫生，消毒，有固定的放置位置。4、剩余的原材料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放加盖或加盖保鲜膜。（2）厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议1）除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点、与会对象及其主要内容。 2）与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备料；会议主持者要做好会议进程的全面组织和计划工作。3）参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨房经理请假，
21、会议必须准时开始，与会人员不得中途随意离开会场。4）会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如许发言，应等待合适时间。5）所有会议发言需简明扼要，直截了当，节约时间。6）与会人员需集中精力开会，不办理与会无关事宜。7）会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。8）会上未形成决议的方案或未被通过之提议，应自觉保留，会后不乱议论；会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动向上级汇报。（3）厨房奖罚制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。奖惩采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖惩的方式
22、为授予荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职降级、停职、停岗和扣发工资、奖金，直至除名。符合下列条件之一者，给予奖励1、参加国家、省、市举办的烹饪大赛中成绩优异者。2、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。3、对厨房生产和管理提合理化建议，被采纳后产生较大效益者。4、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。5、受到顾客书面表扬者。6、节约用料、综合利用成绩突出者。7、卫生工作一贯表现突出、为大家所公认者。符合下列情况之一者，给予惩处1、 违反劳动纪律，不听劝阻者。2、 不服从分配，影响厨房生产者。3、 工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量投诉者。4、 弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾
23、，影响同事工作关系者。5、 不按操作规程损坏厨房设备和用具者。6、 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、 殴打他人者。以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨房经理提议审定具体奖惩方法和范围。贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老板按员工守则及其他规定处理。（4）厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗。4、为保证清洁、良好工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。5、工作期间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、
24、工作帽。男员工不可留长发。6、工作时间应佩带工号牌，并按指定位置佩带。厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节轻重受罚。7、服从厨房经理的领导，对工作中存在或出现的问题，要采取正常渠道沟通、解决。8、厨房员工不得接受供货商的馈赠。9、严格执行厨房内各项管理制度的规定。（5）厨房纪律21、 员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。2、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、 不得坐在案
25、板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交于他人。6、 自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改做他用。损坏公物按规定赔偿。7、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生清洁。8、 厨房是食品生产重地，未经厨房经理批准，不得擅自带人进入。（6）厨房卫生检查细则a、操作台面是否消毒干净整洁，原料放置有序b、操作中墩，刀抹布是否清洁消毒c、餐厅明档及厨房内玻璃门窗隔断是否干净无油d、地面是否干净、整洁、无垃圾、无杂物e、各个岗位下脚料是否放置正确，废料是否随手放进加盖的垃圾桶f、盛放菜品的器皿是否干净无油渍 无水迹g、员工入厕后是否按规定洗手h、各
26、个岗位员工工作中是否随手清洁。I、冰箱存放原料是否合理，生熟分开，无腐烂变质现象J、菜品出品是否认真检查，确保菜品中无异物，份额短缺现象K、盘饰用品是否消毒干净，摆放正确 合理有美化效果L、盛菜品的盘边是否消毒干净卫生，无水迹无指印M、备用餐具是否干净无污渍无水迹N、结业后操作台是否干净整洁，无杂物，工具摆放有序。O、墙壁是否干净卫生，无油渍 无污迹P、班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理。（7）厨房钥匙管理制度1、 各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。2、 厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私自借出。值
27、班结束的最后一天，把钥匙交给厨房经理，由厨房经理转交给下一位值夜班厨师。并按规定填写交接项目的表格。3、 厨房内的冰箱钥匙，每天存放在固定位置，每天上班后由厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处。每天收台原料存放结束后，仍由厨师在下班前放到指定的固定位置，日常由厨房经理负责管理。4、 厨房内的仓库钥匙由保管员负责保管，没有保管员的由厨房经理负责保管。保管员在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失。保管员在公休日应将钥匙交给厨房经理。5、 配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙交给办公室；不用的钥匙及时通知办公室取走。厨师备用钥匙由办公室专人保管。备用钥匙专用钥匙袋封存，钥匙袋不得私自拆
28、开，有急用时必须由厨房经理（经理公休）同意，并且在备用钥匙上签字确认。以上规定应严格执行，如有违反，参照员工手册，出现严重损失，根据情况进行处理。厨房检查制度为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。1、 对厨房各项工作实行分级检查制。厨房经理对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；对其班组进行定期、定点、定项检查；领班对所属员工日常工作进行逐日检查。2、 检查内容除卫生（另有专门制度）外，还包括店规店纪、厨房纪律、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料和综合利
29、、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行。4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当处理，并有权督促当事人立即改正或在规定的时间内改正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济管理措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限定时间内改进而未做到者，应加重处理。7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正处事。每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录，检查结果及时与部门和个人利益挂钩，资料留存。厨房设备报修规定1、 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的
30、规定每天必要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。2、 由设备使用人向厨房经理报修内容和理由，由厨房经理填写报修单签字确认后方可送至工程部。3、 厨房设备出现的报修问题，由厨房经理进行分类处理。（1） 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；（2） 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；（3） 如查设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由公司支付，不追究使用人的责任。4、 厨房经理将报修单的存根放到维修
31、报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报进行协调。5 厨房员工应严格执行，如违反任何一条参照员工手册进行处理。厨房值班交接班日志交班内容接班、值班内容交班人时间接、值班人时间厨房经理厨房收尾工作检查表岗位检查内容处理完好处理不当备注加 工原料入库垃圾处理加盖水鲜活养工具归位消毒场地清洁消毒水电关闭门窗关闭切 配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位场地清洁水电关闭炉 灶汁、糊入库调料收藏用具归位油锅、汤汁处理炉灶、笼锅、烤箱清洁水、电、油阀关闭点 心原料收藏用具归位油锅、笼锅、烤箱清洁水、电、油阀关闭门窗关闭冷 菜原料入库调味汁收藏并加盖保鲜膜用具归位消毒砧板、抹布消毒处理场地
32、清洁消毒水、电关闭门窗关闭检查人：时间：厨师综合业务考核评分表参考号菜品名称制备情况 色泽味道质感造型卫生操作 时间用料姿势 出品率合格得分厨房经理对领班以上人员考察表姓名： 时间：日期备注得分考核内容工作态度和责任心 （2分）工作安排 （1.5分）检查督导 （1.5分）沟通协调 （1.5分）完成任务 （2分）员工管理 （1.5分）被考核人签名厨房经理签名 九、 厨房经理的危机处理1、当餐厅突然遇到火灾时，如果这时正好是餐厅营业时间，厨房经理要看厨房内火势大小能在厨房内扑灭的就扑灭。同时告之员工千万不要大惊小怪胡乱喧哗更不能让客人知道尽量不要造成客人恐慌。如果这时火势较大时厨房经理应迅速通知总
33、机消防中心报告火灾发生情况（火势大小，位置，发生部位同时留下报告人姓名，电话等等，）与次同时立即通知店内消防小组各成员各尽其则把自己所负责的工作做好同时与前厅经理沟通让其要特别注意安抚客人做好解释工作，如果有必要第一时间让客人从安全出口撤离要做到安全第一。厨房经理要尽可能的组织店内人员灭火，把火势降到最低损失，有一点需要注意要保证店内员工安全的情况下才可以。2、 厨房员工在操作时不慎摔倒已经无法站起时，厨房经理应立即派员工将其扶到办公室休息以下，第一时间了解情况。如果发现员工伤势很严重时应立即从店内领取店务基金并派员工送他到指定医院检查，及时通知上一级领导让其第一时间了解情况。如果伤势较重时厨
34、房经理应及时通知保险公司有关这名员工的伤势情况，同时让跟着去的员工保留好医院单据以便给保险公司报销另外照顾好受伤的员工。并让领班及时调整班次。3、 厨房员工在操作时被机器设备切伤或弄伤时厨房经理应立即跟驻店经理沟通此事并立即取出店务基金。这时厨房经理除了自己亲自去之外还要带着另外一名员工协助把受伤员工送到指定的医院让其接受治疗，并及时通知公司指定的保险公司说明员工受伤情况，并让跟着去的员工保留好医院的收费单据发票以便日后报销，与此同时应随时保持着与上面的联系及时汇报进展情况，并及时打电话调整班次。4、 当厨房在正常运转时突然出现停电现象。这时厨房经理首先不要慌，立即查找原因并通知工程维修人员有
35、关情况，一般情况物业如果要停电他们会提前通知到店里让店里做好准备所以这种情况一般都是店里的原因较多，查一查是不是总闸跳闸了或者某一个电器设备短路造成总闸自动跳闸。并且告知店内员工不要恐慌更不要大声喧哗，要保持冷静不要随便走动听从领导安排。十、 食品原料管理1食品原料质量标准确定的内容：A品种不同一种食品原料品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海，黄海出产的灰刺参，选择食品原料时必须规定出具体品种。B产地不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的香莲质量最好。C产时无论是动物性原料还是食物性食品原料虽然其生长期有长有短，但其最
36、佳品质阶段确是一定的也就是说某种食品原料在不同的时间内在不同的季节其品质是不同的如老嫩之别，粗细之别，含水量多少的差异等。D规格是指食品原料的大小，粒重，长短，粗细 单位重量的个数等。E部位有些食品原料根据其结构特征和性质可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪，牛，羊等肉类不同部位的品质风味差别很大，有肥有瘦，有老有嫩，有硬有软各不相同运用时也就有别，可根据其特点适用于不同的菜品制作。F品牌厂家原料不同厂家生产的其风味质量也不相同。比如醋山西出产的味浓香酸劲冲而镇江出产的味清香酸味醇厚等，因此选择时应确定哪一种更适合自己的菜品，以便确定品牌厂家。G包装指成品食品原料的包
37、装要求，包括每单位包裹的大小，重量个数加工日期，卫生要求，保质日期等。H营养指标，指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。I卫生指标指食品原料生产储存，运输及加工包装后的卫生程度如含杂物的比例是否被污染过2确定食品原料质量检验方法（1）理化检验（包括物理检验和化学检验）。（2）感官检验法 是厨房人员在实际工作中最实用最简便而有有效的检验方法是一种经验检验的方法，它主要是借助与人的眼耳鼻舌手等感官，通过看听嗅尝触摸等方式对食品原料进行品质检验鉴定。感官检验鉴别食品原料品质的方法，常用的有五种，分别是视觉检验，嗅觉检验，味觉检验 触觉检验 听觉检验这五种方法几乎对所有的食品原料都适用，使用时往往不
38、是单独运用，有的食品原料为了能较准确地确定其品质的好坏。则需要几种方法同时并用。例如检验肉类就是先用鼻子嗅其是否有臭味，然后看其形状颜色有无变化，还可以摸摸其质地如何，这样结合多方面的经验就基本可以准确无误的对肉的品质做出正确的结论。A视觉检验就是运用肉眼对食品原料的外部特征进行检验，以确定食品原料品质的好坏。品质良好的原料都有一定的形态。如果食品原料形态发生改变在一定程度上能反映出品质的变化。通过了解形态结构的变化程度，就能判断它的新鲜程度同时食品原料品质的变化还可以通过色泽的不同反映出来，如新鲜质佳的对虾，外壳光亮半透明，肉质呈淡青色，而陈旧质劣的对虾，外壳浑浊无光色泽暗红甚至变黑。B嗅觉
39、检验 就是用鼻子鉴别原料的气味以确定食品原料品质的好坏。许多原料都有其特有的气味，如各种新鲜的肉类，但却各不相同。优质花椒大料丁香等调料香味浓郁而纯正。凡是不能保持其特有气味或出现一些异味怪味，不正常的酸味等都说明食品原料的品质已发生某种程度的变化。 C味觉检验就是用嘴舌辨别食品原料的咸甜苦辣酸鲜等味道及食品原料的口感以确定食品原料品质的好坏。例如新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜适口，受冻柑橘则以软棉浮水，口味苦涩。所以通过对味道的检验就可以确定食品原料品质的优劣。D触觉检验就是用手指接触按摩食品原料，检验其重量弹性硬度，光华性，黏度柔韧性等来鉴别食品原料的好坏。例如新鲜的肉类富有弹性用手指压下会
40、很快复平，不粘，新鲜的蔬菜因含水量多而重量较重，而不新鲜的蔬菜因失水而变轻。干货原料大部分品质好的重量轻且适中，如果受潮发霉重量就会增加。E听觉检验就是用耳朵听声音来辨别食品原料的品质的优劣。如西瓜可以用手拍，根据发出的声音来判断是否成熟。听萝卜的声音也可以判断是否糠心。用手摇晃鸡蛋根据其微弱的震动感和声音就可以判断其是否新鲜，从而确定食品原料品质的好坏。3食品原料的验收管理厨房对接收的食品原料进行严格的验收过程是厨房管理食品原料管理中的重要环节。（1）食品原料验收的一般程序：A根据定购单和订购合同核对进货票据。 B根据发货票验收食品原料食物。 C受理货物或拒绝受理。D办理入库E填写相关表单（
41、2）食品原料的验收项目A品种验收B数量验收：对于零散的食品原料需要进行称重的应该一一过秤，对于按个数就要一一清点个数C质量验收： 感官检验。是指验收人员的味觉，嗅觉，视觉触觉和听觉来检验食品原料质量好与坏的一种方法，它主要通过色泽 ，气味滋味手感，口感外观等方面来判别食品原料的质量状况，感官检验主要使用那些鲜活类的原料。例如常见的蔬菜水果禽畜肉类。查验包装 。对于打包运输的原料则要首先查验包装，查查包装是否完好无损，破碎。有时不仅影响到原料的数量甚至还会影响到原料质量的变化所以查验包装是验收工作的重要。查验包装标识 是质量验收的重要内容包括：食品名称，配料表成分，净含量及制造者经销者的名称和地
42、址，日期标志和储藏指南，质量等级产品标准号等对于食品标签不符合规定要求的不予验收，尤其注意产品的保质期。抽样在进行质量验收时对于一些数量较大的包装复杂的食品原料，不可能对所有食品原料逐一进行检验，这样就需要从批量中提取少量具有代表性的样品，作为评定该批量食品原料质量的依据。4食品原料的入库管理（1）干货原料储存管理的基本要求干货食品原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节因为它直接关系到餐饮产品生产质量，生产成本和经营效益。食品原料储存时必须做到以下几点。A检查入库的原料是否适于存放。B将有特殊气味的食品原料与其它原料搁开存放以免串味。C注意各种食品的失效期应遵循先进先出的储藏原则。D一旦发现食品原料有霉变，虫蛀异味时应立即予以处理以免影响其他物品。E要遵守食品卫生法的有关条例，保证食品原料的清洁和控制。（2）控制库存的数量和时间A该原料的耗用量。B原料采购所需时间。C原料的物理化学属性，是否适宜久存D企业流动资金的多少。（3）遵守仓管制度，确保储存安全为了正确反映库存物品的进出存动态，仓库要建立严格的管理制度，要做到帐（保管日记帐），卡（存货
