成都某地产公司餐饮乐部管理流程.doc

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1、成都某地产公司餐饮娱乐部管理流程菜品粗加工损耗管理规程1.目的1. 1体现菜品成本的高低，从而对菜点定价提供依据。1. 2对菜品加工进行监督，避免不必要的浪费。1. 3检验定购菜品的质量，便于选择更好的供货商。2.操作流程2. 1粗加工负责人从库房领取菜品后，即填制“菜品粗加工损耗表，。包括：菜品名称、单位、领取数量。2. 2在粗加工完成后，根据其实际数量填写表中“粗加工完成后数量”2. 3计算损耗率2. 3. 1领取数量一粗加工完成后数量损耗量2. 3. 2实际损耗率损耗量毛重2. 4粗加工负责人填完该表后，签字，同时由厨师长核对后签名。如损耗率超标，厨师长应督促查明具体原因。2. 5粗加工

2、结束，粗加工负责人将加工后的菜品交到厨房，厨师验收无误，在收货人处签字。2. 6所有单据应提交一份给品质部备档。3.相关记录 菜品粗加工损耗表餐具洗涤规程1标准1. 1对餐具的洗涤要分类洗涤。1. 2选用适当的洗涤剂。13所有餐具必须经过消毒。1. 4洗涤后的餐具、杯具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。1. 5搬运、洗涤操作的过程要做到轻拿轻放，避免碰缺、碰裂、打碎餐具。1. 6随时捡出破损缺口餐具、杯具2.程序2. 1将所有餐具中的剩物倒刮干净，并将类似餐具集放一处。2. 2用喷水器冲刷所有餐具，冲去固状污物及残留的油脂性污物。2. 3清洗2. 3. 1预洗。将经过冲洗的餐具分类放在己兑好洗

3、涤剂的容器中，使用手或洗布等工具，将可见的油渍和食物颗粒清除，洗洁液温度保持在43-500 Co2. 3. 2洗涤好的餐具放在冲洗池中用清水冲洗千净洗洁剂。2. 3. 3将冲洗过的餐具放在消毒水中浸泡2. 3. 4消毒水浸泡过的餐具在放入厨柜前，应先让其滴干水分或风干，不可用布或手巾擦拭。2. 3. 5将滴干水的餐具放在规定的餐具柜或消毒柜中。2. 4消毒餐具清洗后的下一步即是清毒处理，目的是确保餐具卫生。2. 4. 1热水杀菌法：以80C以上的热水，加热2分钟以上（餐具、茶具)a2. 4. 2干热杀菌法：以85'C以上的千热，加热30分钟以上的（餐具、茶具）。2. 4. 3煮沸杀菌

4、法：以摄氏1000C之沸水，煮沸5分钟以上（毛巾，抹布等或I分钟以上（餐具、茶具)a2. 4. 4蒸气杀菌法：以100'C的蒸气，加热10分钟以上（香巾，抹布等）或2分钟以上（餐具、茶具）。3.餐具洗涤卫生规程3.1经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。3. 2龟裂或破损的餐具宜报废。使用不良餐具，易给顾客留下不良的印象，也不卫生。3. 3刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙也不可有黑色蛋溃或锈痕。3. 4洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具贮放的架橱，应每天刷洗，确保清洁。3. 5生食和熟食的处理，应用不同的砧板，使用

5、后应立即清洗，避免杂屑残留。清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孳生。4.洗洁剂使用标准洗洁剂分为酸性，中性，弱碱，碱性及强碱洗洁剂等5类，使用时溶液的酸碱度(Ph值）以pH9.3-9.5之间最好4. I中性洗洁剂：毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时主要使用中性洗洁剂。4. 2碱性洗洁剂：包括弱碱，碱性及强碱性洗洁剂，这类洗洁剂洗净力强，但具强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大。常用的有苛性钠（氢氧化钠），大苏打（碳酸钠），小苏打（碳酸氢钠）等。中性洗洁剂不易去除的物质，如蛋白质、烧焦物、油垢等主要使用碱性洗洁剂。4. 3酸性洗洁

6、剂：主要用于器皿，设备表面或锅炉中矿物如钙，镁的沉积物的清洗。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。4. 4使用对皮肤伤害性较大的洗洁剂时，应注意保护避免受伤害。避免飞溅入眼睛内；使用洗洁剂时应戴手套，避免手长时间侵泡在有洗洁剂的水中。厨房菜品保存规程1标准1. 1菜品应分类放置，放置时注意不可堆塞过紧。1. 2冷藏品须贴上标签注明起始时间，遵循先进先出原则口13冷藏、冷冻品存取须快，避免冷气外泄1. 4水分多的或味道浓的食品，须用塑料袋捆包或容器盖好。1. 5高温食品须放置冷却后，才能冷藏。1，6保持储藏室的清洁卫生，防止食物被污染变质。2.程序2.

7、 1鲜蔬菜类保存法2. 1. 1将剩余蔬菜用少量清水浸泡根部（以避免叶黄杆枯），再用纱布盖好（防鼠、灰、虫）。除去败叶及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。2. 1. 2冷冻蔬菜按包装上说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。2. 13在冷藏室中整棵未清洗过的菜蔬，可放5至7天，清洗沥干后，可放3至5天2. 1. 4菇类是透气变质型（透气三小时时即变质）食品，所以在保存菇类时要用保鲜膜里三层，外三层地裹好轻放入保鲜室。2. 2成品蔬菜类保存法 土豆、藕、豆芽等，值班人员将以上蔬菜用清水完全浸泡，热天需加冰。2. 3谷类食品

8、保存法 放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。不能存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处2. 4鱼类，肉类保存法2. 4. 1鱼类：除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库（箱）冻结层内，但不宜储存太久。2. 4. 2肉类 肉和内脏应清洗、沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但不要储放太久若要碎肉，应将整块肉清洗沥千后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。若置于冷藏层，时间最好不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存2. 4. 3牛肉类：新鲜肉品如内脏，在冷藏室只可放1天，绞肉1至2天，肉排2至3日

9、，大块肉2至4日：在冷冻室，内脏可贮存1至2个月，绞肉2至3个月，肉排6至9个月，大块肉6至12个月。2. 4. 4猪肉类：新鲜猪肉在冷藏室可放2至3天，绞肉1至2天，大块肉2至4天：在冷冻室，绞肉可放I至2个月，肉排2至3个月，大块肉3至6个月。2. 4. 5鸡鸭禽类：鸡鸭肉在冷藏室可贮存2至3天：鸡鸭肝可冷藏1至2天。2. 5调料品保存法2. 5. 1储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。拆封后尽快用完，若发现品质不良时，立即停止使用。2. 5. 2干辣椒应装在完好的塑料袋中，并扎紧。2. 5. 3蕃茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室。沙拉酱未开封的不放冰箱

10、，可存放2至3个月，开封后放冰箱冷藏；花生酱放冰箱可延长保存期限2. 6豆类，乳品和蛋类保存法2. 6. 1千豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥器内。豆腐，豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱冷藏，并应尽快用完。2. 6. 2乳品类瓶装乳最好一次用完，未开瓶之鲜奶若应放在5以下冰箱贮藏。未用完之罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再放入冰箱，并尽速饮用。会滚动的罐装或瓶装牛奶，最好不要放在冰箱门架子上，乳粉以干净的勺子取用，用后紧密盖好，仍要尽快使用，奶油可冷藏1至2周，冷冻2个月。2. 6. 3蛋类擦净外壳，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4至5周，煮过的蛋1周，不可放

11、入冷冻室。一旦发现有品质不良时，即停使用。豆、蛋和乳制品皆有大量蛋白质，极易腐败，因此应尽快使用。2. 7油脂类保存法 勿让阳光照射，勿放在火炉边。不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化。用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气泡者，不可再用2. 8水果类保存法2. 8. 1先除去尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食之，储存愈久，营养损失愈多2. 8. 2去果皮或切开后，应立即食用，若发现品质不良，即停食用2. 8. 3水果打汁后，维生素容易被氧化，应尽快饮用2. 9腌制食品保存方法2. 9. 1开封后，如发现变色

12、变味或组织改变者，立即停止食用。2. 9. 2先购入者置于上层，以便于取用。2. 9. 3储存在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。2. 10酱油保存法2. 10. 1置放阴凉处所，勿受热和光照2. 10. 2开封使用后，应将瓶盖盖好，以防虫鼠或异物进入，并尽快用完2. 10. 3不要储存太久，若发现变质，即停食用。2. 11软饮料保存方法 一般饮料包括汽水、果汁、咖啡、茶等2. 11. 1保存在阴凉干燥处或冰箱内，不要受潮及阳光照射。2. 11. 2不要保存太多太久，按照保存期限，尽快轮换使用。2. 11. 3拆封后尽快用完，若发现品质不良，即停食用。2. 11. 4饮料开后

13、，应一次用完。未能用完时，应用盖子盖好，存于冰箱中2. 12酒类保存方法2. 12. 1酒类极易被空气与细菌侵入，而导致变质，凡酒类储存的场所，须注意下几点：A.位置：设各种不同合肺酉架，常用的酒如啤酒放置于外侧，贵重的酒置于内侧。B.温度：所有的酒保存在室温15'C的凉爽干燥处C.光线：以微弱地能见度为宜。D.不可与特殊气味物品并存，以免破坏酒地味道E.尽量避免振荡，致丧失原味，所以密封箱不要经常搬动F.放置阴凉处，勿使阳光照射到。2. 12. 2酒类的储存期限长短差异极大，应注意其标示制造日期或保存期限。一般保存期限以出厂日期起算，生啤7天、啤酒半年、水果酒类无期限，其他酒类以1

14、年为宜2. 12. 3啤?莆孪视玫木疲喝牒蟛豢删貌兀谑夷谠伎杀?个月不变质。保管最佳温度为610，10-130C稍嫌热，1316会危害酒质，引起再一次的发酵，16以上则啤酒会变质。但过冷也不行，2以下则会使啤酒混浊不清。并应切忌冷热剧烈变化，不要从冰箱拿出一段时间来又放回冰箱。2. 12. 4白葡萄酒放在下层橱架，一般为平放，或以瓶口向下成15度斜角，葡萄酒均用软木塞，用意在使软木塞为酒侵湿，永远膨胀，以免空气侵入。10'C的温度，最能长期保存葡萄酒的品质。2.13干货制品的保管要求A.贮存环境应通风、透气、千燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。B，有一些气味较重的原料，应分开保存，

15、否则会相互串味，影响食用C.对于质地较脆的干料，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。D.要有良好的包装和防腐、防虫设施。干货原料常用的包装中，以木箱、木桶、纸板箱衬防潮纸或塑料薄膜的包装防潮效果较好：竹篓、麻袋等包装防潮性差。但无论采用哪种包装，在贮存时应做到轻搬轻放，防止因包装损坏而降低防潮性能。E.勤于检查。一旦发现有变质的干货，应及时清除，防止相互传染。F.控制贮存的温度、湿度，使库房保持凉爽、干燥、低温、低湿。尤其是容易生虫的黄花菜和易发霉的玉兰片，只有在低温、干燥的环境里，才能避免其虫蛀和变质。另外，在玉兰片中放人小包的亚硫酸钠（1-3%），也可起到防霉的效果。G.干货库内，切忌同时存

16、放潮湿性的物品。同时还应注意码堆的底垫和高度以保干货制品不受潮食品原料 温度 新鲜肉类、禽类o0 C -z0 C新鲜水产品 _10C-1'C 鲜果、蔬菜 2"C-70C 奶制品 30C-80C 普通原料 10C-40C 厨房出菜管理制度1.为了进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持一贯性，保向顾客提供高效、优质、礼貌、热情、周到和规范化的服务。2.厨房出菜应严格按“见单出菜，无单不出”原则，接受餐厅的点菜单需有收银员的签字，且单据的填写规范，准确。宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。3.配菜岗凭单按规格要求及时配制，并按先接单先配，紧急情况先配

17、，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。4.负责排菜的勾菜人员，排菜必须准确及时，前后有序，把握好出菜的节奏，做好炉灶与前堂的协调工作，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。5.厨房接受点菜单后，只要不是叫单，凉菜应在3分钟内出一道成品菜，热菜在5至7分钟内出一道成品菜。因误时拖延出菜引起顾客投诉的，由当事人承担，相关负责人承担连带责任。6.配菜、排菜及厨师等应注意出菜的顺序应与上菜的顺序相符，中餐上菜的顺序是：先中高档菜品，后低档菜品；先冷菜，后热菜：先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜：先荤菜，后素菜；先特色菜，后普通菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜：先菜肴，后点

18、心、水果。不要将高档菜品放在最后出。7.所有出品的点菜单、加菜单、退（换）菜单等必须妥善保存，餐毕及时交厨师长查阅，由厨师长交财务部进行审查。8.炉灶岗对配份员所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格，质量有疑问者，要及时向切配岗提出，妥善处理；烹制菜肴先后次序及速度服从勾菜员安排。9.厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。10.处罚办法凡违反上述规定的，除通报批评外，对当事人处罚：20-50元一个月连续违反二次以上的，再追力。处罚100-200元，相关的负责人要承担连带责任。厨房粗加工标准1.标准1. 1按餐厅菜品质量标准执行。1. 2按用途

19、，品种归顺原料粗加工。1. 3对鲜活原料的宰杀、整理、洗涤。1. 4对干料的涨发。1. 5对冷藏，冷冻品的解冻。1. 6对蔬菜原料的捡摘、削剥。1. 7对肉类半成品进行切割，改刀。18洗涤彻底干净，除去异味，除尽污秽杂物，确保卫生，尽量降低损耗。1. 9将粗加工原料及时交给切配组，或者根据情况及时送入冷藏，冷冻库待用。110清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。2.作业程序2.1水产原料粗加工2. 1. 1备齐加工的水产品，准备用具及盛器。2. 1. 2根据用途，区别品种对原料进行宰杀，整理，洗涤沥干。2.1.3将粗加工后原料及时交到切配组或根据情况及时放入冷藏或?涠晨獯谩?2. 1.

20、4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。2. 2肉类原料粗加工2. 2. 1备齐待加工的禽类原料，准备好用具，盛器2. 2. 2按菜品的具体要求，区别品种，对肉类原料进行刮皮或剥皮、剔骨、去除筋和皮毛、清理内脏等加工处理。2. 2. 3对原料认真洗涤，整理，沥干水分，置于盛器。2. 2. 4将加工后的原料及时交给切配组，或根据情况送入冷藏库暂存待用。2. 2. 5清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。2. 3蔬菜类原料粗加工2. 3. 1备齐待加工蔬菜，准备好用具及盛器。2. 3. 2按菜品的具体要求，对蔬菜原料进行捡摘、削剥、去皮、茎、枯叶、虫卵等粗加工处理。2. 3. 3区别品

21、种，采用合理的洗涤方法对蔬菜原料洗涤，沥千水分，置于相应盛器内。2. 3. 4将加工后的原料及时交给切配组，或根据情况送入冷藏库暂存待用。2. 3. 5清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。2. 4家畜内脏2. 4. 1备好待加工的原料，准备好用具及盛器。2. 4. 2按菜品的具体要，区别品种，对原料进行洗涤、刮剥、揉搓等加工处理。2. 4. 3洗净，整理好原料，沥干水分，置于盛器中2. 4. 4将加工后的原料及时交给切配组，或根据情况送入冷藏库暂存待用。2. 4. 5清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。2. 5干料粗加工2. 5. 1备好待加工原料，准备好用具及盛器。2. 5.

22、 2按菜品的具体要求，区别品种，采用正确的涨发方法，对原料进行加工处理。2. 5. 3洗涤，整理好原料，置于有水的盛器中。2. 5. 4将加工后原料及时交给切配组。2. 5，5清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具2. 5. 6动物性千料一般较昂贵，涨发技术的要求也高，粗加工组要严格按要求执行，整理好以后再交给切配组。2. 5. 7干辣椒应剔除诸如千瘪、有霉点、有虫的次品，去除辣椒蒂。辣椒用塑料袋装好，扎紧袋口，交厨房备用。辣椒籽用塑料袋装好，以备回收。厨房开市准备规程1.厨房工作人员准时上岗，保持良好的个人卫生2.厨房工作人员在整个操作过程中要注意消防安全，做好防火检查工作。3.原料的领

23、用3. 1采购回来的原料，在验收合格后，一部分将直接进入厨房，一部分会存放入库。一般情况下，应将当日需用的新鲜原料入厨房，不急用的原料入库，需用时则到仓库中按一定程序领用。3. 2为了记录每一次发放的原料数量及其价值，以便正确计核厨房成本消耗，厨房在向仓库领用任何原料时都必须填写领料单（出库单）。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是控制餐饮成本的一项重要手段。一般由厨师长领用原料，在领用时注意检查质量标准。4.初加工后，在移交下道工序前，应对个菜品原料进行检验，检查加工的质量、卫生是否符合标准，同时填制初加工损耗表，并由厨师长与品质部监控。如损耗率超标，应查明原因。5.原料的生产初加工5. 1

24、蔬菜加工标准和程序5. 1I蔬菜加工标准5. 1. 1. 1加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分5. I12按规格要求修削整齐。5. 11. 3洗涤千净，沥干水分，无泥沙、虫卵等污物。5. 11. 4合理放置，防止污染。5. 1. 2程序5. 1. 2. 1根据营业情况需要量，备齐蔬菜原料，准备用具5. 1. 2. 2将蔬菜分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水5. 1. 2. 3将各类蔬菜送到厨房合格位置中暂存待用或继续进行细加工。5. 1. 2. 4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。51. 2. 5关闭水、电开关。5 2水产加工标准及程序5. 2. 1标

25、准5. 2. 11除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整。5. 2. 1. 2血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。5. 2. 1. 3根据品种和用途加工，洗净沥千。5. 2. 2程序5. 2. 2. 1根据当日厨房的规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。5. 2. 2. 2将所用的各类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干。5. 2. 2. 3将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即下冰箱或冷库存放，留待取用。5. 2. 2. 4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5. 2. 2. 5关闭水、电开关。5. 3肉类加工标准及程序5. 3. 1标准5. 3. 1. 1区别烹调不同要求，选择用肉

26、部位。5. 3. 1. 2除尽污秽、杂毛和筋腱5. 3. 1. 3加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。5. 3. 2程序5. 3. 2. 1根据营业需要量，备齐加工的肉类原料和用具。5. 3. 2. 2根据对肉类的规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。5. 3. 2. 3将加工后的肉类原料用保鲜?夂茫现姹昵直鸱胖迷诔?加工间冷藏库中规定位置或下冰箱，留待取用。 厨房冷藏库管理细则1.通过有效的贮藏管理，可以减少原材料自然耗损，防止被盗，从而保证原材料的质量、数量：使生产成本得到较好控制。2.冷藏库用于存放那些需要保鲜的食品原料以及在定期内使用的畜肉，家禽和海鲜等。3.

27、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。4.区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。并严格遵守下列保藏时间：A.新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。B.奶制品、半成品不得超过2天C.新鲜鸡蛋存放不得超过2周。5.大件物品单独存放，小件及零散物品置盘，筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米6.冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，贴上贮存卡，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。7.熟食在入冷藏库时，要存放在干净、有标记、带盖的容器内，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温

28、度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。8.加强对库存物品的管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。9.每天定人、定时对冷藏库进行清洁整理，确保库内干净、卫生：定期检查原料质量，及对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。10严格制定冷藏库的计划，集中领货，减少库门开启次数；由专人每周两次盘点库存情况，并报厨师长。11.经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决12.处罚办法12. 1凡人为原因使冷藏设备损坏的，如责任人明确，视情况由责任人赔偿修理费的70%-100%，造成报废或丢失的视情况由责任人赔偿原值的700/o

29、-100%.如责任人明确，由该部门负责人承担赔偿额的50%.保管人或使用人承担另50%.12. 2上条款违者视情节轻重予以警告处分直至开除，并对当事人处罚20-100元。给分店造成重大损失的，公司将依法追究其经济或法律责任。对自觉维护公司设备有功者，公司将给予奖励。厨房冷冻库管理细则1.通过有效的贮藏管理，可以减少原材料自然耗损，防止被盗，从而保证原材料的质量、数量；使生产成本得到较好控制2.冷冻库是将畜肉、家禽、水产等控制在低于- 18范围内冷冻储存。3.冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料、不得存入其他杂物；职工私人物品，一律不得存放入其内。4.坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冻库的

30、原则，避免将已解冻的食品及原料送入冰库。5.所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。6.冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘，筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。7.原料入库要沥干水分，放入适合的容器内，加上盖，并在盖上贴上贮存卡，标记原料品名、入库日期。8加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。9.每天定期，定人对冷冻库进行清洁整理，确保库内干净，卫生；定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生，保持其卫生整洁。10.

31、严格制定冷冻库的计划，集中领货，减少库门开启次数；由专人每周两次盘点库存情况，并报厨师长。11.经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系解决。12.处罚办法12. 1凡人为原因厨房冷藏设备损坏的，如责任人清楚，视情况由责任人赔偿修理费的70%-100%,造成报废或丢失的视情况由责任人赔偿原值的70%-100%.如责任人不清，由该部门负责人承担赔偿额的50%,保管人或使用人承担另50%.12.2以上条款违者视情节轻重予以警告处分直至开除，并对当事人处罚20-100元。给分店造成重大损失的，公司将依法追究其经济或法律责任。对自觉维护公司设备有功者，公司将给予

32、奖励。菜品报废单管理程序1.目的 加强菜品报废管理，节约成本。2.适用范围 适用于菜品及原料的报废管理3.职责3. 1每日营业结束后，厨房工作人员盘点厨房存货，如有报废的菜品或原料，应填写菜品报废单。3. 2库管员，在发现库存菜品、酒水过期或存在质量问题，需要报废时也应填写菜品报废单。4.流程4. 1厨房处理人按表要求填入欲报废的菜品“名称”、“单位”、“数量”、“原因，“处理人”、“报废时间”等。厨师长填入“审核人意见”并签字。4. 2库管员发现有报废品，应填写该表“名称”、“单位”、“数量”、“原因”?饶谌荩分时喜浚善分时喜可蠛顺鼍叽硪饧?4. 3库管员根据处理意见处理该类物品。4. 4所

33、有报废单应提交一份给品质部备档，并交一份给财务部进行核查。5.相关记录 菜品报废单厨房设备卫生操作与检验标准清洁对象 操作程序 标准 1.锅 A.将锅用大火烧至见红： 干净、没糊点，锅沿 B.放入清水池中用凉水冲： 没黑灰 C.用刷子刷净锅内的黑糊渣。 2.灶台 A.关掉所有的火； 灶台干净，无油垢， B.在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台 熄火时无黑烟 上的每个角落和火眼周围； C.用清水冲至灶台上没有泡沫，注意灶 台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢， 用干布擦干。 3.漏水槽 A.用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提 无杂物、无油垢，水 漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗； 流通畅。 B.倒入少许洗

34、涤剂，用刷子刷洗整个槽， 再用清水冲净。 4.不锈钥器 A.将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用 器具光亮，无油垢、 具 白洁布擦洗； 水迹。 B.清水冲洗干净至无泡沫，用干布擦干 5.调料架 A.将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂 固态调料罐放于液态 水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干； 调料罐后面，液态调 B.将调料罐逐一清理、洗净并擦干。固 料操作台干净无杂 态调料直接倒入料罐，液态的调料用细 物，调料之间不混杂， 箩去掉杂质，倒入料罐。 料罐光亮。 化冻池 A.检查化冻池的地漏是否通畅，无杂 干净，光亮，无油、 物； 杂物；海鲜、禽、肉 B.用湿布沾去污粉擦洗： 类分池化冻。 C.用清水冲净，干

35、布擦干。 A.开冰箱门，清理出前日剩余原料； 整齐、清洁，机器运 B.用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排 转正常，风叶片千净：J俘你娇相 风口； 水产品和禽类肉原料 C.清除冰箱里的污物、菜汤及油污； 分开码放，层次分明； D.用清水擦千净所有原料； 密封皮条无油泥、血 E.未用的原料重新更换保鲜纸； 水异味；注意要放托 F.按照海鲜、禽、肉分类，成品和半成 盘，注意除霜 品分类，集中码放冰箱内，层次分明， 不得乱堆放； G.外部擦至无油、光亮。 8.恒温冰箱 A.开冰箱门，将前日的剩余原料取出； B.需要水泡的原料要换水，原料重新换 盘加保鲜纸： C.用湿布擦洗水箱内壁、货架及风叶片： 清洁对

36、象 操作程序 标准 D.用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并 内外整齐、清洁，生 擦干； 熟分开，荤素原料分 8.恒温冰粗 E.擦洗密封皮条，使其无油污、霉点： 开，机器运转正常， F.将整理后的原料按照海、禽、肉分类，风叶片干净，冰箱内 原材料和半成品分类放入冰箱，依次码 无罐头制品和私人制 放，不乱堆放； 品。 G.冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水冲洗， 用干布擦干。 9 不锈钢台 A用湿布沾洗涤剂擦洗及时清理一切杂 无水迹、血迹，污物、 物； 整齐，无油污，无私 B.用清水反复擦洗上面各部位的尘土， 人用品，光亮不沾手。 用干布随时擦净墩面，刀和切配时台上 留下的水迹，血迹，污物等； C.台架子和腿部同样用干布擦干。