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1、操作性前提方案 本公司按照食品企业通用卫生规范和糕点厂卫生规范的要求进行厂房设计和卫生设施设计。一、 目的 公司建立和保持操作性前提方案，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全。二、适用范围本规范适用于蛋糕、面包、干点、月饼和裱花蛋糕的加工，确保加工在标准卫生条件下进行，生产出符合顾客对品质和安全卫生要求的蛋糕、面包、干点、月饼和裱花蛋糕。三、职责HACCP小组负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案。四、内容（一）水的安全 1、水质要求生产用水取自嘉兴市自然水
2、公司，水质符合GB5749-2006的规定。2、监控及纠正（1）水质的监控及纠正a.车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊，发黄，应停止用水，并向生产部和质检部报告，待供水系统修理好，水质检测合格方可进行生产。b.质检部检验员每月对生产用水进行余氯测定1次（试纸法或比色法），游离余氯不低于0.05mg/L。c. 质检部检验员从生产车间的不同供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数100cfu/ml，总大肠菌群3个/L，每月1次。d. 质检部每年1次送水样至嘉兴市质量技术监督局进行水质所有常规项目检测或向自来水公司索取所有常规项目检测报告。（2） 管道的监控a.饮用水和非饮用水的送
3、水管道应分离，互相没有交叉和渗透，生产部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。b.保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔，距离至少在3米以上。c.生产部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现象的发生。d.车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。（3）废水的监控及纠正a.车间地面应有适当的坡度易于排水。b.车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。c.水的流向应为清洁区到非清洁区。3、相关记录、表格生产用水检验记录 生产用水检验报告 OPRP计划表（二）交叉污染及其预防措施 1、员工工作服应每天清洗，并
4、集中用紫外灯消毒2小时。2、下班后，生产车间需做好卫生清洁工作，开紫外灯对空间进行消毒2小时。加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容器内，及时倾倒处理；垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放；各种废弃物做到日产日清，垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。3、车间设施按照工艺流程布局合理有序；非清洁区、清洁区分开；明确人流、物流、水流、气流方向，从而避免工序上的交叉污染。4、原辅料库要温度适宜；库内保持清洁，有防鼠设施；产品分类存放，并做好标识；确保原料先进先出。5、厂房上部不设输送水管，保持车间内的空气流通，防止出现冷凝水。6、车间污水不得外溢至地面甚至影响到制作岗位；冷库
5、内外污水及时清理，不得成为蚊蝇孳生场所。7、生产部定期对加工车间的换气扇进行清理，保持扇叶和滤网的清洁。修理设备时保管好工具和零配件，避免接触食品。8、车间内保持一定的湿度，防止出现尘土，并定期用200ppm的“84消毒液”对地面清洗消毒；天花板无油污、无墙皮脱落、无可视污物。每班工作结束后，由生产人员用洗涤剂将油污洗掉，然后用清水冲洗干净，要求墙面无油污、无可见污物。由专人对门窗等进行清洗，先用洗涤剂擦拭，再用清水擦拭。9、车间内的照明装置应具有保护装置，防止因瞬间过热而爆裂；生产部对车间内的照明装置进行定期检查，不符合要求的要进行更换。10、盛放食品的工器具不能直接接触地面；高清洁区和低清
6、洁区的器具不得混用；生产过程原料、半成品、成品应分开处理，严防交叉污染。与食品接触的器具、设备等使用前确认其已经过清洁消毒；被废水或不清洁的物品污染时，必须立即清洗消毒；已清洗消毒过的设备和器具应避免再次污染。11、不同工序、不同用途、器具分开放置，做好标识。盛放原料、半成品、成品的周转箱，不准直接接触地面；加工车间的设备和工器具在每班工作开始前由专人进行检查，确保正常运转且符合卫生要求方可使用。12、在可能接触到产品、食品接触表面的位置，使用食用润滑剂，不会接触的位置使用一般润滑剂，其操作由维修人员完成。13、公司的内包装材料在使用前，抽样检查，确保无污染后方可投入使用；质检部要求供方每年一
7、次提供包装材料的安全检测报告。14、进入一次更衣室前，必须经过放有浓度为200ppm的“84消毒液”的踏脚池约15秒，对鞋进行消毒。消毒液每次小时检查一次浓度或更换。15、根据防止交叉污染的需要和公司的实际情况，将公司的个卫生区域分为洁净区、准洁净区和一般工作区。洁净区包括蛋糕/面包/干点/月饼烘烤后的包装区、裱花蛋糕的冷制作区、门店的裱花间和成品库及其二次更衣室；准洁净区包括蛋糕/面包/干点/月饼生食制作间及其更衣室；其他为一般工作区。（三）有毒化学物质的标记、贮存和使用1、化学试剂、消毒剂及清洁剂入库时，质检部检验员必须检查其名称、数量、浓度含量、生产厂家、生产日期、有效期、使用方法、注意
8、事项、适用范围等，并检查合格证，确认合格方可入库。2、化学药品由使用部门负责储存和保管，储存条件符合要求与其他物品分开存放，并不得与食品混放。必要时放在加锁的柜子中，防止随便乱拿，并设立警告标示。3、实验室的化学药品、生产车间所使用的清洁剂和消毒剂必须放置于指定位置，并做出清楚正确的标识。4、盛装化学药品的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密。5、车间要派专人领取消毒剂及其它化学试剂并登记；领取后专人保管使用并有明显标识，避免误用。6、机械设备、检修过程中用的润滑油由生产部负责储存及管理。7、对库存化学品进行清点，对因在储存过程中出现色泽变化、吸潮等异常情况或标签不清晰的化学品，不得使用。8、消毒剂
9、配制和使用时，必须严格执行说明书进行稀释处理。9、监督检查质检部每周对化验室所使用的化学药品进行检查，每月不定期对其他部门的化学药品的储存、使用情况进行检查；各使用部门每天检查核对所负责的化学药品的品种、数量及标识。（四）人员卫生1、健康检查（1）所有与产品生产直接有关的员工（包括临时工）每年至少一次接受嘉兴市疾病预防控制中心卫生健康检查，取得健康证后方可上岗；行政部负责建立和保管全体员工的健康档案，并负责每年组织员工进行体检，健康证由行政部建档保管,保存期一年。（2）生产车间负责对本车间员工健康情况进行检查，凡患有有碍食品卫生的疾病如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及
10、其带菌者、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等，不得参加直接接触食品加工，痊愈后应经体检合格方可重新上岗。2、员工培训食品从业人员必须经过卫生培训，并做好培训记录，必要时进行考核。行政部负责培训的组织工作，培训内容包括：（1）食品卫生法律法规；（2）卫生标准操作程序要求；（3）公司制定的其它相关卫生操作规范；（4）清洁消毒操作要求等。3、车间员工的卫生要求（1）不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。（2）不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链等）、手表等饰物进入车间。（3）必须穿戴统一发放的工作服、工作鞋，进入作业车间，并且应保持干净。（4）工作服等应穿整齐，头发不得外露
11、。不允许将工作服、工作鞋穿到车间以外，进卫生间必须换下工作服和工作鞋。4、员工卫生行为规范（1）按规定程序清洗、消毒、鞋靴消毒、风淋后才能进入生产车间，且每次出车间后再进来时均要重新洗手和消毒。必须按规定从车间的员工入口处通道进入车间（2）不允许在车间（包括更衣室、化验室）有吸烟、吃零食、随地吐痰等不良行为。（3）工作时，不许交头接耳或进行打闹，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。（4）加工过程中不同区域人员不得串岗;如因生产需要，非清洁区员工进入清洁区时必须由清洁区人员入口处按上述程序消毒后才能进入。（5）没有得到允许,不得擅自离开工作岗位；离开车间时必须换下工作服、帽、鞋。（6）不得将
12、与生产无关的个人物品带入车间。5、特殊情况的处理（1）任何经医学检验或感官观察有疾病，伤口感染，开放性损伤，如烫伤、疮或可能污染产品、产品接触面、包装材料的人员必须调离操作岗位，直至康复后才能进入生产操作。（2）如患有疾病或受伤，对产品有影响必须立即通知主管部门。（3）感冒等轻病者必须戴上口罩且消毒后才能进入生产车间，并且只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位。6 、监督（1）由生产部管理人员对每个生产岗位个人卫生情况进行检查,发现问题立即责令当事人纠正。（2）质检部人员应随时对个人卫生情况进行随机检查,并做好记录。（五）清洁和消毒1、手的清洗消毒（1）所有进入生产岗位与原料、辅料、半成品、成
13、品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒；消毒后进入风淋室经过风淋后方可进入生产车间。（2）手清洗消毒的程序为：清水洗手 用洗洁精摩擦20秒 流动水冲洗 干手机干手 70酒精喷手（手心和手背均要喷到）消毒。（3）洗手频率和要求操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒：a.开始工作之前；b.上厕所之后；c.处理不干净的原材料、废料、垃圾之后；d.清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；e.用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f.接触其他有污染可能的器具或物品之后；g.从事其他与生产无关的活动之后。（4）每班生产结束后由指定人员对各洗手点进行检查，以确保所需
14、物品齐全。2、洗手设施（1）必须在车间进口处或其他适宜的位置配备与生产人员数量相当的洗手设施。（2）出水龙头必须为非手动式开关。（3）洗手池须配有洗手液、干手机和酒精喷雾器（消毒用）等设施。3、厕所（1）厕所与加工车间分开，相隔距离在30米以上。（2）厕所保持良好的通风，有防蚊蝇设施，保持厕所内的上下水畅通，地面没有积水。（3）厕所内设有洗手设施，设专人负责厕所的卫生，及时对厕所进行清理，并定期消毒。4、与食品接触表面的清洁（1）生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢材料制成。严禁使用不便于清洗消毒制成的加工用器具。（2）食品接触面应制造和设计得易
15、于清洁和消毒，任何缝隙或关节应连接光滑；表面不可导致积水和污物积累。（3）食品接触面的清洁方法详见OPRP计划表5、工作服的卫生（1）生产员工的工作服应适时更换清洗消毒，保持清洁; 围裙、胶鞋保持清洁，无可见污物。（2）需换洗的工作帽、工作服统一交到洗衣间，由专人负责清洗，脏工作服和干净的工作服应分开存放，各车间工作服分开清洗;（3）清洗消毒后的工作服，统一存放于储存室内，并由专人保管，储存室内不得放其他物品，以防止交叉污染。（4）工作服储存室（约10m2）安装1只30W紫外线灯消毒，消毒时间不少于60min。6、监控及纠正（1）车间主任对车间内的卫生状况及员工的个人卫生包括工作服、鞋、帽的穿
16、戴情况进行巡回检查，不符合要求的要立即纠正。车间主任对清洗过的工器具、盛器及工作台案进行外观检查,如果没有达到要求，要求清洁人员重新进行清洗消毒，同时车间不允许开工，直到清洁状况符合要求。（2）质检部负责对与食品接触表面的清洁效果进行监督检查；每月1次用棉拭法对经过清洗消毒的工器具、盛器、设备等与食品接触面取样检测细菌总数和大肠菌群,合格标准为细菌总数100个/cm2，并做好检测记录；每月1次对工作服进行菌落总数测定，菌落总数100个/cm2；每月1次对洁净区及工作服存放间消毒后的空气进行菌落总数测定，菌落总数100个/cm2；每月1次抽查23名操作工工消毒后的手进行菌落总数测定，菌落总数10
17、0个/手。对上述项目菌检不合格要填写整改通知交生产车间，车间主任负责查找原因，加强对清洁消毒工作的管理。（3）质检部随机检查消毒用热水温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。（4）质检部不定时检查车间是否按照要求进行紫外毒，并检查记录。7、相关记录、表格OPRP计划表、杀菌、消毒记录表（六）虫害、鼠害控制（1）严格管理厂区卫生尤其每年411月份，做到厂区内无积水，垃圾站、垃圾桶保持每班清理。（2）清洁人员每天清除厂区内一切可孳生、藏匿老鼠和害虫的脏水、废水、垃圾等，清除害虫孳生地，保持厂区环境卫生。生产车间负责加工区内虫鼠害的防治。（3）与外部相通的车间门内部必须安置挡鼠板，
18、挡鼠板光滑面必须朝向外部。原材料仓库、成品仓库在安放捕鼠笼。（4）在生产车间各入口处设置电击式灭蝇灯，厂房的窗户设有纱窗，防止蚊蝇进入，检查车间门窗是否关闭，进出车间随手关门；车间下水道排水口安装网罩，防止蚊蝇、飞虫、老鼠鼠进入车间。原料库、成品库门上方均装有防蝇风幕。（5）生产部要确保车间内的灭蝇灯正常工作，有故障时及时修理；定期对灭蝇灯进行清洁，避免死虫堆积影响灭蝇效果。灯管每3个月检查或更换一次，更换时做好记录。（七）原辅料、包装、成品的管理1、原辅料入库（1）运输原辅料的车辆要保持清洁，进入厂区要慢行。（2）原辅料的外包装袋要保持清洁，入库前要检查，有污损的要隔离存放。2、原辅料的贮存
19、（1）原辅料进厂后用专库存放。原辅料库要温度适宜；库内保持清洁，有防鼠设施；产品分类存放，并做好标识；确保原料先进先出。（2）贮存固态原辅料时，应做到离地不低于8cm，离墙15cm以上并分类、定位码放，有明显标识，易受污染的原辅料（如白糖、面粉、玉米粉等）与其他原料分开存放，防止交叉污染。（3）质检部每月对库房的标识、码放、防虫、防鼠、验收等情况进行检查，并做好记录。3、原辅料的领用（1）领用各种原辅料的手推车应保持清洁。（2）运输原辅料时应做到：轻装轻卸，不洒不漏，避免污染。（3）原辅料发放要专人管理，领用需登记。（4）白糖、面粉、玉米粉等使用前需先清理干净包装袋。（5）原辅料的外包装、垃圾
20、、杂物等废弃物及时清出车间。4、包装的验收和储存（1）包装验收：从合格供方购入的内包装经检验合格后由品管员、仓管员按库房管理要求入库。（2）包装材料储存：包装材料按要求分类分批贮存, 内外包装材料要分别存放，并做好标识；内包装储存在常温、清洁、干燥的内包装库。内包装库装有紫外线灯。（3）未用完的内包装材料应用塑料袋包裹密封后放回内包装库，确保其在再次使用时对产品无污染。5、成品的贮存及运输：（1）成品入库前经检验后入库，检验人员做好相应记录。（2）成品库产品贮存做到分类、定位码放，离地不低于10cm。离墙50cm，并有明显的分类标志。库内禁止存放其他物品。有防蝇、防鼠设施。质检部每月对库房进行
21、一次检查并记录。（3）成品运输车辆均采用专用车，每次使用前由专人进行检查清洁情况，做好记录。附表一：OPRP计划表OPRP序号控制的危害控制措施监 控纠偏行动验证/效果评价记录监控对象监控方法监控频率监控人员1水质控制生物危害控制生产用水余氯余氯浓度不低于0.05mg/L试纸法快速检测每月1次检验员当监控发现加工用水存在问题时，立即中止使用此水源，直至问题得到解决并重新检测合格后方可使用；对此期间生产的所有产品进行评估并采取相应行动。1.每月一次微生物检验：细菌总数100cfu/ml；大肠菌群：不得检出。2.质检部经理/生产部经理每月复查一次余氯和微生物检验记录。检验记录、验证记录重金属等水质
22、全项目检测GB5749-2006水质常规指标送检每年1次检验员HACCP组长复查水质全项目检测报告全项目检验报告、验证记录2工作台和设备生物危害每天清洗后用75酒精消毒1.酒精浓度、2.清洗、消毒实施情况1.酒精计2.目测每天每天检验员操作工当监控发现未进行清洗消毒，应立即要求相关责任人当场重新消毒清洗，直至问题得到解决并重新检测合格后方可使用；对此期间生产的所有产品进行评估并采取相应行动。1HACCP组长每月检查一次配制记录；2.车间主任每周检查一次清洗、消毒记录；3.检验员每月进行涂抹试验检查一次细菌总数和大肠菌群。杀菌消毒记录表、微生物检测报告表3不锈钢盆、刀具生物危害每天浸泡清洗后用75酒精消毒1.酒精浓度、2.清洗、消毒实施情况1.酒精计2.目测每天每天检验员操作工4工作服生物危害更衣室内紫外灯消毒2小时清洗、消毒实施情况目测每天操作工5周转筐生物危害1.每天清理；2.夏季3天一次清洗后用75酒精消毒，其他季节一周一次。1.酒精浓度、2.清洗、消毒实施情况1.酒精计2.目测1.每天2.三天或一周检验员操作工6配送车辆7烤盘和推车
