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1、 华润雪花（武汉）啤酒厂 目 录1.实习目的32.实习意义33.实习时间及地点54.啤酒简介54.1啤酒发展状况54.2公司简介54.3 公司产品简介74.4啤酒简介95.啤酒生产195.1华润雪花啤酒（武汉）厂区基本情况205.2糖化车间205.2.1麦芽（大米）粉碎205.2.2糖化糊化235.2.3过滤245.2.4煮沸255.2.5回旋沉淀255.2.6冷却255.3 发酵车间265.3.1发酵265.3.2过滤275.3.3 CIP清洗275.4 包装车间295.4.1卸箱295.4.2洗瓶295.4.3验瓶305.4.4装瓶305.4.5灭菌315.46验酒315.4.7贴标、喷码
2、325.4.8装箱326.污水处理厂327.实习体会331. 实习目的生产实习是我们专业同学培养的基本要求，主要是通过实际生产实践对自己所学专业形成一个具体的感知和了解，并通过实际操作将自己所学专业知识用于实际生产实践，了解理论与实际之间的差距，了解公司实际生产操作和运营的一般要求和过程，为今后学习和找工作打下一个良好的基础。本次生产实习是在华润雪花啤酒（武汉）有限公司进行，通过这次实习应该达到以下几个目的：1. 了解华润雪花啤酒（武汉）有限公司的基本情况，比如该公司的发展情况，公司的主要产品、生产工艺，公司厂区选址及厂区分布情况，主要的生产设备，以及公司的经营管理模式等等。2. 了解有关啤酒
3、的基本知识，如啤酒行业的发展、现状及其将来的发展趋势，啤酒的生产工艺流程、生产设备及生产原料等。3. 通过参观学习，将自己大学期间所学的理论知识与实际生产情况进行比较，找出二者之间的区别与联系，这一方面可以加深对相关知识的理解，另一方面找出自己在用所学知识解决实际问题时所存在的不足之处，使自己更加明确今后应该往哪些方面努力才能使自己更好的去适应相关方面的工作。2. 实习意义这次认识实习使我们完全走出了学校，走出了课堂，给我们创造了一个理论联系实际的机会。使我们在参观学习以及亲身参与生产实践中不仅巩固和加深了我们对专业课程的理解，而且还开拓了视野，增强了专业意识。通过本次生产实践实习，我们学到了
4、很多书上、课堂上学不到的东西，使我们对一个企业的生产管理有了更深的认识，并且使我们对理论与实际的结合有了更加深入的了解，培养了我们用理论知识解决实际问题的能力，最重要的是使我们充分认识到了自己在专业知识以及人际交往中的不足，为我们今后的学习指明了方向并未我们今后工作打下了坚实的基础。具体说来，这次实习的意义具体体现在以下几个方面： 1. 有很多同学一开始对自己的专业不满意，对学校安排的课程也不满意，觉得自己所学专业没有什么发展前景，也觉得自己所学的知识都是一些华而不实的东西，没有什么实际用途，更觉得学了此专业使自己的前途变得渺茫。因此，在平时学习过程中也没有认真去学习，只是敷衍混个文凭了事。而
5、这次实习正好纠正了这些同学心中的错误观念。这次实习使我们看到自己所学知识和实际生产间其实其实有很大联系，我们所学的课程并不是一些华而不实的东西，而是一些很有用的东西，只要自己专业知识学得好，不仅完全可以胜任这方面的工作，而且还有可能会用运自己的专业知识创造更好的业绩。通过这次实习，使我们更加清楚的了解了自己专业具体适用于实际生产的那些方面，所学的专业课程哪些与实际生产联系的更加紧密，自己在这些方面还存在着哪些不足之处。从而使自己更加明确自己今后的奋斗目标，同时对自己的专业和自己的前景重新燃起了希望。2. 通过参观学习，通过与技术生产工作人员的交流，使我们更加清楚的认识到除了专业知识外，还有哪些
6、技能是实际生产生活中所必须的。通过实习，使我们亲身体会到了现实生活中的生产劳动，使我们更加明确哪些工作岗位适合自己，要从事相关方面的工作自己还有哪些不足之处有待提高。这些信息对于那些准备找工作的同学尤其之重要。3. 对于准备做毕业设计的同学来说，这次实习更加是一次难得的机会。厂区选址、厂区分布、设备摆放、管道设计以及生产技术参数都是毕业设计的核心内容。这次实习给这些同学提供了一个参考实例，使得在做毕业设计时不至于无从下手。对于那些准备从事设计方面工作的同学来说这个实例也是很有参考价值的。4. 对于将来准备搞科研的同学来说，这次实习也是很有意义的。通过实习使之对相关行业的发展状况有了更加深入的了
7、解，对相关行业在技术上还存在哪些不足之处有待改善、有待提高有了更加明确的认识。这些信息都为将来准备搞科研的同学提供了一个研究方向。5. 公司的经营管理模式也是值得注意的。尤其是有意自己创业的学生或者是从事管理相关方面工作的学生，这个公司的经营管理方式也是有一定参考价值的。6本次实习也为我们走向社会提供了一次很好的契机。大学毕业我们首先要面对的就是如何融入社会，而实习就为我们提供了一次接触社会、认识社会的机会，也为我们将来走入社会提供了一个良好的开端。3. 实习时间及地点实习时间：2010年9月1日2010年9月22日实习地点：华润雪花啤酒(武汉)有限公司4. 啤酒简介4.1啤酒发展状况自20世
8、纪90年代，我国啤酒行业进入了快速发展的阶段，行业发展至今，我国的啤酒产量和人均消费量均有大幅度提升。2007年我国全年啤酒产量3931万千升，人均啤酒消费量30升左右。进入21世纪，各啤酒厂商竞争优势地区逐渐形成，企业要保证业绩继续增长，就必须跳出优势地区，抢占市场份额。这样，行业进入了激烈竞争阶段，行业增速也有了放缓的迹象。2005年-2007年平均复合增长率为8.59%，人均啤酒消费量已经与世界人均消费水平相当。但啤酒行业存在着地区发展不平衡的情况，我国与发达国家相比，人均消费量还有很大的提升空间。我国不同地区差异也较大，地区发展的不平衡为行业发展提供了空间。 啤酒在各个地域发展的不平衡
9、性给啤酒企业带来了机遇。但是目前我国平均啤酒消费量已经接近世界平均水平，各区域企业间的竞争已经不可避免。发达地区啤酒人均消费量已经趋于饱和，如北京、浙江、福建的人均消费量远远超出全国平均30升的水平，所以这部分地区的增长潜力有限。从人均消费量的角度，中西部地区有较大的发展空间，如贵州、云南、两湖、广西、海南、江西、四川等地。从啤酒价格角度，江西、广东、云南、四川、湖南、海南的啤酒零售价格较高，啤酒企业的利润水平高。所以未来行业增长很大程度取决于这些地区啤酒消费量的增长。在我国，华润雪花、青岛啤酒、燕京啤酒行业龙头企业占据行业绝对垄断优势，行业集中度逐年集中。近年来青岛、燕啤的增长速度基本与行业
10、持平，华润雪花以年27以上的速度增长，增长速度惊人。 4.2公司简介华润啤酒(中国)有限公司(China Resources Breweries Co., Ltd.)成立于1994年，2004年更名为华润雪花啤酒（中国）有限公司。是一家生产、经营啤酒、饮料的外商独资企业。管理本部设立于中国北京。华润雪花啤酒（中国）有限公司背后的两大股东分别是华润创业有限公司和SABMiller国际酿酒集团。华润创业有限公司於香港联合交易所挂牌，并为香港恒生指数成份股及恒生伦敦参考指数成份股之一。股份亦以美国预托证券买卖，并可於英国交易所自动报价系统交易。集团专注於消费品业务，遍及香港及中国大陆，并主要从事零售
11、、饮品、食品加工及经销、纺织及物业投资业务，熟知中国本土文化，具有在中国大陆投资和运营企业的经验，具有丰富的中国大陆企业改造和管理经验，曾获得“亚洲管理素质最佳企业”荣誉。 SABMiller国际酿酒集团在伦敦和约翰内斯堡两地上市，拥有一百多年的啤酒发展历史及先进的啤酒酿造技术，是全球第二大酿造集团。其最终控股公司为中国华润总公司，截至2004年12月底，该公司拥有华润创业54.91%股权。公司目前在香港及中国内地雇用超过80,000名员工，当中有97%在中国内地雇用。 华润雪花啤酒从一个区域性的单一工厂，发展成为行业中的知名企业，仅用了十年的时间。目前华润雪花啤酒在中国大陆19个省市经营超过
12、60家啤酒厂，占有中国啤酒市场的18%份额。旗下拥有30多个区域品牌，在中国众多的市场中处于区域优势。2007年华润雪花啤酒产销量超过690万千升，公司总产销量再度超越国内其他啤酒企业，成为中国销量最大的啤酒企业。 华润雪花啤酒（湖北）有限公司隶属于华润雪花啤酒（中国）有限公司，下辖华润雪花啤酒（武汉）有限公司、华润雪花啤酒（宜昌）有限公司和华润雪花啤酒（天门）有限公司，年生产能力达70万千升，是目前湖北省最大的啤酒生产企业。公司拥有世界一流的酿造、包装、监测设备和中南地区第一条年产10万千升的纯生啤酒生产线，生产工艺已达到国际先进水平。公司生产和销售中国名牌“雪花”系列啤酒和湖北强势品牌“行
13、吟阁”系列啤酒，在武汉市啤酒市场占有率达到80%以上，深受武汉和湖北广大消费者喜爱，并辐射至湖南。2002年5月18日，武汉华润啤酒有限公司举行成立揭牌仪式。并于2004年6月8日正式变更为华润雪花啤酒（武汉）有限公司。2004年7月8日，华润雪花啤酒（武汉）有限公司举行10万吨纯生啤酒生产线扩建工程奠基仪式。2005年2月27日，华润雪花啤酒（宜昌）有限公司成立。2005年9月，华润雪花啤酒（天门）有限公司成立。同年正式组建华润雪花啤酒（湖北）有限公司。秉承“每一个人都不简单，每一瓶酒才放光彩”的管理理念，运用高新技术和手段，改善啤酒酿造工艺、控制、监测啤酒酿造过程，科学安排生产和营销，使公
14、司各方面资源使用更加优化，为公司的长远发展提供了强有力的支持。以“诚信、团队、务实、积极、专业、创新”为企业精神，不断追求高水准的技术、管理和人力资源，努力成为中国啤酒行业中专业化和最具活力的公司。华润雪花啤酒（武汉）有限公司成立于2002年，隶属于华润雪花啤酒（湖北）有限公司，年生产能力达53万千升。公司占地80余万平方米，拥有员工近2000名（其中各类专业管理人员800余人），装备了6套四器组合糖化设备、128个发酵罐、2个滤酒中心和7条性能优良的啤酒灌装生产线以及全套从原辅材料到成品的先进的化验检测设备。而且该公司拥有中南地区第一条年产10万千升的纯生啤酒生产线，其生产工艺达到国际先进水
15、平。公司目前有“行吟阁”、“雪花”、“东啤精品”及“楚天”四大品牌20余种啤酒产品。产品近20年在武汉市场占有率高居85以上，同时销往湖北全省各地，及向周边省市辐射，深受广大消费者的喜爱。公司本着“诚信、务实、专业、团队、积极、创新”的理念，不断以创新的精神，追求技术、管理、人才方面的高水准，努力成为中国啤酒行业中专业化和最具活力的公司之一。4.3 公司产品简介公司目前有“行吟阁”、“雪花”、“东啤精品”及“楚天”四大品牌20余种啤酒产品。公司以中国名牌产品“雪花”啤酒和湖北强势品牌“行吟阁”啤酒为主流产品，在武汉市主流酒市场占有率达到80%以上，深受湖北和武汉广大消费者喜爱。下面简单介绍一下
16、“雪花”和“行吟阁”两个品牌: 图1 华润雪花啤酒生产啤酒种类(1)雪花啤酒: 1964年，中国啤酒权威云集的产品评比会上，一 种新产品击败中国所有的老牌啤酒，夺得第一。此啤酒因其泡沫丰富洁白如雪，口味持久溢香似花，遂命名为“雪花啤酒”。2002年，华润雪花啤酒（中国）有限公司全力将雪花啤酒塑造成为全国品牌，雪花啤酒一直以清新、淡爽的口感，积极、进取、挑战的品牌个性深受到全国消费者广大啤酒爱好者的普遍喜爱，成为当代年轻人最喜爱的啤酒品牌。 2002年以来，雪花啤酒多次被国家质量监督检验检疫总局正式认定为“中国名牌”产品。2007年9月，国家工商行政管理总局商标局认定“雪花”商标为“中国驰名商标
17、”。2005年，雪花啤酒以158万千升的单品销量成为全国销量第一的啤酒品牌。2006年雪花啤酒成为中国成长最快、最具价值的啤酒品牌，其品牌价值达到111.85亿元。继2006年雪花单品销量全国第一之后，2007年再创历史新高，以510万千升的销量，再次蝉联中国啤酒行业单品销量第一的桂冠。2007年，雪花啤酒的品牌价值达到136.58亿元。图2 雪花啤酒部分品牌如今，雪花啤酒主要有针对大众市场的低端产品和适用于酒吧、高级宾馆酒店的高端啤酒，其低端产品主要包括雪花清爽、雪花清纯、雪花冰爽、雪花冰酷、雪花勇闯天涯等品牌。其中的雪花勇闯天涯来源于雪花啤酒持续操作6年的勇闯天涯活动，它代表了国内品牌在这
18、方面最认真、执着而有成效的追求和探索；以新锐的体验类户外推广活动，诠释和张扬一种进取、挑战、创新，超越于庸常的生活态度和精神追求；打造、沉淀了雪花啤酒在受众心目中的独特性和感召力，触动并满足了消费者微妙而敏感的差异化、个性化内心需求。高端啤酒包括雪花金标、雪花纯生、雪花零点（zero）等品牌。（2）行吟阁啤酒: 行吟阁诞生于上个世纪八十年代初时武汉东湖之畔，纪念屈原的行吟阁亭榭建成，遂用行吟阁命名，寓意为屈子行吟。进入本世纪，行吟阁的标识变更为现在的SINGO上方的金星与下方的红条图案，表达的是行吟阁是星级品牌，红条意为路越走越宽阔，而SINGO是SIN-GO的缩写，也是其中文的谐音，意为边行
19、走边吟唱之意。行吟阁于1982年正式投产，是汉货精品中唯一保持优质发展的品牌。泉水般的甘冽，清爽芬芳的感觉，畅快淋漓的感受，成为人们生活中不可或缺的部分。因其独特的口感以及其优质的品质使得其市场份额连续多年在武汉主流酒市场占有主导地位。该品牌是一个与时俱进、不断创新的品牌。4.4啤酒简介(1)啤酒的由来 啤酒，是人们喜爱的饮料，粤语将其读作“卑酒”，这是百分之百的译音。因我国无此酒，便突出它们的主要原料是“麦”，称之为“麦酒”（当年的驻外使节、游历官员所说的“麦酒”均指此物），上海方言中，它的读音是“皮（啤）酒。”无论是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer的音译，其实Beer也不是英语，乃是德语
20、Bier的转化。虽然德国的慕尼黑有“啤酒”之乡的美称，然而啤酒也并不起源于德国，古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒，后来经由希腊人和罗马人传入欧洲，大概在公元纪元前不久，在今天属于法国的地方，出现了一种“塞尔瓦兹酒”，它是用大麦、燕麦或稞麦酿造而成，酒精的度数比现代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的远祖。无论啤酒起源于哪里，它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料。（2）啤酒定义及特点啤酒以大麦芽酒花水为主要原料，经酵母无氧发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒酒液呈浅黄色，清澈透明，味道纯正爽口，苦中带甜，具有明显的酒花和麦芽香味。它除了含有原料中的营养成分之外，原
21、料经过糖化、发酵后，大大提高了营养价值，其中含人体必需的8种氨基酸。另外，据推算，1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量，所以啤酒有“液体面包”的美称。此外，啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合，还有增进食欲的功效。啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒，已被大众化所接受，它具有以下特点：、啤酒大致分为淡色浓色和黑色3种，不管色泽深浅，均应清亮透明无浑浊现象；、含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫；、有独特的酒花香味和苦味，淡色啤酒较明显，且酒体爽而不淡，柔和适口，而浓色啤酒苦味较轻，具有
22、浓郁的麦芽香味，酒体较醇厚；、有较高的营养价值，即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。为了提高啤酒质量，改善啤酒的味道，国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料：玉米大米大麦小麦淀粉糖浆和糖类物质等。(3) 啤酒的分类、根据麦芽汁浓度分类 低浓度型：麦芽汁浓度在68（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。 中浓度型：麦芽汁浓度在1012，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。 高浓度型：麦芽汁浓度在1
23、420，酒精含量为4%5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。 、根据酵母性质分类 上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。 下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。 、根据啤酒色泽分类 黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽是我国啤酒生产的大宗产品。其色度（以0.0011摩尔碘液毫升数100
24、ml表示）一般保持在0.5ml碘液之间。 黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在515ml碘液之间。 、根据灭菌情况分类 鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。 熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外。、其他的分类： 干啤酒：这种啤酒源于葡萄酒，酒中所含的糖的浓度不同，普通的啤酒还会有一定糖分的残留，干啤酒使用特殊的酵母使剩余的糖继续发酵，把糖降到一定的浓度之下，就叫干啤酒。适合怕发胖和有糖尿病的病人饮
25、用。当然对有糖尿病的人还是不主张饮酒。 低醇和无醇啤酒：利用特制的工艺令酵母不发酵糖，只产生香气物质，除了酒精，啤酒的各种特性都具备，滋味、口感都很好。普通的啤酒酒精度是35左右，无醇啤酒一般酒精度控制在1以下，不是说一点酒精含量都没有。这类啤酒属于低度啤酒，只是它的糖化麦汁的浓度和酒精度比低醇啤酒还要低，所以很适于妇女、儿童和老弱病残者饮用。运动啤酒：普通人喝水补充水分，运动员除了失水，还失去身体里很多微量元素，根据运动员自身情况，在啤酒里面加入运动员需要的微量元素和营养物质，比赛结束后可以喝运动啤酒来恢复体力。适合做完体育运动之后的人们来补充失去的养分。(3) 啤酒原料啤酒的原料为大麦酿造
26、用水酒花酵母以各种辅助原料(玉米大米大麦小麦等)。 大麦 大麦是啤酒酿造的主要原料。用大麦酿造啤酒是因为：（1）大麦种植遍及全球，在各种禾谷类作物中，大麦适合广泛的气候：从亚寒带到亚热带，它都能生长。在俄罗斯、澳大利亚、德国、加拿大、土耳其和北美洲的广阔的地带内，都有大麦种植。主要出口国家是欧盟、澳大利亚和加拿大。（2） 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。（3）大麦的化学成分适合酿造啤酒。（4）大麦皮壳是很好的过滤介质。适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农业单产较高，活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀
27、粉含量高，蛋白质含量适中(912)，淡黄色，有光泽，水分含量低于13，发芽率在95以上。 根据麦粒的物理排列状况，大麦被分类为六楞或二楞。另一种分类方法是根据覆大麦的化学组成：(1)淀粉淀粉是大麦的主要贮藏物，存于胚乳细胞内，淀粉颗粒中大约含97%的化学纯淀粉，0.05-0.15%的含氮化合物，0.2-0.7%的无机盐，0.6%的高级脂肪酸。(2)纤维素、半纤维素和麦胶物质构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素、半纤维素和麦胶物质，在大麦发芽过程中合成的纤维素酶、半纤维素酶、-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后，其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质。纤维素、半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的
28、10-11%，它们的化学成份相似。麦胶物质是多糖混合物，能溶于热水，在40-80范围内，温度越高，溶解度越大，半纤维素不溶于热水，而溶于稀碱溶液，谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量-葡聚糖及糖醛，胚乳中的半纤维素主要含-葡聚糖及少量戊聚糖。纤维素是以-1，4键结合的葡萄糖大分子，它在大麦中含量不大，但因其与淀粉大分子以交织状存在而固定淀粉分子的作用却很大。麦胶物质包括-葡聚糖，戊聚糖及微量的半乳糖、甘露糖和糖醛酸，在麦胶物质中以日-葡聚糖的性状对啤酒酿造最为重要。它是由大约70%的-1，4键和30%的-1，3键结合的大分子多糖。大麦发芽过程中，不溶性的-葡聚糖开始分解，变成可溶性物质，其水溶
29、液粘度很高，溶解良好的麦芽中，此种物质大部分已被分解，溶解不良的麦芽，该物质分解不完全，会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难，影响麦汁得率和啤酒质量。-葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一，它是啤酒工艺中公认的有害成份，是否适量的-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益，目前尚无统一认识。(3)蛋白质大麦中蛋白质含量高低及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量。按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性，大麦中的蛋白质可分为以下四组：清蛋白，溶于水和中性盐溶液及酸碱溶液中，从52开始，清蛋白从溶液中凝固析出，随着温度的升高，凝固速度加快。：球蛋白，不溶于纯水，溶于稀酸和稀碱，有空气存在时，球蛋白是造成啤酒混浊的原
30、因之一。 ：醇溶蛋白，不溶于水，是构成麦糟蛋白的主要成分。 ：谷蛋白：不溶于水，溶于稀碱，是构成麦糟蛋白的主要成分。(4)多酚类物质大麦中含有许多简单酚类和多酚类物质，约占其干重的0.1-0.3%，这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一认识。 除上述四项主要含量物质外，大麦中尚含有一些如无机盐，核酸等其它微量物质。（6）大麦内源酶现已发现大麦中的酶达数百种，发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加。其中，水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在，对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是：1)-淀粉酶大麦中原来不含或很少含有-淀粉酶，发芽后，在糊粉层内形成大量的此种酶，在水溶液中-淀粉酶能
31、使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精。 2)-淀粉酶 未发芽的大麦中本身就含有相当数量的-淀粉酶，它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位，但作用速度慢，只有与-淀粉酶协同作用，才能达到快速糖化的目的。此外，还有支链淀粉酶等，这些酶类与-淀粉酶、-淀粉酶协同作用，使麦汁中的淀粉得以糖化。4)蛋白分解酶这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称，它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽，二肽和氨基酸。5)半纤维素酶类 半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分，细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容。所以，半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麦芽溶解的先躯，也是在目前的工艺
32、条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点。半纤维素酶类中包括很多酶种，主要有内一木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纤维二糖酶，甘露聚糖酶等。表 1 国内常用大麦品种大麦品种Schooner甘啤3号垦啤3号港啤1号千粒重，g4345424539423943蛋白质，%10111113121312.513.5-葡聚糖，g/100g绝干2448610610发芽率，%9899979993969397表2 麦芽的质量麦芽品种Schooner甘啤3号垦啤3号港啤1号浸出物，%80797979糖化力，wK260330300340总氮，%1.72.02.022.05库值，%43394543
33、-氨基氮，mg/100g155160180180色度，EBC3.03.54.04.0-葡聚糖mg/100g绝干88251385462脆度，%92857570煮沸色度，EBC6.57.58.08.0酒花 又称啤酒花，始用于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆甘肃内蒙黑龙江辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。酿造上用的均为雌花，酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒
34、花精油，苦味物质和多酚。(1)苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指酸，酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂”(2)酒花精油：是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。(3)多酚物质：约占酒花总量的48%。它们在啤酒酿造中的作用为在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，在麦汁冷却时形成冷凝固物，在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。(4)酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。成熟的新鲜酒花经干燥压
35、榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒後密封包装，也可制成酒花浸膏，然後在低温仓库中保存。每Kl啤酒的酒花用量一般约为1.42.4kg。 酵母 酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。 酿造用水 啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒
36、。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁锰含量低(含量高对啤酒的色味有害，而且能引起喷涌现象)；不含亚硝酸盐。啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。无论哪一种水源，得到的是含有各种杂质的天然水。我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源。水中无机离子对啤酒酿造的影响：（1)水中碳酸盐和重碳酸盐能降低反应体系的酸度（2)水中钙、镁离子起增强酸度的作用（3)Na+、K+的影响：啤酒中的钾、钠主要来自于原料，其次才是酿造水（4)Fe2+ 、Mn2+ 的影响：主要来自于含铁土壤和岩
37、石的溶解，也可能来自于输水系统（5) Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等的影响：重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊（6)NH4+的影响：水中NH4+0.5mg/L，认为是污染水（7)SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加（8)Cl-的影响：对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味（9)NO2- NO3-的影响：NO2-是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵（10)F-的影响：含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味（11)SiO32- SiO2的影响：高
38、含量的硅酸是酿造水的有害物质（12)余氯的影响：是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭。啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在。辅助原料在啤酒麦汁中制造的原料中，为了降低啤酒生产成本，调整麦汁组分，提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外，还各种辅助原料。.玉米:玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。 大米:淀粉含量高，浸出率也高，含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助
39、原料酿造的啤酒色泽浅口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。 .糖类:大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的1020。添加的种类主要有蔗糖葡萄糖转化糖糖浆等。 .小麦:德国的白啤酒以小麦芽为主原料，比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦，啤酒工业宜采用软质小麦。(4) 啤酒的营养分析、 啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能；、 啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰
40、富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量，“液体面包”之称虽有些过，但确实有类似之处；、 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有拮抗作用；、 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。 (5)适度饮用啤酒的好处、维护心脏健康：大量的研究表明，适度饮酒，包括啤酒，可降低患心脏病的危险，心脏病是美国头号杀手。在2006年的研究中，贝斯以色列女执事医疗中心和哈佛公共卫生学院的研究人员发现，在生活方式中健康的男性中，适度饮酒者比禁酒者的心脏病发作的风险
41、，降低了40%60。、保护血管：高血压影响约65万美国人。但2007年，美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员发现，适量喝啤酒的高血压男性患者，其致死性和非致死性心脏病发作的风险都有所减低。适度喝啤酒也有助于防止血栓形成，预防缺血性脑中风。、降低糖尿病风险：研究显示，糖尿病人中度饮酒也能减少最大的杀手冠心病发作的风险。研究还表明，轻度饮酒习惯可帮助保护来自发展中国家的2型糖尿病患者。这可能是因为，饮酒会增加胰岛素敏感性或消炎作用。、提高认知能力： 2006年刊登在美国心脏协会杂志上的报告表明，适量饮酒可能让妇女获得更好的认知能力。无独有偶，2003年出版的美国医学会杂志上的研究说，65岁以上的老年
42、人每周饮用16杯含酒精的饮料，和禁酒、酗酒相比，患老年痴呆症的风险较低。、使骨骼强壮：研究表明，啤酒在预防骨质流失与重建男性骨量上面可以发挥作用，但对于年轻妇女、更年期过后的妇女却没有发现益处。据称，可能是饮料中硅含量较高。但过量饮酒，可导致骨折的几率大大增加。、保持活力：回顾50项研究表明，在适度饮酒与总死亡率间有一种相反的联系，据2005年来自美国农业部的报告称，每天喝12杯酒的人，死亡风险似乎最低，这可能是由于啤酒起到了起到预防冠心病和中风的作用。、感觉更健康：流行病学和社区卫生杂志上的一项研究结果显示，喝啤酒的人比禁酒的人更少得病，自我感觉也更好。5. 啤酒生产 啤酒生产大致可分为麦芽
43、制造、原料的预处理(糖化)、啤酒发酵、啤酒包装4个主要过程。其中麦芽制造包括大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存6道工序；原料与处理包括原料粉碎、糖化、糊化、过滤、煮沸、沉淀、冷却7道工序；啤酒发酵包括发酵、后酵、过滤3道工序；包装是啤酒生产的最後一道工序，有桶装、瓶装、灌装和PET朔料瓶装4类，以瓶装为例包括洗瓶、验瓶、装瓶、压盖、杀菌、验酒、贴标、喷码、装箱或装塑包、入库这几个工序。图3为啤酒生产的一般工艺流程。图3 啤酒生产工艺流程5.1华润雪花啤酒（武汉）厂区基本情况华润雪花啤酒（武汉）厂包括老厂和新厂两个厂区，其生产车间主要包括糖化车间、发酵车间和包装车间这3个生产车间，同时还
44、有一个专门的蒸汽制造车间和一个污水处理厂。两个厂区的所有蒸汽都有蒸汽车间制造通过管道运送到相应车间，生产中所有废水都通过管道输送到污水处理厂进行统一净化处理。3个生产车间包括了从原料麦芽到成品啤酒的整个生产工艺流程。5.2糖化车间大米（玉米）称重抛光精选去石大米粉碎 糊化 酒花麦芽原料称重抛光精选去石麦芽粉碎 糖化过滤煮沸回旋沉淀薄板冷却发酵糖化车间所包含的生产工艺流程：5.2.1麦芽（大米）粉碎麦芽和大米在糖化和糊化之前必须经过专门的粉碎装置粉碎制成糊状，其中麦芽（大米）通过提升机和粗选、精选过程最后在粉碎机里粉碎同时加水使其成为糊状。其中，大米直接从提升机入口人工加入，而麦芽既可以通过入口
45、人工加入成品麦芽也可通过传送带从麦芽储藏加入，以下是麦芽（大米）的具体过程。（1）、称重麦芽原料若是从麦芽储仓输送，就要通过微机控制加入量，先传送到电子称，然后通过电子称称取一定量的麦芽再进行后续加工；若是直接人工从进料口加入就不需要电子称，但需人工记录和控制加入的量。而大米一般都是直接人工从进料口加入，此外，在经过精选后原料会被送入定量仓，在进入粉碎机时也需要定量仓的电子称控制加入量。（2）、抛光麦芽（大米）经粗提升机送入抛光机进行抛光处理，以除去麦芽表面的芒刺使麦芽成为光滑的麦芽，同时抛光机还通过风筒和脉冲除尘器连接出去部分灰尘。（3）、精选去石抛光后的麦芽（大米）经精提升机送入重力分级去
46、石机，比重的不同可除去大米和麦芽中的石块、玻璃块和金属等比重较大的杂质，同时也可出去大部分灰尘。经过精选的麦芽（大米）送入大米或麦芽定量仓，通过电子称以一定量加入粉碎机。（4）、除尘器除尘器通过风筒与抛光机、去石机以及外界相连，通过风机的鼓风作用，出去麦芽和大米原料中的灰尘。部分灰尘被风机吹到外界，另一部分较重的组分则在除尘器中沉淀下来到除尘罐内，最后送入灰袋中人工处理。（5）、麦芽和大米的粉碎粉碎麦芽（大米）一方面是为了增加原料与水的接触面积,使淀粉颗粒很快吸水软化。特别是麦芽本身外面还有很厚的表皮，吸水非常困难，水很不容易将其泡软，但是经过粉碎，破坏了麦芽表皮就非常容易吸水软化、膨胀以至溶解；另一方面，粉碎有利于麦芽可溶性物质浸出，大麦经过发芽以后，一部分淀粉和蛋白质变成另外大麦经发芽以后产生很多酶，也只有当粉碎后才能溶解，才能发挥作用，而且粉碎也增加了麦芽和辅料中不溶物与酶的接触面积，这样使得酶的催化效率提高、原料的利用率提高。粉碎麦芽要求麦芽的皮破而不碎，因为麦皮的皮壳内含有对酒质量不利的苦味物质、色素、单宁，当皮壳磨得太碎时就会大量浸出，而使啤酒色泽变深，口味不正。另外麦芽的皮壳在麦汁中过滤时构成过滤层，磨得太碎，会降低过滤效果，造成过滤困难。粉碎方法
