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1、后厨管理制度一、各岗位职责（一）、厨师长1组织和指挥所有厨房的工作，监督菜品质量，监督食品配备，搞好成本管理，不断提高菜品质量，满足客人的一切需求；2计划备餐，监督、检查、协调各厨房的工作，负责对后厨人员的考核评估工作；3根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作；4根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况；5根据部门的要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制订各项工作的控制、检查表；6根据餐饮部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制订；7对所有的宴会、酒会、冷餐会、自助餐等亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生
2、产安排，进行检查和督导，保证获得信誉和毛利率；8根据市场情况，做好特选菜和推销菜的筹划，制定新菜品的开发，树立本酒店的餐饮风格；9根据销售和预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制各厨房库存和剩余食品；10定期从前台征求客人对产品质量，并及时实施解决，并处理客人对厨房生产方面的投诉；11巡视检查各厨房工作，合理安排人才及技术力量，统筹各工作环节，每天检查各厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。（二）、厨师长助理1全面协助厨师长的工作，组织各自厨房完成日常工作；2全面了解各自厨房清、燃、辅、配、油料的数量、质量，加强菜品的成本核算，加强厨房的全面管理；3经常加强厨师的业务
3、培训，不断提高厨师的烹调水平，使广大厨师成为人人干烹调，爱烹调，精烹调的业务好手，确保一日三餐菜达到酒店的要求，符合客人的口味；4组织安排各自分管厨房一日三餐的正常运转，严格贯彻食品卫生法和各岗位卫生制度，认真检查厨房设备运转情况和灶具的使用情况；5带领广大厨师，牢固树立餐厅围绕客人转，厨房围绕前厅转的思想，主动与前厅协调一致，认真严肃对待前厅转达的每一位顾客的需求和意见，及时为客人送上满意的菜品；6检查厨师的仪容仪表和工作纪律。（三）、面点厨师1 掌握食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点及售价；2 根据季节变化及客人口味特点，不断推出特式点心及面食；3及时向厨师长汇报食品储存量，协助采购员
4、制订食品采购计划；4及时向厨师长通报当日的面点房所能提供的点心及面食品种；5做好区域卫生工作；6根据营业状况调节食品原料及食品的生产，做到产销平衡避免不必要的浪费，当天所剩点心制品要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分；7统筹安排，提高效率，保证出菜速度；8每天下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全生产。（四）、热菜厨师1全面掌握本菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定的了解；2负责零点菜及宴会菜的烹制，满足客人对食品出的特殊烹饪要求，能与其它厨师搞好协作；3协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴销价；4掌握各种原材料的名称、产地，出菜使用率，用法的制作方法。遵守酒店领取货物的规定，接
5、受厨师长的签署领货单，领取每日原料；5负责制作当日所需求煮制食品及半成品，配制各种调料；6上班后准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、铁铲、毛巾、竹刷等；7努力保证菜品质量，不生产次品、废品；8工作完毕后，负责检查厨具、用具是否清洁并摆放整齐，炉头所有烹饪调料是否按规定收好，关闭本区域的水、电、气、油等开关。（五）、切配厨师1负责对洗涤初加工的肉类、禽类、水产品类、蔬菜类等原材料的加工切配；2熟悉菜谱上各种菜品原材料，每日提前进行加工，确保开餐的正常供应；3负责做好本区域及环境卫生工作；4努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱；5接到点菜单后，按“先到先制、先难后简、先荤后素”的原则配菜；6如遇
6、所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告诉客人，避免引起客人投诉；7对点菜单上不清楚的地方一定要查清楚再配菜以免造成错配；8严格按“见单配菜，无单不配”的原则，如有不同桌客人点同一菜品，应一起切配；9负责对冰箱的管理和常用原料的码放；10下班后应负责善后的情况，收检工作，剩余的肉类、水产品一定要放入冰箱，收拾好小料头，该换水的必须做到事实上换水。（六）、打荷厨师1协助热菜及切配厨师提取当日厨房所需的食品原材料；2熟悉并掌握菜品的基本烹饪方法；3与切配及热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤、蒸及炸制食品的初步调味，以便热菜厨师能够随时熟制食品；4掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰
7、技巧，使菜肴达到美观诱人的效果；5检查每日餐厅宴会和零点的配菜原料的餐及数量，检查装饰的菜盘，并将宴会所用的餐盘全部准备妥当，如与要求不符，及时通知切配厨师加调整；6检查每日餐厅供应菜肴所需餐盘的数量，及时从洗碗间提取相应规格及数量的餐盘，以便能够缩短出菜时间，并按要求将餐具分类，摆放整齐；7负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤，并添加烹饪调味品；8灵活掌握零点菜肴的出菜顺序，以“先到先制、先食先做”的原则，交叉将餐厅不同桌的菜肴分派给红锅厨师进行烹制，并将已出菜品加印或打勾，确保出菜准确无误；9与传菜员搞好配合，以便能够正确地将菜肴传到正确的地点；10开餐结束后，负责收拾全部炉头所有汁、酱等，将
8、脏餐具、配菜盘、筐等送洗碗间，由洗碗工负责清洗，协调热菜厨师搞好卫生并关闭区域内水、电、气、油等开关，确保安全。（七）、凉菜厨师1掌握本菜系冷菜食品的烹饪技术，了解各种菜肴的特点；2懂得食品成本核算，根据当地货源情况和人们的口味特色，协助厨师长制定冷菜菜牌；3遵守食品卫生法及有关政策，严格把好食品卫生关；4搞好本区域的卫生；5能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜拼盘、水果拼盘，并尽量满足客人的特殊要求；6每日提取当日所需的全部食品原料，提前准备好味汁和凉菜装饰用料；7做好冰箱的清洁，开餐后将剩余成品、半成品及时放箱保存；8下班前关闭所属区域的水、电、气、油开关及门窗，确保安全。（八）、
9、餐厅洗碗工1洗餐具时规范操作，分类清洗，并把已洗净、消毒餐具分类，雅间餐具、豪包餐具、宴会厅餐具单独存放，单独使用，入厨柜，专人管理，防止污染；2保证一切食具干净、无污渍、无油渍、洁白光亮、无水痕；3认真进行消毒，未经消毒的餐具不得上台，当班期间负责洗碗间的环境卫生，地面无水痕，无垃圾，必须符合卫生标准，下班前要有专人负责是否把水、电、气开关关好，以确保安全，对洗碗场地的残渣剩饭，要妥善处理，用容器装盛加盖；4清洗餐具，轻拿轻放，减少破损，发现缺损，要及时指出处理，清洗餐具破损超出规定值概由其自负，对破损餐具适当时可报废，并存入餐具柜备用；5定期将餐厅的金属类餐具用去锈液浸泡，定期将所有筷子用
10、浸清液浸洗；6严格按“一刮（去残渣）、二洗、三清、四消毒、五保洁”的程序进行，保证餐具的清洁 卫生，做到无污染、无病毒；7注意环境卫生，餐具摆放有序，清洁整齐，餐具架、柜、洗碗池、热水器及地面随时打扫干净；8整理餐具柜，将平时可用的餐具退库，每班工作结束，应将所有洗涤用具恢复原位，每周一次对所有墙壁、地面进行大扫除，不留卫生死角。(九)、粗加工人员1负责飞禽走兽、海（河）鲜等的初步宰杀加工；2负责对肉类去毛、鳞、清理内脏，清洗原料等工作，保证符合厨房卫生和加工要求的程度；3负责对部分干料的发泡、折根、去荤、去渣、清洗理净，出菜率高，无泥沙、无变质、无浪费；4按当日所需提前提取厨房所需的冷冻食品
11、原材料及蔬菜等，将粗加工完毕的物品送到指定的地点，做到码放整齐、有序。定期涮洗洗菜筐、菜架、水池、倾倒垃圾，勤扫地面，保证粗加工区域及通道的清洁卫生。及时提供原材料结存情况并及时反映菜品质量。二、厨房管理规范（一）、厨师的工作纪律1严格上下班时间。每次上班必须提前5分钟到岗，每日三餐均实行厨师点名打考勤制度和酒店考勤制度。考勤必须实事求是，凡弄虚作假者每次扣5元，凡迟到或早退5分钟者，每次扣5元，以次类推。2严格工作程序。上班时间不准高声喧哗，不准哼唱歌曲，不准大声呼叫人，不准打跳，不准吹牛聊天，不准打外线电话，不准接外线电话，不准背包进入厨房或库房，不准脱岗、窜岗、离岗，不准抽烟，不准干私事
12、，除因工作安排以外，厨房内的任何人员不准进入餐厅或宴会厅，不准讲不团结的话，不准干不团结的事。以上各项违者每次扣5元。决不允许骂架和打架，违者重处，扣工资的20%100%，造成严重后果的还要承担其它责任。3严格物品管理和卫生管理。厨房内所有的厨具设备分类造册登记，由厨师长负总责，厨师分工负责，加强管理，若非工作原因，有损坏和遗失，照价赔偿，厨房里一切清洁卫生和食品卫生，由厨师长负总责，各岗位厨师分工负责，必须严格按照食品卫生法和岗位人员制度执行，严防食品卫生事故发生。若一旦出现食品不卫生，客人投诉，负责人罚款5100元，造成大事故的责任人将赔偿一切费用，造成严重结果的依法追究法律责任。4厉行节
13、约、严禁浪费。从采购、粗加工、切配到炉灶冷菜、面点的每一个环节，都要十分重视节约原、燃、辅、调料，注意食品卫生和餐具、厨具卫生，若发现浪费和不卫生，每次扣当事人5100元。5敬业守职，严禁吃里扒外，身在曹营心在汉，必须保守本酒店的菜品秘密，违者5100元，情节严重的依法追究法律责任。6上班时间必须着酒店统一发给的工衣，在左胸前上部佩带工号牌。7身体、面部、手部必须清洁，勤洗手，勤换衣，勤剪指甲，勤洗头，勤理发，男女员工都不准留长指甲，女员工不涂指甲油，男发侧不盖耳，前不遮眉，后不过领，女员工不留披肩发。8上班前和接触食物前必须洗手、消毒，便后，拿放不洁物品要洗手，饭后要刷牙、漱口。（二）、厨房
14、主要工作岗位的质量要求中餐厨房的主要工作岗位之设置与质量要求是：案台切配炉灶洗盘传菜餐厅冷菜屋装盘传菜餐厅面点（小吃）分装传菜餐厅采购验收入库保管领用粗加工1采购验收入库保管，见采购部分。2粗加工：主要负责食品原料的第一道加工，包括发涨、清洗、去杂、去草等。粗加工的质量要求是：一不能浪费原材料；二要保证菜品卫生程度、新鲜程度、老嫩程度等。3案台切配：主要负责原料的成形加工和配份。案台的切配质量就是：一是必须要按照每道菜品的质量要求，通过精细的刀工和熟练的技术，切配成规范的形状，包括切成什么形状，每一个形状的大小，从原料的什么部位入刀，既节约原料又确保质量；二是必须要按照酒店确定的成本率（毛利率
15、）和菜品的味形，合理搭配各种主料与配料的数量；三是必须按出菜的先后顺序配菜。4炉灶：主要负责将切配好的备份菜品加工成可以供客人享用的成品菜，并将成品菜按规范装盘。炉灶的质量要求是：一要掌握好火候；二是要掌握好主料、配料和调料的投入时机、品种和数量；三要把好菜品的整体味道，尤其要符合其他的口味；四是注意成品菜装如盘中的形状。5装盘：主要负责将炉灶上做好的菜品按照酒店的要求的规范装入餐盘。装盘的质量要求是：一要注意菜品放入盘中的形状要美观；二要对餐盘进行必要的辅助装饰。6冷菜：主要负责冷菜的制作与装盘。冷菜的质量要求是：一是必须严格按照冷菜制作技术规范要求制作与保管，否则容易引起食物中毒，拉肚子；
16、二是必须严格按照酒店确定的毛利率和宴会的标准控制冷菜的数量与质量；三是冷菜必实行专厨制作，必须坚持进入冷菜房前先洗手，着工作服；四是冷菜必须有特色，口味受到当地客人的欢迎。7面点（小吃）：主要负责各式面点和小吃的供应。其质量要求同上类似。面点（小吃）必须要有特色，要不断更新，要适合当地客人口味。（三）、厨师工作程序为了确保酒店餐饮服务质量，规范厨师操作行为，理顺厨房工作先后程序，特别订本程序。每个厨师必须认真领会，并在一日三餐的工作中自觉执行。1上班A每餐按照正点上班时间，提前五分钟到岗，更换工衣，点名。B厨师长召开餐前例会，检查仪容仪表、出勤情况，通报上餐情况，当餐预订情况和预计情况，安排工
17、作，讲解注意事项。2餐前准备A时间：从每餐厨师上班第一位客人来到餐厅之前。B做好当餐所有餐具、厨具卫生，确保符合食品卫生法的要求和酒店厨房卫生要求。C将当餐的餐具、厨具放到工作岗位，并检查是否完好。D根据当餐预订情况和当餐客源预订情况，初加工、切配，炉灶、蒸笼、面点（小吃）、冷菜、洗碗等岗位，准备菜品所需的原料、配料、调料、半成品等。E开餐前厨师长检查以上工作是否落实到位，并随即整改。3餐中生产A库管、粗加工，案台切配、炉灶、冷菜、面点（小吃）、洗碗等各个岗位的厨师及员工各就各位，按质操作。B餐中生产要特别注意的几个问题：分工负责，尽职尽责与团结协作，不分彼此相结合；每一个环节既要确保菜品质量
18、，又要十分注意节约，降低餐饮成本与费用；面点（小吃）、切配、炉灶的等主要岗位的主要操作厨师，不得擅自让其他厨师代其行事，必须亲自操作，以确保菜品质量；十分注意掌握好出菜的速度和温度。既不能太慢，让客人等菜、催菜吃，又不能太快，催客人用餐，要掌握好出菜速度，主要视客人吃菜、饮酒、交谈的情况而定，依靠认真听餐厅服务员的招呼。一般前三至四道热菜的出菜速度应快一些，以避免客人刚上菜就等菜、催菜吃，以后的热菜视餐厅服务员的招呼情况，适当放慢和加快出菜速度。点菜最迟应在客人点菜后510分钟出菜。C厨房生产菜品既要考虑菜品本身的质量，又要考虑便于餐厅的菜品服务，要主要每一道菜品的精工细作。4餐后整理A按食品
19、卫生法的要求，将当餐未使用完的生食、熟食、半成品分门别类进入库房、冷贮柜、冷冻柜、工作柜，严防食品污染。B做好餐具、厨具卫生，厨房地面卫生，工作设施、设备卫生，使之干净、清洁、无水迹，并分门别类归位；C召开餐后例会，厨师长检查当餐结束工作合格之后，厨师更换工衣，下班。三、卫生管理细则（一）、从业人员个人卫生1穿工服，戴工帽。2勤洗澡保持身体无异味；勤换工服保持工服干净无污迹；勤理发保持头部卫生无头屑；勤剪指甲保持手部卫生无藏污纳垢；工作过程中勤洗手厕后洗手，拿放不洁物品后洗手。3具备本年度卫生防疫部门颁发的从业人员卫生健康合格证，持证上岗。4保持良好的个人卫生职业习惯，树立良好的个人卫生职业意
20、识，不随地吐痰，不乱丢乱放，熟悉食品卫生法，遵守食品卫生法。5患有职业禁忌病类的如痢疾、伤寒、病毒性肝炎，渗出性化脓皮肤病等，应立即报告厨师长及部门经理，给予及时隔离治疗。（二）、炉灶岗卫生1水、汤卫生：炉灶岗生活用水须职能部门检验合格，吊汤卫生必须保持无异物、无异味、无杂物，色泽质地光鲜洁净，夏季汤料必须确保不酸不臭，每日用汤每日吊，坚决不用隔夜汤料烹制菜品。2炉灶及操作工具卫生：必须随时保持清爽无油污、无脏迹、班前班后都须作全面彻底的清洗消毒。3操作过程中如临时检修炉灶，调节油阀，加注燃料等后必须立即洗手进行必要的清洁处理方可继续操作，谨防串味。4操作中发现配料变质变味腐烂不卫生，必须坚决
21、退回墩子岗，重新切配。5调料卫生：成品调料的采购应严格遵从原材料采购管理办法，切实注意原料产地、生产期限和保质期限，色泽质地等；班后必须加盖密封，退回库房专门保管，谨防鼠害和其它污染。6操作用的抹布、竹刷子必须勤洗勤换，确保无异味、无油污、光鲜亮泽，常用常洗。7炉灶岗位工作人员是本岗位卫生质量的直接责任人，如炉灶岗位卫生出现质量问题，将追究本岗位工作人员的行政、经济、直至刑事责任。（三）、冰柜卫生：1合理设置调节四季温度（冷藏应在010；冷冻应在-20-1），确保随时安全运行。2冰柜库存原料必须遵从“先进先用、合理库存，卫生安全第一”的原则，必须做到生熟分开，成品与半成品分开，并有标记。严防交
22、叉污染。冰冻库存原料最长不得超过7天，本成品、成品最长不得超过2天。3冰柜其它冷藏设备必须正常运行，霜厚不能超过1cm，必须一周一清洗。4如冰柜库存原材料变质变味的，存在明显食品卫生安全隐患的，墩子岗必须坚决不切配，坚决作报损处理。由于管理失误由本人赔偿。5墩子岗工作人员是冰柜卫生的直接负责人，因冰柜卫生问题，酒店追究本岗位工作人员的经济、行政、直至刑事责任。（四）、墩子、案台卫生1菜墩子及菜刀的卫生：用前用后均必须清洗，保持干爽无污垢、无杂物、无锈斑，生熟分切；切配前原材料未做彻底清洗，坚决不上墩子切配；班后卫生必须全面彻底，墩子、抹布立于案台上风干。2边角余料卫生：边切配边入废料盒，不准置
23、留与墩子及案台上，严防交叉污染，随时保持菜板台面的干净整洁和卫生。3墩子岗工作人员是墩子、案台卫生的直接责任人，因墩子、案台卫生出现问题，将追究墩子岗工作人员的经济，行政直至刑事责任。（五）、原材料采购及保管卫生1采购员，保管员是原材料采购保管卫生质量的直接责任人，必须共同维护保管卫生实施条件，发现设施毁损，须报告部门予以整顿完善。2保管员必须主、副食分库存放，库房内保持清洁，通风良好，禁止存放有毒有害个人物品，食品分类、分架，隔墙离地存放；及时处理变质或超过保质期的食品，设防蝇、防鼠、防虫设施。3保管员必须坚决拒验、拒收、拒藏卫生部不合格的原材料，发现原材料感光、质地、颜色、气味异常等，必须
24、立即报告部门处理。4保管员验收原材料必须注意了解原材料产地、合格证、生产期、保质期等质量信息，发现问题坚决拒收并立即报告部门。5保管员必须随时清醒的掌握库存原料的进出时间及总库存量，并将此情况随时报告厨师长及部门经理，以利原料的节约使用及卫生质量的保证。6采购员对野菌、野菜、野味等类的采购必须坚持食用卫生安全第一的原则，限时限量采购。7因原材料采购、保管卫生问题，追究采购员、保管员的经济、行政直至刑事责任。（六）、凉菜房卫生1用好、管好，维护好凉菜房冰柜，根据四季变化调节设置好温度，发现异常即时报告部门。2凉菜制作必须做到“五专”，即专人、专室、专用刀具、专用器皿、专用消毒、班前班后均须双手清
25、洗消毒。做到生熟隔离，成品与半成品隔离，隔夜凉菜用保鲜膜密封冷藏，非本岗人员不得入内。3随时保持凉菜房环境卫生，空气流通，温度适当（不超过25），设备整洁有序，井道严实，适时定时消灭“四害”，随时随地做好“四防”工作。4凉菜房工作人员是本岗位食品卫生的直接责任人，因凉菜房卫生问题，将追究凉菜房工作人员的经济、行政直至刑事责任。（七）、洗碗间卫生1餐具须做到随用、随洗、随消毒、保洁三统一。2餐具清洗由专人负责，清洗干净、无油污、无污迹、无异物、无水渍。3餐具消毒须遵守防疫部门的要求，用84肝炎消毒浸泡或消毒粉，药量足够，时间足够，药效保障。4清洗后的餐具须存放在专用餐具保洁柜内，整齐排列，随用随取，随取随关门。5必须确保地面干净，无异味、无杂物、无油污、必须讲究个人卫生。6餐具清洗人员是餐具卫生的直接负责人，因餐具卫生问题，将追究本岗位工作人员的经济、行政、直至刑事责任。（八）、小菜鲜蔬卫生1负责鲜蔬粗加工，必须保证鲜蔬类粗加工卫生质量“去皮、去粗、去泥、去沙、去草，不染异物”。操作中发现鲜蔬感观、质地、颜色等不合格必须坚决不用。2操作过程中，必须做到既方便操作加工，又保证卫生。粗加工产生的垃圾需用专用器物盛装，随时确保工作场面的美观整洁。3小菜间工作人员是本岗位卫生质量的直接负责人，因小菜间卫生质量问题，将追究小菜间岗位工作人员的经济、行政直至刑事责任。
