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1、清洗消毒管理制度1. 餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消 毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。 3.洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。 5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，
2、并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节. 7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。 8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次. 9.采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟. 10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放. 烙馍村饭店 2014年元月 人员卫生管理制度1.员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2.操作时手部应保持清洁，操作前手
3、部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查名原因,排除病症或治愈后,方可上岗. 7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服. 8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避免灰尘. 9.工作时间绝对不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作. 10.工作人员必须经健康检查取得健康合格证
4、明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。烙馍村饭店 2014年元月 加工操作管理制度1.动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作，以免交叉污染。 2.蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作，在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分，然后进行清洗，最后才进行加工. 3.肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。 4.剩余食品必须处理后，方可存放过夜，次日食用前还要重新彻底加热，才能供人食用。 5.水产品要注意除净内脏、鱼鳞等，然后洗净，大米要经过洗净。 6.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 7.加工后的成品应与半成品,原料分开存放.需冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏. 8.加工工具、容器等必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用. 9.不得将回收后的食品,包括作料经加工后再次供应. 10.工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作烙馍村饭店 2014年元月
