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1、HACCP体系在桶装天然矿泉水生产中的应用XXX XXXXXXXXXXX（XXX学院，XXX）摘 要：本设计应用HACCP的七项基本原理对桶装天然矿泉水生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定水源、过滤、臭氧杀菌、灌装、洗瓶、洗瓶盖、压盖封口等工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在桶装天然矿泉水生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高桶装天然矿泉水产品的质量和安全。关键词：HACCP；桶装天然矿泉水；生产工艺Abstract:This design application seven fundamental princip
2、les of HACCP to bottled mineral water production of the whole process of biological, chemical and physical means hazard analysis, and make corresponding prevention and control measures, the final determination water source, filtering, ozone sterilizing, filling and wash the bottle, wash the bottle c
3、aps, gland sealing the process such as the key point for, a key point of the key limits and implement monitoring, aims to in: natural mineral water production process HACCP established quality control system, and improve the quality of the product of natural mineral water barrel and security.Keyword
4、s : HACCP；Bottled mineral water；Production process目录1.设计背景11.1天然矿泉水及其质量安全现状11.2 HACC P体系的概述21.3 HACCP在食品生产中的应用22.设计方案32.1桶装天然矿泉水生产中HACCP计划的研究步骤32.2完成危害分析工作单32.3完成HACCP计划表43.方案实施43.1组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围43.2产品描述确定预期用途43.3桶装饮用矿泉水工艺流程并进行现场确认53.4危害性分析并建立预防措施53.5确定关键控制点53.6确定CCP的关键限值63.7建立合适的监控程序63
5、.8建立纠偏措施73.9建立验证程序73.10建立记录管理程序74.结果与结论74.1桶装天然矿泉水生产过程中危害分析工作单74.2HACCP计划表95.参考文献101.设计背景1.1天然矿泉水及其质量安全现状天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿泉水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳；在通常情况下,其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的，地下水所流经的砂石岩层就像一个巨大的天然净化系统，有效地隔绝了地表的各种污染，在净化的同时，独特的地理岩层矿物成分融于水中，形成了天然的矿泉水1。近年来，桶装饮用天然矿泉水以其方便、健康
6、的特点备受消费者青睐，其生产在我国呈迅猛发展的趋势。天然矿泉水由于含有对人体有益作用的微量矿物质元素而倍受人们的喜爱。例如，矿泉水中的偏硅酸、锂和锶能促进骨骼、和牙齿的生长发育，有利于骨骼钙化，防治骨质疏松；还能预防高血压，保护心脏，降低心脑血管患病率和死亡率；对人体具有良好的软化血管的作用，可使人的血管壁保持弹性，故对动脉硬化、心血管和心脏疾病能起到明显的缓解作用。长期饮用矿泉水还能补充膳食中钙、镁、锌、硒、碘等营养素的不足，对于增强机体免疫功能、延缓衰老，预防肿瘤，防治高血压，痛风与风湿性疾病也有着良好作用2。此外，绝大数矿泉水呈微碱性，适合于人体内环境的生理特点，有利于维持正常的渗透压和
7、酸碱平衡，促进新陈代谢，加速消除疲劳。优质天然矿泉水有益健康，天然珍贵，一直都受到精明消费者的青睐。近年来，天然矿泉水行业如雨后春笋，蓬勃发展。纯净水的食品卫生合格率虽然由2008年的50提高到2009年的67.57，但其合格率仍然很低。由于纯净水为直接入口食品，消费者在食用前不再加热，低合格率的纯净水对消费者的身体健康构成很大威胁，因此纯净水的食品卫生合格率亟待提高8。矿泉水在生产和流通领域，也存在诸多质量问题，引起消费者关注和厂家高度重视，在生产中如何把好产品质量关是目前矿泉水生产企业迫切需要解决的问题。传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常
8、或彻底，而且进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时，对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性，不能确保万无一失，而且一些生化检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。HACCP将预防和控制重点前移，对矿泉水的生产从水源到生产加工过程的每一环节进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏。1.2 HACCP体系的概述 HACCP概念与方法70年代初产生于美国。20多年来，HACCP的概念和方法得到了不断的深入研究与广泛应用，HACCP是人们保障食
9、品安全卫生的最有效、最可靠的管理方法。HACCP是英文hazard analysis critical control points首字母缩略词，称为“危害分析关键控制点” 9。基本含义是：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充。HACCP通过这种“分析控制监测校正” 的系统方法，保证了食品的安全卫生，所以HACCP方法被称为HAC
10、CP系统。HACCP沿着食品生产加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制。1.3 HACCP在食品生产中的应用近年来，国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域更为扩大，HACCP被广泛用于鱼、肉、奶及其制品等的生产销售中，有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害，保证了产品质量。HACCP侧重于产品的安全和卫生管理，涉及到从原料的采集到终产品消费的质控，需要训练有素的食品科学家、工艺师或微生物学家参与，它的普遍原则是使人、财、物用于最需要和最有用之处，这就使HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式所需费用少
11、的多。本文以桶装天然矿泉水生产企业为HACCP体系的实施对象，运用HACCP理论与方法对其生产中危害安全的因素进行分析，确定关键控制点，建立与运用HACCP系统提高产品的卫生质量与安全性，并为HACCP体系在桶装天然矿泉水生产企业中的应用提供可行性参数依据3。2.设计方案2.1桶装天然矿泉水生产中HACCP计划的研究步骤组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围桶装天然矿泉水的产品描述确定桶装天然矿泉水的预期用途绘制桶装天然矿泉水的生产流程图确证桶装天然矿泉水的生产流程图进行危害分析并建立预措施确定关键控制点确定关键限制建立监控程序建立纠偏措施建立验证程序建立记录管理程序图2-1
12、HACCP计划的研究步骤2.2完成危害分析工作单运用HACCP体系对桶装天然矿泉水生产过程进行安全性控制，首先进行危害分析。危害分析是对能引起食源性疾病或伤害的各种实际和潜在危害进行分析判定，对危害的严重性进行评估与预测。桶装天然矿泉水存在的危害因素主要是细菌性污染对人群健康造成的危害。根据天然矿泉水生产工艺流程(从原辅料的接收到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单。2.3完成HACCP计划表 根据以上步骤的研究结果进而得出HACCP计划表。3.方案实施3.1组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围提出HACCP作计划，并与桶装天然矿泉水厂的负责人
13、及有关人员共同组成HACCP领导小组，且对本组人员和企业的质量控制人员进行多次培训。然后以桶装天然矿泉水生产企业为HACCP系统的实施对象，运用HACCP理论与方法对其生产中危害安全的因素进行分析，确定关键控制点，建立与运用HACCP体系提高产品的卫生质量与安全性，并为HACCP体系在桶装天然矿泉水生产企业中的应用提供可行性参数。3.2产品描述确定预期用途天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿泉水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的，地下水所流经的砂石岩层就像一个巨大的天
14、然净化系统，有效地隔绝了地表的各种污染，在净化的同时，独特的地理岩层矿物成分融于水中，形成了天然的矿泉水。天然矿泉水的产品描述见表3-1。表3-1产品描述产品名称桶装天然矿泉水重要产品特性PH:6.5-8.0防腐剂：硫酸镁、氯化钾用途即时饮用包装圆柱体塑料桶密闭包装货架寿命常温保存12个月销售人群通过零售、宾馆、餐馆、学校销售给普通人群，包括婴儿、老人、病人及免疫缺陷的体质较弱的人群标签说明无安全要求3.3桶装饮用矿泉水工艺流程并进行现场确认深入工厂各车间调查桶装饮用矿泉水生产的全部过程，掌握其工艺流程。桶装天然矿泉水生产工艺流程图4如下：源水沉淀过滤储罐粗滤（10m，5m）精滤（1m，0.2
15、m）臭氧杀菌灌装压盖热收缩打码套袋库入水桶灯检清洗消毒 反冲瓶盖清洗消毒图3-1生产工艺流程图3.4危害性分析并建立预防措施运用HACCP体系对桶装天然矿泉水生产过程进行安全性控制，首先进行危害分析。危害分析是对能引起食源性疾病或伤害的各种实际和潜在危害进行分析判定，对危害的严重性进行评估与预测。桶装天然矿泉水存在的危害因素主要是细菌性污染对人群健康造成的危害。根据天然矿泉水生产工艺流程(从原辅料的接收到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单。见表4-1。3.5确定关键控制点HACCP小组可借助CCP判断树（Decision Tree）对天然矿泉水工艺流程图中的各
16、工序使用判断树按次序进行判断，按图先后回答每一个问题，最后确定该工序是否为关键控制点（CCP）。CCP判断树见图3-2。否是是否否1.这一步骤是否存在危害？是什么危害？ 2.对于已经确定的显著危害，本步骤有预防措施么？是3.本步骤能否将可能发生的危害消除或降低到可接收的水平？必须在本步骤加以控制么？修改工艺或更改产品停止不是CCP否是停止不是CCP否4.危害能否超出可接受水平？否5.后续步骤能够将危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP停止是CCP是不是CCP停止图3-2 CCP判断树借助CCP判断树最终确定了天然矿泉水生产过程中的关键控制点（CCP）有：。水源、过滤、臭氧杀菌、灌装、洗瓶、洗
17、瓶盖、压盖封口等工序。3.6确定CCP的关键限值关键控制点是通过对任何一个或几个可以控制的环节、步骤或操作，应用预防或控制措施能够有效地将食品生产过程中的危害予以消除、预防，或降低至可以接受的水平。CCP必须是在生产过程中可以将危害消除或控制的重点控制点。对每一个CCP，都要建立关键限值及保护措施，一个CCP可有一个或多个标准或限值，而且必须清楚地明确每个CCP的允许范围。每一个关键限值必须与对应的CCP并行。天然矿泉水生产过程中每一个CCP的关键限值详见表4-2 HACCP计划表。3.7建立合适的监控程序 监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使
18、用。每个监控程序必须包含四项内容：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。确定关键控制点以后，根据HACCP原理和工艺技术特点制CCP控制方案6。天然矿泉水生产过程中CCP的监控程序具体见表4-2 HACCP计划表。3.8建立纠偏措施根据HACCP的原理与要求，当监测结果表明某一CCP发生偏离关键限制的现象时，必须立即采取纠偏措施。针对天然矿泉水生产的CCP建立的纠偏措施具体见表4-2 HACCP计划表。3.9建立验证程序验证的目的是通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP计划是否被正确执行。包括验证对危害的控制是适当的,各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作,并对运行情况作记录,确证HA
19、CCP整体计划是否充分有效。验证由HACCP计划确认、CCP的验证、HACCP系统的验证三部分组成。关于天然矿泉水生产中CCP的验证具体见表4-2 HACCP计划表。3.10建立记录管理程序HACCP需要建立有效的记录管理程序，以便使HACCP体系文件化。把列有确定危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保存和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。记录应有序的存放在安全、固定的场所，便于内审和外审取阅，并方便人们利用记录研讨问题和进行趋势分析。有关天然矿泉水中CCP的监控记录具体见表4-2 HACCP计划表。4.结果与分析4.1桶装
20、天然矿泉水生产过程中危害分析工作单桶装天然矿泉水生产过程中的危害分析工作单具体见表4-1。表4-1 桶装天然矿泉水生产过程中的危害分析工作单步骤潜在危害潜在危害是否显著预防措施是否关键控制点水源生物的：细菌物理的：杂质化学的：残留农药是对水源尤其是取水点采取全封闭，专人防护；定期检验；取水点周围1km禁止使用农药是过滤生物的:细菌物理的:无化学的:无是定时清洗，消毒过滤介质是臭氧杀菌生物的：细菌物理的：异味化学的：无是控制臭氧浓度0.30.4ppm是灌装生物的：细菌物理的：无化学的：无是保持灌装车间空气清洁度100级是洗瓶生物的：细菌物理的:杂质化学的：洗消剂残留是按规定程序进行清洗消毒，定时
21、检查消毒效果是洗瓶盖生物的：细菌物理的：无化学的：洗消剂残留是按规定程序进行清洗消毒，定时检查消毒效果是热收缩打码灯检套袋入库生物的：无物理的：无化学的：无否否4.2 HACCP计划表表4-2桶装天然矿泉水HACCP计划表CCP位置关键限值监控人员和方法监控对象和频率HACCP记录验证程序和频率纠偏措施水源地质检员封闭、防护好贮水池亚硝酸盐和微生物质检员，检测亚硝酸盐和微生物含量贮水时间24h，1次d贮水时间检测亚硝酸盐浓度,1次d超过24h贮水废弃灭菌臭氧消毒：臭氧浓度，臭氧发电器电压125-150kv，流速3-6mh质检员，检测水中发电器电压臭氧浓度及每天臭氧浓度、电压、流速检测水中臭氧浓
22、度使臭氧发生器电压为125-150kv,流速3-6mh桶及盖清洗、消毒184消毒液浸泡30s质检员，随时抽查时间、浓度按要求配置消毒液重新清洗消毒灌装空气紫外线消毒30min质检员，检测微生物残留情况每天生产工前消毒时间微生物残留情况重新消毒灯检照度800LX,连续灯检时间40min质检员每天连续瓶检瓶检时间严格倒班制度重检5.参考文献1凌志强，徐艳.HACCP在桶装饮用矿泉水生产中的应用J.中华临床新医学，2004；12（4）:1137-1138.2李正明，王兰君.矿泉水和瓶装水生产技术手册M.北京:中国轻工业出版社,1994；364.3曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HAC
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