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1、外源氨基酸对普洱茶品质影响的研究张秀秀，刘通讯（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）摘要：本实验通过对成品普洱散茶添加外源氨基酸（胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸，脯氨酸、精氨酸、 赖氨酸）进行处理后测定与普洱茶品质相关的各内含成分水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶红素(TR)、 茶黄素(TF)、茶褐素(TB)的含量变化，探索外源氨基酸对普洱茶的感官品质，内含成分和品质的影响，结果表明添加外源氨基酸可 明显改变普洱茶的各内含成分含量，从而影响普洱茶的品质。关键词：普洱茶；外源氨基酸；品质成分；品质成分分析文章篇号：1673-9078(20
2、11)10-1205-1209Effect of Exogenous Amino Acids on the Quality of Pu-erh TeaZHANG Xiu-xiu, LIU Tong-xun(College of light industry and food science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China）Abstract: Exogenous amino acids were added to the scattered pu-erh tea, then the samples we
3、re processed at 50 for three days. Contents of the components (water extract, tea polyphenols, catechin, free amino acids, caffeine, soluble sugar, TR, TF, and TB), which were related to the quality of pu-erh tea, were determined. Results showed that the content of those components showed significan
4、t difference upon addition of exogenous amino acids.Key words: Puer tea; exogenous amino acid; quality; chemical analysis有研究表明，氨基酸在茶叶制造过程中会发生一系列的氧化、降解等转化反应，这些反应的程度及其 产物对茶叶的色、香、味将产生重要的影响1。氨基 酸本身就是呈味物质和香气物质，因此氨基酸的组成 和含量不同，影响着茶叶品质。因此，在茶叶中添加 外源氨基酸，也将对茶叶品质产生一定的影响。普洱 茶是云南的历史名茶，研究证实，普洱茶具有多种生 理功能，近些年在广州、珠江二
5、角洲地区、港澳台、 东南亚地区对普洱茶的需求量不断增加2。一直以来， 普洱茶有越陈越好的说法，在流通领域，越陈的普洱 茶市场价格也越高，而且还出现许多收藏者3。本文 研究在成品普洱茶中添加外源氨基酸（加水量 20%、 温度 50 、处理 3 d 后干燥）后，普洱茶的理化成分 的变化。探索不同氨基酸对普洱茶的感官品质与内含 成分的影响，把握内含成分变化趋势，对成品普洱茶 品质的提升提供理论基础。甘氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸、葡萄糖、茚三酮（上海伯奥生物科技有限公司），香荚兰素（天 津市科密欧化学试剂研发中心），95%乙醇，乙酸乙 酯，正丁醇（国药集团化学试剂有限公司），盐酸， 浓硫酸（
6、广州市东红化工厂），草酸（天津市大茂化 学试剂厂），磷酸氢二钠（广州市化学试剂工程技术 研究开发中心），（硫酸亚铁（汕头市光华化学厂）， 酒石酸钾钠（天津市福晨化学试剂厂），氯化亚锡（天 津市瑞金特化学品有限公司），碱式乙酸铅（广州市 新港化工有限公司），蒽酮（国药集团化学试剂有限 公司），硫脲（成都市联合化工试剂研究所），以上 试剂均为分析纯。1.1.2 仪器紫外可见分光光度计，ESJ200-4 电子分析天平（上海精科电子有限公司，感量为 0.0001 g）；鼓风 电热恒温干燥箱，干燥器，锥形瓶，布氏漏斗连同抽 滤装置，分液漏斗（100 mL，250 mL）,水浴锅1.2 处理方法 氨基酸溶
7、液配制：称取胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖 氨酸各 0.011 g，加水溶解后定容至 100 mL。称取茶叶 200 g，均匀喷洒配制好的各氨基酸溶1 材料与方法1.1 实验器材1.1.1 材料 布朗台地茶，购自云南布朗山。 胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸，现代食品科技Modern Food Science and Technology2011, Vol.27, No.10d，结束后于 40 下干燥，取样分析相关指标。以不添加外源物的处理样作为空白对照。1.3 测定方法水分的测定按照国标 GB/T 8304-2002 测定；水浸 出物测定按照GB
8、/T 8305-2002 方法；咖啡碱按照GB/T8312-2002 方法中的第二法测定；游离氨基酸按照GB/T 8314-2002 测定；多酚类物质采用 GB/T 8313-2002 进行测定；茶黄素、茶红素、茶褐素的比色测定 采用系统分析法；儿茶素总量测定采用香荚兰素比色 法。以上所有测定均重复 3 次。1.4 统计学处理方法用 SAS 8.0 处理相关数据。差异的原因可能是各氨基酸与茶多酚聚合形成不溶性化合物的活性不同，胱氨酸可能因空间位阻较大影响 其与茶多酚聚合，从而可保持较高茶多酚含量。酪氨 酸可能与茶样中其它物质聚合的活性大于与茶多酚的 反应从而可保持较高茶多酚含量。2 结果与分析
9、2.1 外源氨基酸对普洱茶水浸出物含量的影响茶叶水浸出物是指茶叶中能溶于热水的物质，是 茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低直接影响 普洱茶的品质，并与普洱茶的汤色、浓度、滋味密切相关4。图 2 各外源氨基酸对普洱茶茶多酚含量的影响Fig.2 Effect of exogenous amino acid on the content of tea polyphenol2.3 外源氨基酸对普洱茶儿茶素总量的影响儿茶素是茶多酚的主体成分，是形成六大茶类色 香味的主体物质之一6，虽然普洱茶中含有非常少量 的儿茶素7，但是张新富等人的研究发现在一定含量 范围内，儿茶素与普洱茶品质得分呈负相关，相关系
10、 数为 0.97448。图 1 各外源氨基酸对普洱茶水浸出物含量的影响Fig.1 Effect of exogenous amino acid on the Content of water extract由图 1 所示，与空白对照相比，添加丙氨酸、胱氨酸、精氨酸处理的茶样茶叶水浸出物含量有所提高， 且与空白对照的差异达显著水平（p0.05）。2.2 外源氨基酸对普洱茶茶多酚含量的影响 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，其中绝大部分可溶于水。茶多酚与茶叶的汤色、滋味和香气都有 着密切的关系5。多酚类含量与普洱茶品质得分构成 高度相关，相关系数(r)为 0.954。由图 2 可以看出添加脯氨酸和酪
11、氨酸的样品茶多 酚含量高于空白对照及添加其它氨基酸的茶叶样品， 且与空白对照的差异达极显著水平（p0.01）。与空 白对照相比，添加胱氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨 酸、甘氨酸、精氨酸、赖氨酸处理的茶样茶多酚含量 呈不同程度的极显著下降趋势（p0.01）。产生这种图 3 各外源氨基酸对普洱茶儿茶素总量的影响Fig.3 Effect of exogenous amino acid on the content of teaCatechins由图 3 可知，添加酪氨酸、胱氨酸、缬氨酸和天 冬氨酸处理的茶样儿茶素含量较空白对照极显著降低（p0.01），而添加赖氨酸、甘氨酸、脯氨酸丙氨酸 和精氨酸处理的
12、茶样儿茶素含量较空白对照极显著增 加（p0.01）。由于长时间湿热作用的结果，在 4550 条件下氨基酸很可能与儿茶素及其氧化产物 聚合，形成不溶性化合物，可能是导致添加外源氨基 酸处理的茶样儿茶素含量较空白低的原因，儿茶素除 B 环酚羟基易氧化形成邻醌外，还存在着许多其它活 性部位，因而使得儿茶素的氧化途径变得极其复杂，现代食品科技Modern Food Science and Technology2011, Vol.27, No.10添加的外源氨基酸可能影响儿茶素的氧化途径从而影响最终茶样中儿茶素含量，产生上述各种差异。2.4 外源氨基酸对普洱茶游离氨基酸含量的影响 氨基酸是茶叶鲜爽味的主
13、要组成物质，也是是影响茶叶色、香、味的重要化学成分。及添加其它氨基酸的茶叶样品。与空白照相比，呈极显著增加趋势（p0.01）。添加赖氨酸、天冬氨酸、 酪氨酸和胱氨酸处理茶样中的咖啡碱含量较空白呈极 显著降低趋势（p0.01）。氨基酸和咖啡碱同为含氮 化合物，研究证明某些氨基酸可以参与咖啡碱的合成， 这可能是添加外源氨基酸影响茶样中咖啡碱含量的原 因，另外，咖啡碱与酚类及其氧化产物茶黄素和茶红 素的缔合，也会影响茶样中咖啡碱含量。2.6 外源氨基酸对普洱茶茶黄素(TF)含量的影响 茶黄素是一类苯并卓酚酮的衍生物，以一些简单儿茶素为前体化合物氧化偶联形成，主要成分有茶黄 素，茶黄素单没食子酸酯，茶
14、黄素双没食子酸酯9。 张新富等人的研究发现在一定含量范围内，茶黄素与 普洱茶品质得分呈负相关，相关系数为-0.92168。图 4 各外源氨基酸对普洱茶游离氨基酸含量的影响Fig.4 Effect of exogenous amino acid on the content of tea free amino acids如图 4 示，与空白对照相比，添加精氨酸、甘氨酸、脯氨酸、赖氨酸、丙氨酸和缬氨酸处理的茶样中 游离氨基酸含量比空白对照有所增加，且与空白对照 呈极显著差异（p0.01）。添加胱氨酸，酪氨酸和天 冬氨酸处理的茶样中游离氨基酸含量较空白对照呈极 显著降低趋势（p0.01）。添加胱氨酸
15、、酪氨酸和天 冬氨酸处理茶样中游离氨基酸含量低于空白对照可能 是因为三者与儿茶素、咖啡碱等聚合程度大于其它氨 基酸；另外，与糖发生美拉德反应，聚合形成大分子 的不溶性黑色素，也可能是造成游离氨基酸含量降低 的原因。2.5 外源氨基酸对普洱茶咖啡碱含量的影响图 6 各外源氨基酸对普洱茶茶黄素含量的影响Fig.6 Effect of exogenous amino acid on the content of theaflavins由图 6 可见，除添加胱氨酸处理的茶样茶黄素含量较空白对照低外，添加其它氨基酸处理的茶样茶黄 素含量都较空白对照高且都达极显著水平（p0.01）。 添加缬氨酸处理的茶样
16、茶黄素含量增加最多，增幅达275%，添加酪氨酸处理的茶样茶黄素含量较空白增加 最少，增幅为 9.72%。据黄建琴研究报道，在红茶揉 捻前添加糖氨化合物可明显提高成茶茶黄素的含量， 使茶叶香气、滋味有较大改善10。从而推断外源氨基 酸与茶样中的糖发生美拉德反应的产物也可影响茶黄 素含量，氨基酸种类不同，反应程度不同，对茶黄素 含量的影响也不同。2.7 外源氨基酸对普洱茶茶红素(TR)含量的影响TR 是儿茶素氧化分解聚合的产物，现代研究认 为，茶红素是一类易溶于热水、正丁醇的相对分子质 量差异极大的异源物，既包括儿茶素酶促氧化聚合、 缩合反应的产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白 质和核酸等产生非
17、酶促反应的产物，是一类复杂不均 的红褐色的酚性化合物。张新富等人的研究发现在一 定含量范围内，茶红素与普洱茶品质得分呈负相关，图 5 各外源氨基酸对普洱茶咖啡碱含量的影响Fig.5 Effect of exogenous amino acid on the content of caffeine 咖啡碱属生物碱类物质，是茶叶重要的滋味物 质。它与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具鲜爽味, 其含量常被认为是影响普洱茶品质的一个重要因素。 由图 5 可以看出添加精氨酸、甘氨酸、缬氨酸、 丙氨酸和脯氨酸处理的样品咖啡碱含量高于空白对照现代食品科技Modern Food Science and Tech
18、nology2011, Vol.27, No.10相关系数为-0.96668。茶红素氧化并与氨基酸等物质结合形成暗褐色的茶褐素，外源氨基酸影响茶红素含量会对成茶中茶褐素含 量有影响，而氨基酸作为茶褐素合成的反应底物本身 也会对成茶中茶褐素含量产生影响。2.9 外源氨基酸对普洱茶 TB/TF 和 TB/TR 的影响 据何国藩等5研究表明：在普洱茶握堆过程中，以黄酮类、茶多酚为主的内含成分在湿热、微生物作 用下，发生酶促氧化和非酶促氧化，形成了以茶黄素、 茶红素和茶褐素为主体的水溶性色素。TB/TR 和 TB/TF 的比值在一定范围内与汤色、叶底呈负相关。图 7 各外源氨基酸对普洱茶茶红素含量的影
19、响Fig.7 Effect of exogenous amino acid on the content of thearubigins由图 7 可见，添加丙氨酸、天冬氨酸、精氨酸和胱氨酸处理的茶样茶红素含量较空白对照及添加其它 氨基酸处理的茶样低，且与空白对照的差异达极显著 水平（p0.01），添加酪氨酸、赖氨酸、缬氨酸、脯 氨酸和甘氨酸处理的茶样中茶红素含量较空白对照呈 极显著降低趋势（p0.01）。外源氨基酸与茶样中的 糖发生美拉德反应的产物也可影响茶黄素含量，从而 影响成茶茶红素含量。2.8 外源氨基酸对普洱茶茶褐素(TB)含量的影响TB 是儿茶素氧化分解聚合的产物,普洱茶渥堆中 TB
20、 的大量形成，对普洱茶的汤色红褐品质的形成有 着至关重要的作用11。张新富等人的研究发现在一定 含量范围内，茶褐素与普洱茶的品质得分呈正相关， 相关系数(r)为 0.85708。图 9 各外源氨基酸对普洱茶 TB/TF 和 TB/TR 的影响Fig.9 Effect of exogenous amino acid on the ratio of TB and TR, TB andTF如图 9 所示，添加缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、天冬氨酸和酪氨酸处理的茶样 TB/TF 的比值小 于空白对照及其它处理茶样，且与空白对照之间差异 达极显著水平（p0.01）。由图 9 可见，添加酪氨酸 和脯氨酸
21、处理的茶样的 TB/TR 的比值小于空白对照 及其它处理的茶样，与空白对照之间差异也达极显著 水平（p0.01）。2.10 外源氨基酸对普洱茶可溶性糖含量的影响 水溶性糖类是茶汤甜味的主要成分，其含量越高，茶叶滋味就越甘醇，其对茶叶的汤色和滋味有直 接影响，并且还间接影响到茶叶的香气12。图 8 各外源氨基酸对普洱茶茶褐素含量的影响Fig.8 Effect of exogenous amino acid on the content of theabrownines如图 8 所示，与空白对照相比，除添加天冬氨酸和胱氨酸处理的茶样茶褐素含量较低外，添加其它氨 基酸处理的茶样的茶褐素都较空白高，精
22、氨酸处理茶 样的茶褐素增加最多，增幅达 93.45%，酪氨酸处理茶 样增幅最小，为 0.66%，且各氨基酸处理样与空白对 照的茶褐素含量之间达极显著差异水平（p0.01）。图 10 各外源氨基酸对普洱茶可溶性糖含量的影响Fig.10 Effect of exogenous amino acid on the content of soluble sugar现代食品科技Modern Food Science and Technology2011, Vol.27, No.10由图 10 可以看出，添加氨基酸处理的各茶样的可溶性糖含量均极显著的小于空白对照（p0.01）。 这可能是由于在高温环境下糖
23、类物质可与氨基酸产生 美拉德反应，从而使茶样的可溶性糖含量下降。另外 由于糖是多经基醛或酮，在长期的水热作用下，醛糖 的醛基很可能被氧化成戊糖一酸、糖二酸、糖醛酸等， 这些都可使可溶性糖减少。意义和经济意义。参考文献黄建琴.氨基酸在茶叶制造中的转化机理及对茶叶品质的影响J.氨基酸杂志,1992,1:26-29 李中皓,刘通讯.过氧化物酶对成品普洱茶品质的影响研究 J.现代食品科技,2007,23(7):29-31 陈保,刘通讯.贮藏条件对普洱茶品质成分的影响J.现代食 品科技,2009,25(11):29-31,1254-1256 何青元,张亚萍,王平盛.云南普洱茶感官品质与内含成份 关系研究
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26、茶的品质。3.2 茶黄素具有较强的药理和保健功能，抗氧化和清 除自由基功能，己被用作防治心脑血管疾病、降血脂、 降血压、抗氧化、抗衰老、抗突变、防癌、抗癌等药 物原料，在天然药物、功能食品、日用化工、功能饮 料开发领域有着广泛的应用前景，但普洱茶中茶黄素 的含量较低，从普洱茶茶中分离纯化茶黄素的难度大， 得率低，这严重影响茶黄素产业化开发的进程，本实 验表明添加外源酪氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、 甘氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸可极显著提高普洱 茶中茶黄素含量，对茶黄素产业化开发具有积极意义。3.3 茶叶中的咖啡碱，具有使人体大脑皮层兴奋的作 用，致使神经衰弱或睡眠不好人群不宜饮茶，本实验
27、表明添加赖氨酸、天冬氨酸、酪氨酸和胱氨酸处理普 洱茶茶样中咖啡碱含量较空白对照极显著降低，使咖 啡碱兴奋中枢神经的作用得到缓和，减小饮茶对睡眠 的负面影响，扩大饮茶的适宜人群，具有一定的社会456789101112（上接第 1220 页）7de Roode B M, Franssen M C R, van der Padt A, et al.10Schoevaart R, Wolbers M W, Golubovic M, et al. Preparation,optimization, and structures of cross-linked enzyme aggregates (CLE
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