动物源性食品与健康课件.pptx

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1、,动物源性食品与健康,目录,动物源性食品及其营养特点,一、,动物源性食品风险,二、,三、膳食平衡与人类健康,一,动物源性食品及其营养特点,一、动物源性食品及其营养特点,（一）、动物源性食品？（二）、动物源性食品营养成分（三）、动物源性食品营养特点,（一）、动物源性食品,动物源性食品是指来源于饲养动物及水产类动物的可供人食用的肉、乳、蛋及其制品和副产品。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维 生素A和B族维生素。不同类型的动物类食物之间的营养价值相差较大，只是在给人体提供蛋白质方面十分接近。,（二）、动物源性食品营养成分,肉类含有脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤

2、维素。禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11%13%，水 分含量为85%89%;蛋黄中仅含有50%的水分，其余大部分是蛋白质和脂 肪，二者的比例为1:2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。奶类不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖较少。,（二）、动物源性食品营养成分,水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类等。鱼肉的固形物中蛋白质 为主要成分;脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多;鱼肉还含有维生素、矿 物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。,（三）、动物源性食品营

3、养特点,1、高质量蛋白质蛋白质与氨基酸,（三）、动物源性食品营养特点,1、高质量蛋白质肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(约含75%)之外，基 本上就是蛋白质、其含量达20%左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、无 机盐等)约占5%;全蛋蛋白质的含量也与蛋的种类、品种、产地等因素有关，鸡蛋为11%15%，鸭蛋为9%14%，鹅蛋为12%13%;鲜奶的主要成分是水，约在85%以上。牛奶蛋白质的含量在3%4%之间，羊奶约为4%，马奶2%，水牛奶4.7%，牦牛奶0.5%。,（三）、动物源性食品营养特点,2、脂类物质含量较高,（三）、动物源性食品营养特点,2、脂类物质含量较高畜肉组成以饱和脂

4、肪酸为主。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸，一般认 为羊肉的特殊膻昧与这些低级饱和脂肪酸有关。鸡肉脂肪含量约为2%，水禽类为7%11%。鱼类脂肪含量较低，一般为1%3%，主 要分布在皮下和脏器周围，肌肉中含量很低。鱼脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较 低，通常呈液态，人体的消化吸收率为95%左右。海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70%80%，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能 收到一定的效果。,（三）、动物源性食品营养特点,蛋的脂肪含量主要集中在蛋黄，鸡蛋蛋黄的脂肪含量高达33.3%，鸭蛋 和鹅蛋蛋黄脂肪含量更高，达36.2%;蛋白的脂肪含量很低，鸭蛋蛋白含量 为0.03%，鸡蛋和鹅蛋为0

5、.02%。蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，在 常温下为液体，容易被人体吸收。蛋黄中含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经 鞘磷脂，这些成分都是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质。,（三）、动物源性食品营养特点,奶中脂肪的含量也与来源有关，为4.O%左右且脂肪以很小的微滴分散在乳 浆中，所以很容易被人体所消化吸收。脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为 主，约占40%;饱和的短链脂肪酸丁酸和己酸约占9%;不饱和的油酸占30%，亚 油酸和亚麻酸仅占3%;其余为月桂酸和肉豆寇酸等。,（三）、动物源性食品营养特点,3、碳水化合物含量低,1,5,（三）、动物源性食品营养特点,3、碳水化合物含量低碳水化合物的含

6、量都很低，在各种肉类中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养及健壮情况有关。瘦猪肉的含量为:1%2%，瘦牛肉为2%6%，羊 肉为0.5%0.8%，兔肉为0.2%左右。各种禽肉碳水化合物的含量都不足1%。各种鱼类碳水化合物含量相差较大，低的不足0.1%，如海蟹、比目鱼等;高的超过7%。蛋品中所含的碳水化合物很少，主要是葡萄糖。由于蛋的容积有限，营养成分主要以脂肪和蛋白质为主，所以糖的含量低，鸡蛋为1%2%，鸭蛋为0.3%2%，鹅蛋较高，为3%4%。15,（三）、动物源性食品营养特点,奶中所含的碳水化合物为乳糖，不同动物的含量有所差别。牛奶为5%，羊奶4.3%，马奶5.8%，水牛奶

7、4.8%。乳糖的甜度仅为蔗糖的l/6，它具有调节 胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。乳糖在乳糖酶的作用下可分解为 葡萄糖和半乳糖，以供人体吸收。随着年龄的增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少，因此有些成年人消化 道内缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而无法吸收，导致有些人喝牛奶后会发生腹泻 等症状，这种现象称之为乳糖不耐症。如果在奶品加工中，利用乳糖酶使奶 中的乳糖预先水解，就可以防止乳糖不耐症的发生，并能够提高糖的消化率和 增加奶的甜度。,（三）、动物源性食品营养特点,4、无机盐含量比较齐全,（三）、动物源性食品营养特点,4、无机盐含量比较齐全肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有关，肥猪肉和瘦猪肉分别为

8、0.70%和1.10%;肥牛肉和中等肥度的牛肉分别为0.97%和1.20%;马肉约为1.00%，羊 肉和兔肉也约为1%。肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的 铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低，为7ll毫克/100克。铁在肉类中主 要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰。各种禽类无机盐的含量均在1%左右，其内脏的含量稍高，为1.1%1.5%。无机盐无机盐,（三）、动物源性食品营养特点,鱼类中元机盐的含量稍高于畜禽类。为1%2%。并且是钙的良好来源。海产鱼类还 含有丰富的碘。蛋类所含元机盐主要为铁和磷。大部分集中在蛋黄里。蛋白中的含量为0.6%0.8

9、%，蛋黄中的含量较高，鸡蛋黄约为1.10%，鸭蛋黄为1.20%，鹅蛋黄1.30%，但蛋中铁的吸 收率低。在奶类中含有丰富的无机盐元素，牛奶为0.7%，羊奶为0.9%，马奶为0.4%，水牛奶 为0.8%。奶中除厂含有钙、磷、镁、钾、钠、硫等外，还含有铜、锌、锰等微量元素。它们在奶中大部分与酸类物质结合成盐类。牛奶中钙与磷的比值为1.2:1，接近于人奶(人 奶为1:1)。但牛奶中铁的含量比人奶低，所以用牛奶喂养婴儿时要注意铁的强化。,二,动物源性食品风险,二、动物源性食品风险,（一）、人兽共患病（二）、药物残留（三）、加工、运输、销售中的风险（四）、自身毒素,20,二、动物源性食品风险,（一）、人

10、兽共患病,（二）、药物残留（三）、加工、运输、销售中的风险（四）、自身毒素,（一）、人兽共患病,1、狂犬病2、疯牛病3、禽流感4、布氏杆菌病5、炭疽6、口蹄疫7、猪瘟8、SARS9、寄生虫,1、狂犬病,狂犬病乃由狂犬病病毒所致的急性人兽共患传染病，多见于犬、狼、猫等 肉食动物，人多因病兽咬伤而感染。临床表现为特有的恐水怕风、咽肌痉挛等。恐水症状比较突出，故本病又 名恐水症。,2、疯牛病,疯牛病1985首发英国,朊毒体,羊胎素染病美容女子化妆品中的羊胎素可能携带病原！,2、疯牛病,牛海绵状脑病(BSE，bovine spongiform encephalopathy)又称疯牛病(mad cow

11、disease)，是由一 种朊病毒引起的成年牛的致 死性神经系统疾病。,2、疯牛病,潜伏期长，发病突然，病程进展缓慢，感觉过敏，共济 失调，脑灰质发生海绵样变化为特征。,2、疯牛病,1999年英国每月1000头牛患疯牛病，经济损失300亿美元,2002年日本疯牛病，经 济损失2000多亿日元,2003年12月美国疯牛病，影响了股票、牛产品的 出口,3、禽流感,2004禽流感2005世界爆发,30,3、禽流感,2011.2.22报道日本岛根、宫崎等7个县的18家养鸡场 发现禽流感疫情。养鸡场 共有60多万只鸡被宰杀。,我国养殖业禽畜死亡直接经 济损失300亿元以上，加间 接损失100亿元,200

12、9年全球旅游业因甲型 H1N1流感经济损失超2万 亿美元。,3、禽流感甲型H1N1流感,席卷我国34个省市 2010年3月报告:发病12.7万例死亡800例。,2009年12月报告全球死亡病例12220以上,4、布氏杆菌病,32,布鲁氏菌病(brucellosis)是由布鲁氏菌感染人以及牛、羊、猪等动物引 起的一种人兽共患病，以生殖器官炎症和流产为特征。羊、牛和猪均是该病的传染源。,4、布氏杆菌病布鲁氏菌属为革兰氏阴性的球杆菌或短杆菌，无鞭毛和芽 孢，为需氧或兼性厌氧菌。对热抵抗力不强，对常用消毒药敏感。在鲜乳中可存活2d到18个月，在冻肉中可存活1447d，在 干燥土壤和胎儿体内可分别存活3

13、7d和6个月。,4、布氏杆菌病,35,5、炭疽,炭疽病：接触皮肤炭疽食用肠炭疽 吸入肺炭疽可并发败血症，死亡率极高,5、炭疽在我国华北抗日战争时期，一批军马患了炭疽，被 封闭在一间窑洞里面。后来的许多变故，村里的老人都 不在了。没有人知道那里曾经有过一孔窑洞，更不知道 那里曾埋葬过患病的军马。20世纪80年代，那个窑洞被 挖开。战马当然早成了枯骨，可扬起的灰尘却感染了挖 土的民工，在村子里引起了流行，死了十几个人。,5、炭疽,在英国的一警察博物馆。1997年发现一支小玻璃管。人们惊 异地发现，这一被遗忘的东西，竟然是在1918年缴获自一名德国 间谍。他们把这支玻璃管送到专业机构鉴定，发现是炭疽

14、芽孢杆 菌，不仅仍然活着，而仍然具有致病能力。但这也仅仅是70余年，炭疽可能会活得更久.,6、口蹄疫,又称口疮热、流行性口疮，是由口蹄疫病毒（FMDV）引起的偶蹄 动物的急性、热性、接触性传染病，其主要特征是在口腔粘膜、蹄部、乳房、皮肤出现水疱及烂斑。本病以传播迅速、感染率高，可危害牛、猪、羊等30多种动物，世界动物卫生组织将其列为动物A类传染病之首。属于病毒病，,6、口蹄疫,可通过直接接触和间接接触传播，病畜的分泌物和排泄物经消化 道及受损伤的皮肤粘膜而引起动物传染；被病毒污染的空气经呼吸道 也可传播给其它动物。人类主要是通过直接或间接与病畜接触而受到 感染，人与人之间很少发生感染。,40,

15、7、猪瘟,非洲猪瘟(African Swine fever，East African Swine fever,ASF)，是一种急性，发热传染性很高的滤过性病毒所引起的猪病，其特征是 发病过程短，但死亡率高达100%，临床表现为发热，皮肤发绀，淋巴结，肾，胃肠粘膜明显出血。2018年8月3日15日，中国在辽宁沈阳、河南郑州、江苏连云港3 个相隔很远的地区，接连发现3起非洲猪瘟疫情。11月23日，北京市房 山区排查出非洲猪瘟疫情。70度，30分可以杀灭病毒。,8、SARS and Covid-19,SARS 20022003,9、寄生虫,猪囊尾蚴,福寿螺,广州管圆线虫病2006.09北京,狗身上至

16、少有17种感染性极强寄生虫,蛔虫病旋毛虫病犬食道虫病犬钩虫病犬鞭虫病犬心丝虫病犬虱病、犬蚤病、犬蜱病犬疥癣,弓形虫病肝吸虫病,黑热病犬巴贝西虫病犬球虫病犬绦虫病肺吸虫病,二、动物源性食品风险,（一）、人兽共患病,（二）、药物残留,（三）、加工、运输、销售中的风险（四）、自身毒素,（二）、药物残留,兽药、农药、饲料及化肥等。,畜禽、水产养殖离不开药 物的使用!但药物的广泛使用也带来 了两大问题：,药物残留耐药性,药物 残留,耐药菌 污染,（二）、药物残留,兽药、化学物,动,物,肉、蛋、奶,排,泄,物,(,消费者 人,),环 境 生 态,残留毒性作用,急性毒性作用 慢性毒性作用 特殊毒性作用 病原

17、菌耐药性对胃肠道菌丛的影响,生态毒理作用,动植物的富集对土壤微生物的作用 对水生生物的作用 对昆虫的影响转化、转移和蓄积,50,二、动物源性食品风险,（一）、人兽共患病（二）、药物残留,（三）、加工、运输、销售中的风险,（四）、自身毒素,（三）、加工、运输、销售过程中的风险,动物源食品的生产链条,畜禽养殖,加工,销售,储藏,运输,烹饪,人类食用,（三）、加工、运输、销售过程中的风险,屠宰加工,剥皮,冲洗,去内脏,冷却,生物性危害,加工包装,使用添加剂,化学性危害,物理性危害,（三）、加工、运输、销售过程中的风险,流通环节,贮藏,运输,销售,主要生物性危害，也有化学性危害,二、动物源性食品风险,

18、（一）、人兽共患病（二）、药物残留（三）、加工、运输、销售中的风险,（四）、自身毒素,（四）、自身毒素,1、河豚毒素2、鱼肉中组氨酸3、贝类毒素4、肝脏毒素5、其它毒素,1、河豚毒素,河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。民间有“拼死吃河豚”之说。一种存在于河豚、蝾螈、斑足蟾等动物中的海洋毒素。,1、河豚毒素,河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至 导致死亡。为此，我国水产品卫生管理办法中严禁餐馆将河豚鱼作 为菜肴经营，也不得进入市场。河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障

19、 碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循 环衰竭。,1、河豚毒素,河豚鱼的毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可 以毒死一个体重70kg的人。河豚鱼毒素对热稳定，120加热60min才能破坏。所以一般烹饪方法 很难将其除去。新鲜洗净的鱼一般不含毒素，但死后不久，毒素可从内脏渗入肌肉中。,60,2、鱼肉中组氨,常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其 原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经 脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒 的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。,3、贝类毒素,。,世界上可作为

20、食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的 目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关。毒物在贝类体内蓄积和代 谢，人类食用这些贝类后 可造成食物中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类、鲍类等。,4、肝脏毒素,动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对人有害。肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变干等，不宜食用。小鹅肝-法国,5、其它毒素,海参是珍贵的滋补食品，还具有药用价值。少数品种有毒，如紫轮参、荡皮海参及刺参，主要含有海参毒素。,三

21、,膳食平衡与人类健康,疾病发展趋势,健康大数据,70%中国人过劳死危险76%白领亚健康20%患慢性病慢性病死亡率占86%中年死亡的原因中22%是心脑血管病,世界各国前20位人均寿命排行榜,数据情况,慢性病、恶性肿瘤将成为 威胁中国人健康的致命因素,数据情况,在这样的大数据面前，你能独善其身吗？,疾病年轻化,中青年女性易得妇科疾病中青年男性面临猝死、过劳等问题慢性病患病已打20%，死亡数已占总死亡数 的83%,疾病年轻化,2013年到2014年，35岁46岁 死于心脑血管病的人，中国是22%，美国是12%。,中国社科院人才发展报告：七成人有过 劳死的危险，如果中国知识份子不注意调整亚 健康状态，

22、不就的将来这些人中2/3会死于心脑 血管疾病！,疾病年轻化,中国一年用于心脑血管疾病的治疗费用达 到3000亿元人民币。中国因疾病而导致生产力丧失，在2005 年2015年间给中国造成5500亿美元的经济 损失。,在我国，因为肝炎而造成的直接经济损失达3600亿元 人民币。目前，我国主流城市的 白领亚健康比例高达76%，处于过劳状态的白领接近六 成，真正意义上的健康人比 例不足3%。,慢性病的严重危害,慢性病患病率已达23%，死亡数已占总死 亡数的86%！过去十年，平均每年新增慢性病例接近 了2倍。心脏病和恶性肿瘤病例增加了近1倍！,我国慢性病状况,高血压、糖尿病 统计范围为18岁 及以上成人

23、，慢 性阻塞性肺病统 计范围为40岁及 以上人群。,高血压患病率25.2%,糖尿病患病率9.7%,慢性阻塞性肺病患病率9.9%,Global diets link environmental sustainability and human health David Tilman&Michael Clark.N ature,2014,515,518522,收入的增加和城市化的发展进程推动着人类膳食结构的改变食。（精制糖、精炼脂肪、油、牛肉 等）的消,大量摄入增 肉类蛋白三大 特点,卡路里摄 入过量,西方医学之父希波克拉底：,“让食物成为你的药品，而不要让药品成为你的食物。”,当今社会人类膳食结

24、构的特点,个性化检测,基因检测,营养代谢,肠道生态 生理生化,健康大数据,精准营养,跟踪,检测干预,个性化配餐,早 餐,中 餐,晚 餐,标准化配送,3D打印或加工代用餐,精准营养的个性化服务产业,老年人健康数据,2020年，我国进入老龄化严重阶段！骨质疏松症已跃居常见病、多发病的第七 位。60岁以上的人群患病率为56%，女性发病 率为6070%。其中骨折率发生率接近三 分之一，每年医疗费用按最保守的估计需 要人民币150亿。全世界痴呆病人已达2400多万，平均每7 秒增加一个，中国老年痴呆患者约占全世 界病例总数的1/4,平均每年增加30万的新 发病例。,中国预防医学科学院调查显示：目前中国2

25、.7亿在校生蛋白摄入量，仅为标准的65%。铁、钙、锌严重不足，维生素A的 摄入量仅为标准的15%。青春期贫血的发病率达38%。,北京中小学肥胖检出率为19.5%，其中10%出现脂肪肝，而全国肥胖 儿中脂肪肝发生率4050%。2型糖尿病发病率20年间增长了1133倍。,在物质生活越来越发到的今天，究竟是什么让祖国的花朵变 成了如此模样？值得我们每一个人反思。,青少年健康数据,年青一代越来越注重养生保健,“健身”“美体”“美容”，为颜值，为自 我的健康投资。这是90后95后，学业有成，初入职场后提高自身的内在需求。,线上需求细分占比情况,食物多样，谷类为主；1、每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、

26、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。2、平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。3、每天摄入谷薯类食物250400g，其中全谷物和杂豆类50150g，薯类50100g。4、食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。吃动平衡，健康体重；1、各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。2、食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。3、坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。4、减少久坐时间，每小时起来动一动。多吃蔬果、奶类、大豆；1、蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。2、餐餐有蔬菜，保证每天摄入300500

27、g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。3、天天吃水果，保证每天摄入200350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。4、吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。5、经常吃豆制品，适量吃坚果。,中国膳食指南,适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；1、鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。2、每周吃鱼280525g，畜禽肉280525g，蛋类280350g，平均每天摄入总量120200g。3、优先选择鱼和禽。4、吃鸡蛋不弃蛋黄。5、少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。少盐少油，控糖限酒；1、培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油2530g。2、控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。

28、3、每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。4、足量饮水，成年人每天78杯（15001700ml），提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖饮料。5、儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。杜绝浪费，兴新食尚；1、珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。2、选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式。3、食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透。4、学会阅读食品标签，合理选择食品。5、多回家吃饭，享受食物和亲情。6、传承优良文化，兴饮食文明新风。,中国膳食指南,发达国家大健康产业所属比重,制造业服务业金融保险 房地产大健康产业其他产业,美国第五大行业，也是近十年增速 最快的产业，产值高达3.5万亿美 元，占GDP的比重为8.8%,感谢,动物源性食品与健康,