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1、刀工培训,培训师：陈迎春,刀工培训,1.食品的卫生要求2.刀工的意义与刀工的作用3.什么是配菜？刀工的基本要求4.配菜的基本方法5.刀法有哪几种？6.切菜的姿势要求7.切菜的注意事项8.怎样磨刀？9.砧板的使用与维护10.刀具的使用与维护,一、食品的卫生要求,A.食品标签必须标明的内容 1,食品名称;2,配料表;3,净含量及固形物含量;4,制造者的名称和地址;5,日期标志(应标注生产日期和保质期);6,质量等级;7,产品标准号;8,特殊标注内容;9,贮存指南.B.熟食的存放要求:最佳存放温度:0-4C.四防防尘,防蝇,防鼠,防潮(防霉或防腐）D.生熟分开:1.生、熟食品应分别制作分开销售;2.
2、盛装生、熟食品的容器、操作工具、用具应分开并有明显标记;3.生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内.E.四隔离：1.生与熟的隔离；2.成品与半成品的隔离；3.食品原料与药品的隔离 4.食品与杂物的隔离,二.刀工的意义与刀工的作用,1.刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀工”。2.刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。3.刀工技术的作用有：（
3、1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。（3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。,三.什么是配菜？刀工的基本要求,1.配菜：就是根据菜肴的质量,把各种成形的原料加工及适当配合使其成为一个完整菜肴
4、的原料，配菜是紧接着刀工以后的一道工序,与刀工有密切的关系.因此,人们往往把刀工和配菜联系在一起,总称切配2.刀工的基本要求：a、适应烹调的需要。b、规格整齐均匀。c、掌握质地，因料而异。d、原料形式美观。e、同一菜肴中各种原料间形状的配合。f、合理使用原料。,四、配菜的基本方法,1.数量搭配:即是菜肴主料,副料搭配的数量,应注意主料与配料的比例是否恰当.菜肴的数量和器皿的大小,形态是否协调.2.质量搭配:即菜肴原料的质地搭配.构成菜肴主料,配料的质地有软,硬,脆,韧,嫩之分，一般原则软配软,脆配脆,韧配韧,嫩配嫩.及营养成分的配合。3.色泽搭配:就是原料的自然色彩搭配的美观协调,大方,使整个
5、菜和整桌菜具有一定的美感和艺术性.一般采用两种方法:一是主料和副料的色泽基本一致.二是异色搭配.即多种色彩的配合,主料与配料的颜色差异要大,要突出主料,层次分明.4.形状搭配:即根据刀工形成多种形状,进行组合搭配,一般原则是主料,配料的形状,大小应力求一致,丁配丁,块配块,片配片,也可以用主料与配料形状不同,大小不一异形搭配,主要突出主料的形状.由一种或几种主料构成的菜肴时，辅料只能作衬托。通常是“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“粒配粒”，无论何种形态，都应顺其自然，灵活处理。,五、刀法有几种？,一.直刀法二、平刀法三、斜刀法四、花刀,直刀法（一）,直刀法是指刀与菜墩或原料接触
6、面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法 1.切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切（a、交替铡切。b、单压铡切。c、击掌铡切）。,直刀法（二）,2.斩 斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法，斩有骨的原料时，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在断骨时将肉砸烂。3.砍 又称为“劈”，指持刀向下砍（劈）开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。直砍，将刀对准要砍的部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的刀法。如砍猪排骨、龙骨等。跟刀砍，是
7、将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位，刀与原料一齐起落，垂直向下断开原料的砍法。如砍猪头、羊头等。千万注意，一定要将刀嵌稳原料，不能松动脱落，否则容易发生事故。,直刀法（三）,4.剁 是指刀垂直向下频率较高地斩碎原料的刀法。通常左、右手持刀同时操作。这种剁法也叫排剁。我们在剁肉泥时，防止肉粒沾刀、飞溅，剁时可随时将刀入清水中浸湿再剁。（马蹄刀法、鼓点刀法）,平刀法,平刀法又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。1.拉刀片，是指刀与菜墩和原料接近平行，刀前端从原料右上角进刀，然后由外向里（由右向左）运刀断料的片法。2.推拉刀片，又称“推拉刀批”。指来
8、回推拉的片法。,斜刀法,斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。1.斜刀片，又称为“正斜刀批”，是刀刃向左，刀与菜墩和厚料成锐角，运刀方向倾斜向下，一刀断料的片法。2.反刀斜片，是指刀向外，刀与菜墩和原料成锐角，运刀方向由内向外的片法。,花刀,花刀是指厨师在原料上使用花刀花纹，其作用是：1.造型美观；2易于入味；3易成熟而保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀、荔枝形花刀、梳子形花刀、兰花形花刀、凤尾花刀等等。,花刀（一）,（1）麦穗形花刀块。切花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。先直刀从头至尾切入深度为原料厚度的3/4或4/5，；然后用斜刀
9、45度从右上角切入，用刀的前尖从左右两侧划成长方形块状。（2）荔枝形花刀块，与麦穗刀法差不多，只是改刀成三角形,花刀（二）,3.梳子形花刀块。是先将原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，深入3/4。4.花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺锲一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。5.其它刀法：剔，刮，戳，捶，排，削，剜，旋，拍等,六、切菜的姿势要求,刀工的基本操作姿势：两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平
10、稳、不滑动，以便于落刀。左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去 握刀时手腕要灵活有力。（5）菜墩的放置要适合自身的高低。,七、切菜的注意事项,切是用得最多的一种刀法。切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾、不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。右手持刀，刀身必须靠在左手的指关节处。两手密切配合。右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往后移动。切和后移的两只手都要到稳和准，进退、
11、起落，要不偏不倚，高低、快慢，要用力均匀。右手持刀的高度应始终保持在左手指关节以下，这样切起来不仅较自然，而且较安全。刀功的技巧：横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平整,八、怎样磨刀？（一）,磨刀以菜刀为例，为了叙述的方便，我把刀刃的两侧给予定义：握刀后，大拇指接触的一面为内刃面，另一面为外刃面。一、磨刀前的准备工作：1 先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成30角。你会看到刀刃上有一段弧白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。2，准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还
12、要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些盐水。,怎样磨刀？（二）,二、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：1，先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈35角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照先前的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。2，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈58角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大
13、。3，精磨。换细腻的磨刀石。按照上1、2的步骤磨刀。磨到以下结果为止：A 刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。B 用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。C 按照先前的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。至此，一把菜刀就磨好了。,九、砧板的使用与维护,我们一般选用松木砧板或柳木砧板，因其硬度适中，对刀刃影响不大；松木砧板含有松油，而松油可以起到很好的灭菌作用。使用新砧板：1.清洗砧板两面。2.按1500克水、500克食盐的比例配制成盐水，将新菜板浸入其中，1周左右取出。这样处理过的菜板则不易开裂 3.或者晾干，在表面均匀得涂抹一层食用油。待油完全渗入砧板后即可正常使用。4.每次用完后
14、要擦干水分，定期清理砧板并消毒。用过一段时间后两面互换再用。5.生熟砧板要分开，刀具也要生熟分开使用。,十、刀具的使用与维护,刀具 在每次用完之后把刀用干布擦干净,如果切过咸的东西,必须洗净用干布擦干,再涂上少许的食用油或用姜片揩干。如果已生锈,可以用砂纸或金属清洁球将刀上的锈清除掉以后,洗净干净,用干布擦干,再涂上少许的食用油就可以了。也可用马铃萝卜片加少许细沙来擦洗，刀锈立刻去除。还可用切开葱头涂擦，也可除锈。,谢谢！感恩大家的聆听！大家辛苦了！,刀工，说起来很快，究起来很深，练的方法不少，练好难度不小常人切割，能够整齐利落就算及格，至于刀法则略通切、割、砍、剁等常法即已无碍于色味，但要做为厨师，什么材料用什么的刀工，却要花些时间琢磨，不过三五年也可出师，但真正要得到其中精髓，非用一生来追寻，其中还要有名师指点，方可完全。,
