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1、酒店厨政管理-菜品质量管理菜品质量管理一、根据菜谱，从菜肴制作流程上规范制定保证菜品质量的五大标准。1、进货标准，明确该菜式所用原料的品质、规格。2、加工标准：规定该菜式初加工方式及成形标准。3、制作标准：规定该菜式制作流程、配份标准、装盘标准。4、保存标准：规定菜品的生料保存标准，半成品保存标准。6、食用标准：规定菜式食用方法。二、开餐前菜品的质量管理开餐前菜品的质量管理，就是使菜品从原料购进到初加工符合菜品的要求，它包括：1、原材料质量的控制（严格执行原料验收制度和原材料验收标准）。2、初加工质量的控制（督导员工严格按照保证菜品质量的五大标准对原料进行初加工）3、生产区域卫生质量控制（严格
2、生产区域卫生质量要求，落实厨房卫生管理办法，保证生产区域卫生质量）三、营业中菜品质量的管理营业中菜品质量的管理是指出的菜品质量（包括色泽、香味、味型、温度、质感、器皿、出菜速度等）达到菜品的标准要求，它包括：1、员工操作水平的控制（加强对员工的培训力度，切实提高员工的实际操作能力，使每道工序、每个员工出品的产品都达到质量要求）2、出品流线的控制（A炉灶间的协调配合；B水台、补给区之间的协调配合；C确立荷台组长指挥协调职能；D保持操作流线的顺畅，确保出品快捷）3、生产设备的控制（正确操作和使用设备设施，加强设备的维护和保养，使设备在工作状态时始终处于最佳水平）4、生产环境的控制（保持生产环境的整
3、体优良，减少菜品出现杂物、异物等影响生产质量的因素）四、销售后菜品质量的管理销售后菜品质量的管理，就是通过菜品质量信息的反馈，发现菜品质量方面存在的不足，采取相应的措施来改进和提高菜品的质量。五、顾客投诉处理1、顾客投诉我们称为“额外良机”，每一位员工都必须积极的心态去面对。2、投诉记录在投诉汇总表里，分析投诉产生的原因，做出相应的处理。六、产品质量控制方法1、成立菜品质量控制小组（品控小组）（附：关于成立菜品质量控制小组的方法）2、对品控人员的培训（1）原材料标准、生产加工标准、原料保管标准、出品标准的培训和考核。（2）岗位责任制、工作流程的培训和考核。3、检查和督导（1）原材料质量的三级品
4、控检查。时间8：309：00 （2）生产标准执行情况的检查。（二级品控）时间10：0010：30（3）原材料保管情况的检查。时间13：3014：00，20：3021：00（4）菜品出品质量（一级品控）的检查。时间11：3013：30，18：0020：00（5）物品摆放及卫生检查。时间：21：0021：30（6）检查结果的完整记录。附：表格不合格原料登记表、后厨政质量事故登记表。4、执行（1）严格执行十五不上原则。（2）严格执行原材料标准。（3）严格执行生产加工标准。（4）严格执行对违反操作标准行为的处罚依据工作不达标之行政处罚条例。（5）严格执行岗位职责及工作程序。（6）执行结果的完整记录。5
5、、分析（1）对菜品质量问题的分析。（2）对原料质量问题的分析。（3）对原料及半成品保管问题的分析。（4）对有疑问的生产及加工标准的分析。（5）对滞销产品的分析。（6）对生产及出品流线的分析。（7）对生产者操作水平及工作态度的分析。6、总结（1）总结上一工作周期的原料质量问题、产品质量问题和其它问题。（2）根据存在的问题，组织有关人员进行研究，找出问题的原因，研究解决方法。（3）完成详细工作总结，上交直接上级。7、探索新的菜品质量控制方法菜品质量受多种因素影响，其变动因素多，后厨政生产管理正是确保各类加工、出品质量的可靠和稳定。要采取各种措施和有效的控制方法来保证菜品出品质量符合标准要求。在日常
6、工作中，品控人员要留心观察和思考，探索出形之有效的质量控制方法，来完善和丰富质控制体系。例如：阶级控制法（原料阶段控制、菜品生产阶段控制、出品阶段控制）岗位控制法（利用岗位分工、强化岗位职能、并加以检查督导、所有工作落实到实处）重点控制法（重点岗位、重要环节、重点督导、检查）8、产品质量论证制度（1）定期对酒店的产品质量，组织有关人员进行全面的论证。（2）对质量酒店特别突出的部门，随时组织人员对其质量进行论证，并对质量进行跟踪调查。七、咨询的统计和回收1、建立和完善资讯收集制度（1）不合格原料登记表。（2）后厨政质量事故登记表。（3）顾客信息反馈及建议登记表。2、资讯的统计和收集（1）原材料不
7、合格登记表由大案填写。（2）厨政菜品质量事帮登记表由厨师长填写。（3）顾客反馈信息由前厅经理安排专人填写。（4）所发生的原料不合格、菜品质量事故、顾客反馈、信息都必须如实填写。（5）各种资讯表格每周收集一次，在规定时间上交公司相关部门。八、产品的质量标准修收制度1、原则我们的各项标准，例如原材料验收标准，保证菜品质量的五大标准等，在正式实施前经过各方的实验和论证，可是由于行业特性在生产实践中，有的标准也存在着一些缺点，如不精确、不易掌握或按标准生产出的产品质量不理想等，对这些有缺陷的产品操作标准要不断修改和完善。2、标准修改的步骤（1）对收集上来的信息进行系统和分析。找出产品质量标准方面存在的
8、问题。（2）进行调查和论证，以证明质量标准实存在缺陷和不足。（3）组织相关人员分析标准中具体的缺陷和不足，制定详细的解决方案。（4）指定（或委托）各部门根据解决方案对其进行论证，并根据论证结果修改和完善原操作标准。（5）把完善后的操作标准上交技术厨师长。附表：有缺陷操作标准修改记录表日期菜品标准中的缺陷解决方案委托各部门人员对其论证完成日期备注九、生产流程修改制度1、原则在生产实践中，原有的生产流程可能存在缺点，不能最大限度地发挥生产作用，必须组织人员对其进行论证，对存在的问题进行修改和完善。2、流程修改的步骤（1）发现生产流程中的问题。（2）组织人员对其进行论证，以确定其存在的问题。（3）研
9、究解决的方案。（4）确定某个部门用修改后的生产流程进行生产，以检验它的结果。（5）写出新的生产流程，上交技术厨师长。十、菜品淘汰制度1、原则不断推陈出新，是企业保持长久生命力的关键。所以，必须定期淘汰一部分销售不理想的菜品。2、淘汰的方法（1）根据酒店销售统计表，确定销售靠后的菜品（2）进行调查，发析滞销原因。（3）组织人员论证滞销产品有无保留的价值。（4）写出书面报告，上交技术厨师长。十一、菜品质量控制小组1、人员构成由酒店经理、总厨、前厅经理、厨师长、各岗位组长组成。2、酒店品控小组的工作职责（1）总厨职责：A全面掌握本店菜品质量情况。主持并监督品控小组工作。B督导菜品质量管理办法的落实。
10、C每月末组织品控小组对本店销售量的菜品（凉菜三个、热菜三个、面点三个）进行分析研究，并写出详细分析报告上交总经理。D每月对品控小组成员进行一次综合评估，评估的结果上交总经理。E月末总结本月品控工作，计划下月品控工作目标，并监督实施。（2）技术厨师长职责：技术厨师长是菜品质量的直接责任人，肩负着菜品从原料的购进、加工、直至出品全过程的检查、监督的责任，以确保菜的质量，应履行以下职责：A负责组织厨房员工学习公司制定的关于产品质量方面的各项规章制度，如原材料验收标准、保证产品质量的五大标准等，加强培训，提高员工实际操作能力和质量意识。B督导和检查大案按验货标准验收各种原材料，充分保证原材料进货质量。
11、C以保证菜品质量的五大标准为依据，督导各岗员工严格按标准要求进行操作，发现不正确的操作必须予以制止，不符合质量要求的产品坚决不许出品。D检查各岗位原材料及半成品的存放和保管。E按厨师长每日工作流程的要求来工作，在厨政生产工作时间里，对产品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位加强管理，消除质量隐患。在每天两个品控时间段里，严把出品关，对发生的质量问题迅速作出处理，并对相关人员进行处理。F对顾客反馈的菜品质量问题和退回的菜品，要研究发生质量问题的原因，拿出行之有效的解决办法，并做好记录。G建立产品的研究制度，每天根据生产加工、出品、前厅反馈信息等，对相关产品质量问题进行研究，每周对滞销
12、的产品进行深入细致的研究，并写出分析报告。H对严重违反操作标准，造成菜品出现严格质量事故的有关人员，必须采取相应的处罚。I对酒店下发的各种质量控制表格，要如实填写，准时上交。（3）前厅经理职责A对前要员工进行菜品知识方面的培训（重点是菜品的原料构成、基本味型、盛装器皿及吃法要求），引导客人正确食用菜吕。B收集顾客对菜品质量的建议和意见，准确及时地反馈到后厨政，对酒店要求填写各种表格。C每个营业日有针对性收集分量剩得较多的菜品，交后厨政研究。D加强对传菜岗位人员的指导，加快下单速度和上菜速度。E加强与后厨的沟通，把本酒店的特色菜品及不宜存放过久的菜品，及时地推销出去。（4）荷台领班的职责：荷台领
13、班是产品加工和出品时的高度和指挥，是产品质量二级品控的主要执行者。A加强培训，提高荷台人员的业务素质（包括操作能力及语言问题）。B督导荷台人员做好开市时的各项准备工作，各种原料、铺料、酱料必须称量准确，营运前的检查认真、细致、并做好记录。C督促炉灶人按产品的操作标准进行操作。D协调各岗人员的配合，保证产品的快捷出品和产品质量。（1）各小组长职责：各小组产品质量（包括初加工质量、半成品质量、切配质质量等）是酒店产品质量的组成部分，各组级长有监督、检查、完善本部门产品质量的责任和权利。A加强对本部门人员的培训，使每个组员都懂行加工标准和操作标准。B做好原材料的二次验收工作，不合标准的原标准坚决不用。C督导本部门员工按标准要求对产品进行加工。D确实做好营运前产品质量检查，不符合标准的产品不许出品，并做好记录。E督导本部门员工按标准做好物品摆放工作、原料保存和半成品的保管工作。十二、品控人员行规范1、有强烈的责任感和使命感。2、有很强的质量控制意识的质量危机意识。3、工作认真，大胆管理，对违反质量标准的行为要严肃处理。4、服从上级领导的指令，准时完成各项指令性工作。5、如实记录生产过程中各种质量事故，并如实上报。6、按品控人员岗位职责的要求，制定周期工作计划单，并遵照完成。7、如期完成各种生产表格的管理表格的填写。8、针对生产中存在的问题，要制定改进方法并报上级审核。
