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1、合理配膳与平衡膳食,合理配膳与平衡膳食合理配膳与平衡膳食教学模块五 合理配膳与平衡膳食烹饪营养卫生Nutrition&Hygiene in Cooking单元一 膳食结构营养分析和评价,单元一 膳食结构营养分析和评价,（二）膳食结构（膳食模式）膳食结构是指膳食中 食物种类和数量的组成。,单元一 膳食结构营养分析和评价,1、营养过剩型膳食膳食结构,地区食物组成营养特点问题,欧美发达国家,动物性食物较多,能全面满足营养需要,高脂、高蛋白和高热能,过剩型,单元一 膳食结构营养分析和评价,2、营养不足型膳食,不足型,地区食物组成营养特点问题,不发达国家和地区,植物性食物较多,不能全面满足营养需要,有较
2、普遍的营养缺乏病,单元一 膳食结构营养分析和评价,3、营养平衡型膳食,平衡型,地区食物组成营养特点问题,亚洲经济发达国家和地区,动、植物食品 比例比较些协调,基本符合平衡膳食的要求,能全面满足营养需要,单元一 膳食结构营养分析和评价,4、地中海膳食结构,含大量复合碳水化合物和低脂肪 富含植物性食物橄榄油硬小麦制作的面包和通心粉 红肉（猪、牛、羊）食用少 奶酪和酸奶新鲜食物多,单元一 膳食结构营养分析和评价,（四）我国膳食结构及其改进1、我国传统膳食结构及中医食疗2、目前我国膳食结构的现状3、我国膳食结构的改进,1、我国传统膳食结构及中医食疗,1,2,3,4,五谷为养,黍、秫、菽、麦、稻等谷物和
3、豆类,五果为助,五畜为益,五菜为充,枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果,牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食,葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜,传统医学认为食物有“四气”、“五味”,传统医学认为食物有“四气”、“五味”,3、我国膳食结构的改进,（1）坚持以谷类为主的膳食结构。（2）大力发展经济，调整结构，提高 食物综合供给能力。（3）加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食。（4）依靠科技进步，提高全民 营养意识。,单元二 膳食指南及膳食宝塔宣传和教育,学习目标了解膳食指南的概念熟悉膳食指南及膳食宝塔的内容掌握膳食指南及膳食宝塔的应用,单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育,单
4、元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育,（一）膳食指南的概念 根据营养学原则结合国情实际而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。,单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育,（二）我国居民膳食指南（2007）食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物,（四）我国居民膳食宝塔应用,单元三 合理配膳与合理烹调,学习目标了解合理配膳与合理烹调的概念熟悉合理配膳与合理烹调的原则掌握合理配膳与
5、合理烹调的方法,单元三合理配膳与合理烹调,单元三合理配膳与合理烹调,（一）合理配膳1、合理配膳的原则（1）多样性（2）互补性（3）保护性,单元三合理配膳与合理烹调,（一）合理配膳2、合理配膳的方法（1）主食和副食的合理搭配（2）荤素搭配（3）成酸性食物和成碱性食物 的合理搭配,荤素搭配的原理,改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点植物性原料的维生素C可帮助铁的吸收，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生素C植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收 缺点：,“全素席”、“全荤席”,干煸
6、蟮丝营养状况的分析,（3）成酸性食物和成碱性食物 的合理搭配,单元三合理配膳与合理烹调,（一）合理配膳3、合理配膳实践（1）筵席设计的营养原则与方法（2）套餐设计的营养原则与方法,（1）筵席设计的营养原则与方法,1）按每桌十人次计，推算出每桌筵席的主要食物组成。2）掌握好荤素比例和菜品的 合理配搭、避免重复和浪费。筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用料量和比例，这样才能控制营养素总摄入量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多。,（1）筵席设计的营养原则与方法,3）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现多样化，特别是菜点品种多样、不重复。筵席中可加大餐间点、主食和
7、水果的比例，主菜中荤素搭配要合理，不要一味追求动物性原料和珍 稀品种，让荤素菜点的比例更 加合理。,（1）筵席设计的营养原则与方法,4）改进烹调方法，合理加工，重视菜点色 香味形器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体。5）要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。改善就餐环境和进餐方 式，如变“聚餐式”为“自选式”、“单上式”，提倡“公筷式”或“分食式”。,（2）套餐设计的营养原则与方法,1）按餐次每人每份进行食物配制。2）配制特色套餐。如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行 营养成分和价格标示。,（2）套餐设计的营养原则与方法,3）学生的营养套餐。按学生营养生理需要，分早、
8、中、晚分别设计营养套餐，既要保证学生热能、营养素的供给，还必须 重视套餐菜点的多样化，并且严格食品卫生管理，保证套餐的食品安全。,（2）套餐设计的营养原则与方法,4）为特殊人群设计套餐。如高钾低钠、低脂低胆固醇、低糖高膳食纤维、富钙、富VA、富VD等具有特殊营养价值的套餐，主要面向医院病人和 社区特殊人群的需要。,单元三合理配膳与合理烹调,（二）合理烹调1、合理烹调的概念 合理烹调是指从烹调的 各个环节和操作过程采用合 适的方法、配方和技术，综 合考虑食品的营养、卫生、和美感三方面的关系，以达 到烹调出尽量“理想的”膳食。,单元三合理配膳与合理烹调,（二）合理烹调2、合理烹调的原则 加工中应尽
9、量降低危 害因子水平，应该把安全 卫生放到第一位，然后兼 顾营养、食品的感官。,单元三合理配膳与合理烹调,（二）合理烹调3、烹饪过程对原料营养影响分析 及控制,烹调加工对食品营养卫生的影响,单元三合理配膳与合理烹调,（二）合理烹调4、不同原料合理烹调对策（1）加工对谷类营养的 影响及对策（2）加工对蔬菜水果营养的 影响及对策（3）加工对肉类营养的影响,影响：水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，如维生素B1的分解造成营养损失。1）淘洗影响及对策 2）加工方式影响及对策 3）其它（酵母发酵的面团、熟食米面反复加热、烹调米面时加入其它原辅料）,（
10、1）加工对谷类营养的影响及对策,1）淘洗影响及对策,影响：淘洗大米时，维生素、无机盐、蛋白质、碳水化合物等营养成分有不同程度的损失。对策：先挑除机械杂质如沙石、谷皮等，再用足量的冷水淘洗23次，不可用力搓洗、长时间浸泡及热水淘洗或流水冲洗。所以，应该改革粮食贮存 加工方法，发展“免淘大米”。,2）加工方式影响及对策,影响及对策：加热很难破坏黄曲霉素，只有在高温油炸时能破坏一部分，所以，应禁止加工食用变质“黄变米”。原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤损失很大。若吃捞饭，米汤不应弃掉。一般蒸、烤、烙保存B族 维生素较多，而高温油炸损失 较大，尤其是面食加碱再经高 温油炸，
11、可使B族维生素大部份损失。,2）加工方式影响及对策,面食在烘烤时，过度的褐变反应会降低赖氨酸的含量，所以烘烤时应注意烘烤温度和时间。加碱稀破坏维生素B1，故煮稀饭不宜加碱。但以玉米为主食的地区，应在制作时加入0.61.0的碳酸氢钠，对预防癞皮病有明显效果。生冷自来水中含有氯气，会大量破坏维生素B1，故使 用开水烧饭。,对策：采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配。,（3）加工对肉类营养的影响及对策,影响:烹调对肉的卫生有决定性作用。煮肉时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可
12、较多地溶于汤汁中，其他营养素含量变化较少。如果能利用好汤，营养损失不大，因为 肉汤一般都要与肉同食。,对策：避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁可以有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。肉类烧炖类菜肴的汤汁 要尽量利用，因为有一定的 氨基酸、无机盐和维生素溶 在水中。,单元四 平衡膳食实现途径与食谱应用,学习目标了解平衡膳食实现的途径熟悉食谱编制的方法掌握食谱编制的原则,单元四平衡膳食实现途径与食谱应用,单元四 平衡膳食实现途径与食谱应用,（一）食谱基础知识（二）食谱编制技能,单元四 平衡膳食实
13、现途径与食谱应用,（二）食谱编制技能,（2）确定食品原料用量主食量：膳食碳水化合物95%都由主食（米或面）提供，主食 的碳水化合物供给量=360g95%=342g，米或面一般含70%的碳 水化合物，则主食（米或面）供给量=34270%=488.6g。同时，该主食量可提供37g左右蛋白质（米面的蛋白质平均含量按7.5g/100g净食物计算）,（2）确定食品原料用量其它食品：其他食品还应该提供35 g左右蛋白质。优质蛋白由肉类、蛋类、豆类和乳类供给，其总量应该到达总蛋白质的1/3，即24g。可根据不同情况改变其组合比例，从而将副食的食品种类大致确定（3）将各食品原料按一定比例 分配到三餐，并确定烹调方 法和最终菜肴、主食，便可 编好该食谱。,Thank You!,谢谢,46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。卡耐基47、书到用时方恨少、事非经过不知难。陆游48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。史美尔斯49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。孙洙50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。莫扎特,
