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1、冷菜烹调方法教材,冷菜烹调方法拌挂霾应凝冻炸收腌概念就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料,采用各种加热或不加热调味方法,成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺食用方式:冷制冷吃热制冷吃热制热吃Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,、概念冷菜,又叫冷荦、冷拼。所以叫冷荤,是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作;所以叫冷
2、拼,是冷菜制好后,要经过冷却、装盘,如双拼、三拼什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,二、冷菜的特点1.滋味稳定冷菜冷食,不受温度所限,搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮,相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴2.常以首菜入席,起着先导作用。冷菜常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺
3、它那优美的形、色,对整桌菜肴的评价有着定的影响。3冷菜由于风味殊异,自成一格,所以还可独立成席。如冷餐,宴会,鸡尾酒会等。Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,4.可以大量制作,便于提前备货。5.便于携带,食用方便6.可作橱窗的陈列品,起着广告作用Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient
4、PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,三、冷菜与热菜的区别前者一般是先烹调,后刀工;而后者则是先刀工,后烹调。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味,冷菜一般讲究香料透入肌里,使人食之越嚼越香。Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71C
5、opyright 2004-2017Aspose Pty L,四、冷菜制作方法(一)拌菜概念:将生原料或熟原料加工成形,用调味品拌制成菜的烹调方法。、分类1、根据原料选用分生拌菜例芥末北极贝熟拌菜例红油鸡丝生熟拌菜例凉拌三丝(鸡丝、火腿丝、莴笋丝)Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,2、根据拌前对原料的加工处理分为直接拌菜例蒜泥黄瓜腌拌
6、菜例翡翠笋片(莴笋片)煮拌菜例麻辣兔丁烫拌菜例椒麻腰花炸拌菜例麻辣鳝丝蒸拌菜例蒸拌茄条烧(烤)菜例拌烧拌青椒、Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,、操作要领选用新鲜质好的原料2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。3、掌握好复合味型的风味特点,正确使用调味品和调味汁的用量。Valadon onry.ch Asposeslides for N
7、ET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,二、挂霜概念挂霜,是制作不带汁冷甜菜的一种烹调方法。主料一般需要加工成块、片或丸子,然后用油炸熟,再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种:是:将炸好的原料放在盘中,上面直接撒上白糖;二是:将白糖加少量水或油熬溶收浓,再把炸好的原料放入拌匀,取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜。Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEva
8、luation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,Valadon onry.ch Asposeslides for NET 4o dient PEvaluation only.Created with Aspose Slides for NET 4.0 dient Profilo71Copyright 2004-2017Aspose Pty L,谢谢！,61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈。CocoChanel62、少而好学，如日出之阳；壮而好学，如日中之光；志而好学，如炳烛之光。刘向63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。孔丘64、人生就是学校。在那里，与其说好的教师是幸福，不如说好的教师是不幸。海贝尔65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦。杰纳勒尔乔治S巴顿,
