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1、会议宴会服务技巧培训,宴会部服务流程,1、冷餐会2、婚宴 3、会议4、自助餐,宴会分类,冷餐会服务流程,1、酒台放在门口两边，备好酒杯、冰块，摆放造型要美观。2、按照菜单准备好各类用具和餐具，并均匀摆放，位置得当。3、按照从冷到热、从素到荤、从淡到浓的原则将菜肴分类摆放，并在旁摆上菜点的名称牌。酒会开始前三分钟，酒水员用托盘托着迎宾酒站在门口。4、服务员着装整齐，站在岗位上准备迎接客人。5、宾客进场时，播放轻柔的背景音乐。,一、餐前准备,1、客人抵达餐厅时，迎宾员要向客人表示热烈的欢迎，送上毛巾，并设专人收拾客人用过的毛巾。2、酒水员迅速给客人送上迎宾酒。3、宾客饮完酒水的空杯，服务员要勤巡勤
2、收，保持食品台餐台的整洁卫生。4、在巡视过程中，不得从正在交谈的客人中间穿过，不能骚扰客人交谈。若客人互相祝酒，要主动上前为客人送酒。,二、酒会中服务,5、宾、主致敬酒辞时，服务工作应暂停，服务员站立一边，减少走动，保持场面安静；注意上酒，特别是宾、主致辞、祝酒时，近主台服务员，要用盘端两杯甜酒站在宾、主身旁；在客人敬酒前，要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，动作要敏捷，然后拿起酒瓶准备添酒，保证每一位客人在祝酒时有酒。6、客人取食时，值台员要给客人送碟，帮客人取食品和分送食品，并向客人推荐和介绍食品。,7、客人取食品后，要及时整理好盘内食品，保持形格美观。8、酒会一般
3、是站立就餐，如主人要求为贵宾、重要领导、年纪大的宾客设贵宾席，则要安排高级服务员按西餐服务方式为宾客服务。9、管理人员要注意观察食品情况，及时征求主人意见是否要增加菜，以免主人难堪及给厨，房造成工作被动。10、酒会临近结束时，经理或领班要清点客人所用的酒水及餐费，累计金额总数，待宴会结束，即给主人结帐。11、酒会结束时，经理、领班、迎送员要站立在门口欢送，向客人道谢，“欢迎再次光临“，并检查是否有遗留物品。,1及时清理现场，清理工作要做到专人分类进行，热盆、冷盘、银器等洗净后及时送回仓库保管。2搞好环境卫生，布局还原。,三、结束工作,婚宴服务流程,囍,当客人来到宴会预定处订婚宴时，首先询问客人
4、宴席的时间（时间是否有冲突）桌数、标准，根据客人的标准、桌数合理的安排好婚宴场地。1、根据宴席的标准、桌数提供给客人相应的优惠措施以及对场地的布置与要求（包括婚宴台型摆放、桌面台布的颜色 可以提供红、黄二色的台布）,一、预定,2、菜肴及酒水的选定，酒店为了方便客人对菜肴的选择会提供客人相应的婚宴菜单，分为各个不同的档次标准，客人选定菜单后如果客人提出由于地域或口味的不同对个别菜在价格相当的前提下进行适当的调整更改。由于一般婚宴的桌数较多，酒店允许客人自带酒水，按100元/桌的服务费收取，如果使用酒店酒水，则享受8折的优惠（散客的酒水是没有折扣的）如果客人提前将婚宴所有的款项付清，则可享受自带酒
5、水不收取服务费的优惠政策。,3、酒店有指定的婚庆公司，向客人推荐婚庆公司，对婚宴进行策划及场地布置。4、向客人收取婚宴订金及签订婚宴合同。5、向酒店所有涉及到宴席的各个部门分发婚宴备忘录：（1）前厅部：赠送婚房及婚车的安排（注明婚房的数量、房型，婚车的布置和大巴车接送客人的时间、地点、跟车人的联系方式）,（2）管家部：公共卫生及绿色植物的布置及摆放，婚房的布置可根据客人的喜好布置成主体颜色为大红或粉红两种不同的风格。（3）工程部：根据宴会的时间提前开启空调和灯光投影设备，准备并调试好话筒，做好音响的控制，并播放有婚礼进行曲的喜庆音乐，以及协助好婚庆公司布置好婚宴场地,（4）保安部：做好公共场所
6、的巡视安排好车位，以及做好不可预计事宜的妥善处理.（5）财务部：注明此次宴席的款项收取方式(刷卡、付现 是否要使用名流卡有无付订金或款项是否已全部结清及宴会当天若有余款的收取方式)（6）IT部：请IT部在指定时间前在大堂的电视上显示 某某某结婚之喜，以及婚宴的场地名称（7）美工室：请美工在指定的时间前制作好告示牌，某某某结婚之喜，以及婚宴的场地名称（是否有照片）,灰太狼 先 生,喜洋洋 小 姐,席设长城厅,珠江大酒店贺,结婚之囍,婚宴告示牌,灰太狼 先 生,喜洋洋 小 姐,席设长城厅,五星大酒店贺,结婚之囍,婚宴告示牌,（8）餐饮部：具体的宴会安排表，注明桌数、时间、地点、菜肴标准及菜单 要注
7、明赠送给客人的和餐饮有关的优惠项目及要求。如有临时变化宴会销售将会另行通知，要有宴会销售的联系电话，及跟办人和负责人的电话号码。,一餐前准备工作：根据客人要求按照宴会摆台标准将台摆好工作台备用物品：酱醋各一瓶、酱醋壶、辣椒酱、豆腐乳、开水瓶、冰桶、冰夹、刀叉、菜单、笔、各种酒用开瓶器、茶叶、茶杯、干净的餐巾（以上具体数量根据使用的情况而定），骨碟（：）、瓷碗、饭碗、瓷更、筷子筷架、分更、汤勺、各种酒杯、小毛巾等备用数量根据菜单及实际情况而定,二、服务,开餐前小时开餐前例会，分配工作、了解宴会情况（客人姓名、桌数、餐标、酒水用量、及特别要求等）、注意事项等（主要是操作当中需要注意的地方及安全方面
8、需要注意的地方）上毛巾倒酱醋（客人来之前提前倒好）操作标准参照中餐厅上巾及倒酱醋操作标谁摆放冷菜酒水：客人来前30分钟左右上冷菜，冷菜在摆放时注意荤素、颜色及形状的搭配（荤素分开摆放，形状颜色搭配得当）,当餐厅的客人到来的差不多以及婚礼时间快到的时候（一般是18点到18点30分左右）应由迎宾员到大堂通知新人及迎领新人到达宴会大厅的门口气球门外位置2主持人宣布婚礼开始请新人入场，如在有大门的情况下在新人到来时应将大门关闭，当主持人宣布新人入场时由两名服务人员将门同时打开,婚礼仪式,新人入场在新人的前面应有服务人员为新人指示路线（迎宾员）但不能走他们的正前方以奂影响拍摄当主持人有请新人父母上台时，
9、服务人员应给予迎领新人父母上台后应马上准备个白酒杯并倒好饮料以备新人向父母敬酒用当新人要开香摈酒时应由服务人员协助并告知客人如何打开,当新人倒好香摈酒后服务人员马上从香摈塔上拿下来两杯并倒出部分只留下少许送给新人敬酒用准备两个白酒杯倒好饮料给新人喝交杯酒用准备娃娃在喝完交杯酒后由主持人宣布送给两位新人婚礼主持快结束时及时与宴会负责人确定需要的桌数并及时通知上菜，尽可能的在主持人宣布晚宴开始的时候传菜生能刚好将菜传到餐厅,迎接客人：服务人员以微笑、热情的态度以标准的站立姿势站立在显眼的位置迎接客人带领帮助客人入座，帮助客人挂好衣物并提醒客人保管好各自的物品，若有儿童应主动为客人提供儿童椅询问客人
10、需要哪一种酒水饮料并主动为客人倒好,二、餐中服务,上菜时注意安全，不要从老人与小孩子和孕妇身边上菜并在上每一道菜时提醒客人上菜和报出菜名（注意刚上的菜不要摆在正中间和需要转动下）对照菜单上菜，及时将上过的菜在菜单上标明及时换小盘留出空位，保征菜肴能及时上到桌面上留意客人的酒水，及时添加及时更换骨碟烟缸及清理台面,当菜上完时及时将没开过的酒水集中以便清点10客人起身走时提醒客人带好自已的随身物品，当有个别客人离开较晚时服务人员不得露出不耐烦和怠慢客人11留意小毛巾等物品及时收回不要让客人带走和有无损坏，如有带走需及时追回，如有损坏需找客人确认并按规定做一定的陪偿12为客人提供打包服务13收台：先
11、将椅子对齐归位再收台面上的小毛巾、餐巾、酒杯、小餐具、最后收大的菜盘,1、根据“宴会编排表”上所写的桌数核对实到桌数，有无其他附加费用，准备好帐单交于此次宴会的组织人签单或付现。2、客人结完帐后，向客人表示感谢，主管或领班及时上前征询顾客的满意度，同时请顾客填写“顾客意见征询表”。,三、结帐,当婚宴场地由外面婚庆公司布置时需事先向婚庆公司收取一定的押金，以防婚庆公司在布置场地时将酒店的物品造成损坏时能做出很好的陪偿当婚宴的酒水由客人自带时客人所带酒水数量必须和客人当面清点并做好记录，防止不必要的麻烦，婚宴结束后帮助客人做好搬运工作,四婚宴接持需特别留意的地方：,客人打包时防止客人将餐具毛巾等物
12、品带走宴会场地内禁止燃放烟火婚宴账单需当天结算，如有特殊情况不能在当天结算的必须先找客人确认账单内容没有任何问的情况下得到部门经理的同意后方可婚宴时需特别注意小孩子的安全并提醒各小孩的父母注意小孩的安全,会议服务流程,1 服务员或领班在会议开始前1小时要认真阅读“宴会编排表”，全面了解会议的要求。高级服务员或领班专门接洽组织者，明确会议进程及要求；协助调试机器；完成临时会场安排2 根据“宴会检查表”的要求,认真检查一下内容：(1)检查音响、电器设备调节试是否正常到位。(2)检查底幕、指示牌是否正常到位。3 茶水准备：服务员提前半小时开始准备好开水及冰水，并逐标倒好冰水约八分满;提前20分钟左右
13、准备茶水。4 服务员或领班协助会议组织者完成临时提出的会议布置工作。,一、会前准备,会议桌,椅子,便签纸,茶杯,水杯,矿泉水,烟缸,毛巾托,话筒,台卡,骨碟,水果盘,会议摆台-回型,会议桌,椅子,便签纸,茶杯,水杯,矿泉水,烟缸,毛巾托,台卡,骨碟,水果盘,会议台型-课桌型,1）提前30分钟站位迎客：入口处、会场前后或左右区各有一名服务员站立。,二、迎客,每位客人一入座，服务员即跟上茶水。站于客人右边，左手拿壶，右手用小母指和无名指把杯盖夹起再用拿茶壶下，往茶杯中倒至八分满。如是课桌式会议，则在客人对面倒茶水。,三、倒茶水,1）服务员不断查视自己的工作区域，不断给客人补充茶水，包括签到台上的茶
14、水服务。2）指派服务员负责跟进主讲人话筒、设备、灯光配合。3）服务员给临时进出的客人引位、拉门。4）服务员及时补充纸、笔等文具。5）允许抽烟之会议，烟头不得超出3个，及时更换烟灰缸。,四、会议期间服务,1）会议结束，由分派服务员收去饭店设备。2）由指派服务员协助客人回收会场布置物，并协助送到门口。3）指派服务员门口送客，点头致谢。,五、会议收场、送客,1客人提出结帐后，领班根据“宴会编排表”上的价格填写“点菜单”和“酒水单”，服务员去帐台拿帐单，核对帐单后放入帐单夹，请客人结帐，如是宴会/会议，非专门交代，结帐统一由领班负责，结帐时须核查每一项细目录是否正确；2根据“宴会编排表”上所明示的会议
15、有效签单人，签单时请具体写清姓名、单位、电话号码，确认后交于收银。,六、结账,自助餐服务流程,1、检查餐台器具是否齐全、干净、无指印、无污迹。2、检查餐台台布是否整洁，调味料是否齐全。3、检查各种饰物是否齐全、整洁。4、开餐前半小时将一切准备工作做好。5、自助餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口。,一、准备工作,1、开餐前半小时将自助餐上齐。2、在各菜色前摆放上相应的菜卡,菜卡须整洁、无污迹。,二、上菜,1)客人达到餐厅时,由领位欢迎客人.2)精神饱满,立于领位台。3)见到客人后走出咨客台,左手握菜牌,向客人微笑问好,打招呼。,三、迎接客人,1、为
16、客人拉椅,等其入座后,将椅子推入。2、倒退两步,转身离开,迅速回到领位台,四、引客入座,1）客人到菜台取菜时须向客人问好。2）主动向客人介绍，礼貌解答客人提出的问题。3）客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。4）如客人需要时要随时为客人添加饮料、更换烟灰缸。5）保持餐台的整洁，随时添加各种餐具，及时通知厨房，补充菜品。6）负责菜台的服务员要随时整理菜肴盛器中的食品形态。,五、开餐服务,1）根据“宴会编排表”上所写人数核对实到人数，打好帐单，交于此次宴席的组织人签单或付现。2）客人结完帐后，向客人表示感谢，主管或领班及时上前征询顾客的满意度，同时请顾客填“顾客意见征询表”。,六、结帐,
