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1、各类食品营养,健 康生活,蔬菜是健康食品，那么我以后都只是吃菜了。,NO,人体要吸收不同的营养，故饮食要均衡，不可偏食。,每天坚持喝6-8杯流质食品。,YES,水能溶解物质，帮助消化，足够的水份对身体健康是很重要。,饮食以五谷类食物为主。,YES,五谷类食物提供热量给身体所需，是最基本的食物类。,保持心境开朗是健康之道,YES,能维持稳定规律的生活，如早睡早起的习惯，均衡饮食，适量运动身体更能抵抗疾病的侵袭。,评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,好吃的食物,胖,瘦,健康,平衡膳食青少年对各种营养
2、素的需求都很大，要注意不偏食、挑食，选择食品要多样化。从平衡的角度出发，每日膳食应由谷类、动物性食物、蔬菜水果类、奶及奶制品着四部分组成。,定时、定量饮食，养成合理的饮食习惯一般的做法是：一日三餐。因此一定要保证吃好早餐，午餐适当多吃点，质量要高一些，晚餐要少吃。饮食要避免暴饮暴食，否则的话一次吃的热量太多，就会转化为脂肪积存下来。还要养成细嚼慢咽的习惯，有利于食物的消化吸收。,食物营养搭配,维+矿,碳水化合物,蛋白质,脂肪,+,+,+,食品的分类(classification)来源与性质：动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 营养学特点：(1)粮谷类(2)豆类及其制品(3)蔬菜、水果类(4
3、)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品,合理营养：每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。营养素功能满足机体生长发育和组织修复的需要。供给热能。维持和调节人体正常生理功能。,食物的酸碱性,1、食物的分类,食物,体内代谢产物的性质,酸性食物,碱性食物,食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类，是指食物的成酸性或成碱性，与化学上的酸碱性不同。,酸性食物,碱性食物,碱性食物,酸性食物：在人体内，其最终代谢产物是酸性物质的食物,碱性食物：在人体内，其最终代谢产物是碱性物质的食物,各类食品的营养价值,谷类,谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦.粗粮/
4、杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,谷粒结构与营养成分,13%15%纤维素半纤维素,蛋白质、磷、B族维生素,淀粉，蛋白质,83%,23%,蛋白质、脂肪、可溶性糖和B族维生素,谷类食品,稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等谷类的结构和营养分布谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪 糊粉层：B族维生素、磷等无机盐 胚乳：淀粉、蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E,谷类的营养成分及特点,（二
5、）碳水化合物 淀粉：集中在胚乳直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小支链淀粉：与直链淀粉相反,谷类的营养成分及特点,（三）脂肪 2%左右，且都是不饱和脂肪酸 米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料 玉米胚芽油：亚油酸60%,谷类的营养成分及特点,（四）矿物质 磷、钙：位于谷皮和糊粉层 加工中丢失 与植酸结合 影响吸收,谷类的营养成分及特点,（五）维生素主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等主要分布在糊粉层和胚芽,谷类食物缺点与不足,1 蛋白质生物价相对较低2 加工、烹饪过程中营养素易丢失3 植酸影响无机盐的吸收4 碳水化物的吸收利用5 谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶
6、、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶,提高谷类蛋白质的营养价值,蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控,加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,谷类加工加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食,加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响,谷类烹调淘米（水溶性维生素和无机盐）：搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度l维生素B1损失率为4060；l维生素B2和尼克酸损失率为2325；l无机盐损失率为70。应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗,谷类贮存
7、相对湿度大，温度高 霉变避光、干燥、通风、阴凉,谷类的合理利用,在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配；粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。,豆类及其制品的营养价值,大豆类：黄豆、黑豆、青豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等,大豆的营养成分及特点,（一）蛋白质蛋白质含量高 35%40%优质蛋白富含赖氨酸与谷类蛋白质互补蛋氨酸（第一限制氨基酸）,大豆的营养成分及特点,（二）脂肪 15%20%富含多不
8、饱和脂肪酸（85%），亚油酸最多较多的卵磷脂,大豆的营养成分及特点,（三）碳水化合物 25%30%淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 可供利用棉籽糖、水苏糖 不被消化吸收,大豆的营养成分及特点,（四）矿物质磷、铁、钙含量丰富 抗营养因子 消化吸收率不高,大豆的营养成分及特点,（五）维生素 丰富的B族维生素,其它豆类的营养价值及特点,蛋白质 20%左右脂肪极少碳水化合物 50%60%其它营养素与大豆类似,豆制品,非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐豆芽,豆制品的营养价值,加工处理后，明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296
9、%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素,2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂2）植酸3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮,蔬菜、水果类,一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）维生素 是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸的重要来源,（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生
10、物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质,分类,叶菜类 洋白菜,椰菜,菠菜 根茎类 马铃薯,胡萝卜瓜茄类 黄瓜,番茄鲜豆类菜豆,毛豆,蔬菜,水果,仁果类 核果类浆果类柑桔类,非营养性成分：芳香物质：油精(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸结合状态存在。有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物质：萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；洋葱、甘蓝中的类黄酮；南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素,加工烹调的影响,注意水溶性维生素(尤其是维生素)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失蔬
11、菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热温度、烹调时间等有关水果：生食可避免烹调的影响,蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）,叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯 瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等,水果的分类,鲜果干果,蔬菜水果的主要成分,（一）碳水化合物糖 水果含糖较蔬菜多果糖为主：苹果、梨蔗糖为主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓淀粉 根茎类蔬菜（土豆、藕）膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）,蔬菜水果的主要成分,
12、（二）维生素维生素C深色蔬菜 浅色蔬菜叶菜类 瓜果类鲜枣、草莓、桔、猕猴桃胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜芒果、柑橘、杏,蔬菜水果的主要成分,（三）矿物质含丰富的无机盐：钙、磷、铁、钾、钠、镁草酸：影响钙、铁的吸收,蔬菜水果的主要成分,（四）芳香物质、有机酸和色素芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主增进食欲，有利于消化稳定维生素C,蔬菜水果的主要成分,（五）生理活性成分酶类萝卜中的淀粉酶：有利于消化杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤南瓜、苦瓜
13、中某些成分：降低血糖,叶 菜 类,胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源；我国人民膳食中核黄素的主要来源；蛋白质含量较低，一般为12；脂肪含量不足1；碳水化物含量为24；膳食纤维约1.5。,根 茎 类,蛋白质含量为12；脂肪含量不足0.5；碳水化物含量相差较大，高者可达20以上；膳食纤维的含量较叶菜类低，约1；维生素和矿物质含量较丰富；胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130g；大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。,瓜 茄 类,瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；蛋白质含量为0.41.3；脂肪微量；碳水化物0.53.0；膳食纤维含量1左右；维生素含量差异较
14、大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高。,鲜 豆 类,鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；蛋白质含量为214，平均4左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5以下；碳水化物为4左右；膳食纤维为13；胡萝卜素含量普遍较高；含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；核黄素含量与绿叶蔬菜相似。,水 果 类,鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸；维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；新鲜水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等；含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠
15、等为主。,蔬菜水果的合理利用,选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸加工和烹调，避免维生素和矿物质的流失、氧化先洗后切急火快炒适量加醋加工对水果的影响：维生素损失,当心蔬菜中毒,鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。,鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难
16、，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。,未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。,青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。,畜、禽肉及鱼类营养价值,畜,禽,鱼,一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质间质蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）脂肪脂肪酸含量
17、高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸胆固醇 动物内脏,（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）维生素B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A、维生素B2,二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色氨酸偏低，肌纤维短，间质蛋白少
18、 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链不饱和脂肪酸（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,（三）矿物质 1-2%钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）维生素维生素 B2良好来源，海鱼肝富含维生素A、D,奶及奶制品营养价值,一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3
19、%，为优质Pro。（二）脂肪3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。,（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）维生素 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化
20、Vit D、A、B1。,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。,（四）炼乳1甜炼乳：加15%的蔗糖，浓缩至原体积的40%。不宜用于喂养婴儿2淡炼乳：又称蒸发乳、无糖炼乳鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1/3。可以用于婴儿,（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%,奶粉全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。按重量1：8或体积
21、1：4加水脱脂奶粉：脱脂调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善,酸奶(yogurt)：鲜奶+乳酸杆菌，乳糖 乳酸奶油：由牛奶中分离的脂肪制成，含脂肪8083，,喝牛奶的误区五则,（1）饮袋奶不加热：牛奶极有利细菌繁殖，是细菌的天然培养基。袋奶采用85左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。,（2）空腹喝牛奶：空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食，有利于消化和吸收。,（3）食物搭配不当：牛奶不宜与含鞣酸的饮
22、食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。,（4）喝牛奶的时间安排不当：经验表明，喝牛奶以早、晚为宜。因为清晨饮用牛奶能充分补充人体能量，使精力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，并能充分消化吸收,（5）偏爱高加工牛奶：并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好。牛奶还是选用接近天然状态的为佳期。因为经过多次加工，加入了多种其它成分，如微量元素或无机盐类对身体并非均为必需，有时还会过量。其实喝些价廉物美的普通鲜奶，便可以补充人体所需的营养素了。,蛋类的营养价值,1蛋白质约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2脂肪集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,梦想的力量，当我充满自信地，朝着梦想的方向迈进，并且毫不畏惧地，过着我理想中的生活，成功，会在不期然间忽然降临！,1有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。2一个人的价值在于他的才华，而不在他的衣饰。3生活就像海洋，只有意志坚强的人，才能到达彼岸。4、鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书。,
