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1、第8章 食品乳化剂,乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的两相（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂。分子结构两端不对称：一端是极性的亲水基 一端是非极性的疏水基,1 乳化剂的作用,乳化作用起泡作用悬浮作用破乳作用和消泡作用,络合作用结晶控制润湿作用润滑作用,2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值,乳浊液是指两种或两种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微滴的形式分散到另一种液体里形成的分散体。被分散相间断相（内相）外部液体连续相（外相）,乳浊液的类型：油滴分散到水介质里O/W型 水滴分散到油或脂肪介质里W/O型,2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值,2 乳浊液及乳浊液的亲水
2、亲油平衡值,乳浊液类的食品根据内相含量多少分为：,低内相比（30%）,适中内相比（30%-70%）,高内相比（70%-77%）,2.1 乳浊液的性质,外观分散性黏度颗粒大小微粒电荷,导电性pH值稳定性防腐,2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值,1949年，格尔芬首先提出了亲水亲油的概念，并用HLB值表示乳化剂的亲水性。计算公式：差值式：HLB比值式：HLB,2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值,复合乳化剂的亲水亲油平衡值：HLBAB石蜡HLB0，十二烷基硫酸钠HLB40,2.3 HLB值与乳化剂的作用,亲油基亲油性的强弱顺序：脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基亲水基和亲油基与所亲和的物料结构越
3、相似，亲和性越好。结构方面：亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂亲水性亲水基靠近亲油基链中间的相对分子质量方面：大的小的直链结构的乳化剂：8个碳原子才表现出乳化性，10-14个碳原子乳化分散性好。,2.4 乳浊液的制备,制备工艺3个环节：确定、配比、调整制备技术和设备,3 乳化剂的分类,按离子类型划分：,离解成一个较小的阳离子，一个较大的阴离子（起作用）,离解成一个较小的阴离子，一个较大的阳离子（起作用）,根据亲水亲油相对强弱分类：,3 乳化剂的分类,形成水包油型乳浊液,形成油包水型乳浊液,蔗糖脂肪酸酯Sucrose Esters of Fatty Acids，简称SE(SUGAR ESTERS)
4、。,4 常用食品乳化剂及应用,蔗糖脂肪酸酯,性状 白色至微黄粉末，蜡样块状或无色至微黄色粘稠凝胶，无臭或微臭，溶于乙醇、微溶于水。水溶液有黏性和湿润性，有旋光性。,蔗糖脂肪酸酯,性能 根据蔗糖羟基的酯化数，可获得不同HLB值的蔗糖脂肪酸酯系列产品。,蔗糖脂肪酸酯,使用FAO和WHO已在20世纪60年代和80年代分别批准它作为食品乳化剂用于多种食品中。目前，蔗糖酯已成为全球仅次于单甘油酯、山梨醇酯和丙二醇酯的第四大食品乳化剂品种。,蔗糖脂肪酸酯,高酯化的蔗糖酯具有良好的保健作用。高酯化蔗糖酯进入体内后，能以胶束的形式将血液中的胆固醇带出体外，因此可防治和治疗各种心血管疾病。另外，蔗糖多酯具有食用
5、油脂的表观性能和口感，食用后不产生热量，是理想预防和控制肥胖的食品。作为理想的减肥和治疗与预防高胆固醇疾病的食品添加剂。,单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯）,性状分子量358，乳白至微黄色蜡样固体，除含有单酯外，尚含有少量的二酯及三酯，无味、无臭。溶于乙醇、热油脂，不溶于水。水包油型，HLB值为3.8。使用 用量最大占90%,单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯）,斯潘（司盘）类乳化剂Span,斯潘（司盘）类乳化剂Span,性状淡黄色至黄褐色的油状或蜡状，有特异的臭味毒性 ADI 0-25mg/kg使用乳化能力优异，但风味差，一般与其他乳化剂并用,吐温类乳化剂TWEEN,聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，简称聚山梨酯，是
6、司盘和环氧乙烷的缩合物。食品中主要使用吐温-60和吐温-80。,性状及性能 淡黄色至琥珀色油状液体或膏状物，有特殊臭味及苦味，溶于水、乙醇、油脂等。为O/W型乳化剂。吐温-60的HLB值为14.6，吐温-80的HLB值为15.0 使用 司盘和吐温常常混用。,吐温类乳化剂TWEEN,大豆磷脂大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取出来的产物，在大豆中的含量为1.03.2。性状淡黄色至棕色透明或不透明的粘稠物质，稍有特异臭，不溶于水，能溶于油脂及非极性溶剂中。,大豆磷脂及改性大豆磷脂,大豆磷脂,大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂（约含34.2）、脑磷脂（约含19.7）、肌醇磷脂（约含16.0）、磷酯
7、酸丝氨酸（约含15.8）、磷脂酸（约含3.6）及其他磷脂（约含10.7）。其中最主要的3种磷脂为：卵磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱组成；脑磷脂，与卵磷脂的结构相似，它含的氨基醇是乙醇胺而不是胆碱；肌醇磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和肌醇构成。,大豆磷脂及改性大豆磷脂,大豆磷脂及改性大豆磷脂,改性大豆磷脂天然大豆磷脂经过乙酰基化和羟基化改性及脱脂后制成。性状及性能黄色或黄棕色粉粒，易吸潮，易溶于油脂，能分散于水中。毒性 ADI值不需规定。,改性大豆磷脂,硬脂酰乳酸钙CSL、硬脂酰乳酸钠SSL,性状:白色至黄色粉末或片状固体，特殊气味，能分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂，属阴离子型乳化剂，CS
8、L的HLB值为5.1，SSL的HLB值为8.3。,使用方法:将本品与面粉直接混合均匀使用。将本品加入到6倍的60左右的温水中，制成膏状后，再按比例加入到面粉中效果更佳。用于植脂末等应先与被乳化体加热乳化均匀后再进行进一步加工。建议添加量:0.2-0.5（以面粉计）,硬脂酰乳酸钙CSL、硬脂酰乳酸钠SSL,木糖醇酐单硬脂酸酯,性状与性能淡黄色或棕黄色蜡状固体物，无臭，溶于有机溶剂，不溶于冷水，热水中分散，为亲油性乳化剂。毒性 ADI值0-25mg/kg使用,丙二醇脂肪酸酯,性状与性能与构成脂肪酸的种类有关，白色至浅黄褐色的粉末、薄片、颗粒或蜡状块体，或为粘稠液体。丙二醇单硬脂酸酯是亲油性的，不溶
9、于水，溶于有机溶剂。毒性 ADI值0-25mg/kg使用,酪朊酸钠（酪蛋白酸钠）,酪朊酸钠的五大特点:1.溶于热水和冷水中,吸水结固膨胀,搅烂即可溶解.2.大分子使溶液产生较高的粘度,并变得稠密.溶解冷却后能变成凝胶.3.具有很强的乳化增稠作用.其分子有许多亲水基因和疏水基因,使溶液有乳化油脂的特性.4.酪朊酸钠分子能隔离微小气泡，能保持沫不合并,不破碎.5.酪朊酸钠大分子氨基酸之间的连接方式,使其显示较高的热稳定性和乳化性等，还具有发泡、成腊、增光、助熔等特性.,三聚甘油单硬脂酸酯（PGE）,性状及性能浅黄色蜡状固体，易溶于油脂，可溶于乙醇等有机溶剂，能分散于热水中。属非离子表面活性剂，HL
10、B值为7.2使用方法：因本品易溶于油脂，将本品与油脂溶匀后再进行进一步加工。也可将本品加入到60温水中，溶匀后再与其它原料混合使用。,甘油双乙酰酒石酸单酯,性状微黄色蜡状物。难溶于水，能在水中分散，能与油脂混溶，属非离子型W/O型乳化剂。HLB值为8-9.2。毒性 ADI值0-50mg/kg使用,5 乳化剂在食品工业中的应用,5.1奶油与人造奶油5.2蛋黄酱5.3冰激凌5.4面包5.5巧克力糖果5.3其他,复配型添加剂,本品由蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、磷酸二氢钾等化合物组成，为白色粉末状物质。本品可溶于热水，缓慢溶于冷水。,6.1天然乳化剂6.2具有营养、保健功能的乳化剂6.3多功能、多用途乳化剂,6食品乳化剂发展趋势,食品配料,配料：白砂糖，葡萄糖浆，氢化植物油，淀粉，柠檬酸，阿拉伯胶，结冷胶，蔗糖脂肪酸酯，巴西棕榈蜡，维生素C，叶绿素铜钠盐，姜黄素，辣椒红，胭脂虫红，果汁2.5%（西柚，香橙，青柠）。,配料：葡萄糖浆、白砂糖、氢化植物油、奶油、全脂奶粉（2.1%）、稀奶油、食用明胶、食用香精、食盐、卵磷脂、碳酸氢钠、蔗糖脂肪酸酯、二氧化钛、焦糖色,食品配料,
