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1、国产小麦生产面包专用粉的关键技术分析1998年l;叭.口.;I粮食与饲料工业f一1麦生产面包专用粉的关键技术分析食学院粮食工程塑川摘要重点介绍了采用国产优质小麦生产面包专用耪的关键技术.为我国专用小麦培育,专用粉厂设计和专用粉生产提供可靠技术依据.关键词面包专用柑优质题墨生兰中图分类号TS211.8AnalysisoftheKeyTechnologyorPodulionTailoredFlourofBreadwilhLocalWheatABSTRACTThekeytechnologyforprodnctioneltailoredflourofbreadwithlocalwheatwaprese
2、ntedemihatically.Tdshadaffordedaretabletechnicalbasisforbreedingspecialwheat,designofthetailoredflourmillandproduc.Lioneltaiordflour.KEYWORDStailoredflourofbreadwheatofgoodqualityglutenmoistureahsorptirity1概况国产小麦生产面包专用粉.是我们多年来梦想,许多厂家部为此作出了较大的努力.但部惨重的经济损失而告终.不得不采用进口小麦来代替国产小麦生产面包专用粉.面包是一种供焙食品.对原料要求很高,
3、它不仅要求面粉有一定的加工精度,颗粒粒度,淀粉的损伤率.而且更加重视面粉中面筋质的质和量.多年来.我国人均小麦产量较低.品种选择仅注重高产,稳产,在其品质上忽视了.致使小麦虽而筋质和小麦容重较高.但并不能满足面包专用粉品质的要求.小麦是我国主要粮食作物之一.总产量居粮食作物第二位,全国优质小麦品种达190杂种,如何优选,培育面包专用小麦.如何从种植品质,加工品质,商品品质,食用品质着手研究,分折国产小麦.是生产优质面包专用粉的关键.2优质小麦品种选育的关键专用粉生产,需要专用小麦,发达国家非常重视专用小麦的培育和种植.把小麦根据品质划分为制粉小麦,饲料小麦,工业生产淀粉用小麦.制粉小麦根据而筋
4、质的质和量划分为高硒小麦,中筋小麦,低筋小麦,分别用于生产面包专用粉,面条和饺子专用粉,饼干和糕点专用粉.我国小麦有一揶分品种不论是在质和量上都不比进口小麦差.为什么不能大面积,大批量生产呢其原因在于:2.1优质的涵所谓优质小麦,可从小麦的农艺品质,营养品质,制粉品质,食用品质,商品品质几个方而综合评价.我国小麦种植面积较大.分布于挎带和亚热带地区.有冬小麦和春小麦之分.由于受生长期不1司,土壤结构不同,光合时间不同等地理条件和位置差异的影响,给专用小麦的培育带来了较大的困难因此,需要优选适应性较强,适合地区性推广的优质专用小麦品种.2.2品种的培育优质小麦品种是生产面包专用粉的基础.品种的选
5、育是一个长期而又艰苦的工作,采用杂交育种,系统选育,引种鉴定相结合.品质实验与品质分折相结台,品种与地理条件_结合,品种与土壤条件相结合.以求尽快选育出适宜大而积种植,具有良好生态适应性和丰产,稳产,抗逆性强的品种.2.3品种的筛选生产专用粉的小麦品种较多.但不一定都适合生产而包专用粉,需要从几个方面着手,筛选培育专用小麦品种.重点筛选适合地区性种植的面包专用小麦;分地区种植.掌握收前小麦发育,生长情况.以及抗,抗风,抗涝等第一手资料;分品种,分地区专收专龆;采样分析.掌握不1司地区同一品种小麦的加工品质和食用品质;重视小试,中试和批量生产结粜.科学指导生产;品质分析和制品实验相结合筛选和培育
6、系列面包专用小麦品种,并建立专用4,麦生产基地和专用小麦专储基地,形成有一定规模舶而粉加工基地,并同面包制作作坊建立销博网络,集成专用小麦产前,产中,产后一条龙科研,生产体系.2.4种植与收荻面包专用小麦种植,在我国农村推广有很大的阻力.首先,要让农民了解专用小麦的作用和价值;其次.要让农民提前了解专用小麦的产量和种植环节中的特殊要求;其三,提前订购,优质优价.调动农蝇种植积极性.促使专用品种的推广,并派专职农业技术员现场指导种植和提供农机具协助农民正确收获,建立专用小麦专收,专储基地,保证收获的纯度和农民的利益.同时为专用,卜麦推广奠定基础.3面包专用粉生产工艺设计的关键国产设备也能生产出优
7、质面包专用粉.其关键在于:工艺的最佳设计,设备的优化组合,采用最新的先进技术,针对我国国情制定有效的技术措施.保证专用粉生产的工艺效果.并增设检测手段.进行分析对比.面包专用粉生产应具备完善,灵活,可靠,稳定,先进的设备和工艺,需要有一定的生产规模和技术力量.3.1清理I艺设计3.1.1预清理筛选,风选并用,拟障去毛麦中的大杂和轻杂,同时降低原料水分,以备在筒仓中的安全储存.3.1.2清理期3)第7f,1,1f小国2一,.2陈志成:国产小麦生产面包专用粉的关键技术分析1998年第3期加强小麦表面清理和调质环节.在工艺巾增加二次着水和二次润麦.根据楼层高低最低应采用三筛二打二去石三磁选二着水一精
8、选的清理路线.保证30h以上的润麦时间.采用毛麦搭配和净麦搭配的配麦方法.满足专用小麦配麦方案的实施.3.2制粉和后处理I艺设计3.2.1制粉制粉工艺应采用中路出粉法.心磨和渣磨全部使用光辊.若采用清粉机时,为降低电耗.也可将IM,M采用齿辊c实践证明.适合面包专用粉生产的制粉工艺为皮磨采用45道.心磨6-8道,渣磨12道,尾磨12道.清粉24道.可采用B,B分粗细,IB,IIB设重筛.充分发挥清粉机,渣磨和尾磨的作用.各仓面粉均设上交粉,下交粉.增设振动圆筛.处理打麸粉和吸风粉.筛绢采用上密下稀和下密上稀相配合的办法.给面包专用粉生产提供工艺配粉和散仓配粉条件.在整个工艺设置上.充分考虑轻研
9、细分,前路皮磨造渣,心.后路皮磨刮净狂乳的作用.确保麸皮完整,起NI,L,磨重点出粉的制粉目的,保证面包专用粉的提取比例和质量等级.3.2.2面粉的后处理配粉仓采用风力或机械提升面粉.按品质分品种,分等级散装存放.并增设面粉杀虫,计量,混合配粉等设施.没有条件的可按面筋质的质和量,灰分,色泽进行配粉.实现面粉大包装和小包装.32.3设备优化组合的关键根据工艺要求,立足国产新型设备.可采用装配精度较高的全自动气压磨粉机.要求磨辊装配精度要高,松后闸要自动灵活.能满足光辊使用效果要求.筛理设备采用筛格拆卸方便的高方平筛.筛路设计要先进合理,调整灵活,分级准确.在配套组合上.采用清粉机,强力撞击磨,
10、撞击橙粉机,打麸机,振动圆筛等先进设备.4国产小麦生产面包专用粉的关键面包专用小麦受种植区域和地理条件限制,在其质量上有较大的差异.为稳定产品质量.需要进行合理的小麦搭配和面粉配粉.4.1面包专用粉的生产我国面包专用粉生产是近几年随着人民生活水平的提高而兴起的.商业部1993年颁发了面包专用粉质量等级指标.规定了精制级和普通级面包专用粉的质量检测标准.为了保证面包专用粉质量.充分利用专用小麦,尽可能提高专用粉的收率.利用工艺配粉技术.综合灰分,面筋质,色泽与出粉率的相关性,合理调配面包专用面粉,缘合评价面粉的质量.其工艺配粉实例见表1.4.2面包专用粉搭配和强化为确保专用粉质量稳定,降低生产成
11、本.提高市场竞争能力.除采取原料搭配和工艺配粉外.采用面粉搭配配粉,并对搭配后的面粉进行强化,使其达到面包专用粉的质量指标.43面包专用粉的品质分析采用国产小麦生产面包专用粉,一般受原料来源,批改时间差异的影响,会造成质量不稳定.因此必须对每批加工的原料和成品进行品质分析,保证每批生产的面粉质量一致,相对稳定,其质量指标见表2.至竺兰重量塑堡竺塑苎苎兰神灰分一警IM上粉-上粉lM上粉M.下粉lM2上柑ls下粉M2上粉cs上粉IB粉IS上粉CS下粉B粉粉M2下粉下粉lB2粉Bc上粉Br上粉Bc下粉4530.44030580.04.530.44030.5800702044226578.911550
12、.44128.I7934070.47127078.81562044927.87923.600.50226074.81922045g27.57844.10050830578923320.46728.07850.43055228.079223750.4682807856.05056135.576.729.800,t87,29878l1280.56933575831.08049l2997801800.57134075.832.88049530.17790350.57l32.577.933230.49630.27790.650.58132074.53388049730.3778201061243.07
13、8.13589050231.0778106064336079.436.950.50631.277.936006683507734tJ550.52031577.80.380.67846.574.640.930.52231.677.81.50070l35.675642.430.52831877.70.980.72946.0746,13.410.53332177.60.56073138.075.643.97053532.27760.450.78447.575544.420.538324776表2国产小麦生产面包专用册品质指标编警蕴5国产小麦生产面包专用粉存在的关键问题国产小麦生产面包专用粉潜力很大.
14、其加工利润较进13小麦高出20%-30%,但在实施过程中面临困难较大,其关键在于:(1)专用小麦一般稳定性较差.试验周期长,投人大.收效慢.(2)专用小麦的产量,质量受地理位置和其他地理条件差异影响较大,推广费用高,风险大.(3)专用小麦在我国必需采取订种专收.直接从农户收购t投人人力大,运作困难.划片收购和委托收购又不能保证原料纯度.(4)为保证面粉品质批次一致.质量稳定.需反复多次进行品质分析,分折周期长,耗费高.6结束语国产小麦生产面包专用粉的系统研究和生产实践证明.采用国产设备,利用国产小麦也能生产出质优,价廉的面包专用粉.在综合经济指标上并不比进口小麦生产面包粉水平差.培育国产优质面包专用小麦,生产面包专用粉,代替进13小麦满足国内市场需要,还需社会各界支持.该课题研究虽初见成效,但推广工作受诸多条件限制,困难很大.(收稿日期:1997一l010)
