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1、,培训模块六 饮料的后杀菌（技师）,一、常压杀菌设备,1.连续高温杀菌设备 设备分为外部水槽、特殊水封阀及锅体三个部分。锅体内部有链带输送机，以规定的水界为界线，上方充满蒸汽，杀菌条件一般是120，30min，下方为冷却水，分别形成杀菌区和冷却区，水封阀浸没在水中。,一、常压杀菌设备,1.连续高温杀菌设备,1-传送带 2-蒸汽杀菌室 3-传送杆 4-外壳 5-水封阀转子 6-喂入杆 7-回转板 8-载盘器 9-载盘器喂入传送带 10-水面 11-水槽,一、常压杀菌设备,2.浸渍式连续常压杀菌设备 该杀菌装置能直接与生产线相连，与间歇式相比，可缩短1/3的工作时间，因而提高了工作效率，降低了生产
2、成本。该装置有单层、三层和五层三种。其中单层、三层用得较多。层数的多少主要取决于生产能力的大小、杀菌时间的长短和车间面积情况等。,一、常压杀菌设备,三层常压连续杀菌装置传动系统图,2.浸渍式连续常压杀菌设备,进罐机构：由进罐输送带和拨罐装置组成。其作用是将罐头定时、定量地送入杀菌槽中。槽体：包括杀菌槽和冷却槽。槽内装有液位溢流装置。杀菌槽内的水由蒸汽直接加热。,2.浸渍式连续常压杀菌设备,工作过程 从封罐机封好的罐头进入进罐输送带后，由拨罐器把罐头定量拨入槽体内，并由刮板输送链便罐头由下至上运行，在第一层（或第一层和第二层）杀菌，在第二、三层（或第三层）冷却，最后由出罐机构卸出，从而完成杀菌的
3、全过程。,二、间歇式高压杀菌设备,1.立式杀菌锅 立式杀菌锅适合于多品种、少批量的低酸性罐头食品（pH4.5）杀菌，同时也可兼作常压杀菌。用于高压杀菌操作时，应配合反压冷却，以防止冷却时罐装容器被内容物胀破。,二、间歇式高压杀菌设备,1-锅体 2-杀菌篮 3-平衡锤 4-锅盖 5-冷却盘管 6-蝶形螺栓 7-密封填料 8-锅底 9-管道 10-吹泡管 11-排水管,二、间歇式高压杀菌设备,2.卧式杀菌锅 卧式杀菌锅一般只能作高压杀菌用，不适用于常压杀菌，锅体内的底部装有两根平行管道进入锅内进行加热，蒸汽管在平行导轨的下面。杀菌锅体为一夹套容器，内有导轨装置，供杀菌篮小车进出。,二、间歇式高压杀
4、菌设备,2.卧式杀菌锅,1-水泵 2-水箱 3-溢流阀 4、7、13-放空气管 5-压力安全阀 6-进水管 8-蒸汽 9-压缩空气管 10-温度记录调节仪 11-温度计 12-压力表 14-锅盖 15-排水阀 16-气动薄膜自动阀 17-锅体,二、间歇式高压杀菌设备,3.立式高压水浴杀菌釜 有两个锅，上锅用于预热高压水，下锅为杀菌锅的主体，上下锅用管道、泵、控制仪表相连，用上锅的高压热水对下锅的罐头食品加热杀菌，杀菌完成后下锅的热水回流到上锅，因此可以达到节约蒸汽的目的。,二、间歇式高压杀菌设备,4.回转式杀菌锅 上锅是贮水锅（也称热水贮槽），为圆形密闭容器，上锅内装有液位控制器，上锅用作制备
5、下锅用的过热水。下锅为杀菌的主体锅，也装有液位控制器，锅内有一转体，当杀菌篮进入锅体后，设有压紧装置，使杀菌篮和转体之间不能相对运动。,二、间歇式高压杀菌设备,4.回转式杀菌锅,1-热水贮槽 2-电动机 3-回转转筒 4-笼,二、间歇式高压杀菌设备,4.回转式杀菌锅,1-杀菌锅 2-杀菌蓝 3-轨道 4-排泄阀 5-逸出阀6-安全阀 7-排空阀 8-上下锅链接阀 9-减压阀10-增压阀 11-液位控制 12-贮水管 13-干阀 14-蒸汽 15-加热阀 16-汽水混合器 18-冷水节流阀 19-单向阀 20-冷水阀 21-冷水 22-冷水泵 23-循环泵,二、间歇式高压杀菌设备,特点：（1）由
6、于杀菌篮的回转具有搅拌作用，同时杀菌锅内的过热水是用泵强制循环的，使杀菌锅内的水温分布是均匀的。（2）由于杀菌篮的回转提高了传热效率，使杀菌时间缩短。,二、间歇式高压杀菌设备,特点：（3）由于罐头的回转对提高产品质量有重要意义。（4）由于杀菌过程热水可以回收重复利用，可节省蒸汽消耗。,二、间歇式高压杀菌设备,特点：（5）回转式杀菌锅内压力、转动（转速、转向、时间）、温度、时间、杀菌操作、冷却操作等都是自动调节和完成。（6）回转式杀菌锅操作要求高，杀菌锅内有回转体减少了有效容积，热水循环可能使锅内结垢，因而必须使用经过处理的水，增加了水处理装置的投资和费用。,三、连续式高压杀菌设备,1.水封式连
7、续高压杀菌设备,水封式连续杀菌设备原理图1-自动供罐装置 2-自动排罐装置 3-罐头由鼓形阀中排出 4-鼓形阀中进罐 5-罐头在杀菌室中杀菌 6-杀菌室与冷却槽之间的隔板 7-冷却槽 8-罐头一边回转一边常压冷却,三、连续式高压杀菌设备,2.静水压连续杀菌设备,三、连续式高压杀菌设备,2.静水压连续杀菌设备特点：加热温度调节简单，可避免受温度和压力的剧烈变化所引起的罐头变形或外伤；适用性较强；装置高度自动化；有效地利用蒸汽和水，消耗量少；,三、连续式高压杀菌设备,2.静水压连续杀菌设备特点：杀菌非常均匀，极易控制；占地面积小；操作人员少，正常情况下，只需一人操作；生产能力可调节，对大量生产相同
8、产品的工厂特别适用。,四、饮料后杀菌产品的检验,1.外观检验 对马口铁罐，要观察双重卷边是否紧密结合，观察罐身有无棱角及凹瘪变形。双重卷边的边缝尺寸可用罐头卡尺测定。罐盖状态也是一个主要的检验项目，正常罐头的内部成真空，因此罐盖都是向内凹入的。,四、饮料后杀菌产品的检验,2.打检检验 保温结束后，对罐头要逐个进行敲音检验，用特制的细棒敲打罐盖，根据发出的声音及传出的感觉判断罐头真空度的高低。发音清脆呈“叮叮”声的罐头为真空度合格品。发音浑浊的“噗噗”声为不合格品。,四、饮料后杀菌产品的检验,3.真空度测定（1）将罐头穿刺位置清理干净，最佳检测位置是应可与密封胶粒保持良好密封。（2）握住真空度测定仪表体只需调节好穿刺头高度，将穿刺头尖端垂直与待穿刺位置接触，突然将其压下穿刺。注意力量不要过大，只需将包装穿透并形成密封即可。,四、饮料后杀菌产品的检验,3.真空度测定（3）保持密封的同时，读取真空表数值。（若指针没有移动时，可在保持密封的同时，将测定仪稍作旋转）。（4）清理穿刺头上可能残留的固形物或用软布擦净穿刺针头。,
