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1、绪论,一、乳品科学与技术的任务和内容,乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视。随着国民经济的增长，其地位日益提高，乳业与农业产业结构调整、增加农民收入、改善人们膳食结构和营养水平密切相关，乳业总体水平是衡量一个国家畜牧业发展程度的重要标志。乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。,二、世界乳业的发展概况,.奶畜数及单产
2、水平2000年全世界有乳牛28500万头，其中8个乳业大国的乳牛头数之和占全世界乳牛头数的33.39%，见表1。表1 世界乳业大国乳牛存栏数,1998年，世界成年乳牛头均年产奶量为5，500kg，而美国为7，412kg，荷兰为6，378kg。到2001年平均产奶量又有大幅增加，见表2。表2 世界奶牛平均泌乳量前10名的国家,2原料乳总产量,全球乳产量变化情况,根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占32.8%，北美洲占19.5%（表3），世界产奶量排名前10位的国家除印度外都是欧美国家。表3 世界牛奶产量区域构成表 单位：万吨，%,3年人均原料奶占有量,世界及部分国家的年人均原料奶
3、占有量 单位：kg/人年,从中可以看出：(1)世界人均原料奶占有量在有稍微波动情况下，总体呈增加趋势，2000年达到95.1，相当每天每人0.26奶。(2)发达国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右，相当每天每人0.54 kg。(3)发展中国家人均原料奶占有量在稳中略有增加，到2000年达到40.1kg。(4)中国人均原料奶近些年虽有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。,4乳产品品种与产量,为充分满足市场的不同需求，发达国家乳产品品种多达2000多种，其中2001年酸乳上市新品就有900种，干酪 500
4、种。2001年全世界乳制品产量(不包括液态乳)为2975万吨，液态乳产量一直维持在1.25亿吨。在目前2975万吨乳制品中，奶油产量为410万吨，占乳制品产量的13.8%；干酪1490万吨，占50.1%；脱脂奶粉产量290万吨，占9.7%；全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万吨，占10.1%；甜炼乳产量为200万吨，占6.7%；乳清粉产量为200万吨，占6.7%；干酪素和酪蛋白酸盐产量25万吨，占0.8%；乳糖产量估计为60万吨，占2.0%。在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳、果汁乳、蔬菜乳等。,5世界乳品消费量,表5 世界人均乳消费量 单位：kg/年,表6 世界
5、各地区乳品消费量的增长,据英国国际乳品工业报道，1995年世界乳品总产量达5.28亿吨，人均年消费量104kg左右。欧美许多国家的乳消费量在50年代已达到200kg；近年来，日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。而我国目前的人均年消费量只有8kg左右。6质量标准体系与质量控制情况国际乳品联合会（IDF）成立于1903年，是乳品行业唯一的世界性组织。它代表世界乳品工业参与国际活动。其标准化的活动领域包括：乳品生产、卫生和质量，乳品工艺和工程，乳品行业经济销售和管理，乳品行业法规、成分标准、分类和术语，乳与乳制品的实验室技术和分析标准，乳品行业科学、营养和教育。到目前为止，IDF共发行标准180
6、个，其中分析方法标准166个，产品标准8个，乳品设备及综合性标准6个。,三、我国乳业的发展概况,1奶畜数及单产水平 近十年以来，我国奶牛头数增长情况如图2所示。从图2中可见2002年我国饲养奶牛687.3万头，比2001年566.2万头增长21.4%。我国2000年的489万头奶牛中，荷斯坦牛(黑白花牛)为316.6万头占64.7%，三河牛22万头，新疆褐牛52万头，草原红牛28万头，西门它尔改良牛70.4万。另外，我国还有大约350万只奶山羊。我国奶畜发展的重点品种是“荷斯坦”黑白花奶牛，其特点是产奶量高，国营牧场的黑白花奶牛年平均单产量达到50007000，全国奶牛平均单产水平3500。,
7、中国奶牛头数,2原料奶总产量我国原料奶生产从二十世纪90年代方步入稳定发展时期，1992年到2002年，中国原料奶产量由563.9万吨增长到1400.4万吨，年均增长幅度为14.8%。我国原料奶组成主要是牛奶占90%左右，其次还有小部分山羊奶和水牛奶约占10%左右，如2000年919.1万吨原料奶中，牛奶为827.4万吨，占90%，山羊奶91.8万吨，占9.99%。水牛奶量很小，19932000年平均为0.23万吨，而绵羊奶、牦牛奶用于加工的量更小。,3.人均年占有奶量由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少，人均占有量与发达国家的差距就更大。图4是我国近10年人均原料奶变化情况，总体看增长
8、非常缓慢。2001年人均仅8.01Kg，仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。,3.人均年占有奶量由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少，人均占有量与发达国家的差距就更大。图4是我国近10年人均原料奶变化情况，总体看增长非常缓慢。2001年人均仅8.01Kg，仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。,4.乳产品品种与产量我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶、UHT奶（保鲜奶）、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）、酸奶、冰淇淋和其他含乳饮料、炼乳、奶油、干酪、干酪素等。在产品结构方面，2000年奶粉类，全脂奶粉约占20%，加糖奶粉约占
9、30%，婴儿配方奶粉占20%，其它奶粉等约占30%。液体乳(杀菌乳、灭菌乳、酸乳等)增加幅度较大，与1999年相比增加幅度超过50%，在市售液体奶产量中，杀菌奶约占55%，超高温灭菌乳占25%，酸奶约占12%，其它乳约占8%。1992年全国原料奶总产量563.9万吨，乳制品产量仅有41.3万吨，到2000年原料乳总产量919.1万吨，乳制品产量约82.9万吨，液体奶总产量约190万吨。,5.乳品生产装备水平目前进口设备占国内50%的市场，特别是近些年组建的一些大乳业集团，其主要设备都是国际一流的。如日处理鲜奶100吨和200吨的奶粉生产设备，日处理鲜奶4060吨的甜炼乳生产设备，而且还引进了各
10、种无菌灌装机等。但多数中小企业，仍以国产设备为主，国产设备与世界先进设备相比，差距很大。主要表现在机械化程度低、配套性能差，产品品种少等方面。今后我国乳品机械要适应乳品生产结构的调整以及进行更新和改造，增加设备品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分离机械技术水平。提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干酪的成套设备水平。增加产品数量、品种，以适应乳品业发展的需求。,6.中国乳品消费（1）城镇是中国乳品的主要消费市场。中国城镇人口是全国总人口的36%，但却消费着近90%的乳品。（2）广大农村居民乳品年人均消费量很少，虽从1990年开始有所增长，但非常缓慢，
11、如图5。（3）城乡居民消费差距呈扩大趋势，如1992年城镇居民人均乳品消费量是农村的4.3倍，1999年扩大到9.6倍。并且从1995年开始，城镇消费量指数曲线增长。,以上分析表明，乳品消费与家庭人均收入密切相关，表7 统计数据也说明了这一点。因此，在未来510年时间内，中国乳品消费市场主要在城市，而农村只能作为潜在大市场有待开发。,表7 1998年全国城镇居民家庭平均每人全年奶类购买量,7.质量标准和管理体系建设情况质量标准是乳品生产重要依据，随着乳品市场竞争的日益激烈以及消费者对乳品安全重视程度不断提高，世界各国都非常重视乳品质量标准管理体系建设。如目前世界广泛采用GMP、HACCP和IS
12、O9000族等质量管理体系。相比之下，我国还存在较大差距。近几年我国虽已连续发布了一些有关乳制品的国家标准及标准检验方法，如巴氏杀菌奶、灭菌乳、婴幼儿配方奶粉等近二十几个，但涉及安全指标仅45项，对影响健康及食品安全的一些重要项目：如，抗生素、农药残留、毒素都未在标准及检测方法中做出规定。尽管原料乳的质量直接影响各类乳制品的质量及安全性，但仍未制定相应的标准和可执行的检测方法。我国目前大的乳业集团多已实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳业还远未普及。另外，目前我国的乳与乳制品的质量标准与发达国家也有很大的差距，如干物质含量、细菌总数以及体细胞的数量等都与国际标准有差距，所以要完善和建立新的质量标准。,四、我国乳业今后10年的发展重点及优先发展领域1.功能性乳制品的开发目前国际上对功能性乳制品的开发主要集中在：牛乳（包括初乳）中生物活性物质的分离和应用，主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取；以乳蛋白为原料的生物活性肽；具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发。结合我国具体情况，应重点研究以下几种产品。（1）低胆固醇、低脂肪乳制品开发（2）功能性乳粉开发（3）免疫乳（4）生物活性物质酪蛋白磷酸肽的开发利用 2.加快发酵剂的研究步伐3.干酪的开发4.乳清的开发利用5.发展学童奶6.乳品加工设备和在线检测设备,
