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1、乳清的应用,食品0901班 唐文娟 200935090110,目录,一、乳清,三、乳清的应用,二、乳清的加工及处理,四、我国乳清应用现状,定义：乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。,一、乳清,1、乳清的定义,2、乳清的来源,（1）牛乳,稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）,脱脂乳,酪蛋白（提取）,乳清,（离心分离）,（2）牛乳,酸或酶,凝乳：酪蛋白、脂肪,乳清,酸乳清：制干酪素的副产物酶乳清：制干酪的产物,3、乳清的成分,乳球蛋白乳白蛋白乳糖矿物质水溶性维生素,纳米级乳清,二、乳清的加工及处理,1、脱盐处理 对婴幼儿来说
2、，矿物质含量高会增加宝宝的肾负担，因此必须脱去矿物质。脱盐乳清粉是将乳清粉中的矿物盐脱去。,脱盐方法：（1）电渗析 由可替换的阴阳离子选择性渗透膜组成。当乳在其中流动时，阴、阳离子通过选择性渗透膜同水中氢离子和氢氧根离子交换。,（2）离子交换法 通过离子交换树脂进行。（3）纳滤 一种膜分离技术。主要是使一价离子如Na+、Cl-等通过，可脱去部分矿物质和乙醇之类的小分子，操作时在一定的压力下，离子和小分子物质透过膜的另一侧。,按照脱盐的程度分，可以分为：D90：脱掉90的灰分，一般灰分在1以下 D70：脱掉70的灰分，一般灰分在3.0以下 D50：脱掉50的灰分，一般灰分在4.0以下 D40：脱
3、掉40的灰分，一般灰分在6.5以下,2、热处理,沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白乳清滤液,乳清,热处理机一些后续加工后可获得：（1）超高温干酪（2）乳清蛋白（3）离心乳清,3、超滤处理,乳清 乳清浓缩蛋白（WPC）,超滤膜,对乳清进行超滤处理的主要目的是：浓缩初始乳清蛋白以获得不同蛋白质含量的乳清蛋白粉。,超滤膜过滤示意图,乳清发酵和乳清副产品可以用来生产许多产品，许多产品已进入商业运作。（1）单细胞蛋白 通过细菌对降解乳清的发酵，然后离心得到10%-11%的浓缩物，浓缩物接着过滤得到18%-22%的固形物，固形物最后加热和干燥。,4、生物发酵,（2）酒精 a：用乳糖酶固定方法获得了较大成功；b：细胞
4、再利用的方法连续生产乙醇。第一步在100%需氧条件下繁殖生物质。第二步在厌氧条件下把糖发酵成乙醇。,（3）燃料气（甲烷）近来研究表明，在55摄氏度时厌氧发酵1L奶酪乳清，可以生产36-48L生物气体，含有约50%的甲醇及960kJ/Lde 能量。用厌氧发酵滤过液来生产燃料气有很大的潜力。,三、乳清的应用,乳清产品WPC在烤制面包产品中的应用，是乳清产品的一个理想的应用。添加了WPC的面包，可以改善面包的松软度，而且可以在焙烤食品中起到鸡蛋的作用。在美国应用在食品中的24%的乳清粉和2%的乳清蛋白是直接用在面包产品中的。,1、面包产品的应用,2、甜点和糖果产品中的应用 在美国，应用在食品中的乳清
5、粉，2%用来做甜点和糖果。另外，乳糖可以用来制做糖果。乳糖的优点使其能够保留和提高口味和颜色。乳糖可以建立和轻易地粘着在糖果的中心，能够在相对的高温情况下干燥，而保持口味的颜色。,3、乳制品的应用,乳清和乳糖另外的一个应用是在乳制品中。用在食品行业的中45%乳清粉、40%乳清蛋白是用来生产乳制品的。作为食品添加剂，乳清产品不仅具有营养的功能优势，同时还具有经济效益上的优势。,4、在运动型食品中的应用 乳清蛋白不仅容易消化，代谢效率高，而且也是所有天然蛋白质来源中支链氨基酸含量最高的。同时乳清蛋白还有多种生物活性物质，具有很高的功能特性。在过去十年里，乳清蛋白越来越多的被应用于体育界。,5、营养和饮料中的应用 乳清蛋白和乳糖在营养产品的应用是近年的事情，并且应用的势头正在上升。在美国9%的乳清蛋白，以及乳糖和脱矿物质乳清粉中的很大一部分都用在婴儿食品中。乳清蛋白的5%用在一引起特殊的饮食中。,四、我国乳清应用现状,近几十年来，乳清已成为极具价值、用途广泛的食品配料。中国干酪产量相当有限，对乳清的应用还未引起广泛关注，干酪素乳清也没有很好的利用。目前仅限于生产工业乳糖和药用乳糖。,
