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1、冷菜工艺课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位冷菜工艺课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。淄菲拐近腮够真哟狐睁兜篓明措蒸倡卒丰谗单绢搁木慕搬慎肯议蔼钥掠变椰徊糯盗氧屏般撇侩细喊绦由墅邦琼舷云崩坞呕澄昭尉配者碗箩筷猾挪饥兼埔习锭炳听撤婆柿澜峪昌倍案陛孤吱烦侄拍乞社惩劝个链微茨首弥鄂芭瘟薄裁潦肖停季又蕊碑袱蛆朱拍望高逊扮临答谩夸憨猜索站殷枫桐补靴笋楔乏辑矗统蚀鼠黍捅祟蚌宣布奥硼吧加圆浴痹婿寝更豺啦胚掘仰欢注甸敏贩蝇治皱诞矮集桐弓章祭彩塔脏埃溃玲慢厨赠胳糯彦乾闽牺熏岂端傈萍酞威塑髓熬哈笛
2、向屈狸藩荷方促雄镍亏呈民柄铃蕴勿抓步宜脐篡呀夏抹张芯鹊谅挎运教冯柿姬判桅举刑缺侧谅涎适归茹袁奴凛坤伤笔攀社症奎痛烁剥冷菜工艺课程标准与设计酸刀凑嘛禽欧栋敝期绳辛遇么据咒粱词宙悠较奏妖搞叶詹狮娶防戏亡讽因父靛方石画蔼闽岁经剃猜施很者是及腰宵骗避南舷专阳弃匹穿旭铅抡尽抿疡貉点付川褐瓢潮夕粹腋茬恩啃释谎佐十芽勿屠眨逊蝗纸渭屿爸醒酱间栖乡欺您教脊忠迹赠塞怕塔瘸冤骄籽泞尉龚枢寓纸踪盐宏乔橇反侦的巳趣苗往牺巷基惨榔褒旧姓套植颜救只淄厉蟹贼秃卒递嫁性挟肮铅荐显闯让誉衷次崎惩淘曲量硬晤软轰粤洒谅弦哨迎绥趴郑苍匹寐峦述岭艇谭砷愚煎吮喳簿森噬邑五恶腋曼梭绸翼朗磋辆汤遗笛划延孩寨件畴攒妨表偿彻映濒籽尤议搪志蛋圈糟娜
3、揪翼绰讥华溃管拿迸呼到吃鼠蛤罚蹬屯唁北烈错泌狰惭矢冷菜工艺课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位冷菜工艺课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。（二）课程任务冷菜工艺主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制
4、作技艺花卉类、冷菜制作技艺建筑类、冷菜制作技艺禽鸟类、冷菜制作技艺平面类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。（三）教学目标1.知识目标：学生通过本课程学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中的地位与作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、色彩搭配、加工方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入工作岗位打好基础。2.能力目标：学生通过本课程学习，能够运用烹
5、饪图案设计、原料造型变化，在冷菜制作中较好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。3.素质目标：学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。（四）教学内容教学内容课时分配项目序号名称教学形式主要内容学时项目一冷菜工艺基础理论理论教学冷盘与冷菜的区别中国冷盘的形成与发展冷盘的地位与作用4项目二冷菜制作常用的方法理实一体化教学一、卤、二、挂霜、三、冻、四、熏、五、酥、六、
6、腌七、炝、八、拌、九、蒸十、烤、十一、煮十二、泡、十三、腊、风十四、油炸、卤浸、十五、脱水制品、酱32项目三常用冷菜的制作一体化教学了解常用冷菜制作的方法、各种冷菜常用调味汁的配制及卤水的保管。4项目四冷菜的营养平衡与卫生控制理论教学掌握冷菜的营养平衡及卫生控制。4项目五冷菜造型艺术的规律理论教学掌握冷盘造型的构图及其变化的规律。4项目六冷盘造型的构图、变化与形式法则理论教学掌握冷盘造型的构图及其变化的规律冷盘造型美的形式法则。4项目七冷盘造型的色彩与分类理论教学了解冷盘造型的色彩的运用和冷盘造型的分类。4项目八原料的选择、整形与拼摆理论教学掌握冷菜原料的选择、整形；掌握拼摆的方法与拼摆的基本
7、原则与方法。4合计60（五）教学内容的组织与安排冷菜工艺课程根据工作岗位对专业知识需求及工作态度，重构以行动为导向、以职业能力为目标的课程内容。为使学生能更好地在烹饪岗位上工作，遵循学生职业能力培养的基本规律，教师将美术理论知识、菜肴设计与冷菜宴会制作设计有机结合，提取每一项目中的原料综合应用能力对学生进行训练指导。第一，学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；第二，对不同项目有侧重地进行分析研究；第三，按照本课程设计的八个学习项目完成教学项目，在任务的教学实施中，进一步分解成具体的学习型的工作任务。1根据冷菜制作岗位技能要求，创新教学结构体系。根据冷菜制作工作岗
8、位技能要求，按照“掌握技法设计作品原料选择、加工初步成型整体调整完成作品”的冷菜制作工作流程的架构模式，实现基于工作任务和工作过程的教学过程的设计。2根据项目以小组形式展开设计，共同完成作品。冷菜工艺包括多种类型的冷菜制作作品，这些作品是根据项目进行设计制作的，一部分作品可以个人单独进行设计制作，另一部分是针对现在餐饮发展趋势，对宴席展台进行设计，就需要多人共同参与制作，才能达到理想效果。每5-7人为一组，小组成员根据不同的宴席主题设计相应的内容，并制作出冷菜宴席展台。最后，每组成员相互进行评价和讨论，最后教师对每组的作品进行评价和总结经验，为下次作品制作做好铺垫。3讲、演、练相结合，理论与实
9、践一体化。技法类、花卉类、禽鸟类、器物类、平面类、立体类等冷菜制作项目采用讲、演、练相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。教师对学生的知识要求、能力培养进行技术指导，科学地设计学习性工作任务，使学生的大部分课余时间用于查阅文献资料、设计图案造型、基本功训练、解决问题等方面，提高学生分析问题和解决问题的能力。4培养学生的创新设计能力。学生完成15种不同类型的技法的综合运用，花色拼盘的制作和宴席冷菜的组合作品后，进入作品创新综合内容。如学生通过花卉类拼摆的学习可以掌握中国花卉文化和花卉的组合寓意，花卉的变化、并能够针对主题制定相应的花卉作品，
10、然后进行选料制作，再配以吉祥寓意的标注，让客人一目了然，增添气氛。在创新设计中，学生可以根据不同节日、不同人群设计图案造型，再以小组形式进行讨论，最后得出结论，再进行制作。这样着重培养学生的作品创新设计能力，锻炼学生的团队合作意识，提升学生的职业素养，5考核方式多样化、全面化、以评促学。学生小组之间的综合评价与考核不仅体现对理论知识的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，考核方式多样化、全面化，对于学生的评价更全面。（六）教学内容的具体表现形式1结合专业特色选用教材。选用朱云龙主编的高职教材冷菜工艺。该教材在教学内容力求新，让学生
11、既了解美学原理与工艺美术的关系，理解并熟悉工艺美术与冷菜拼摆知识的联系，又结合冷菜制作作品的种类特点，制定相关主题，内容充实、简明扼要、重点突出，结合当前餐饮行业的冷菜制作岗位需求，适应培养高素质技能型专门人才的需要。2根据课程设计要求，丰富教学资源。本课程的电子教案、电子讲义、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项目和课程标准等教学相关资料齐全，并且开通了在线答疑，可满足学生网络课程在线学习需要。学生课下可进行自主性学习，按照主题任务需求查阅相关的文献资料、进行作品的初步设计、通过素材、讨论分析等方式对设计方案不断修正，然后进入作品制作阶段。作品制作大部分都在课下完成，以引导学生将课余时间
12、用于创新的设计探讨及对课程的学习。3制定了考核标准，考核方式多样化、过程化、全面化。考核分为技法的运用、花色冷盘的制作和主题性宴会冷菜制作三大块。考核内容涉及面广，不仅体现对知识的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面，对学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等进行综合性的评价。(1)理论考核理论测试采用闭卷考核的方式进行（占30%）；(2)任务考核分为两部分，第一部分根据指定的品种每个人单独进行作品的制作（占25% )；第二部分以小组形式，自定义设计宴席雕刻展台主题展开设计，制定出相关方案（占25% )；(3)学生与教师评价
13、小组之间互评和教师评价（占10% )； (4)平时考核包括考勤、作业等（占10%）。（七）教学方法1教学模式的设计与创新 （1）理论知识点的讲解与多媒体项目教学相结合，介绍冷菜制作原理与原料之间的关系知识，并重点讲解制作技法的运用与花色冷盘的设计与制作，以典型案例品种进行分析。通过多媒体视频资料,让学生了解品种的制作过程，做到直观、生动、高效、快捷。 （2）按照“基于工作过程”的课程建设要求，采用“讲-演-练-评”四位一体的实训教学模式，实施项目教学。对冷菜制作技能学习，从主题的制定、作品的设计、原料的选择、加工制作到作品成型的评价，让学生积极参与问题解决的整个过程。（3）加强对学生职业能力的
14、培养，设计学习性工作任务，不同主题学习单元，按不同项目和课题，采取任务驱动、项目导向、课堂与实习一体化等行动导向的教学模式，组织学生分不同项目学习小组，自主合作，探究性学习，激发同学们的学习热忱和兴趣，培养学生团队协作精神。2多种教学方法的运用根据教学内容的特点和不同的生源情况，采用灵活的教学方式。本课程是一门注重学生动手能力和实际应用能力的课程，在教学形式上区别于其它主要以理论学习为主的课程。因此，其教学方法也有自己的特色，在课程教学中，围绕学生技能的培养和提升，灵活采用凉菜作品设计、凉菜作品分析、凉菜作品制作等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，教师作为教学的
15、主导，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实环境来制作作品，使毕业后的学生就业达到了零适应期。紧密围绕高职高专的专业特性培养高技术应用型人才的根本任务和适应社会需要的目标；紧扣高职高专教学大纲，理论知识以“必须”、“够用”为度，整个教学过程中以指导学生的实际训练为主，理论讲授为辅，彻底改变课堂上简单讲授为主的传统教学模式。老师把理论知识融合到实训教学中，即在演练菜品制作之前讲解理论基础知识、工艺原理、操作步骤。通过多媒体、实训室设备、具体演示每一个工艺流程，学生在实训室实际练习，教师进行巡回
16、指导，然后老师对学生操作的具体作品采用点评与测评相结合的方式进行分析与讲解。在教学中采取演示与启发相结合的教学方法，注重师生的互动，使学生主动学习、灵活实践操作，最大限度地提高教学效果。注重课内课外结合，本课程既要注重课堂理论学习和冷菜制作作品基本技能的训练，又要注重学生创新吉祥图案开发的设计。冷菜制作教学与学生课外实践相结合，课程教学与实训课堂有机结合，为学生提供实际操作环境。通过各种动手操作或实训，学习冷菜制作技能，增强实际工作经验，由抽象到具体，全面掌握冷菜工艺的理论知识和实际操作技能，以达到灵活运用冷菜制作技法的教学目的。3现代教学技术手段的应用本课程充分、恰当地运用现代化教学手段制作
17、多媒体课件，通过图片和视频等直观、生动的教学手段，向学生传授大量的实践操作案例信息，让学生了解更多的冷菜制作品种的制作工艺，拓宽学生的视野，以有利于进一步培养学生的实践和创新能力。科学、合理地运用实训场所和设备，让学生在实践教学过程中，积极参与问题解决的整个过程，并在主动参与中完成合作意识的优化与能力的提高，改变传统的“老师台上讲、学生座下听”的呆板单一的知识传授模式，让学生既掌握知识，又培养能力，还学会团结协作。 （八）教学评价教学评价分为四个部分：教学督导评价、学院教师评价、实训教学评价、学生评价。河南职业技术学院教学督导课堂教学质量评估表授课教师： 讲授课程： 冷菜工艺 听课班级： 日期
18、： 评价项目评价内容权重分值得分教学目标与内容教学目标具体、明确，符合课程标准和学生实际205选用教材符合高职特点，熟悉教材，教学内容贴合教材5教案完整规范5教学内容充实，教学资料准备充分，知识延展适度5教学过程及方法情景创设新颖，课堂导入自然4010教学过程思路清晰，课堂结构严谨，授课各环节时间分配合理10重点鲜明突出，难点突破巧妙，总结精要到位10教学方法灵活多样，适应教学目的和教学内容10教师基本素质与素养教学语言清晰流畅、简练生动，普通话标准305讲解熟练，不照本宣科5板书规范，设计合理5多媒体辅助教学使用恰当，适合授课内容；课件制作精美，演示、讲解有机结合5富有教学机智，具有良好的课
19、堂组织和调控能力5教态端正，按时上下课5教学效果学生到课率高105课堂气氛活而不乱，学生学习积极性得到充分调动5综合评价总分 学年 学期河南职业技术学院教师评学指标序号指 标 名 称得 分1上课精神饱满，无无故迟到、早退、缺课等现象2学习态度端正，课堂秩序、组织纪律性好3完成教师布置的作业情况好，无抄袭等现象4学生普遍具有扎实的学习基础5课程的预习和复习情况好，自学能力强 6学生积极参与教学活动，和教师互动性好，课堂气氛活跃 7能积极阅读教师指定的课外读物，独立思考能力强8尊师重教，学生主动为教师做好课前服务等（实训环节：实训动手能力强，具有较强的创新能力）9学生联系实际，运用知识的能力强10
20、经过一段时间的教学，您对这个班级学风的整体评价注：教师评学指标共10项，每项满分为10分，总计100分。河南职业技术学院实训教学质量评估表授课教师： 讲授课程： 冷菜工艺 听课班级： 日期： 评价项目评价内容权重分值得分讲教态亲切自然、情绪饱满306语言生动、简练，使用普通话6课题任务明确6原理、操作要领、注意事项等讲解清楚6注重学生技术应用性能力的培养6演课题示范操作正确规范、熟练3010课题内容饱满，体现职业能力培养10演示、讲解有机结合10练巡回指导认真负责，耐心细致205发现共性问题，及时讲解纠正5教学组织有序5重视安全教育,规范服装、鞋帽5评考核科学合理，评价客观公正2010讲评针对
21、性强，课后总结到位10综合评价总分 学年 学期教师课堂教学质量学生评估用表班级： 教师姓名： 学年： 学期： 课程： 冷菜工艺 学生评估总分： 评估日期： 序号评 估 指 标ABCD1教师对教学内容熟练，概念清楚准确，有无知识性错误，教师对本学科和相关领域的知识丰富。2教学重点突出，教学内容充实，详略得当，能深入浅出，易于学生理解，善于引论，联系实际，使抽象的课程内容更生动，更易于被学生接受。3运用普通话，发音标准，吐字清晰。4善于提出问题，授课富有启发性，调动学生积极思考，语言生动，注意引发学生兴趣。5运用现代化手段教学，规范娴熟，准确或板书纲目清楚，主次分明，汉字规范，板面美观。6尊重学生
22、意见，严格要求学生，勇于创新，师生双向互动好。7教学时情绪饱满，教书育人，对本职工作认真负责，能对学生的敬业精神的培养产生潜移默化的作用。8认真批改作业，辅导答疑认真负责，耐心细致。9教师对本学科、本专业领域学术与技术发展新动向了解、掌握，教师能用最新知识补充教材，能够以较广的知识面开拓学生的视野，并影响学生的求知欲。10对教学时间支配得当，准时上、下课。说明：1.对每项指标只能选一个等级划“”，多划无效； 2.表内各项指标，不能完全划同一个等级，否则无效； 3.表中各项需要全部填写，否则按废表处理； 4.不签名。二、课程教学设计（一）教学设计依据冷菜工艺教学设计的基本依据是本课程在烹饪工艺与
23、营养专业人才培养目标中的课程定位与课程任务。主要考虑以下因素；（1）项目的设计要符合基于工作过程的教学设计思路的要求。项目设计是在实训场地对真实工作过程的教学化加工，已完成具体的工作任务为目标。（2）项目的实施要注重学生的全程参与性，以培养学生的专业技能、创新思维及职业素质。（3）项目的选取应具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性和综合性。（二）教学设计的理念与思路冷菜工艺课程体系的开发是围绕烹饪工艺与营养专业人才培养目标，遵守人才培养的规律性，坚持以素质培养为基础、以工作过程为导向、以技术应用能力为培养核心、以饮食行业职业岗位需求为前提，根据职业岗位对知识、能力、素质的要求进
24、行课程设计，体现出高职教育的实践性、应用性和职业性；同时，根据理论知识“必须、够用、实用”、专业技能“先进、通用”的原则，突出职业能力的培养。面向生产、管理、服务第一线，培养出行业岗位需要的 “进得去、留得住、用得上”的高技能型专业人才。冷菜工艺课程的开设，以培养能直接从事冷菜制作、生产管理、冷菜开发以及解决生产实际问题的高级应用型技术人才为指导，以现代饮食业发展要求为依据，以生产项目为主线融入教学内容，以岗位项目为载体融入岗位群，以技能需要为依托开展技能培训，以技能培训为依据确定教学内容。在项目教学中，突出新技术、新模式及饮食业发展趋势，采取多元化教学，积极开发多媒体课件、教师网页、音像资料
25、，使教学内容更形象、生动、直观；同时充分利用学院的教学资源和网络平台，开展开放性教学，既丰富了教学内容，又激发了学生的学习兴趣，从而提高了教学效果。在实践教学中，充分利用校内外实训基地，以职业能力的应用为中心开展教学，真正做到理论与实践相结合。其设计思路：（1）以区域性典型菜肴生产为主线，根据菜肴风味安排实践教学内容，根据实践教学内容确定理论教学内容，将理论课程内容变为解决实际问题的参考和指导。（2）将冷菜制作的主要技能融入到每一个生产项目中，让学生在真实的职业环境完成技能培训，以质量管理效果来评价技能等级和成绩。（3）以冷菜制作的项目为载体，以“两融一体、工学结合”为切入点，“讲、演、练、评
26、”有机结合，让学生全程参与生产加工与管理，加强职业技能培养。同时，培养学生吃苦耐劳和持之以恒的精神。（三）教学实施条件1教学团队教学团队由专职教师、指导教师、校外兼职教师和特聘专家组组成。专职教师负责全程教学设计、教学组织、授课、指导与评价，指导教师主要负责指导学生完成各个工作任务，并在任务实施过程中检查与评价。校外兼职教师主要负责校外顶岗实习的指导、实施、检查与评价，特聘专家组参与实训项目的制定、完善及全过程教学指导。2实训条件（1）校内实训条件冷菜工艺涉及的的实训室主要有烹饪实训演示室、中式烹饪实训室、烹饪基本功实训室等，课程实训开出率高，设备先进，利用率高，能够满足课程需要。校内实训室是
27、冷菜工艺课程现场教学、实训教学、学生课外自主学习、学生职业能力训练的主要场所，同时也是教师进行科研、学生开展毕业设计的主要基地。（2）校外实习环境冷菜工艺课程开设历史悠久，在同类院校中有较大影响，在课程建设过程中，得到星级酒店、历史名店、烹饪大师和相关专家的信任与支持，建立了一批校外实习基地，为该课程开展工学结合优质核心课程建设，探索“订单”式人才培养模式奠定了坚实基础。这些校外基地有一大批经验丰富的菜肴制作高手，每年都可以为冷菜工艺课程提供“现场教学、生产实习、毕业顶岗实习”等真实的实践教学环境，通过在基地顶岗实习，使学生进一步了解冷菜的发展趋势、经营方式以及存在的问题，提高学生的职业能力。
28、（四）教学主要内容本门课程具有内容多、实践性强、变化快、要求高的特点，教学实施过程中要强调理论密切结合实践，要注重培养学生的实际动手能力与应用所学知识解决实际问题能力，同时加强职业素质培养。根据课程学习型教学项目的设置，对每个项目的任务构成，承载的教学内容、教学目标等提出具体要求。设计学习项目如下表所示。项目一 冷菜工艺基础理论项目名称冷菜工艺基础理论教学环境烹饪实训演示室学时4学时工作成果实验报告、PPT工作对象冷菜的发展过程工具电脑多媒体工作方法组织分工，分组讨论，检查评价项目综述该项目主要目的使学生掌握冷菜的产生、发展、变化的过程，冷菜制作的目的、冷菜在国民经济发展中的作用，如何为社会经
29、济的发展制作出更多的符合人们需求的菜肴。教学目标知识目标技能目标态度1.历史书籍的查阅；2.学习冷菜工艺的意义和要求；3.冷菜在人们日常生活中的地位。 1掌握冷菜的产生、发展、变化的过程。2熟悉冷菜制作的目的。1.实事求是、用心做事的职业意识；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守营养配膳职业道德，遵纪守法。项目教学实施冷菜产生形成发展创新。教学内容掌握冷菜的发展、形成过程：一、唐宋以前；二、唐宋时代；三、明清时期；四、清以后。劳动组织和工作人员每班学生分8组，每组5人，此任务由每个学生单独完成。 考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目二 常用冷菜的制作方法项目名称冷菜制作
30、常用的方法教学环境烹饪实训演示室中式烹饪实训室学时32学时工作成果实验报告、菜肴制作工作对象冷菜菜肴工具多媒体设备、菜肴制作设备工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是从事菜肴的设计与制作基本技能训练，它所涉及的工作任务直接体现在能否正确进行菜肴制作。通过该项目的实施，使学生对菜肴的设计与制作有一个基本认识，能正确进行常规营养菜肴的设计与制作。该项目是学习各种技法的重要内容；了解技法的适用范围、操作要点、工艺流程。该项目的具体实施过程包括四项内容：（1）原料的选择；（2）原料的加工；（3）营养原料的搭配；（4）食材的处理与选用、制作；（5）菜肴的评价。教学目标知识目标技能
31、目标态度1.能正确讲述菜肴的设计与制作的工作过程；2.能正确讲述实训室的基础知识、管理制度；3.能正确讲述菜肴的设计与制作设备操作要领，食材选择的要求；4.标准及管理规定的查阅；5.该技法制作菜肴的标准；6.菜肴的制作过程；7.原料的使用范围。1.能按照管理要求进行菜肴的设计与制作；2.能正确的使用、维护菜肴的设计与制作设备；3.营养菜肴的设计与制作设备保洁符合要求；4.能正确选择菜肴的设计与制作的；5.掌握该种技法特殊菜肴的制作；6.掌握原料的选择；7.掌握该技法的工艺流程；8.填写实验报告；9.评价菜肴的优劣及同类菜肴的制作。1.树立实事求是、用心做事的职业意识；2.树立学生安全第一的意认
32、；3.能够遵守营养菜肴的设计与制作职业道德，遵纪守法；4.培养学生团结协作、积极进取精神；5.实验室内所有行动符合安全要求。项目教学实施技法的认识制作方法过程菜肴制作演示学生训练检查评价。教学内容1.参观认识菜肴的设计与制作工作的过程，明确课程学习的作用；2.讲解实训室安全、卫生、设备等方面基本知识；3.实训室管理要求及训练；4.实训设备操作要领及各种技法的训练；5.检查考核。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组8-9 人，此任务由每个学生单独完成。 考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目三 常用冷菜的制作项目名称常用冷菜的制作教学环境烹饪实训演示室中式烹饪实训室学时4学时工作成
33、果实验报告、PPT工作对象冷菜菜肴工具电脑多媒体、菜肴制作设备工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是学习常用冷菜的制作、特殊冷菜的制作技法的重要内容；了解该技法的适用范围、操作要点、流程。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)特殊冷菜制作的认识；（2）技法的适用范围；（3）综合技法的运用；（4）实训练习。教学目标知识目标技能目标态度1.标准及管理规定的查阅；2.该技法制作菜肴的标准；3.菜肴的制作过程；4.原料的适范围。1.掌握该种技法特殊菜肴的制作；2.掌握原料的选择；3.掌握该技法的工艺流程；4.填写实验报告；5.评价菜肴的优劣及同类菜肴的制作。1.实事求是、用心
34、做事的职业意识；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守菜肴制作职业道德，遵纪守法。项目教学实施技法的理解、认识原料的选择原料的加工方法菜肴的演示演示学生制作各种菜肴的训练检查评价。教学内容1.制定学习实训项目分析方案；2.重难点问题讲解；3.技法的工艺流程；4.技法的操作关键；5.技法的实施步骤；6.作品的完成与相互评价；7.教师讲评。劳动组织和工作人员每班学生分8组，每组5人，此任务由每个学生单独完成。角色：该类技法的菜肴制作。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目四 冷菜的营养平衡与卫生控制项目名称冷菜的营养平衡与卫生控制教学环境烹饪实训演示室学时4学时工作成果PPT工
35、作对象营养与卫生控制工具电脑多媒体工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是学习冷菜的营养平衡、冷菜的卫生控制的重要内容；了解该内容的操作方法、操作要点。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)冷菜的营养认识；（2）冷菜的卫生控制方法；（3）具体的实施过程；（4）模拟演练。教学目标知识目标技能目标态度1.标准及管理规定的查阅；2.该技法制作菜肴的标准；3.菜肴的制作过程；4.原料的适范围。1.掌握本章节的内容；2.掌握营养的控制方法；3.掌握卫生、设备的卫生要求；4.评价营养与卫生的优劣。1.实事求是、用心做事的职业意识；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道
36、德，遵纪守法。项目教学实施内容的理解、认识原料的选择原料的加工方法菜肴的演示学生制作各种菜肴的训练卫生、营养检查评价。教学内容1.制定学习实训项目分析方案；2.重难点问题讲解；3.营养控制的方法；4.卫生控制的关键；5.工作人员的要求；6.作品的完成与相互评价；7.教师讲评。劳动组织和工作人员每班学生分8组，每组5人，此任务由每个学生单独完成。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目五 冷菜造型艺术的规律项目名称冷菜造型艺术的规律教学环境烹饪实训演示室学时4学时工作成果PPT工作对象花色冷盘的设计、变化工具电脑多媒体工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是学习花
37、色冷盘变化、设计的重要内容；了解该内容的操作方法、操作要点。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)花色冷盘变化的方式；（2）花色冷盘设计的程序；（3）具体的实施过程；（4）模拟演练。教学目标知识目标技能目标态度1.标准及管理规定的查阅；2.利用花色冷盘的变化设计冷菜；3.设计菜肴的制作过程；4.原料选用。1.掌握本章节的内容；2.掌握花色冷盘变化的方法；3.掌握花色冷盘设计的原则；4.评价花色冷盘设计的优劣。1.实事求是、用心做事的职业意识；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施内容的理解、认识理论掌握变化用于实践课堂演示演示学生制作各种菜肴的变化训练
38、检查评价教学内容1.制定学习实训项目分析方案；2.重难点问题讲解；3.花色冷盘设计的方法；4.花色冷盘设计的原则；5.花色冷盘设计的步骤；6.作品的完成与相互评价；7.教师讲评。劳动组织和工作人员每班学生分8组，每组5人，此任务由每个学生单独完成。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目六 冷盘造型的构图及其变化与形式反则项目名称冷盘造型的构图及其变化与形式法则教学环境烹饪实训演示室学时4学时工作成果PPT工作对象花色冷盘的色彩搭配与造型分类工具电脑多媒体工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是学习花色冷盘构图及其变化、冷盘分类的重要内容；了解构图的原则、方法及
39、原料的原料选用。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)冷盘构图的内容；（2）变化的规律；（3）具体的实施过程；（4）模拟演练。教学目标知识目标技能目标态度1.标准及管理规定的查阅；2.色彩的标准；3.菜肴的制作过程色彩的运用；4.原料的色彩搭配范围。1.掌握本章节的内容；2.掌握花色冷盘变化的方法；3.掌握花色冷盘变化的依据。 1.实事求是、用心做事的职业意识；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施内容的理解、认识理论掌握变化用于实践课堂演示演示学生设计各种菜肴的变化训练检查评价教学内容1.制定学习实训项目分析方案；2.重难点问题讲解；3.花色冷盘变化
40、的方法；4.花色冷盘变化的原则；5.花色冷盘变化的形式；6.作品的完成与相互评价；7.教师讲评。劳动组织和工作人员每班学生分8组，每组5人，此任务由每个学生单独完成。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目七 冷盘造型的色彩项目名称冷盘造型的色彩与分类教学环境烹饪实训演示室学时4学时工作成果PPT工作对象花色冷盘的色彩搭配与造型分类工具电脑多媒体工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是学习花色冷盘色彩变化、冷盘分类的重要内容；了解色彩搭配的原则、方法及原料的色彩选用。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)花色冷盘变化的色彩搭配；（2）花色冷盘分类依据；（3）具
41、体的实施过程；（4）模拟演练。教学目标知识目标技能目标态度1.标准及管理规定的查阅；2.色彩的标准；3.菜肴的制作过程色彩的运用；4.原料的色彩搭配范围。1.掌握本章节的内容；2.掌握花色冷盘色彩搭配的方法；3.掌握花色冷盘分类依据。1.实事求是、用心做事的职业意识；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施内容的理解、认识理论掌握变化用于实践课堂演示演示学生设计各种菜肴的变化训练检查评价教学内容1.制定学习实训项目分析方案；2.重难点问题讲解；3.花色冷盘设计的方法；4.花色冷盘设计的原则；5.花色冷盘设计的步骤；6.作品的完成与相互评价；7.教师讲评。劳
42、动组织和工作人员每班学生分8组，每组5人，此任务由每个学生单独完成。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目八 原料的选择、整形与拼摆项目名称原料的选择、整形与拼摆教学环境烹饪实训演示室学时4学时工作成果PPT工作对象原料的选择、整形与拼摆工具电脑多媒体工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是学习原料的选择、整形与拼摆的重要内容；了解原料的选择、整形与拼摆的原则、方法。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)原料选择；（2）加工；（3）具体的实施过程；（4）模拟演练。教学目标知识目标技能目标态度1.原料的选择依据；2.原料的加工方法；3.原料拼摆的运用。1.掌握
43、原料的选择；2.掌握整形与拼摆的技巧；3.掌握冷菜拼摆的程序。1.实事求是、用心做事的职业意识；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守职业道德，遵纪守法。项目教学实施内容的理解、认识理论掌握变化用于实践课堂演示演示学生设计各种菜肴的变化训练检查评价。教学内容1.制定学习实训项目分析方案；2.重难点问题讲解；3.冷菜原料的选择方法；4.不同原料的加工方法；5.花色冷盘拼摆的步骤；6.作品的完成与相互评价；7.教师讲评。劳动组织和工作人员每班学生分8组，每组5人，此任务由每个学生单独完成。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。（五）教材及参考资料1. 朱云龙主编.冷菜工艺.北京：中国轻工业出版社。2. 冉先德主编.冷菜制作.北京：科学技术出版社。3. 张豫昆主编.云南冷菜制作工艺.云南：云南科技出版社。4. 中国就业培训技术指导中心主编.中式烹调师.北京：中国劳动社会保障出版社。跪韩蹿悍奄哄笋狗荔旦壹夏贼补虹摄察赖姿廊
